1、精選文庫辛店鎮(zhèn)生基希望小學(xué)食堂重要環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)程包括食品原料的采購、儲藏、粗加工和食品烹調(diào)、飲食準(zhǔn)備、供餐、飲食器具清潔、食品樣品等操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。 以下是我校食堂食品加工操作規(guī)程。采購檢查操作規(guī)程(一)購買的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求進(jìn)行檢查，不得購買食品安全法第28條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條禁止銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)購買時要申請購買證明書，做好購買記錄，便于追溯。儲藏操作規(guī)程(1)食堂的儲藏場所、設(shè)備必須清潔，沒有霉斑、老鼠痕跡、蒼蠅、蟑螂，不得保管有毒有害的東西(如殺鼠劑

2、、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)和個人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)分類、架子保管，離墻壁、地面10cm以上，定期檢查，按照先進(jìn)的先出原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)迅速整理廢棄。(3)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別滿足冷藏和冷凍的溫度范圍的要求。1 .冷藏、冷凍儲藏必須嚴(yán)格區(qū)分原料、半成品、成品，并保存在室內(nèi)。2 .儲藏在冷藏、冰箱(庫)內(nèi)時，必須對植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品進(jìn)行分類配置。3 .儲藏在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)時，必須確保食品的中心溫度滿足冷藏或冷凍的溫度要求。4 .冷藏、冰箱(庫)必須定期除霜、清潔、維護(hù)，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求，保持衛(wèi)生。粗加工和切削的操作步驟(一)加工

3、前認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象和其他官能性狀異常的，不得加工使用。(二)食品原料在使用前清洗，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料在游泳池清洗，家禽雞蛋在使用前清洗殼，必要時進(jìn)行消毒處理。(3)易腐爛的變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短常溫下的保管時間，加工后必須立即使用或冷藏。(四)適當(dāng)調(diào)配的半成品必須避免污染，與原料分開保管，按照性質(zhì)分類保管。(5)適當(dāng)配制的食品必須按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(6)不得將已經(jīng)裝了食品的容器直接放在地面上，防止食品污染。(7)加工用容器、工具應(yīng)符合以下規(guī)定： 生熟食品的加工工具和容器必須分別使用，并有明確的標(biāo)志。烹調(diào)操作規(guī)程(1)烹調(diào)前認(rèn)真檢查加工食品

4、，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)和其他官能性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。(2)不得將回收的食品烹飪后再銷售。(三)需要熟化加工的食品要烤熟，其加工時的食品中心溫度必須在70以上。(四)加工后的成品必須與半成品、原料分開保管。(5)需要冷藏的熟制品，在清潔操作區(qū)90分鐘以內(nèi)冷卻到10以下或4小時以內(nèi)冷卻到5以下后冷藏，并貼上標(biāo)簽。(6)烹飪時使用的調(diào)味料器皿每天都很清潔，使用后要馬上蓋上蓋子和蓋子，不要接觸地面和污垢。(7)菜單用的周圍，碟花要保證清潔、新鮮、不腐爛。準(zhǔn)備吃飯和吃飯的操作規(guī)程(1)操作前洗手消毒，在吃飯準(zhǔn)備期間內(nèi)操作，應(yīng)滿足以下要求1、加工前認(rèn)真檢查應(yīng)加工的原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)和其他官能性狀異常的，

5、不得加工。2 .制作飲料的設(shè)備、工具、容器等必須專用。 每餐使用前要消毒，使用后要清洗，保管在專用的清潔設(shè)施中。(二)操作人員認(rèn)真檢查供給的食品，發(fā)現(xiàn)官能性狀異常的，不得供給。(3)避免操作時食品被污染。(四)菜的分配、造型整理的工具必須消毒。(5)用于裝飾料理的原料在使用前不得清洗、重復(fù)使用。(6)從烹調(diào)后到吃需要很長時間(超過2小時)的食品，必須在60以上或不到10下保管。飲食器具清洗消毒清潔操作規(guī)程(1)使用飲食器具后迅速清洗、定位保管、保持清潔。 消毒后的飲食器具應(yīng)存放在專用的清潔設(shè)施中，清潔設(shè)施應(yīng)標(biāo)明清楚。 飲食器具的清潔設(shè)施要定期清洗和清潔。(二)使用飲食器具前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒

6、推薦方法的規(guī)定清洗消毒。(3)必須定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 在化學(xué)消毒的時機(jī)測定有效消毒濃度。(四)消毒后的飲食工具必須符合GB14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(5)一次性餐具不得反復(fù)使用。(6)消毒的飲食器具和未消毒的飲食器具必須分開保管，不得在清潔設(shè)施中保管其他物品。(7)餐具柜超過當(dāng)時吃飯時間未被使用的，必須清潔。(8)放調(diào)味料的容器必須定期清洗消毒。樣品管理操作規(guī)程(1)學(xué)校食堂提供的食品必須每天留下樣品。(二)樣品食品按品種放入清洗消毒后的密閉專用容器中，在冷藏條件下保管48小時以上，每品種樣品量在100g以上。記錄管理操作規(guī)程(一)要記錄原料采購檢測、加工作業(yè)過程的重要項(xiàng)目、食品安全檢測情況、人員健康狀況、教育訓(xùn)練情況、食品樣品、檢測結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后的措施等。(二