1、.糖化工藝糖化工藝基礎(chǔ)性計(jì)算： 以12B麥汁為例：熱麥汁為580HL（合計(jì)為60噸）；熱麥汁濃度12；第一麥汁濃濃15；配料比：麥芽75，大米25；麥芽絕干浸出率82，水分4.9，比熱0.400J/gC；大米絕干浸出率98，水分15，比熱0.465 J/gC；原料利用率98。原料浸出率計(jì)算：1.原料浸出率麥芽絕干浸出率（1麥芽含水量）麥芽配料比大米絕干浸出率（1大米含水量）大米配料比82(14.9)7593(115)2578.22.每噸煮沸后麥汁量(原料浸出率原料利用率)/煮沸終了麥汁濃度=78.2%98%/12%=6.39噸3.投料量計(jì)算：煮沸麥汁量580HL（合計(jì)為60噸）時(shí)，投料量為60

2、6.399.4噸，麥芽用量為9.4757.1噸，大米用量為2.35噸4.糖化用水量計(jì)算：糖化用水量總投料量總浸出率原料利用率（1第一麥汁濃度）第一麥濃度原料總含水量9.478.298（115）15（7.14.92.3515）40.1噸設(shè)糖化鍋用水為W，則糊化鍋為40.1W，合醪時(shí)根據(jù)熱平衡原理，糖化鍋吸熱糊化鍋放熱，即糖化鍋用水量為28.8噸，糊化鍋用水量為11.3噸；糖化鍋料水比1：4.1，糊化鍋料水比1：4.85.洗糟水量計(jì)算：洗糟水量熱麥汁（1煮沸強(qiáng)度）總浸出量糖化總用水量原料總含水量60（191.5）6012.09840.1（7.14.92.3515）27噸6.糖化鍋投料及添加劑量計(jì)算

3、： 麥芽：7100Kg，水：28.8噸，3555下料，5055蛋白質(zhì)分解休止時(shí)間為30分鐘，下料溫度、蛋白質(zhì)分解溫度和時(shí)間根據(jù)麥汁最終分析結(jié)果作相應(yīng)的調(diào)整。蛋白質(zhì)分解時(shí)間要用慢攪拌，釀造水用硫酸鈣調(diào)整適當(dāng)?shù)挠捕龋萌樗醽碚{(diào)節(jié)PH值，甲醛（36要求純度含量在200250PPM之間），如加入過多，對(duì)酒體抗氧化性差，一般添加量為200ML噸麥汁，用量7200363.9L。7.糊化鍋投料及添加劑量計(jì)算： 大米：2350Kg，水：11.3噸，下料時(shí)加入液化酶0.3L噸大米，8.釀造水調(diào)整計(jì)算： 硫酸鈣加入要求下料液含鈣離子120PPM，冷麥汁中含鈣離子濃度為50PPM以上，硫酸鈣濃度85，糊化適當(dāng)按料比

4、稍多加一點(diǎn)，一般鈣離子濃度為2030PPM左右即可，硫酸鈣添加應(yīng)考濾洗糟水在內(nèi)，如可能一小部分在煮沸鍋中加入，乳酸（80）調(diào)整糖化醪PH值為5.45.6（以合醪后麥汁為準(zhǔn)，盡量滿足糖化醪PH值5.45.6，最終麥汁PH值為5.25.4糖化作業(yè)條件： 糖化溫度在6268；糖化時(shí)間確定，實(shí)際糖化過程用慢攪，用0.02N碘檢；糖化溫度、時(shí)間按麥汁分析結(jié)果相應(yīng)調(diào)整，以達(dá)到更有效的糖化工藝；糖化期間用慢攪。麥汁過濾： 加熱到75，醪液進(jìn)入過濾槽中，過濾加熱水到篩板平為準(zhǔn)，倒醪時(shí)間10分鐘，盡量避免有氧氣攝入；在熱麥汁過濾回流6分鐘，當(dāng)濁度14EBC為止才可過濾；第一麥汁濃度控制在14.516.5P，洗糟

5、水溫76,殘?zhí)?.00.5P。麥汁煮沸條件： 酒花：2030初次壓泡分解苦味基礎(chǔ)；4050第二次在煮沸后40分鐘加入，主要是為了增苦味；3040煮沸終了前7分鐘，主要是為了增香。必須用乳酸調(diào)最終麥汁PH值為5.25.4，PH值在煮沸前調(diào)整；煮沸時(shí)間90分鐘；煮沸強(qiáng)度9%.麥汁濃度調(diào)整作業(yè): 濃度計(jì)算-糖化收得率=0.96最終麥汁量煮沸強(qiáng)度密度/投料量；麥汁終前滿鍋麥計(jì)算，及加水所計(jì)算（略）；最終麥汁總量580HL。回旋沉淀糟：除熱凝固物，沉淀30分鐘；必要時(shí)加鋅0.150.25PPM；麥汁冷卻60分鐘，麥汁充氧發(fā)酵工藝(簡(jiǎn)略)熟化穩(wěn)定化作業(yè)： 外觀糖度4P以下，熟化溫度8，酵母細(xì)胞數(shù)20106

6、個(gè)ML以下，封罐：熟化階段13P發(fā)酵液糖度需降到2.6P以下時(shí)封罐，14P需降到2.8P以下封罐壓力0.8Bar，熟化時(shí)間10天以內(nèi)，冷卻溫度02，穩(wěn)定時(shí)間7天以上，感觀檢查，為了除去酵母而進(jìn)行離心分離15分鐘，經(jīng)過30分鐘60加熱的啤酒不得有VDK氣味和味道（每代酵母檢測(cè)一次），熟化工序接近結(jié)束時(shí)，雙乙酰的量應(yīng)在0.01MGL以下，熟化結(jié)束后，以達(dá)到下列3個(gè)項(xiàng)目為準(zhǔn)，對(duì)冷卻開始進(jìn)行判斷：熟化時(shí)間達(dá)到規(guī)定的7天以上，雙乙酰分析值在0.04PPM以下，除去酵母后的加熱啤酒中感官上無VDK的氣味和味道貯酒酵母排放作業(yè)： 封罐后，每周排放酵母兩次，在貯酒罐冷卻開始后達(dá)到23的當(dāng)天及過濾前排放貯酒罐底

7、酵母，溫度降到1.2后，每周排放酵母一次，直至濾酒前過濾作業(yè)： 只對(duì)符合生啤味的特性的，完全熟化的啤酒進(jìn)行過濾 穩(wěn)定劑添加：作為啤酒的穩(wěn)定劑，可以使用必要量的硅膠，添加量300500g/Kl，添加量必須滿足物理耐久性，反應(yīng)時(shí)間在10分鐘以上，添加設(shè)備：硅膠添加罐；抗氧化劑：可以添加1822PPM的亞硫酸氫鈉，其它的穩(wěn)定劑經(jīng)過批準(zhǔn)后可以使用；啤酒溫度：在硅藻土過濾機(jī)出口啤酒的溫度應(yīng)為3以下；二氧化碳添加：必要時(shí)在移送到過濾機(jī)途中的啤酒添加二氧化碳，控制二氧化碳含量為0.470.60GL脫氧水： 為最低濃度控制清酒溶解氧，硅膠，硅藻土等的調(diào)配只能使用脫氧水；濾酒過程可以添加脫氧水調(diào)控啤酒濃度；脫氧

8、水標(biāo)準(zhǔn)：溶解氧0.06PPM,溫度24，PH4.24.6硅藻土過濾： 硅藻土等過濾助濾劑以混合和使用量，見標(biāo)準(zhǔn)過濾助濾劑調(diào)配指導(dǎo)書；將過濾機(jī)加滿脫氧水，排除空氣；預(yù)涂前硅藻土和水按一定比例加入添加罐，攪拌均勻；理想的預(yù)涂是過濾成功的基礎(chǔ)，第一次預(yù)涂后必須循環(huán)，濁度降至0.8EBC以下，方可進(jìn)行第二次預(yù)涂，第二次預(yù)涂后循環(huán)濁度降至0.4EBC以下，方可進(jìn)酒；濾酒時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)過濾助濾劑調(diào)配指導(dǎo)書，硅藻土添加水比，粗細(xì)土比例及添加速度需根據(jù)濾酒濁度和過濾機(jī)壓力上升情況進(jìn)行調(diào)配；濾酒時(shí)控制緩沖罐壓力為0.71.4Bar，過濾過程中硅藻土過濾機(jī)出口濁度控制在0.5EBC以內(nèi)，一旦超過0.5EBC時(shí)，應(yīng)立

9、即循環(huán)至濁度小于0.5EBC，再繼續(xù)濾酒，循環(huán)時(shí)間超過30分鐘，過濾機(jī)中酒液必須全部濾入酒頭酒尾罐中；濾酒開始后硅藻土用量達(dá)到350KG，過濾機(jī)進(jìn)口壓力達(dá)到6.3Bar，濾酒濁度不易控制應(yīng)停止濾酒，用脫氧水將過濾機(jī)內(nèi)酒排出后刷洗；過濾過程中任何沖擊性操作都有會(huì)導(dǎo)致過濾失敗。PVPP過濾： VPP過濾機(jī)第一次使用，向計(jì)量罐中加入150KGPVPP干粉，再加入85熱水至液位達(dá)到80開攪拌，保溫浸泡24小時(shí)后使用預(yù)處理： 計(jì)量罐中PVPP全部使用完或生產(chǎn)特殊安排停產(chǎn)36小時(shí)以上，必須對(duì)PVPP再生處理；控制PVPP計(jì)量罐中PVPP濃度為1020，苦味低于此值，向計(jì)量罐中加追PVPP干粉使?jié)舛群细?，?/p>

10、加水至液位達(dá)到80開攪拌，保溫浸泡24小時(shí)后，用2堿液進(jìn)行再生殺菌PVPP過濾作業(yè)： 將PVPP過濾機(jī)中加滿脫氧水排除空氣；預(yù)涂采用一次預(yù)涂法，計(jì)量罐液位計(jì)下降200L左右，循環(huán)10分鐘觀出口視鏡要求清亮透明；進(jìn)酒循環(huán)，向PVPP過濾機(jī)中進(jìn)清酒，酒頂水開始回收酒頭；濾酒時(shí)添加PVPP，調(diào)到計(jì)量泵每小時(shí)添加量為100300L小時(shí)；計(jì)量罐中PVPP全部使用完或生產(chǎn)時(shí)特殊安排停產(chǎn)超過36小時(shí)以上時(shí)需進(jìn)行PVPP再生處理PVPP再生： 將計(jì)量罐中余的PVPP全部加入過濾機(jī)中，并將計(jì)量罐沖洗干凈；用8085，2熱堿進(jìn)滿過濾機(jī)；準(zhǔn)備第二次熱堿，用新堿將過濾機(jī)在堿頂出后，循環(huán)20分鐘；用8085熱水將堿頂出排放，加酸10秒中和，熱水殺菌40分鐘，沖洗脫氧水40HL；將PVPP從過