1、化學與生活（三） 食品中的毒物,授課人：苗曉亮 TelQQ： 271927883,生活中的毒物,毒物的一般特征,什么是毒物 在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，與機體接觸或進入機體后，能與機體相互作用，發(fā)生物理化學或生物化學反應，引起機體功能或器質性的損害，嚴重的甚至危及生命。,毒物的一般特征,干擾或者擾亂人體中化學反應系統(tǒng)的物質?！拔餆o美惡，過則為災” ，毒性與劑量有關。根據(jù)實際危害可以分為急性和慢性兩類,什么是毒物,毒物的一般特征,毒物的種類 毒物非常多，分類方法復雜。從作用機制看

2、可分為化學毒物和生物毒物兩類。前者如：亞砒酸、有機磷農(nóng)藥，后者如各種有毒霉菌、病毒；按其性能常見毒物可分為（1）腐蝕性毒物，如強酸、強堿、強氧化劑等。它們可以使組織迅速破壞，酶官能團變性或失效。常見的有光氣、臭氧以及某些化學戰(zhàn)毒品；（2）代謝性毒物，如一氧化碳、氰、氟乙酸等可影響代謝過程。,毒物的一般特征,（3）神經(jīng)性毒物。它們影響神經(jīng)沖動或刺激即電信號沿神經(jīng)纖維傳遞過程，使傳遞失誤或改性。大量化學武器用毒劑均屬此類，可麻痹中樞及骨髓系統(tǒng)。致幻藥物如大麻可破壞人的判斷力；（4）誘變性毒物。可改變遺傳基因和染色體，引起子代異常及病變或畸形，如反應停、可的松等；（5）致癌物，如多環(huán)芳烴、石棉、灰塵

3、等。 （放射性物質的毒性）,天然食物中的毒物,食油 食油的毒性來自原油或加工過程。 原油 （1）生棉籽油，直接由生棉籽榨出。有毒物質為棉酚、棉酚紫、棉酚綠，通常加熱不能除去。引發(fā)癥狀為頭暈、乏力、心慌等，影響生育（棉酚為男性避孕藥）； 防止辦法：合理加工，榨油前將棉籽蒸炒，然后將油堿洗，中和后再水洗；生棉籽油切不可食用。,天然食物中的毒物,棉籽,天然食物中的毒物,（2）菜籽油。含有芥子苷，在芥子酶的作用下生成嗯唑烷硫酮，具有令人惡心的臭味。 防止辦法：該毒物是揮發(fā)性的，烹調時將油加熱至冒煙即可。,天然食物中的毒物,陳油 陳油指高溫下用過的或長期存放的油。 （1）多次高溫加熱后的油，其中的維生素

4、和必須脂肪酸被破壞，營養(yǎng)價值大降；由于長時間加熱，其中的不飽和脂肪酸通過氧化發(fā)生聚合，生成各種聚體。其中的二聚體可被人體吸收，并有較強毒性； 動物實驗表明，食用這類油后生長停滯、肝臟腫大、胃潰瘍，甚至出現(xiàn)各種癌變。,天然食物中的毒物,防止辦法：烹調時盡量避免過高溫度，禁止反復加熱多次，不吃街頭攤販油炸食品。 （2）存放過久的油 該類油中不飽和脂肪酸（玉米、棉籽、紅花、大豆和向日葵中含量甚豐）與空氣、光、金屬接觸后，被氧化成有毒的過氧化物，可破壞維生素E。不飽和成分雙鏈鍵斷裂形成低分子量的醇、醛、酮等物質，有異味，刺激性大；即使豬牛等主含飽和酸的動物油，久存后也會水解生成甘油和游離脂肪酸。它們進

5、一步降解為小分子化合物，有臭味和毒性，統(tǒng)稱“哈”或“酸敗”。,天然食物中的毒物,防治辦法：不宜久存；儲存前應該充分除去其中的水分，容器密封；用深棕色瓶裝油放在冰箱中。還可以加一些抗氧化劑如香蘭素、丁香、花椒等延緩酸敗。,天然食物中的毒物,香料,天然食物中的毒物,含毒的蔬菜和水果 蔬菜和水果有的含有特殊毒素。,天然食物中的毒物,蔬菜 某些蔬菜經(jīng)過一般烹調后仍不能去毒：（1）四季豆，又稱蕓豆或蕓扁豆，毒素為豆莢外皮中的皂素（對消化道粘膜有強刺激性）和豆莢籽顆粒中的植物血球凝集素C（有凝血作用），使人胸悶、麻木等。,天然食物中的毒物,防止辦法：較長時間的煮透，至原來的生綠色消失，食用時無生味感，毒素

6、方可完全破壞。切忌生吃、涼拌。 （2）發(fā)芽土豆。其發(fā)綠的皮層及芽中含有龍葵素（茄堿），可破壞人體紅血球，造成呼吸困難、心臟麻木； 防止辦法：將芽及 發(fā)芽部位一起挖去，再 用水浸泡半小時以上。炒 煮時在適當加醋破壞毒素。,天然食物中的毒物,（3）鮮黃花，含秋水仙堿（本身無毒），在體內可被氧化成強毒的氧化二秋水仙堿，侵犯血液循環(huán)系統(tǒng)。 防止辦法：先用開水燙鮮菜，再放入清水中浸泡2-3小時，即可去堿；干黃花已經(jīng)經(jīng)過蒸煮曬制，秋水仙堿已經(jīng) 破壞，因此無害。,天然食物中的毒物,水果 （1）荔枝，食用過多會乏力甚至昏迷等，稱為“荔枝病”，實際就是低血糖。因為荔枝含次甲基環(huán)丙甘氨酸，有降低血糖的作用。但是荔

7、枝本身葡萄糖含量達66%，有豐富的維生素A、B、C和游離氨基酸。,天然食物中的毒物,（2）柿子?？崭惯^量食用或與酸性食物及白酒等同食，易得 “柿石”，又稱 “胃柿石”，妨礙 消化，至胃痛。 原因是柿中含丹 寧較多，有強收 斂性，刺激胃壁 造成胃液分泌減少；與單寧生成凝聚物的酸、蛋白質等均不宜與柿同食。如白薯可促進胃酸分泌，不適合于柿同食。,天然食物中的毒物,（3）桃仁、杏仁。它們含苦杏仁酸，在體內水解轉化成氫氰酸，劇毒，使人痙攣致死，應該炒熟后食用。,天然食物中的毒物,其他食物 含毒的花蜜 杜鵑紅、山月桂、夾竹桃等的花蜜中含有化學結構與地黃相似的物質，引起心律不齊、食欲不振和嘔吐。 防止辦法：

8、充分蒸煮。,天然食物中的毒物,毒蘑菇 毒蘑菇主要含有的毒素為：原漿毒（使人體大部分器官發(fā)生細胞變性）、神經(jīng)毒（痙攣、昏厥）、胃腸毒（胃腸劇痛）和溶血毒（溶血性貧血）四類。 防止辦法：關鍵在于識別。毒蘑菇的特點是，菇冠色澤鮮艷或呈黏土色，表面黏脆，蘑柄上有環(huán)，多生長在腐物或糞土上，碎后變色明顯。煮時可使銀器、大蒜或米飯變黑。,毒蘑菇,天然食物中的毒物,生魚 淡水魚，如鯉魚大多含有破壞硫胺（維生素B1）的酶硫胺素酶，如果生吃易得硫胺素缺乏癥（腳氣病或心力衰竭而突然死亡）。 防止辦法：較長時間加熱可破壞這種酶，并保留原有硫胺。,天然食物中的毒物,河豚魚 其內臟和皮膚中尤其是卵巢和肝中含有河豚毒素，一

9、種強神經(jīng)毒劑，可以致人死亡。1958-1959年日本曾發(fā)生500例河豚魚中毒，死亡率50%。 防止辦法： 食用前去 皮，去內 臟。,天然食物中的毒物,臘魚、臘肉 通常含有黃曲霉和亞硝基化合物。黃曲霉耐熱性強，在280以上才能分解，油溶性好；鹽中常含有硝酸鹽（塵土和古宅墻壁含量最多）受熱時在還原劑作用下生成亞硝酸鹽，然后轉化成亞硝胺。這兩者都 是致癌物質。,天然食物中的毒物,其他毒物 食物加工不當引起至毒物質。食物加工不當主要是指食物保存、烹調失當引起的致病物質。還有人工藥物包括各種農(nóng)藥及其他化學毒物。,天然食物中的毒物,食物加工不當 霉菌毒 霉菌毒素引起的霉菌病，極為古老。主要有以下幾種： （

10、1）黃曲霉毒素。這是一類存在于霉變谷物中的廣泛分布于世界各 地的毒素。中毒癥狀 是肝損傷、肝癌及兒 童的急性腦炎。,天然食物中的毒物,二戰(zhàn)期間曾有流行于前蘇聯(lián)、烏干達、泰國的兒童急性腦炎。1960年英國有10萬只火雞死于飼料中、花生餅粉中存在的大量的黃曲霉素。 防御和處置措施：在干燥條件下保存谷物濕度低于18.5%）及易霉變的含有種子如花生、葵花籽（濕度應低于9%）等。 紫外線輻射、有機酸（乙酸及丙酸混合物或者丙酸）作用于谷物、氨氣處理棉籽可使霉素失活。 人或動物霉菌中毒后，迄今無藥可治。,天然食物中的毒物,丹毒 存在于麥角中的紫花麥角菌。該毒素分布于各種黑麥、小麥、大麥中。主要癥狀是全身癢、

11、麻木，長期吃麥角者會痙攣、發(fā)炎，最終手腳變黑、萎縮并脫落。 麥角中有六種生物堿。通常它是一種防止失血、治療偏頭痛的藥物。但是食用含量超過0.3%的麥類就會中毒。預防辦法是谷物加工前篩去麥角，出現(xiàn)癥狀后應立即食用無麥角飲食調治。,麥角,天然食物中的毒物,有害的細菌 各種食物的腐壞，如肉、蛋、牛奶、魚、蔬菜的變質酸臭均由于細菌的作用。當吃進大量活的有毒細菌或細菌毒素時，就會食物中毒。癥狀是：嘔吐、腹瀉、 重者昏迷、 致命。,天然食物中的毒物,肉毒 毒素為肉毒梭菌，廣泛存在于土壤中。如果烹調時未被殺死，它可在厭氧條件下產(chǎn)生強毒素，如A型肉毒、致命性嚴重。該毒素是眼鏡蛇毒素毒性的1萬倍，是馬錢子或者氰

12、化物的幾百萬倍？。其中毒主要是食用未充分煮熟的罐裝肉和蔬菜（菜豆、玉米）等引起的。,天然食物中的毒物,預防辦法：充分烹煮，不食用產(chǎn)生氣體、變色、變稠的食物。扔掉變凸的罐頭。 治療辦法：催吐，吐盡毒物，適當服用抗毒素。,天然食物中的毒物,尸毒 肉類腐敗后生成的生物堿的總稱。主要有腐敗牛肉所含之神經(jīng)堿，魚肉的組織毒素以及腐肉胺、骼胺和尸毒素等。尸毒是動物死后其肌肉自行消化變軟，細菌不斷繁殖，使其蛋白質分解而成。 應禁食各種腐肉。,天然食物中的毒物,大腸桿菌 腸道主要的細菌群落，由人的糞便排出，通過蒼蠅和手傳到食物和餐具上，又未經(jīng)消毒傳染致病。在旅游業(yè)發(fā)達的今天，被稱為“旅行者疾病”。 癥狀：嚴重的

13、水性腹瀉（旅行者痢疾）。 防治辦法： 食物烹制要充分 消毒，餐具用酒 精處理，用合成 止瀉藥或磺胺類 藥物治療。,天然食物中的毒物,葡萄球菌 這是最普遍的細菌毒素，很多健康人都是這類帶菌者，涉及的食品范圍極廣。癥狀是嚴重的嘔吐、腹瀉，由于有脫水性而造成體力不支，通常在食入后數(shù)分鐘到6小時發(fā)作。應大量飲水并催吐。,食物的儲存,物資保管，是家庭生活中的重要事項，也是農(nóng)業(yè)以及其他行業(yè)的一大問題。 食物不能及時消耗，必須貯存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐敗主要因為氧化作用和微生物作用，引起變質和分泌毒素。,食物的儲存,氧化作用 大氣的氧化作用 大氣氧是破壞脂肪、糖、蛋白質、纖維素的主要因素。 呼吸

14、作用 植物類食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用（吸收氧氣，呼出二氧化碳），因而熟化。,食物的儲存,（1）調節(jié)作用，充氣貯藏法。改變空氣中氧氣和二氧化碳的比例。 （2）催熟作用。空氣中含有0.1%的乙烯時，生西紅柿呼吸作用加劇。原本15-20天的成熟期縮短為4-5天；生柿子的成熟期由20-30天縮短為2-3天。,食物的儲存,微生物作用 酵解 （1）動物酵素。屠宰甚至加工之后，即使無人和外來微生物感染，肉類也會因為自身的動物酵素作用而變質。其適宜溫度是40；單脂解酵素在-30-15 時仍有活性。故而肉類、油脂即使冷藏也仍可變質。大米也含此酵素，久存后其脂肪分解，出現(xiàn)陳米的味道。 細菌

15、作用,食物的儲存,（2）植物酵素。適宜溫度為50-60，糖酵解通常生成酸，就是酸?。坏鞍踪|酵解時氨基酸分解為得胺類、酮酸、硫化氫等，難聞且有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同完成。,食物的儲存,細菌作用 在合適的濕度（10-70%）和溫度（25-40或10-60）以及不同拍pH值下，細菌繁殖迅速。貯存中危害食物的細菌主要有各種霉菌，它們附著于受主上，長成絨毛狀物，分泌各種酶，可溶解蛋白質、纖維素等。,食物的儲存,細菌除損壞食物以外，還使衣物、書籍發(fā)生霉變。除產(chǎn)生異味，生蛆，使食物發(fā)餿變質，使衣物蟲蛀外，還分泌毒素如黃曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，導致各種病變。故而發(fā)餿食物、發(fā)霉衣物要徹底

16、處理。,食物的儲存,保鮮的一般方法 物理方法 （1）低溫冷藏。大多數(shù)病菌和腐敗菌都是嗜中溫類（10-60）,10 以下繁殖速度和活性均降低；0 以下一般已經(jīng)無力分解蛋白質和脂肪。急速冷凍效果 更好。如果急凍至 -30 ，啤酒酵母 存活率0.0017%， 而緩凍至相同文東 則為46.4%。,食物的儲存,（2）高溫殺菌。巴氏消毒法，在60-70處理20分鐘或80-90 熱1分鐘，殺菌率達到99.9%。 （3）脫水或干燥。細菌繁殖需要水分，即水分活性。與此相應，食物中水分含量應分別控制在10%、20%、30%（對細菌、酵母、霉菌）以下。適用于奶 粉、干魚、干菜 、干果、糧食和 面粉。,食物的儲存,（4）輻射。殺菌用源強為2萬克鐳當量的60Co，劑量為2兆倫琴