1、2008年蘇州市職業(yè)學(xué)校師生技能大賽烹飪技能競賽方案一、競賽時間：2008年3月4日，8：00報到，8：30開始比賽。二、競賽地點(diǎn)：蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（越湖路國際教育園南區(qū)）三、競賽方式：本次競賽參照“2008年江蘇省職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽實(shí)施方案（草案）”，設(shè)果蔬雕刻、中餐熱菜制作、中餐面點(diǎn)制作、中餐冷菜拼擺四個競賽項(xiàng)目。每位參賽選手必須兼項(xiàng)，并限定報兩個參賽項(xiàng)目，競賽項(xiàng)目任選。競賽分為學(xué)生中職組個人競賽、學(xué)生高職組個人競賽和教師組個人競賽三個競賽類別。其中教師組個人競賽標(biāo)準(zhǔn)參照學(xué)生高職組個人競賽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。四、參賽人員及報名辦法：1.學(xué)生中職組：每個參賽學(xué)校限報6人，參賽對象為中職

2、/中技在校生、五年制高職1-3年級在校生，每個項(xiàng)目限定為3人參加，以便于團(tuán)體總分計(jì)算。2.學(xué)生高職組：每參賽學(xué)校限報6人，參賽對象為普通高職和五年制高職在校生。3.教師組：每參賽學(xué)校限報3人，參賽對象為中職/中技在校在編教師（含普通高職和五年制高職在校在編教師）。4.由學(xué)校統(tǒng)一報名，報名表及參賽作品登記表見附表（另發(fā)）。報名截止時間為2008年2月23日。5.嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。五、獎項(xiàng)設(shè)立：按果蔬雕刻、中餐熱菜制作、中餐面點(diǎn)制作、中餐冷菜拼擺四個競賽項(xiàng)目設(shè)個人獎項(xiàng)，設(shè)指導(dǎo)教師（須在校在編教師）獎項(xiàng)，另按學(xué)校組隊(duì)參賽設(shè)學(xué)生中職組團(tuán)體獎項(xiàng)。個人獎項(xiàng)比例以每個競賽項(xiàng)目參賽選手總?cè)藬?shù)的百分比計(jì)算

3、，分別是一等獎為10%，二等獎為20%，三等獎為30%，優(yōu)秀獎為若干名；指導(dǎo)教師獎為若干名，但每位學(xué)生參賽選手每個參賽項(xiàng)目只能填報一位指導(dǎo)教師（在填報名表“指導(dǎo)教師”一欄時應(yīng)注意）；學(xué)生中職組團(tuán)體獎項(xiàng)以各學(xué)校學(xué)生中職組所有參賽選手的總成績排列名次。六、競賽內(nèi)容與評分標(biāo)準(zhǔn)： （一）果蔬雕雕刻競賽：為自選項(xiàng)目。原料規(guī)定為果蔬，造型、手法自定。要求：主題鮮明、構(gòu)思巧妙、造型優(yōu)美、原料新鮮、技法嫻熟，具有原創(chuàng)風(fēng)格或創(chuàng)意風(fēng)格。學(xué)生中職組競賽總時間為150分鐘，完成一件作品；學(xué)生高職組和教師組競賽總時間為180分鐘，完成一件作品。評分標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.構(gòu)思（15分）：具有原創(chuàng)或創(chuàng)意風(fēng)格，由評委認(rèn)定。不符合要

4、求的酌扣1-5分。2.造型（30分）：形態(tài)優(yōu)美、自然，立體感強(qiáng)。不符合要求的酌扣1-9分。3.原料（10分）：新鮮，不以其他材料造型，由評委認(rèn)定。不符合要求的酌扣1-5分。4.色澤（10分）：自然，搭配合理，富有光澤。不符合要求的酌扣1-5分。5.技法（25分）：手法得當(dāng)，技能嫻熟。不符合要求的酌扣1-9分。6.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。（二）中餐熱菜制作競賽：設(shè)規(guī)定熱菜制作競賽、自選熱菜制作競賽兩個單項(xiàng)，共三個熱菜品種，競賽總時間為120分鐘。3個參賽菜肴所用的主料、烹調(diào)方法、味感不能相同。3個菜肴的競賽成績之和為該選手的競賽總

5、成績。學(xué)生中職組競賽項(xiàng)目：規(guī)定熱菜制作競賽是以瘦豬肉（原料自備）為主料制作一道菜肴，要求主料加工成絲，烹調(diào)方式自定；2個自選熱菜制作品種（原料自備）分別是：一款以魚類為原料的江蘇菜肴，菜式自定，另一款是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上突出創(chuàng)新的菜肴，要求原料新鮮、命名得當(dāng)、口味純正、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美觀、具有原創(chuàng)風(fēng)格或創(chuàng)意風(fēng)格。評分標(biāo)準(zhǔn)如下：規(guī)定熱菜：瘦豬肉份量規(guī)定為250克。1.原料（10分）：新鮮，主料突出，主輔料搭配合理，數(shù)量符合規(guī)定。不符合要求的酌扣1-5分。2.口味（30分）：調(diào)味得當(dāng)，無邪味、糊味和異味。不符合要求的酌扣1-12分。3.質(zhì)感（20分）：質(zhì)感鮮明，火候運(yùn)用得當(dāng)。不符合要求

6、的酌扣1-9分。由于失飪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予評分。4.色澤（10分）：色澤悅目，配色協(xié)調(diào)，富有光澤。不符合要求的酌扣1-5分。5.造型（20分）：刀工精細(xì)、刀法運(yùn)用得當(dāng)，菜式形態(tài)飽滿、自然美觀。不符合要求的酌扣1-9分。6.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。自選熱菜：數(shù)量以宴席用餐10人標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。1.原料（10分）：新鮮，主料突出，主輔料搭配合理。不符合要求的酌扣1-5分。2.口味（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，無邪味、糊味和異味。不符合要求的酌扣1-12分。3.質(zhì)感（20分）：火候運(yùn)用得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合菜肴應(yīng)有的嫩、脆、

7、酥、軟等特點(diǎn)。不符合要求的酌扣1-9分。由于失飪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予評分。 4.色澤（10分）：色澤明快，配色協(xié)調(diào)，富有光澤，能引起人的食欲。不符合要求的酌扣1-5分。不得使用人工合成色素，否則整只菜肴不予評分。5.營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：烹飪技法有利于保護(hù)營養(yǎng)素、減少營養(yǎng)素?fù)p失。符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。6.造型（15分）：刀工精細(xì)、刀法運(yùn)用得當(dāng)，菜式形態(tài)飽滿、自然美觀。不符合要求的酌扣1-9分。7.原創(chuàng)及創(chuàng)意（5分）：原創(chuàng)是指展示傳統(tǒng)菜，創(chuàng)意是指在命名、構(gòu)思、立意、手法等方面有新意。原創(chuàng)或創(chuàng)意風(fēng)格由評委認(rèn)定。學(xué)生高職組和教師組競賽項(xiàng)

8、目：規(guī)定熱菜制作競賽是“爆炒腰花”（原料自備）為主料制作一道菜肴，要求加工成荔枝形，色澤紅潤光亮，脆嫩爽口。2個自選熱菜制作品種（原料自備）分別是：一款以水產(chǎn)品為原料的江蘇菜肴，菜式自定；另一款是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上突出創(chuàng)新的菜肴，要求原料新鮮、命名得當(dāng)、口味純正、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美觀、具有原創(chuàng)風(fēng)格或創(chuàng)意風(fēng)格。評分標(biāo)準(zhǔn)如下：規(guī)定熱菜：豬腰份量規(guī)定為400克（整只、不得改刀）。1.原料（10分）：新鮮，主料突出，主輔料搭配合理，數(shù)量符合規(guī)定。不符合要求的酌扣1-5分。2.口味（30分）：調(diào)味得當(dāng)，無邪味、糊味和異味。不符合要求的酌扣1-12分。3.質(zhì)感（20分）：質(zhì)感鮮明，火候運(yùn)用得當(dāng)。

9、不符合要求的酌扣1-9分。由于失飪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予評分。4.色澤（10分）：色澤悅目，富有光澤。不符合要求的酌扣1-5分。5.造型（20分）：刀工精細(xì)、刀法運(yùn)用得當(dāng)，菜式形態(tài)飽滿、自然美觀。不符合要求的酌扣1-9分6.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。自選熱菜：數(shù)量以宴席用餐10人標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。1.原料（10分）：新鮮，主料突出，主輔料搭配合理。不符合要求的酌扣1-5分。2.口味（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，無邪味、糊味和異味。不符合要求的酌扣1-12分。3.質(zhì)感（20分）：火候運(yùn)用得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合菜肴應(yīng)有的嫩、脆、酥

10、、軟等特點(diǎn)。不符合要求的酌扣1-9分。由于失飪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予評分。4.色澤（10分）：色澤明快，配色協(xié)調(diào)，富有光澤，能引起人的食欲。不符合要求的酌扣1-5分。不得使用人工合成色素，否則整只菜肴不予評分。5.營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：烹飪技法有利于保護(hù)營養(yǎng)素、減少營養(yǎng)素?fù)p失。符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。6.造型（15分）：刀工精細(xì)、刀法運(yùn)用得當(dāng)，菜式形態(tài)飽滿、自然美觀。不符合要求的酌扣1-9分。7.原創(chuàng)及創(chuàng)意（5分）：原創(chuàng)是指展示傳統(tǒng)菜，創(chuàng)意是指在命名、構(gòu)思、立意、手法等方面有新意。原創(chuàng)或創(chuàng)意風(fēng)格由評委認(rèn)定。（三）中餐面點(diǎn)制作競賽：設(shè)規(guī)

11、定面點(diǎn)制作競賽、規(guī)定面團(tuán)、自選面點(diǎn)制作競賽三個單項(xiàng)。學(xué)生中職組競賽總時間為150分鐘。共三道點(diǎn)心，每道面點(diǎn)品種制作10個，三道點(diǎn)心的競賽成績之和為該選手的競賽總成績。學(xué)生高職組和教師組競賽總時間為180分鐘。共四道點(diǎn)心，每道面點(diǎn)品種制作10個，四道點(diǎn)心的競賽成績之和為該選手的競賽總成績。學(xué)生中職組競賽項(xiàng)目：規(guī)定面點(diǎn)制作競賽品種是提褶包，面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán)，現(xiàn)場和面，餡料為生鮮動物性肉類，面粉與餡料自備，包子大小以50克干面粉3個為宜；規(guī)定面團(tuán)為油酥面團(tuán)，具體品種自定；創(chuàng)新面點(diǎn)要求用不同面團(tuán)、不同技法、制作不同口味的面點(diǎn)一道，具體品種自定，要求原料新鮮、命名得當(dāng)、面團(tuán)調(diào)制得當(dāng)、口味純正、口感佳、造型

12、美觀，具有原創(chuàng)風(fēng)格或創(chuàng)意風(fēng)格。評分標(biāo)準(zhǔn)如下：規(guī)定點(diǎn)心： 1.規(guī)格（25分）：以標(biāo)準(zhǔn)重量5克為滿分，超過或低于以2克為一個檔次，每超過或低于一個檔次的扣5分；餡心居中，不符合要求的酌扣1-5分；少1只扣5分。2.形狀（25分）：只形美觀，表面光潔，包子包皺不得少于16皺，不得多于22皺。不符合要求的酌扣1-5分。3.發(fā)酵（25分）：施酵恰當(dāng)，醒發(fā)得當(dāng)，不符合要求的酌扣1-9分。4.成熟（15分）：成熟度恰當(dāng)，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予評分。5.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。規(guī)定面團(tuán)、自選點(diǎn)心： 1.原料（10分）：餡料新鮮，配

13、制合理。不符合要求的酌扣1-5分。2.造型（25分）：成形美觀，造型優(yōu)美，不符合要求的酌扣1-9分；不得使用人工合成色素，否則整只點(diǎn)心不予評分。3.技法（25分）：面團(tuán)調(diào)制得當(dāng)，搟、捏、包等運(yùn)用得當(dāng)，不符合要求的酌扣1-9分。4.口味（15分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，無邪味、異味。不符合要求的酌扣1-5分。5.成熟（15分）：成熟度恰當(dāng)，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予評分。6.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。學(xué)生高職組和教師組競賽項(xiàng)目：規(guī)定面點(diǎn)制作競賽品種是象形包，面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán)，現(xiàn)場和面，餡料為生鮮動物性肉類，面粉與餡料自備，包子

14、大小以50克干面粉3個為宜；規(guī)定面團(tuán)為油酥面團(tuán)，具體品種自定；創(chuàng)新面點(diǎn)要求用不同面團(tuán)、不同技法、制作不同口味的面點(diǎn)二道，具體品種自定，要求原料新鮮、命名得當(dāng)、面團(tuán)調(diào)制得當(dāng)、口味純正、口感佳、造型美觀，具有原創(chuàng)風(fēng)格或創(chuàng)意風(fēng)格。評分標(biāo)準(zhǔn)如下：規(guī)定點(diǎn)心： 1.規(guī)格（25分）：以標(biāo)準(zhǔn)重量5克為滿分，超過或低于以2克為一個檔次，每超過或低于一個檔次的扣5分；餡心居中，不符合要求的酌扣1-5分；少1只扣5分。2.形狀（25分）：只形美觀，形態(tài)逼真，不符合要求的酌扣1-5分3.發(fā)酵（25分）：施酵恰當(dāng)，醒發(fā)得當(dāng)，不符合要求的酌扣1-9分。4.成熟（15分）：成熟度恰當(dāng)，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予評

15、分。5.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。規(guī)定面團(tuán)、自選點(diǎn)心： 1.原料（10分）：餡料新鮮，配制合理。不符合要求的酌扣1-5分。2.造型（25分）：成形美觀，造型優(yōu)美，不符合要求的酌扣1-9分；不得使用人工合成色素，否則整只點(diǎn)心不予評分。3.技法（25分）：面團(tuán)調(diào)制得當(dāng)，搟、捏、包等運(yùn)用得當(dāng)，不符合要求的酌扣1-9分。4.口味（15分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，無邪味、異味。不符合要求的酌扣1-5分。5.成熟（15分）：成熟度恰當(dāng)，不符合要求的酌扣1-5分，不熟的不予評分。6.衛(wèi)生（10分）：符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。

16、不符合要求的酌扣1-5分。（四）中餐冷菜拼擺競賽：為自選項(xiàng)目，原料自選自備。學(xué)生中職組競賽總時間為150分鐘，該項(xiàng)目競賽成績?yōu)樵撨x手的競賽總成績。學(xué)生高職組和教師組競賽總時間為170分鐘，該項(xiàng)目競賽成績?yōu)樵撨x手的競賽總成績。學(xué)生中職組競賽項(xiàng)目：一個工藝?yán)淦矗傊亓繛?00克10%）和四圍碟（每只重量為150克10%），要求主題鮮明、構(gòu)圖完整，造型自定。工藝?yán)淦幢仨氂?種以上不同主料構(gòu)成，葷素搭配合理。學(xué)生高職組和教師組競賽項(xiàng)目：一個工藝?yán)淦矗傊亓繛?00克10%）和六圍碟（每只重量為150克10%），要求主題鮮明、構(gòu)圖完整，造型自定。工藝?yán)淦幢仨氂?0種以上不同主料構(gòu)成，葷素搭配合理。評分標(biāo)

17、準(zhǔn)如下：1.食用性（30分）：原料新鮮、重量符合規(guī)定要求，葷素搭配合理，口味多樣、味美純正，質(zhì)感多樣，符合冷菜應(yīng)有的嫩、脆、酥、軟等特點(diǎn)。不符合要求的酌扣1-12分。如用塑料、金屬、竹木等材料造型的，整只冷拼不予評分。2.造型（20分）：構(gòu)思新穎，寓意高雅，造型美觀，點(diǎn)綴恰當(dāng)，裝盤與造型協(xié)調(diào)。不符合要求的酌扣1-7分。3.拼擺技法（20分）：刀工精細(xì)，刀面光潔，厚薄均勻，排疊層次清晰，冷拼模具限用兩個。不符合要求的酌扣1-7分。4.色澤（10分）：色彩自然，配色協(xié)調(diào)。不符合要求的酌扣1-5分。不得使用人工合成色素，否則整只冷拼不予評分。5.營養(yǎng)衛(wèi)生（15分）：烹飪技法有利于保護(hù)營養(yǎng)素、減少營養(yǎng)

18、素?fù)p失，搭配葷素結(jié)合，符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生要求。不符合要求的酌扣1-5分。不能食用的，整只冷拼不予評分。6.原創(chuàng)及創(chuàng)意（5分）：原創(chuàng)是指展示傳統(tǒng)冷拼，創(chuàng)意是指在命名、構(gòu)思、立意、拼擺手法、造型等方面有新意。原創(chuàng)或創(chuàng)意風(fēng)格由評委認(rèn)定。七、現(xiàn)場操作規(guī)則：（一）驗(yàn)料要求：1.雕刻競賽：所有原料只限于果蔬，雕刻工具自備，不得使用電動工具及模具，場外加工除可去皮、進(jìn)行大塊拼接外，不得進(jìn)行任何加工，禁止使用人工合成色素。中餐熱菜競賽：菜肴原料的初加工，如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味）、預(yù)熱加工（不調(diào)味）等可安排在場外準(zhǔn)備；參賽品種不能在120分鐘內(nèi)成熟的,應(yīng)在報名時提出申請,

19、經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外預(yù)加工至限定程度；不提倡使用高檔原料，禁止使用人工合成色素；原料不得加工成形，除用于裝飾、點(diǎn)綴用料外，但須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能進(jìn)場。中餐點(diǎn)心自選參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料（原料不限）可在場外加工后帶入場內(nèi)（如油酥面團(tuán)可自帶面團(tuán)，但要現(xiàn)場起酥）；參賽制作的點(diǎn)心食品禁止使用人工合成色素，碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開,經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中；一切自帶原料須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能進(jìn)場。中餐冷菜拼擺競賽：原料為凈料，但細(xì)加工成型及拼擺須在場內(nèi)加工完成；禁止使用人工合成色素；一切自帶原料經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能進(jìn)場。此外，作品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。不準(zhǔn)使用國家法律保護(hù)的動物、以及國家規(guī)定的藥品作原料；原料是否符合要求由競賽組監(jiān)理工作人員認(rèn)定。2.賽場只提供常規(guī)設(shè)備、工具（如:炒灶、蒸灶、蒸籠、炒鍋、墩、板等）、常見調(diào)味品，除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器、餐具等不得帶有任何標(biāo)識，由參賽者在器、盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。.（二）現(xiàn)場操作不符合要求扣分范圍：1.有不符合食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生及場地衛(wèi)生情形的；2.有使用他人原料及成品情形的；3.有超過規(guī)定競賽時間情形的，超時1-5分鐘以內(nèi)扣1分，超時6-1