1、1食物:自然界生長(zhǎng)的可供人們食用的各種動(dòng)植物統(tǒng)稱為食物2食品：經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，由指具有一定規(guī)模的集約化加工3食物與食品的區(qū)別：1.食物與食品沒有本質(zhì)的區(qū)別，有些物質(zhì)既可以稱為食物可以稱為食品，如水果，干果及一部分蔬菜等2.食品除了具備食物的基本屬性外，經(jīng)過(guò)加工會(huì)提高或增加其屬性3.食物，一般描述其自然屬性，食品更多地描繪其商品屬性11食品的三次功能：1.一次功能：維持生命2.二次功能：享受功能（嗜好性）3.三次功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御，延緩機(jī)體老化等）4對(duì)食品的要求：1.保證與安全2具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及易消化.3.具有良好的外觀（色澤，形態(tài)）4.具有消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味和良好的口感

2、5.使用方便 6.耐儲(chǔ)運(yùn)5食品加工目的與作用：改善經(jīng)濟(jì)性，賦予方便性，提高保藏性，提高嗜好性，賦予營(yíng)養(yǎng)與功能性，賦予安全性，除去不要部分，有效利用原料6食品工業(yè)的特點(diǎn)：1.食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱之一2.食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)3.食品工業(yè)是一個(gè)充滿變化不斷更新的行業(yè)7食品工藝學(xué)的主要內(nèi)容：遵循技術(shù)先進(jìn)，品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)濟(jì)合理的原則研究食品加工與保藏基本原則 研究從原料至半成品，成品的加工過(guò)程中的各種性質(zhì)變化研究為保證產(chǎn)品品質(zhì)所應(yīng)采用的加工與貯藏技術(shù)與方法研究與開發(fā)滿足消費(fèi)者需要的新型食品8食品工藝學(xué)的主要任務(wù)：研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑探索食品生產(chǎn)，流通和銷售過(guò)程中食品腐敗

3、變質(zhì)的原因及其控制方法改進(jìn)食品包裝，提高食品的保藏質(zhì)量，以便運(yùn)輸，儲(chǔ)存和消費(fèi)研究食品生產(chǎn)的方法及科學(xué)的的生產(chǎn)工藝研究食品生產(chǎn)的方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝研究并提出食品工廠的綜合利用和廢棄物處理方案9加工可分為不同的單元操作：清洗，分離，粉碎，打漿（預(yù)處理）壓榨，混合，均質(zhì)，過(guò)濾，提?。ㄆ胀庸ぃ┻^(guò)濾，擠壓，高溫殺菌，萃取（復(fù)雜加工）熱燙，殺菌，焙烤，油炸（熱加工）冷卻，凍結(jié)，發(fā)酵，腌制，輻射（冷加工）干燥，濃縮，蒸發(fā)（脫水加工）灌裝，封口，裝罐（包裝）10許多食品加工所共有的單元操作包括：清洗，粉碎，濃縮，干燥，蒸發(fā)，發(fā)酵加熱、冷卻（熱交換），混合，分離，物料輸送過(guò)程控制，成型，包裝第一章 食品的分

4、類，食品保藏性能與食品腐敗變質(zhì)的原則：食品中的水分與食品加工的關(guān)系食品分類：按保藏方法：罐頭類，干藏類，冷凍類，發(fā)酵制品，輻射制品，煙熏制品，腌漬類按原料種類：谷物制品，果蔬制品，乳制品，肉禽制品，水產(chǎn)制品按原料和加工方法：擠壓制品，糖果，發(fā)酵制品，飲料，干制品，速凍制品，罐頭制品，焙烤制品按產(chǎn)品特點(diǎn)：方便食品，快餐食品，工程食品，民族食品，療效食品，休閑食品，功能食品按食用對(duì)象分：老年食品，兒童食品，嬰兒食品，婦女食品，運(yùn)動(dòng)員食品，航空食品食品在保藏過(guò)程中的變質(zhì)：蛋白質(zhì)的分解，脂肪的氧化，淀粉的老化，果蔬的呼吸，蒸發(fā)，后熟。食品的腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或

5、物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品在保藏過(guò)程中的質(zhì)量變化始終存在。按照變質(zhì)可能性將原料分類：極易腐敗原料（1天2周），中等腐敗性原料（2周2月），穩(wěn)定的原料（28周）食品必須符合下述6項(xiàng)要求：保證安全與衛(wèi)生，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及易消化，具有良好的外觀（色澤，形態(tài)），具有消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味和良好的口感，方便性，儲(chǔ)運(yùn)耐貯性 食品的力學(xué)特性：物質(zhì)指標(biāo)：破碎力，切斷力，摩擦力，粘性，彈性口感指標(biāo)：磨牙感，舌感，喉感，潤(rùn)滑度，黏著度，硬度，柔韌度食品的功能特性：食品中能夠起調(diào)節(jié)人體生理功能的物質(zhì)，可以提高人體功能和健康水平。功能物質(zhì)：功能性多肽，功能性脂質(zhì)，黃酮類物質(zhì)，維生素激素類

6、食品的流通特性：貯藏性，運(yùn)輸性食品的附加特性：方便性，文化性，習(xí)慣性，地域性，宗教性，合理性食品腐敗變質(zhì)的主要原因：生物學(xué)因素：微生物，光照，氧化化學(xué)因素：溫度，水分，酶類物理因素：環(huán)境污染，農(nóng)獸藥殘留，其他一,生物因素微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)：（1）食品種類不同，引起變質(zhì)的衛(wèi)生區(qū)種類不明；（2）環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同；（3）食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，產(chǎn)生毒素或致病。危害性：增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。害蟲：種類繁多，分布廣，身軀小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)二，化學(xué)因素酶的作用：酶促褐變，呼吸作用非酶化學(xué)反應(yīng)：非酶褐變，氧化作用（脂肪，色素，微生物等得氧化）淀粉老化，與包

7、裝容器發(fā)生的化學(xué)變化酶的作用：酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性。與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：脂肪酶，蛋白酶，淀粉酶，果膠酶，氧化酶。酶對(duì)食品質(zhì)量的影響：1多酶氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成。2果膠酶促使果蔬植物中的果膠分解，使組織軟化。3脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。4抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失。酶促褐變：在酚酶的作用下，使果蔬中的酶類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。酶促褐變的機(jī)制：是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?，多酚氧化酶和氧。呼吸作用：是在酶的參與下，進(jìn)行的一種緩慢的氧化過(guò)程

8、，使食品中的復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)被分解成簡(jiǎn)單的有機(jī)物質(zhì)，并放出熱量。有氧呼吸：消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 產(chǎn)生呼吸熱，溫度上升，呼吸作用增強(qiáng)，加速衰老。無(wú)氧呼吸：消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，集體中毒，加速劣變。非酶化學(xué)反應(yīng)：a非酶褐變：在食品貯藏與加工過(guò)程中常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的酶變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機(jī)制：基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用（羰氨反應(yīng)褐變作用，焦糖化褐變作用，抗壞血酸氧化褐變作用）。非酶褐變對(duì)食品的影響：顏色變化，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，氨基酸，還原糖和抗壞血酸。羰氨反應(yīng)褐變作用（美拉德反應(yīng)）：羰氨反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合，聚合生成黑色素（也叫類黑精）和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)。影響羰氨反應(yīng)的因子：基質(zhì)

9、的濃度和水分、PH值、溫度、褐變抑制劑焦糖化褐變作用：是指糖類受高溫（150200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合，縮合生成稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或黑色）的過(guò)程抗壞血酸褐變作用：是指抗壞血酸自動(dòng)氧化分解成為糖醛和CO2而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。b.氧化作用：脂肪的酸?。河坞x脂肪酸被氧化（自由氧化過(guò)程），生成氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有自己的哈喇味；油脂在酶的作用下分解（脂肪水解過(guò)程）為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)；油脂酸敗的影響因素：溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等、維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。C淀粉的老化

10、：機(jī)理：在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列的非常緊密及淀粉；淀粉粒與水共同加熱糊化，成為淀粉；在30一下溫度時(shí)，即產(chǎn)生了淀粉的老化；影響淀粉老化的因素：水分、溫度、PH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共有物質(zhì)d與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)：罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕 ；花青素與金屬罐壁的反應(yīng)，含硫蛋白與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色三，物理因素：物理因素是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖，誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。主要原因：溫度、水分、光、氧氣、機(jī)械損傷。溫度：微生物的生長(zhǎng)，酶促反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)等無(wú)不受到溫度的制約。影響食品中凡事的化學(xué)變化和催化的生物化學(xué)反應(yīng)速率以及微生物的生長(zhǎng)發(fā)育程度等。T的微小變化可導(dǎo)致K的較大改

11、變。水分：水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。光：eg：脂肪的氧化、色素的消退，蛋白質(zhì)凝固等反應(yīng)均會(huì)因光線的照射而加速。氧氣：氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分，色澤，風(fēng)味造成損傷，同時(shí)還是需要菌生長(zhǎng)的必需條件。食品保藏基本原理及技術(shù)：食品保藏：通過(guò)采用不同的加工技術(shù)，使食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)中，保持其品質(zhì)不發(fā)生劣化的過(guò)程成為食品保藏。1在實(shí)際的食品加工和保藏過(guò)程中，對(duì)于化學(xué)性變質(zhì)，一般只能在加工過(guò)程中將其限制到最小的程度2對(duì)于物理性變質(zhì)，只要加工操作規(guī)范，儲(chǔ)存環(huán)境適宜，一般對(duì)食品的保藏也構(gòu)不成威脅3真正影響保藏效

12、果的主要是微生物的活動(dòng)4食品的保藏原理主要針對(duì)微生物變質(zhì)提出來(lái)，所采取的方法主要是以殺滅或抑制微生物的活動(dòng)為目的。由微生物活動(dòng)引起食品的變質(zhì)腐敗是最明顯，要防止加工食品的變質(zhì)，首先要抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，但是引起食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，而且常常是多種因素的結(jié)果，因此要對(duì)各種因素了解清楚，掌握其特性，考慮變質(zhì)的預(yù)防對(duì)策。 食品保藏的基本原理：無(wú)生機(jī)原理-無(wú)菌原理（加熱、輻射、過(guò)濾等），假死原理-抑制微生物和酶活性（低溫，降低水分、活性防腐劑等），不完全生機(jī)原理-發(fā)酵原理（乳酸發(fā)酵），完全生機(jī)原理-維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法。 微生物的控制（加熱/低溫）：通過(guò)加熱使微生物致死是保藏食品的

13、主要手段。加熱殺菌方法可分為：巴氏殺菌-6585 攝氏度，適用于高酸性食品；常壓殺菌-低于100攝氏度的殺菌，適用于PH4.5的食品。 食品加熱殺菌的的原則：a以PH4.5為界限選擇殺菌方法b以耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為殺菌的對(duì)象菌，只要能殺滅致病菌，酵母菌，霉菌也均被殺滅c必需考慮食品的熱敏性。 控制水分活度（控制滲透壓）：大部分腐敗細(xì)菌的最低Aw0.90，肉毒桿菌要求Aw0.95，金黃色葡萄球菌要求Aw0.86，大多數(shù)酵母菌在Aw=0.87時(shí)仍能生長(zhǎng)，霉菌在Aw=0.8時(shí)仍生長(zhǎng)良好，Aw酵母菌細(xì)菌d微生物的耐熱性在其最適PH范圍內(nèi)較強(qiáng)，離開最適PH范圍則耐熱性變?nèi)酢?改變包裝氣體組織：方法：抽真空

14、，充氮等。目的：通過(guò)降低氧氣含量，抑制需氧菌的生長(zhǎng)及減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損傷。煙熏對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味，發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分約有200種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚，醇，酸，羧基化合物和烴類等。傳統(tǒng)煙熏食品里有很強(qiáng)致癌作用的苯并比，這是由于煙熏過(guò)程中高溫發(fā)煙熱反應(yīng)而產(chǎn)生。 使用添加劑：加工保藏過(guò)程中使用較多的是防腐劑，有苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、亞硫酸及亞硫酸鹽。苯甲酸鈉在酸性環(huán)境中離解為苯甲酸，有很強(qiáng)烈的防腐作用。對(duì)酵母的殺傷力較強(qiáng)而對(duì)細(xì)菌較弱，與亞硫酸并用時(shí)效果好。0.1%的濃度能阻止一切微生物發(fā)育。Ph5.5以上時(shí)對(duì)多種霉菌及酵母菌無(wú)效。山梨酸及山梨酸鉀 毒性最低的防腐劑，能有

15、效的組織霉菌，酵母，好氣性腐敗菌的生長(zhǎng)發(fā)育。在酸性介質(zhì)抗菌力最強(qiáng)。亞硫酸及亞硫酸鹽（常用果蔬原料和干制品的保藏）原理：硫酸為不穩(wěn)定化合物，易離解成二氧化硫而具有強(qiáng)烈殺菌作用。二氧化硫是一種帶刺激性的氣味，極易溶于水，其中一部分與水化合又生成亞硫酸，這是一個(gè)耗氧的還原過(guò)程，故可使果蔬組織中的氧降低，致使微生物缺氧而受到抑制或窒息而死亡，同時(shí)可以防止vc的氧化。二氧化硫?qū)?xì)菌和霉菌的抑制效果比酵母菌好。溶液中二氧化硫亞濃度：0.01%可抑制大腸桿菌及多種細(xì)菌 0.15%可防止霉菌繁殖 0.30%可抑制有害酵母 輻射：食品輻射根據(jù)劑量和目的，可分為3種類型：輻射阿氏殺菌：殺死食品中的所有微生物，劑量

16、10kg以上。輻射巴氏殺菌：殺死無(wú)芽孢致病菌，劑量110kg。輻射耐貯殺菌：殺死寄生蟲和蟲卵，防止發(fā)芽等，劑量1kg以下。用于食品保藏的射線主要是和射線，作用：殺滅或抑制微生物而使貯藏期延長(zhǎng)；驅(qū)除寄生蟲或昆蟲；抑制洋蔥或馬鈴薯等得發(fā)芽；果實(shí)的后熟調(diào)節(jié)。射線照射食品后不會(huì)發(fā)熱，屬于冷殺菌。微生物殺菌（不完全生機(jī)原理）：利用有益微生物產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物的活動(dòng)。酶活性的控制：控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋，如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。防止和減輕酶促褐變的有效措施：鈍化酶活性熱燙；減少氧化鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽處理等；控制ph值；控制水分活度。采用

17、柵欄技術(shù)提高食品的保藏性：將食品保藏方法或原理歸結(jié)為F（高溫處理）t（低溫保藏）Aw（降低水分活度）PH（降低PH（酸化）Eh（降低氧化還原電位）Pres(各種防腐劑及殺菌劑)cf(應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物)等柵欄因子。柵欄技術(shù)就是指綜合運(yùn)用多種控制阻礙微生物生長(zhǎng)的因素，形成柵欄技術(shù)已達(dá)到保藏效果的技術(shù)。此外，還有超高壓處理，微波，超聲波，紫外線，酶制劑，保鮮膜等。原理：將數(shù)個(gè)柵欄因子的相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄效應(yīng)，使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。食品保存期限和食品標(biāo)簽食品的保存期和保質(zhì)期 食品保存期限，指食品進(jìn)入流通和消費(fèi)領(lǐng)域之后，在規(guī)定的保藏條件下，至其喪失商品

18、價(jià)值或食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間，或指保持其最低商品價(jià)值或食用價(jià)值可允許的時(shí)間。超過(guò)此期限，食品價(jià)值可能發(fā)生劣變，被視為過(guò)期食品，不再適于銷售和食用。食品質(zhì)量變化的特點(diǎn)表現(xiàn)為復(fù)雜性，自身的無(wú)序化，不可逆性和逐漸積累性，質(zhì)量下降的程度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大食品的保存期限與其質(zhì)量的下降速度成反比。制約食品質(zhì)量下降速率的因素：食品自身的理化特征，工藝技術(shù)，包裝容器及其材料，流通環(huán)境中的溫度等。食品保存期的長(zhǎng)短，取決于食品開始保藏質(zhì)量Q0和經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后的質(zhì)量Qs，保存期內(nèi)食品質(zhì)量下降的平均速度：V=（Q0Qs）/t對(duì)最終質(zhì)量的要求高，食品的保存期就短，反之，亦然。實(shí)際上食品的保存期限并非固定不變，常常需要根

19、據(jù)市場(chǎng)需求的變化，生產(chǎn)實(shí)際狀況等做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，修正和補(bǔ)充完善。食品保存期限變化的原則是必須兼顧市場(chǎng)，消費(fèi)者及企業(yè)的利益，不得厚此薄彼或顧此失彼。食品標(biāo)簽：指食品包裝容器上的文字，符號(hào)，圖形和一切說(shuō)明應(yīng)遵守的基本原則。A食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容不得以錯(cuò)誤的引起誤解的欺騙性的描述介紹成食品b食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容不得以直接或間接暗示性的語(yǔ)言，圖形，符號(hào)，導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一性質(zhì)混淆c食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容必須符合國(guó)家法律和法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，并符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定d食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容必須通俗易懂 準(zhǔn)確 科學(xué)食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容：食品名稱 配料表 凈含量及固形物含量 制造者 經(jīng)銷者的名稱和地

20、址 日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南 質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 特殊標(biāo)記內(nèi)容食品標(biāo)簽可免除標(biāo)記的內(nèi)容:當(dāng)容器的最大表面積小于10立方厘米時(shí)除香辛料和食品添加劑外，可免除標(biāo)注配料表，質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）中已明確規(guī)定保質(zhì)期或保存期在18個(gè)月以上的食品，可免除標(biāo)注保質(zhì)期或保存期進(jìn)口食品可以免除標(biāo)注原料制造者的名稱 地址和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)食品標(biāo)簽的基本要求：食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，必須保證消費(fèi)者購(gòu)買和食用的醒目 易于辨認(rèn)和識(shí)讀食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容必須清晰 簡(jiǎn)要 醒目 文字 符號(hào)圖形應(yīng)直觀 易懂 背景和底色采

21、用對(duì)比色食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置，食品名稱和凈含量應(yīng)排在同一視野內(nèi)食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的文字，可以同時(shí)同時(shí)使用漢語(yǔ)拼音，并且必須拼寫正確，不得大于對(duì)應(yīng)的漢字，可以同時(shí)使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對(duì)應(yīng)關(guān)系，外文不得大于對(duì)應(yīng)的漢字食品標(biāo)簽所用的計(jì)量單位必須以國(guó)家法定計(jì)算單位為準(zhǔn)，如質(zhì)量單位mg g kg 體積單位ML L等第二章1食品殺菌的目的:殺滅食品中所污染的致病菌,產(chǎn)毒菌和腐敗菌,同時(shí)滅活食品中的酶,以延長(zhǎng)食品的保藏期,保證食品的安全衛(wèi)生.2Sp殺菌與醫(yī)學(xué),微生物的殺菌有什么區(qū)別:食品殺菌屬于商業(yè)殺菌:殺死引起食品腐敗的,使人致病或中毒的有害微生物,并非所有微生物3

22、SP殺菌的方法:一,熱殺菌:1.傳統(tǒng)熱殺菌(巴氏殺菌常壓殺菌加壓殺菌)2.新型熱殺菌(超高溫殺菌微波殺菌歐姆殺菌過(guò)熱蒸汽殺菌)二,冷殺菌(非熱殺菌):1.超高壓殺菌2.射線殺菌3.脈沖殺菌4.電磁場(chǎng)殺菌5.高密度CO2殺6.防腐劑殺菌4SP殺菌的過(guò)程:1.SP本身的殺菌2.包裝容器的殺菌3.生產(chǎn)環(huán)境的殺菌1加熱殺菌的目的和原理:在加熱殺菌時(shí),要將熱力對(duì)食品的影響控制在最小限度內(nèi),有效而迅速的殺死有害微生物,達(dá)到食品衛(wèi)生安全指標(biāo)為了有效應(yīng)用殺菌方法,就要了解微生物的耐熱性一. 微生物的耐熱性1 微生物活動(dòng)的溫度范圍:溫度是一切微生物的生長(zhǎng)繁殖的重要環(huán)境因素:一般微生物可能繁殖的溫度范圍在-109

23、0之間大部分微生物的適宜活動(dòng)溫度為3536細(xì)菌根據(jù)繁殖溫度的范圍可分為:嗜冷菌,嗜熱菌,嗜溫菌真菌與細(xì)菌大致相同,個(gè)別真菌在-10一下仍有繁殖能力.但真菌對(duì)高溫的忍耐能力差霉菌大約是60酵母菌大約是452 殺菌對(duì)象菌的確定:加熱菌一般以耐熱性強(qiáng)的嗜熱菌,尤其是產(chǎn)芽孢的嗜熱菌為對(duì)象菌,加熱殺菌溫度根據(jù)食品種類,性質(zhì),加工方法來(lái)確定生產(chǎn)上選擇最常見,耐熱性最強(qiáng),最有代表性的腐敗菌或引起食物中毒的微生物作為殺菌的對(duì)象芽孢比營(yíng)養(yǎng)體的耐熱性強(qiáng).若有芽孢存在.則以芽孢作為主要的殺菌對(duì)象3 微生物的耐熱性表示:在一定環(huán)境和高溫條件下,微生物隨著時(shí)間延長(zhǎng)而死亡時(shí),其活菌殘存數(shù)是按指數(shù)遞減或按對(duì)數(shù)周期下降的。細(xì)

24、菌的耐熱性指標(biāo):TDT值,F值,D值,Z值TDT值: 指在一定的恒溫條件下, 細(xì)菌將視頻中的某種微生物活菌(細(xì)菌和芽孢)全部殺死所必需的最短熱處理時(shí)間(min).一般溫度越高,微生物的至死時(shí)間越短F值:在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢的熱致死時(shí)間,又稱殺菌速率值或殺菌強(qiáng)度安全殺菌F值:以殺菌的耐熱性指標(biāo)為依據(jù),在瞬時(shí)升溫和降溫的理想條件下用計(jì)算方法估算出來(lái)實(shí)際F值:在安全殺菌的F值的基礎(chǔ)上根據(jù)實(shí)際的升溫和降溫過(guò)程和罐頭中心溫度的變化情況計(jì)算出來(lái)D值:微生物加熱致死時(shí)間,在一定的致死溫度條件下,微生物數(shù)量減少一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需時(shí)間為D值,表示微生物數(shù)量減少90%所需的時(shí)間。微生物死亡速度越慢

25、,微生物的耐熱性越強(qiáng),微生物的抗熱性通常是用微生物的死亡速度或原活菌數(shù)90%死亡所需的時(shí)間Z值:在加熱致死微生物致死時(shí)間曲線中,引起熱致死時(shí)間產(chǎn)生一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)減少所需增加的溫度數(shù)Z值越大,微生物的耐熱性越強(qiáng)4 不同微生物的耐熱性細(xì)菌：由于多數(shù)食品腐敗的細(xì)菌引起,故食品加熱殺菌以細(xì)菌作為主要對(duì)象.細(xì)菌中無(wú)芽孢細(xì)菌耐熱性交差,其中最耐熱的是高溫性乳酸菌.常見致病菌中,除炭疽芽孢桿菌,肉毒芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌外都不產(chǎn)芽孢1 芽孢耐熱性強(qiáng)的原因:芽孢的膜不具備通透性,可以抗熱浸透芽孢含水量低,其細(xì)胞處于脫水狀態(tài),具有抗熱傷害能力芽孢中酶蛋白也具有抗熱傷害能力芽孢內(nèi)電解質(zhì)含量低,脂肪含量高,傳熱慢芽孢

26、含有鈣離子,與帶負(fù)電的膠質(zhì)結(jié)合,能防止蛋白質(zhì)變性2 有人研究肉毒索狀芽孢時(shí)發(fā)現(xiàn)：發(fā)芽后生長(zhǎng)細(xì)胞在30小時(shí)左右其耐熱性最弱新生芽孢的耐熱性次之貯藏在66-315天的耐熱性最強(qiáng)經(jīng)過(guò)熱處理殘存的芽孢經(jīng)萌發(fā)繁殖后再次形成芽孢耐熱性強(qiáng)高溫條件下產(chǎn)生的芽孢比低溫條件下產(chǎn)生的芽孢耐熱性強(qiáng)在芽孢細(xì)菌中,厭氧嗜熱芽孢桿菌,厭氧嗜溫芽孢桿菌耐熱性最強(qiáng),其中對(duì)食品及人類危害最大的是可以產(chǎn)生強(qiáng)毒性的肉毒梭狀芽孢桿菌.通常食品殺菌是以殺死這樣一些微生物為殺菌工藝指標(biāo)的.在食品殺菌工藝中,除酸性食品(ph厭氧菌芽孢需氧菌芽孢同一種菌種芽孢耐熱性也會(huì)因?yàn)榧訜釟⒕暗木g,培養(yǎng)條件和貯藏條件的不同.高溫條件下產(chǎn)生的芽孢比低溫

27、條件下產(chǎn)生的芽孢耐熱性強(qiáng).經(jīng)過(guò)熱處理后殘存的芽孢經(jīng)萌發(fā)后再次形成的芽孢較原有的芽孢耐熱性強(qiáng)2.原始微生物的數(shù)量:原料感染微生物的數(shù)量越多,耐熱性越強(qiáng)三影響加熱殺菌的因素:殺菌前: 食品原料的來(lái)源不同,感染微生物的種類不同 食品的熟鮮與否影響帶菌量食品殺菌前的處理在加工中個(gè)工序停留的時(shí)間等加熱殺菌的溫度:提高加熱殺菌的溫度會(huì)加劇蛋白質(zhì)凝固,降低微生物的耐熱性加熱殺菌時(shí)的熱傳遞熱傳遞的形式:熱傳導(dǎo).熱對(duì)流.熱輻射熱傳導(dǎo):一個(gè)物體將熱量傳遞到臨近的另一個(gè)物體的過(guò)程熱對(duì)流:熱量通過(guò)受熱物體自身的轉(zhuǎn)移熱對(duì)流的傳導(dǎo)比熱傳導(dǎo)快固體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱傳導(dǎo),液體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠對(duì)流傳熱速度越快,殺菌速度也越快,殺菌

28、效果也越好傳熱速度:在食品加熱殺菌過(guò)程中,被殺菌物質(zhì)中心部位達(dá)到的殺菌溫度所需要的時(shí)間.傳熱速度取決與食品本身的性狀,包裝材料(金屬.玻璃.鋁箔),食品個(gè)體大小(個(gè)體大,比面積小,傳熱距離長(zhǎng),傳熱速度慢),加熱是食品的轉(zhuǎn)動(dòng)與否食品的性質(zhì)PH對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖及酶的活性影響很大,對(duì)微生物和酶的耐熱性影響也很大,因?yàn)樗岷蛪A都能促使蛋白質(zhì)變性,外界酸堿變化會(huì)直接影響表層膜結(jié)構(gòu)和機(jī)能,對(duì)代謝也有影響食品的PH一般在27直接,大多數(shù)耐熱性強(qiáng)的產(chǎn)芽孢桿菌在微酸性與中性條件下耐熱性強(qiáng),細(xì)菌在較低的PH環(huán)境中,其耐熱性會(huì)顯著減弱,真菌對(duì)PH的影響不顯著食品根據(jù)PH分為低酸性.中酸性.高酸性PH與熱殺菌的關(guān)系:

29、食品殺菌時(shí)一般PH值4.5以上時(shí)需要較高的殺菌溫度和殺菌時(shí)間,PH小于4.5的酸性與高酸性食品不易感染肉毒桿菌殺菌溫度一般在100但酸性食品與高酸性食品殺菌不嚴(yán)格時(shí)易感染平酸菌,造成瓶蓋酸敗碳水化合物:有研究表明:食品中高濃度的碳水化合物的存在對(duì)微生物細(xì)胞免遭熱力傷害有一定的保護(hù)作用.也被認(rèn)為對(duì)蛋白質(zhì)部分脫水抑制蛋白質(zhì)的熱凝固.因此也影響殺菌效果油脂及一些大分子物質(zhì):油脂的存在對(duì)細(xì)菌的芽孢也有一定的保護(hù)作用,被認(rèn)為當(dāng)細(xì)菌的芽孢外層有油脂存在時(shí)會(huì)使芽孢細(xì)胞壁的導(dǎo)熱能力減弱,因此影響殺菌效果,另外,其他一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì),果膠等物質(zhì)對(duì)微生物又有一定的保護(hù)作用食鹽:由于低濃度的Nacl溶液對(duì)微生

30、物的細(xì)胞有一定的脫水作用,這樣使其蛋白質(zhì)對(duì)熱的抵抗能力有所提高.也就是對(duì)微生物的熱致死有一定的保護(hù)水分活性:一般水分活性值越大給微生物提供可利用的水分就越多,當(dāng)水分活性值0.80時(shí),對(duì)微生物耐熱性影響不大,當(dāng)水分活性在0.2到0.4時(shí),使一些細(xì)菌的芽孢具有很強(qiáng)的耐熱酶的作用:在食品殺菌過(guò)程中,往往同時(shí)要考慮到滅酶,不同的酶對(duì)熱穩(wěn)定性不同,一般比較酶的耐熱性是使用1min之內(nèi)可以使微生物的耐熱作用D值表示,溫度升高酶的耐熱性上升食品中熱穩(wěn)定性增強(qiáng)的酶來(lái)源植物的過(guò)氧化物酶,來(lái)源于微生物的脂肪酶,蛋白酶淀粉酶,果膠甲酯酶等,其他來(lái)源于動(dòng)植物蛋白酶多酚氧化酶,淀粉酶,抗壞血酸酶等對(duì)熱很敏感,抗熱性弱.

31、因此在食品殺菌處理時(shí)往往需要同時(shí)考慮到對(duì)于一些酶的滅活,且需要適當(dāng)?shù)偷腜H值加熱殺菌致死微生物的基本原理:高溫時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì),原生質(zhì)發(fā)生熱凝固變性,高溫可以使微生物酶蛋白變性,高溫可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)四.熱加工對(duì)食品質(zhì)量的影響:感官質(zhì)量:大小,形狀,分味和香味,質(zhì)構(gòu),質(zhì)地,顏色,色澤,衛(wèi)生質(zhì)量,新鮮狀態(tài),營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量熱加工對(duì)食品質(zhì)量的有益影響:殺死微生物鈍化酶:主要是過(guò)氧化物酶,抗壞血酸酶等破壞食物中不需要或有害的成分因子如大豆的胰蛋白酶抑制因子改善食品的品質(zhì)和質(zhì)量提高食品營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率,可消化性等熱加工對(duì)食品的有害影響:食品中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的損失和感官品質(zhì)的劣化熱處理造成營(yíng)養(yǎng)的損

32、失:研究對(duì)象最多的是VC食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)指標(biāo)對(duì)熱的耐熱性也主要取決于營(yíng)養(yǎng)素和感官指標(biāo)的種類,食品的種類,食品的種類以及PH值水分,氧氣含量和緩沖鹽等一些熱處理時(shí)的條件第二節(jié) 食品加熱殺菌的方法一般來(lái)說(shuō),熱殺菌,加熱時(shí)間越長(zhǎng),溫度越高,殺菌效果越好,但是作為食品加工,我們還要考慮殺菌后產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)注意加工品的色香味形組織結(jié)構(gòu),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響,要盡量降低或減輕高溫對(duì)產(chǎn)品的不利影響.一. 主要的加熱殺菌方法1 巴氏殺菌：在100攝氏度的加熱介質(zhì)中進(jìn)行的低溫殺菌方法,能殺菌病原菌及芽孢細(xì)菌,但無(wú)法完全殺滅腐敗菌,因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求,通常根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而確定

33、熱處理程度.關(guān)于巴氏殺菌：(1)未包裝的液體產(chǎn)品的巴氏殺菌(2)低黏度的液體產(chǎn)品,如牛奶,乳制品等,通常使用連續(xù)式的設(shè)備,如板式熱交換器.(3)果汁等產(chǎn)品需要在加熱前脫氣,以防止氧化,通常可以采用真空脫氣.(4)有包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌(5)采用玻璃罐的,要注意的容器爆裂.加熱時(shí),容器與水的溫差不能超過(guò)20攝氏度,冷卻時(shí)溫差不超過(guò)10攝氏度.(6)采用金屬罐或塑料罐,不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質(zhì),破裂的危險(xiǎn)性都不大.(7)巴氏殺菌設(shè)備形式類似熱湯設(shè)備.2 超高溫殺菌：(1)利用直接蒸汽或熱交換器,使食品在130150攝氏度,保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后,迅速冷卻的殺菌方法.(2)可利用UHT技術(shù)

34、殺菌的食品有低黏性,高黏性,固液混合型,粉狀固體型等食品,如滅菌乳的加工.3 商業(yè)滅菌：將病原菌,產(chǎn)霉菌記載食品上造成食品腐敗的微生物殺死,罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢,要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中,在一定的保質(zhì)期內(nèi),不引起食品腐敗變質(zhì)這種處理方法稱為商業(yè)滅菌.4 加熱殺菌的原則：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將食品內(nèi)腐敗菌全部殺死和使酶鈍化,保證貯藏安全,但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好食品煮熟而又不至于過(guò)度.熱殺菌操作過(guò)程(三個(gè)階段)(1)升溫階段:由原始溫度升至殺菌溫度所需的時(shí)間(2)保溫階段:維持殺菌溫度時(shí)間真正意義的殺菌時(shí)間.(3)降溫階段:殺菌后降溫時(shí)間. 注:升降溫應(yīng)盡可能

35、快,否則可能引起嗜熱菌的生長(zhǎng).二其他加熱殺菌方法1 超高溫殺菌(UHT) 采用一定措施是殺菌溫度達(dá)到140攝氏度,利用這樣的高溫經(jīng)過(guò)很短的殺菌時(shí)間,可以達(dá)到常壓殺菌或加壓殺菌的目的.2 微波殺菌及其作用機(jī)理(1)熱效應(yīng):在微波場(chǎng)的作用下分子受到高頻震蕩,產(chǎn)生熱效應(yīng),溫度升高.(2)非熱生化效應(yīng):A微波作用會(huì)使微生物在其生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生大量的電子,離子和其他帶電粒子,使之生物性排列組合狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律發(fā)生改變即使微生物的活性物質(zhì)發(fā)生變化. B 微波電場(chǎng)使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變導(dǎo)致膜功能障礙,使細(xì)胞正常代謝破壞.C 微波使微生物細(xì)胞膜賴以生存的水分活度降低,破壞微生物的生長(zhǎng)環(huán)境.D 微波可導(dǎo)致細(xì)3

36、胞DNA和RNA分子中的氫鍵松弛,斷裂和重新組合,誘發(fā)基因突變,染色體畸變,從而中斷細(xì)胞的正常繁殖.4 遠(yuǎn)紅外線殺菌：常與干燥同時(shí)進(jìn)行5 過(guò)熱蒸汽殺菌：200攝氏度甚至更高溫度,利用于一些粉狀食品迅速的瞬間殺菌.第三節(jié) 冷殺菌 食品非熱殺菌1. 食品非熱殺菌的意義:現(xiàn)代食品的消費(fèi)趨勢(shì)安全,新鮮,營(yíng)養(yǎng),天然.2. 食品非熱殺菌的特點(diǎn):食品溫度變化小;提高食品的安全性;殺菌,鈍化酶,最大限度保持其質(zhì)地,風(fēng)味,營(yíng)養(yǎng)成分;節(jié)能,改善勞動(dòng)環(huán)境.(一) 輻射殺菌：利用原子能以電磁波的形式穿透物體,激活被輻射物質(zhì)中的分子,或離子或自由基,引起物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化,最重要是DNA等失去復(fù)制能力,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品及

37、其它產(chǎn)品的殺菌殺蟲,抑制生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝的作用,在輻射時(shí),要求劑量準(zhǔn)確可靠,輻射均勻.(1)r射線輻射殺菌(2)波長(zhǎng)為0.01-0.14納米的高能電磁波,r射線被空氣吸收的比率少,不僅射程遠(yuǎn),而且穿透力強(qiáng).(3)r射線的作用機(jī)理:當(dāng)微生物細(xì)胞在r射線的照射下,其細(xì)胞結(jié)構(gòu),遺傳物質(zhì)等受到射線影響,使微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生變異死亡,從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖.(4)應(yīng)用:a香辛料及干燥食品的殺菌b動(dòng)物菌的殺菌c其他包裝食品及半成藥品的殺菌d其他處理:抑芽殺蟲(二) 紫外線殺菌的原理:紫外線是一種短波光,當(dāng)紫外線通過(guò)空氣時(shí)可以將空氣中的氧變?yōu)槌粞?由于臭氧是一種氧化能力極強(qiáng)的物質(zhì),紫外線直接照在生物體時(shí)生

38、物細(xì)胞中的核酸等具有吸收紫外線的性能,當(dāng)紫外線的輻射能作用于核酸時(shí),輕者使細(xì)胞代謝紊亂,重者則破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu),從而妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成,一般來(lái)說(shuō),波長(zhǎng)在250280nm的紫外線能力最強(qiáng).應(yīng)用:a表面殺菌:食品,包裝材料,加工用具,機(jī)械表面殺菌.b透明液體食品的巴氏殺菌,加工用水的消毒.c空氣殺菌,空氣循環(huán)式殺菌裝置,開閉式殺菌燈.注意事項(xiàng):皮膚防護(hù);紫外線處理一些含脂肪,蛋白質(zhì)豐富的液體食品時(shí),則會(huì)長(zhǎng)生異臭,變色等現(xiàn)象.(三) 超聲波殺菌超聲波殺菌機(jī)理:對(duì)微生物細(xì)胞的內(nèi)容物產(chǎn)生強(qiáng)烈的振蕩作用,從而破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu),水經(jīng)過(guò)超聲波作用,產(chǎn)生雙氧水,雙氧水具有殺菌作用,對(duì)食品產(chǎn)生均質(zhì)崔陳裂解大分

39、子物質(zhì)等作用.(四) 化學(xué)藥劑殺菌 化學(xué)藥劑殺菌指一些使用劑量小就可以明顯的抑制和防止食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì). 化學(xué)藥劑主要指:食品防腐劑和食品殺菌劑.殺菌技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)：現(xiàn)代食品殺菌工藝正在逐步拜托傳統(tǒng)的加熱殺菌方式朝以下方式發(fā)展:a采用非熱殺菌b各種除菌方法c運(yùn)用現(xiàn)代的各種包裝技術(shù)或殺菌工藝密切配合d新殺菌方法及設(shè)備與現(xiàn)代的加工技術(shù)相結(jié)合.非熱殺菌的特點(diǎn):在降低微生物危害的同時(shí),可最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨(dú)特風(fēng)味.(五) 超高壓殺菌:又稱高靜壓技術(shù),將食品密封于彈性容器或置于無(wú)菌壓力系統(tǒng)中,該系統(tǒng)常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物,在高靜壓(一般1001000Mp

40、a以上)下處理一段時(shí)間,使微生物致死.超高壓殺菌原理:a高壓對(duì)微生物細(xì)胞的破壞作用 蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)(四級(jí)結(jié)構(gòu))崩潰而發(fā)生變形而使細(xì)菌失活;微生物細(xì)胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀,細(xì)胞膜和細(xì)胞壁被破壞.b壓力瞬間變化對(duì)微生物細(xì)胞的破壞作用 在高壓下水被強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi),瞬間接觸瞬間壓力時(shí),使入細(xì)胞內(nèi)水分的絕熱膨脹增大,把微生物細(xì)胞膜的承受能力時(shí),細(xì)胞膜被破壞,造成微生物的死亡.超高壓殺菌的特點(diǎn):a能較保持食品的原有風(fēng)味,色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 經(jīng)高溫處理后的果汁和蔬菜汁在達(dá)到殺菌效果的同時(shí),VC損失很少,殘存酶活性只有4%,色香味等感官指標(biāo)不變,綜合效果優(yōu)于熱力殺菌。b.由于是

41、液體介質(zhì)得瞬間壓縮過(guò)程,滅菌均勻c.操作安全安,較加熱法耗能低,減少環(huán)境污染高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù):殺菌機(jī)理假說(shuō):1.細(xì)胞膜穿孔效應(yīng)2.電磁機(jī)制模型3.粘彈極性形成模型4.電解產(chǎn)物效應(yīng)5.臭氧效應(yīng)大多數(shù)學(xué)者傾向于電磁場(chǎng)對(duì)細(xì)胞膜的影響:原理:基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異,當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場(chǎng)中時(shí),食品微生物的細(xì)胞膜在電磁場(chǎng)作用下被電擊穿,產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂,是細(xì)胞組織受損,導(dǎo)致微生物失活脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為12-40KV/CM,脈沖時(shí)間為20us-18us,條件下,可有效的對(duì)食品經(jīng)行滅菌殺菌效果受PH值,細(xì)菌種類等影響脈沖電場(chǎng)技術(shù)還可以用于大豆處理,實(shí)現(xiàn)滅酶脫腥,并有效的保

42、留大豆的香氣脈沖強(qiáng)光殺菌:使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈.在瞬間發(fā)光,用由此產(chǎn)生的強(qiáng)烈的白光閃照微生物,從而達(dá)到殺菌的目的脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù):有一個(gè)動(dòng)力單元和一個(gè)惰性氣體燈組成動(dòng)力單元:提供高壓電流脈沖,為惰性氣體燈提供所需的能力,惰性氣體燈:接受高壓高電系統(tǒng)脈沖后,發(fā)出有紫外至紅外線區(qū)域的光線,其光譜與太陽(yáng)十分相像,大強(qiáng)度強(qiáng)數(shù)千到數(shù)萬(wàn)倍.脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)特點(diǎn): 由于脈沖光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量,因而微生物的致死率很高脈沖光殺菌技術(shù)只能處理食品的表面,用可于延長(zhǎng)以透明材料包裝的食品及新鮮的貨架期,對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小.脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù):磁力殺菌采用6000高斯的磁力強(qiáng)度,將食品

43、放在N極和S極之間,經(jīng)過(guò)連續(xù)搖動(dòng),不需加熱,即可達(dá)到100%的殺菌效果,對(duì)食品的成分和風(fēng)味無(wú)任何影響.超臨界CO2殺菌的原理:當(dāng)溫度為31.2攝氏度,壓力為73.7MPa時(shí),CO2變?yōu)榧炔皇且后w,又不是氣體的高壓流體,其特征之一是溫度和壓力的微小變化,可使密度發(fā)生很大的變化. 通過(guò)超臨界CO2的急劇膨脹,破壞微生物的細(xì)胞達(dá)到殺菌目的.膜過(guò)濾除菌技術(shù): 通過(guò)膜的孔徑為0.000110um而物料中微生物粒子大小一般在0.52um若選用孔徑小于微生物的膜使料液通過(guò)膜過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾,則菌體立體被殘留,稱之為過(guò)濾除菌膜過(guò)濾除菌技術(shù)具有耗能少在常溫下操作,適于熱敏性物料,工藝適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn),其用應(yīng)用前景廣

44、闊,現(xiàn)以廣泛用于食品,生化,制藥,用于水,乳品,果汁等的過(guò)濾除菌.生物殺菌技術(shù):目前使用的生物殺菌劑主要有抗微生物酶,抗菌素等.生物殺菌機(jī)理: 使細(xì)菌失去新陳代謝的作用對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生有毒作用破壞細(xì)胞的細(xì)胞膜鈍化微生物生長(zhǎng)所需要的酶帶有溶菌酶的殼多糖酶和葡萄糖酶等,可抑殺G+其作用機(jī)理是破壞細(xì)胞的細(xì)胞膜抗菌素的抗菌效能為普通化學(xué)防腐劑的1001000倍抗菌素的抗菌作用有選擇性,青霉素對(duì)G-,土霉素對(duì)G+,G-都都有效,頭孢菌素都有效微生物可能會(huì)逐漸產(chǎn)生耐藥性乳酸鏈球菌素抗菌譜比較窄只能殺死G+特別是孢子,對(duì)陰性菌,酵母菌和霉菌均無(wú)作用一般使用濃度為10mg/kg較多用于干酪等乳制品,罐頭制品,乙醇飲

45、料第三章 食品的干制1食品干制保藏：將食品的水分活度系數(shù)降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。干制目的：減少水分，增加耐藏性改善食品加工的質(zhì)量賦予食品特殊的風(fēng)味干制控制參數(shù)：脫水速率，脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)2水分活度與微生物：水分活度系數(shù)水溶液濃度滲透壓細(xì)胞質(zhì)壁分水分活度與酶的活性：水分活度系數(shù)底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心酶活性下降水分活度與其他變質(zhì)因素：水分活度系數(shù)游離水化學(xué)反應(yīng)速率3干制保藏的基本原理：通過(guò)降低水分活度系數(shù)，抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，控制酶的活性，延緩生長(zhǎng)發(fā)育速度，可使食品獲得良好的保藏效果4干制的基本過(guò)程：熱量傳遞給食品組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移，同時(shí)存在熱量傳遞

46、和質(zhì)量傳遞過(guò)程5干制:也稱干燥，脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中的水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。干制包括自然干制和人工干制6自然干制：指利用自然條件如太陽(yáng)，熱風(fēng)等使食物原料干燥。將原料直接用日光暴曬至干的稱為曬干或日光干燥 用自然風(fēng)力干燥的稱為陰干 風(fēng)干或晾干7人工干制：指在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程 如烘房烘干 滾筒干燥隧道干燥 真空干燥 熱空氣干燥 冷凍升華干燥 噴霧干燥 微波干燥 遠(yuǎn)紅外干燥等8干制的意義：食品干制在食品加工工業(yè)中占有重要地位，尤其是脫水蔬菜 果蔬脆片已是食品加工品的兩大熱點(diǎn)9干制的優(yōu)點(diǎn)：

47、干制后，質(zhì)量大為減輕，體積顯著縮小，便于運(yùn)輸減少運(yùn)輸貯藏的成本便于外貿(mào)出口及助探航海，旅行軍需等攜帶干制后，可延長(zhǎng)貨架期，產(chǎn)品便于長(zhǎng)期保存與新鮮或冷凍食品相比，可減少冷鏈成本干制食品可與粉體技術(shù)等結(jié)合，產(chǎn)品成為復(fù)合食品的很好的添加成分可以調(diào)節(jié)生產(chǎn)的淡旺季，有利于滿足消費(fèi)者的周年需要干制的設(shè)備可簡(jiǎn)可繁，生產(chǎn)技術(shù)較易掌握豐富食品的花色品種，有利于滿足人們生活快節(jié)奏的需要第一節(jié) 干制機(jī)理1干制目的：減少食品中所含水分，提高其可溶性物質(zhì)的濃度，降低水分活度系數(shù)，迫使微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)抑制相關(guān)酶的活性，從而使干制食品得以保存2食品中水分存在的狀態(tài)：游離水，膠體結(jié)合水，化合水3食物原料中的水分還可以

48、根據(jù)干燥過(guò)程中可被除去與否分為平衡水分和自由水分平衡水分：某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)相接觸，排出后吸收水分，當(dāng)原料中排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，只要干燥介質(zhì)的情況不發(fā)生變化時(shí)，那么原料中所含的水分保持不變，并不會(huì)因與干燥介質(zhì)接觸的時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生變化，此時(shí)，原料中所含的水分即為干燥介質(zhì)條件下的平衡水分或平衡濕度。在任何情況下，如果干燥介質(zhì)的濕度 溫度不再改變，那么相對(duì)于這個(gè)條件下原料的平衡水分就是這種原料可以干燥的極限自由水：在干燥作用中能排出去的水分，是物料所含有的大于平衡水分的水，這一部分水稱為自由水，自由水主要是物料中的游離水，也有很少一部分的膠體結(jié)合水4水分活度：Aw又稱水分

49、活性它是溶液中水的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比干制品的保藏性和水分的關(guān)系取決于Aw5 Aw與微生物的關(guān)系：a純水中加入溶質(zhì)后，溶液分子之間引力增加，沸點(diǎn)上升，冰點(diǎn)下降，蒸氣壓下降，水的流動(dòng)速度降低b游離水中的糖類 鹽類等可溶性物質(zhì)增多，溶液的濃度增大，滲透壓增高，造成微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離而死亡c不含任何物質(zhì)的純水Aw來(lái)抑制微生物，保存食品雖然食品有一定的含水量，但由于Aw低，可利用有效水分少，微生物亦不能利用d不含任何物質(zhì)的純水Aw=1，如食品中沒有水分，水蒸汽壓為0，Aw=0，Aw值高到一定值時(shí)，酶活性才能激活，并隨著Aw值增高，酶活性增強(qiáng)，Aw為0.2時(shí)，脂肪氧化反應(yīng)速度最低e Aw值太

50、大時(shí)，葉綠素變成脫鎂葉綠素，蔗糖水解，花青素被破壞，Vc,Vb損失速度加快6各種微生物都有其生長(zhǎng)最適Aw，Aw下降時(shí)，他們的生長(zhǎng)率也下降，直到下降至某一Aw時(shí)，微生物便停止生長(zhǎng)，各種微生物保持生長(zhǎng)所需要的最低Aw各不相同7大多數(shù)新鮮食品的Aw在0.99以上，這類食品中最先引起變質(zhì)的微生物是細(xì)菌，當(dāng)Aw為0.80.9時(shí)，霉菌和酵母都能旺盛生長(zhǎng)；當(dāng)Aw為0.80.85時(shí)，幾乎所有的食品還會(huì)在12周內(nèi)速度腐敗變質(zhì)，此時(shí)霉菌成為常見腐敗菌；若將Aw降低到0.85以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類極少，食品可貯藏一到兩年，干制食品的Aw在0.60.75之間，一般在0.7的Aw下，霉菌仍能緩慢生長(zhǎng)，因此霉菌為干制

51、食品中常見的腐敗菌第二節(jié) 食品干燥過(guò)程的特性1食品在常壓下脫水經(jīng)歷的三個(gè)階段：預(yù)熱階段 、恒速干燥階段、減速干燥階段2描述干燥特性的曲線：水分變化曲線，干燥速率曲線、品溫變化曲線3干燥介質(zhì)的使用：帶走水分傳遞熱量（脫除水分時(shí)需一種能吸收容納水分的物質(zhì)）加熱干燥介質(zhì)：空氣，惰性氣體，過(guò)熱蒸汽4水分?jǐn)U散的作用：外擴(kuò)散，內(nèi)擴(kuò)散，熱擴(kuò)散外擴(kuò)散：許多食品含水量很大，當(dāng)食品與干燥介質(zhì)接觸時(shí)，物料要與干燥介質(zhì)達(dá)到水分平衡，在干燥介質(zhì)的作用下，物料表面溫度上升，使物料表面的水分向外部移動(dòng)擴(kuò)散內(nèi)擴(kuò)散：當(dāng)物料表層水分由于外擴(kuò)散的作用下降，內(nèi)部的水分含量大于外部，在物料中就形成了一種含水量梯度或稱濕度梯度，這時(shí)物料

52、內(nèi)部的水蒸汽壓就大于外部的水蒸汽壓，促使內(nèi)層水分向外移動(dòng)熱擴(kuò)散：水分借溫度梯度沿?zé)崃鞯姆较蛞苿?dòng)擴(kuò)散5內(nèi)外擴(kuò)散對(duì)食品的影響：干燥前期，外擴(kuò)散決定水分?jǐn)U散速度，后期取決于內(nèi)擴(kuò)散。若外擴(kuò)散大于內(nèi)擴(kuò)散，則物料外層結(jié)殼，阻礙內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，干裂影響質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)6干燥過(guò)程：按照水分?jǐn)U散的速度即干燥速度，我們把干燥過(guò)程分為兩個(gè)階段：恒速干燥階段和降速干燥階段（變速干燥階段）7 假設(shè)在干燥過(guò)程中，干燥介質(zhì)的溫度、濕度恒定不變。含水率變化曲線：物料含水量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。預(yù)熱階段：含水量緩慢減少；恒速干燥階段：含水量呈直線下降；降速干燥階段：含水量下降趨于緩慢直到物料平衡水分干燥速率變化曲線：?jiǎn)挝粫r(shí)間

53、內(nèi)物料含水量隨時(shí)間變化的規(guī)律。預(yù)熱階段：干燥速度由0速度增至最大值恒速；恒速干燥階段：干燥速度基本保持恒定不變；降速干燥階段：干燥速率迅速下降溫度變化曲線：脫水物料溫度隨時(shí)間變化的規(guī)律。預(yù)熱階段：物料溫度迅速上升至濕球溫度（液體蒸發(fā)溫度）恒速干燥階段：食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供能量主要用于水分蒸發(fā)；降速干燥階段：品溫緩慢上升，達(dá)到C點(diǎn)后溫度迅速上升直至于介質(zhì)干球溫度相等8干燥速度：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)絕對(duì)水分含量的下降值。9干燥速度的變化：恒速干燥階段：一般物料含有大量的水分，我們可以將被干燥物料看成是一個(gè)進(jìn)水體，當(dāng)干燥環(huán)境的溫度濕度等不發(fā)生變化時(shí)，表面上的蒸發(fā)速度是不會(huì)發(fā)生改變的，所以干燥

54、速度不變，在這一階段可以排除50%-60%的水分，這部分水都屬于游離水?！緵]擴(kuò)散大于外擴(kuò)散】變速干燥階段：物料含水量已經(jīng)大量下降，水分受到物料中膠體等吸附不易被脫除，所以干燥速度隨時(shí)間延長(zhǎng)，氣逐漸變慢直到結(jié)束【外擴(kuò)散大于內(nèi)擴(kuò)散】10、物料溫度的變化：在恒速干燥的階段物料溫度保持在較低的濕球溫度恒定不變，在變速干燥階段隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度上升達(dá)到D點(diǎn)即干燥結(jié)束時(shí)物料的溫度升至干球溫度。11、物料濕度的變化：物料的濕度在整個(gè)干燥過(guò)程中都處于逐漸下降的過(guò)程，在恒速干燥階段，由于物料含水量較大，水分易蒸發(fā)所以水分呈直線下降，當(dāng)大致使物料中50%-60%的水分排除后則水分的蒸發(fā)速度會(huì)減慢，進(jìn)入變速干

55、燥階段。12、干燥速度控制：物料的水分外擴(kuò)散與水分內(nèi)擴(kuò)散有時(shí)是同時(shí)進(jìn)行的，一般而言，物料水分的外擴(kuò)散速度與內(nèi)擴(kuò)散速度是不相同的，因物料的種類、品種、原料狀態(tài)、干燥介質(zhì)等不同而有差異?？扇苄怨倘芪锖康秃捅∑瑺畹奈锪?。13、水分內(nèi)部擴(kuò)散速度往往大于外部擴(kuò)散速度，這時(shí)水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。這種物料的干燥速度是由周圍干燥介質(zhì)的情況控制的，如果提高干燥介質(zhì)的溫度或降低溫度都可以加快干燥速度。14、內(nèi)部擴(kuò)散速度：對(duì)可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度較表面汽化速度小，這時(shí)內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度起控制作用，種情況稱為內(nèi)部擴(kuò)散速度。此時(shí)若要加快干燥速度，就

56、必須設(shè)法加快水分內(nèi)部擴(kuò)散速度（如對(duì)物料進(jìn)行熱處理等措施），而決不能單純的改變干燥介質(zhì)的情況（如直接升高溫度）。15、若升高介質(zhì)的溫度，物料表面就會(huì)首先被加熱使外面水分很快蒸發(fā)，導(dǎo)致物料表面過(guò)于干燥而結(jié)硬殼，阻礙水分的繼續(xù)蒸發(fā)，反而延緩干燥進(jìn)程，造成外干內(nèi)濕。16、影響食品干燥的因素：干燥介質(zhì)的特性（在物料干燥過(guò)程中將帶走水分、傳遞能量的物料稱為干燥介質(zhì)（常為空氣），在干燥過(guò)程中空氣的溫度、濕度、流速、壓力等對(duì)干燥速度都有影響干燥介質(zhì)的溫度（常用的是加熱空氣）在物料干燥過(guò)程中必須不斷的提供熱得干燥介質(zhì)來(lái)滿足水分脫除的要求。干燥溫度高低對(duì)于干燥的影響：一般來(lái)說(shuō)干燥介質(zhì)溫度越高空氣能夠容納的水蒸汽量越多，水分就越易蒸發(fā)，濕度不變時(shí)溫度上升空氣的飽和差會(huì)變大，空氣要達(dá)到