1、年產(chǎn)五萬噸糖水桔瓣罐頭加工廠設(shè)計(jì)學(xué)校 湖南文理學(xué)院指導(dǎo)老師 楊志軍 班級(jí) 食品10103班姓名 李亞柯 學(xué)號(hào) 目錄1 前言31.1 基本概念31.1.1 罐藏食品的概念41.1.2 罐頭食品的分類41.1.3 所有罐頭按原料分(按原料分類)41.1.4 桔瓣罐頭分類42 工藝設(shè)計(jì)52.1 產(chǎn)品原料、種類、產(chǎn)量及方案的確定52.1.1 產(chǎn)品原料的確定52.1.2 產(chǎn)品種類、產(chǎn)量及產(chǎn)品方案的確定62.2 原材料62.2.1 主要原材料62.2.2 輔料62.3 工藝流程72.4 工藝要點(diǎn)82.4.1 桔瓣罐頭工藝要點(diǎn)82.4.2 質(zhì)量要求103 物料衡算103.1 桔瓣罐頭103.1.1 確定原料

2、量103.1.2 包裝規(guī)格103.1.3 班產(chǎn)量103.1.4 需糖量113.1.5 輔料計(jì)算114 設(shè)備選型114.1 生產(chǎn)能力計(jì)算114.2 設(shè)備選型125 附錄-車間平面圖與工藝流程圖1 前言 水果罐頭在保鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘水果。從原料品的采摘到加工好的過程很短，一般不超過6小時(shí)，高溫?zé)崽幚硗Ｖ沽怂a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，水果的鮮度和營養(yǎng)成分定格在剛在下來那一時(shí)間。柑橘和糖水融合，形成濃濃的醇香，把柑橘最香甜的精華發(fā)揮的淋漓盡致，成為眾多產(chǎn)品中最受歡迎的一種。目前全世界罐頭產(chǎn)量超過4500萬噸/年，美國人年均消費(fèi)90公斤，歐洲約50公斤。中國的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和較

3、為低廉的價(jià)格在國際上已有一席之地，罐頭出口量大幅度增長，目前年出口量已近200萬噸。柑橘的營養(yǎng)十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的纖維素，胡蘿卜素，番茄黃素。它甜多酸少味道獨(dú)特，每天吃兩只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延緩衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中國大地已受到重視并已經(jīng)人工栽種，隨著罐藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴(kuò)大，橘子罐頭的發(fā)展情景一片大好！1.1 基本概念 罐藏食品（罐頭） ，即是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真 空密封、 殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺 菌或殺菌密封（即無

4、菌包裝）達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為 罐藏食品。1.1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐頭） ，即是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真 空密封、 殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺 菌或殺菌密封（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。 1.1.2 罐頭食品的分類 1.1.3 所有罐頭按原料分(按原料分類)肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟 禽類：白燒、去骨、調(diào)味 水產(chǎn)類：油浸（熏制） 、調(diào)味、清蒸 水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁 蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬） 其他類：堅(jiān)干果類、湯類 1.1.4 桔

5、瓣罐頭分類 按裝罐介質(zhì)不同分：a.糖水型：裝罐介質(zhì)為白砂糖液 b.果汁型：裝罐介質(zhì)為水和一種或多種果汁的混合液 c.糖漿型：裝罐介質(zhì)為水和一種或多種糖漿的混合液 d.混合型：裝罐介質(zhì)為水和多種果汁、白砂糖或甜味劑、轉(zhuǎn)化糖漿的混合物 e.清水型：裝罐介質(zhì)為清水.1.1.5桔瓣罐頭生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀我國是世界柑桔主產(chǎn)國，柑桔栽培面積和產(chǎn)量分別居世界的第一和第二位。改革開放以來，柑桔加工業(yè)發(fā)展較快，尤其是傳統(tǒng)的柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)，通過引進(jìn)和自主創(chuàng)新，在工藝技術(shù)和裝備上已經(jīng)達(dá)到國際水平。目前我國桔子罐頭年產(chǎn)量已接近50萬t，占世界桔子罐頭產(chǎn)量的75% 以上。2 工藝設(shè)計(jì)2.1 產(chǎn)品原料、種類、產(chǎn)量及方案的確

6、定2.1.1 產(chǎn)品原料的確定 柑桔汁在國際市場(chǎng)上是最受歡迎的飲料之一，具有適口的甜、酸、微苦綜合性風(fēng)味，氣味芳香，色澤柔和，且含有多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。柑橘類水果如甜橙、寬皮橘、葡萄柚、檸檬等，均為重要的制汁原料。甜橙的制汁優(yōu)良品種為先鋒橙、錦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。寬皮橘類有樟頭紅、溫州蜜柑、雪柑等。葡萄柚類有福斯脫粉紅葡萄柚、紅寶石葡萄柚、登開葡萄柚。檸檬類有尤力克、里斯本、法蘭根等。柑橘類果品以制成混濁果汁為佳，因?yàn)闃?gòu)成風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分的主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種，宜選用風(fēng)味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實(shí)為原料

7、。2.1.2 產(chǎn)品種類、產(chǎn)量及產(chǎn)品方案的確定 根據(jù)任務(wù)書年產(chǎn)量 50000 噸，每年按 300 天工作日計(jì)算，每天進(jìn)行管路、設(shè)備的清洗、消毒及設(shè)備保養(yǎng)、檢修等，大約花費(fèi) 1.7 小時(shí)左右，即每天有效工作 7 小時(shí)，每天生產(chǎn)一班，即班產(chǎn)量 167 噸。以成品率 99.7計(jì)算，以平均固形物含量 60計(jì)算，則每天需要原料：1676099.7100.5t 。2.2 原材料 2.2.1 主要原材料 本廠所需的原料為柑橘。（原產(chǎn)地，價(jià)格便宜）果實(shí)新鮮，大小整齊，以果實(shí)橫徑45-60毫米為宜，成熟適度，風(fēng)味正常，無嚴(yán)重畸形和干癟現(xiàn)象，無病蟲害及機(jī)械傷引起的腐爛現(xiàn)象。2.2.2 輔料 （1）防腐劑 由于柑橘本

8、身的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，是細(xì)菌繁殖的溫床，所以要注意防腐的問題，尤其是在制備糖液的過程。 配置糖漿時(shí)水中加入適量的有機(jī)酸對(duì)防腐有利， 一般加適量的檸檬酸。 （2）糖液 糖水的配制 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。配制方法 本次生產(chǎn)常用直接配制法 裝罐時(shí)所需糖液濃度的計(jì)算一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量。按下式進(jìn)行計(jì)算: Y=(W3Z-W1X)/W2 （公式 1） W1每罐裝入果肉量 （g） W2每罐裝入糖液量 （g） W3每罐凈重 （g） Z要求開罐時(shí)糖液濃度（）

9、X裝罐前果肉的糖含量（） Y注入罐的糖液濃度 （）選用 DSC01490 500ml 裝的玻璃罐頭瓶，每罐標(biāo)準(zhǔn)：W3=400g ，Z=16% ，W1=300g， X=8%， W2=100g ，由以上公式解得，Y=40% 。2.3 工藝流程原料選擇一選果分組一去皮清洗冷剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理一漂洗一整理分選一裝罐一排氣真空封罐、殺菌一冷卻一貼標(biāo)裝箱成品2.4 工藝要點(diǎn)2.4.1 桔瓣罐頭工藝要點(diǎn)1.原料選擇選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮囊衣少的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、果皮薄桔大小一致、無損傷果，適于加工的品種有蜜柑。2.原料處理 (1)去皮、分瓣 桔子經(jīng)剔選后在

10、生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90的熱水中燙23min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，即直接剝皮。由于預(yù)熱次數(shù)的減少對(duì)營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。所以本實(shí)驗(yàn)選擇冷剝，皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級(jí)分，爛瓣另作處理。 (2)去囊衣：全去囊衣a、酸處理，用0.20.4左右的鹽酸溶液處理桔瓣（溶液量：桔片量=1:1.52 ，例如：2000mlH2O + 1mlHcl），在50條件投入桔片，一般為20min左右，但要注意水溫度不易過高，當(dāng)

11、浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動(dòng)清水中漂洗至不渾濁止，一次瀝干。 b、堿處理，使用濃度為0.4NaoH，水溫在50浸泡8min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。漂洗：桔片可在流動(dòng)水中清洗，至片不滑止一般6次。攝囊衣去核：手要特別輕，防止斷瓣。 裝罐：桔辦清洗好后，剔除爛辦，整辦與碎辦分別裝罐，裝罐量為該罐的5560。 糖液制備：將白糖與水于不銹鋼盆煮沸后用雙層紗布過濾，配制公式等同糖水。（%）=（果肉重+糖液重）開罐糖液濃度（%）果肉重果肉含糖量（%）全灌糖液重100% 排氣：用熱力排氣，罐心溫度

12、要求6570。 封罐：這一工序是完成排氣和封罐兩個(gè)任務(wù)，一般采用真空封罐，真空度一般控制在350400毫米汞柱,排氣完畢后立即封罐。 殺菌、冷卻：桔瓣罐頭屬高酸性食品，常在沸水中進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間依罐型不同而有所差異，殺菌后迅速冷卻至38左右，并及時(shí)擦干罐表面的水分，以防止生銹。 殺菌公式：515 5/95100（8）保溫檢查在室溫25-35的條件下保溫貯藏5-7天，然后剔除“胖聽”、“漏聽”等不合格品。（9）貼標(biāo)裝箱按要求貼標(biāo)和裝箱，并做好批次、生產(chǎn)日期等標(biāo)記。2.4.2 質(zhì)量要求 色澤和光澤與原果實(shí)一致，組織軟硬適度，桔瓣形狀完整，囊瓣大小均勻，糖水較透明。允許有輕微的白色沉淀和少量的桔肉

13、與囊衣碎屑存在，破碎率小于10%。具有糖水桔瓣應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適度，無異味。果肉不少于糖水桔瓣罐頭凈重的55%，每罐允許誤差3%。允許裝入罐形781即312克，8113即567克，9121即850克，15173即3000克，玻璃罐即500克。重金屬允許含量為每千克制品中，錫（Sn） 200毫克，銅（Cu） 10毫克，鉛（Pb） 2毫克。微生物指標(biāo)為無致腐菌及因微生物作用引起的腐敗征象。3 物料衡算 3.1 桔瓣罐頭 3.1.1 確定原料量 每天需要原料需求量：柑橘 100.5t/d 3.1.2 包裝規(guī)格 玻璃裝罐頭 3.1.3 班產(chǎn)量 瓶裝：479 罐/min 則班產(chǎn)量：500g 包裝 罐/班

14、 班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝 500g 包裝 18 瓶/箱。 則共需箱子：11167 只。 3.1.4 需糖量 每罐：10040%=40g 總共：由上步計(jì)算的糖濃度可知，每罐原料與糖量比例為 300/40 50000t 的柑橘需要糖 6666.7t 3.1.5 輔料計(jì)算 1 防腐劑：檸檬酸 0.5果重。每班 100.5t0.5=502.5kg 2 鹽酸：0.1%果重。每班 100.5t0.1%=100.5kg 3 氫氧化鈉：0.1%果重。每班 100.50.1%=100.5kg 4 設(shè)備選型設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)健，既是工藝布置的基礎(chǔ)，又為水、電汽等能量的消耗提供依據(jù)，所以設(shè)備選型要按照

15、工藝要求，在物料計(jì)算的前提下，按產(chǎn)品單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來 確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備數(shù)量。選型應(yīng)選擇滿足工藝要求、技術(shù)先進(jìn)、造型美觀，機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備；經(jīng)濟(jì)合理，符合食品衛(wèi)生要求，結(jié)構(gòu)合理，接縫光滑，能適應(yīng)各種工作條件；維修方便，易清洗拆裝；與食品接觸的材料無毒，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，不影響產(chǎn)品的組成和風(fēng)味，對(duì)食品無污染的材料。 4.1 生產(chǎn)能力計(jì)算 由上面的計(jì)算可知，每日處理柑橘量為 100.5噸，根據(jù)每天工作 7 小時(shí)，可作以下需要能力估算： 1.柑橘清洗機(jī) 2.帶式輸送提升機(jī) 3.桔瓣分級(jí)機(jī) 4.流水漂洗槽5.燙桔機(jī) 6.連續(xù)式殺菌機(jī)

16、7.剝皮去絡(luò)操作臺(tái)8.連續(xù)酸堿漂洗流槽9.真空封罐機(jī) 10.選擇去籽輸送機(jī)11.罐頭排氣箱 12.封箱機(jī)13.空罐清洗機(jī) 14.貼標(biāo)機(jī) 15.噴碼機(jī) 16.封箱機(jī) 4.2 設(shè)備選型 1.帶式提升機(jī) 型號(hào)：GJS5-Y 提升能力：3000kg/h 提升高度：1.5m 帶速：10 m/min 功率：1.5KW 外形尺寸（長高寬/ mm） ：21706501501 2柑橘去皮捅芯機(jī) 型號(hào)：TM202 輸出（件分鐘）:30 電壓（交流電）:415 凈重（千克）:750 外形尺寸（長高寬/ mm）:213015201290 3.連續(xù)式殺菌設(shè)備 立式殺菌鍋： 型號(hào)：GT7C3 100.5 t/7h1435

17、7.1kg/h 罐/7h479 罐/min 11167 只/7h27只/min 容量：1.3m3 設(shè)計(jì)壓力：0.3MPa 設(shè)計(jì)溫度：143 生產(chǎn)能力：2500 罐次 外形尺寸（長高寬/ mm） ：220011202000 電腦全自動(dòng)噴淋式殺菌鍋： 設(shè)備特點(diǎn)：脈沖噴淋殺菌、鍋內(nèi)溫度均勻；升溫速度快；間接加熱阻止了蒸汽和 貨物之間污染； 合理的壓力控制適合充氮?dú)獍b物的滅菌； 電腦全自動(dòng)控制系統(tǒng)； 測(cè)量 F 值的功能；存儲(chǔ)殺菌公式 。型號(hào)：GW-1200 型 容積：4m3 外形尺寸（長高寬/ mm） ：450018001800 設(shè)計(jì)溫度：145 工作溫度：125 試驗(yàn)壓力：0.43Mpa 設(shè)計(jì)壓力

18、：0.35Mpa 工作壓力：0.25Mpa 4.真空封罐機(jī) 設(shè)備型號(hào)：HS8C-2 生產(chǎn)能力：42148 罐/min 適用罐高：67266 mm 適用管徑：38160 mm 適用罐蓋直徑：789 mm 配套動(dòng)力：1.85kw 設(shè)備重量：1000kg 外形尺寸（長高寬/ mm） ：260011002000 5.空罐清洗機(jī) 型號(hào)：LH4B1 洗罐能力：60140 罐 功率：1.65KW 質(zhì)量：400kg 外形尺寸（長高寬/ mm） ：2800560910 6.噴碼機(jī) A-100 型多米諾噴碼機(jī)，多達(dá)兩行的打印，可配制軟件。 重量：33kg 速率：11038.4K 波特 7.貼標(biāo)機(jī) 型號(hào)：TNZ 貼標(biāo)能力：4060 罐/分 瓶子規(guī)格：直徑 50100mm 貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動(dòng)機(jī)：1.2KW 總?cè)萘浚?.6KW 質(zhì)量：875kg 外形尺寸（長高寬/ mm） ：26007001200 8.封箱機(jī) 型號(hào)：ZFX-50 自動(dòng)封箱機(jī) 封箱能力：20 標(biāo)準(zhǔn)箱/min 輸送臺(tái)高度：650700 mm 使用膠帶：Bopp 牛皮紙，PVC 膠帶 最小封箱尺寸（長高寬/ mm） ：180150100 最大封箱尺寸（ mm） ：500600長度不限 功率：0.2KW 質(zhì)量：140kg 外形尺寸（長高寬/ mm） 9.排