1、火腿腸之營養(yǎng)學(xué)分析,姓名：楊夢琦 學(xué)號：,1,PPT學(xué)習交流,1,2,PPT學(xué)習交流,火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。,2,3,PPT學(xué)習交流,3,4,PPT學(xué)習交流,品牌名稱：雙匯,產(chǎn)品名錄：,品牌,5,PPT學(xué)習交流,品牌名稱：金鑼,產(chǎn)品名錄：,品牌,6,PPT學(xué)習交流,品牌名稱：雨潤,產(chǎn)品名錄：,品牌,7,PPT學(xué)習交流,品牌名稱：喜旺,產(chǎn)品名錄：,品牌,8,PPT學(xué)

2、習交流,品牌名稱：波尼亞,產(chǎn)品名錄：,品牌,9,PPT學(xué)習交流,成分,4,10,PPT學(xué)習交流,成分,5,11,PPT學(xué)習交流,主要營養(yǎng)成分,6,12,PPT學(xué)習交流,鈉 771.2毫克 功能：保持體內(nèi)水分平衡，防止脫水；有助于神經(jīng)活動和肌肉收縮；也利于能量產(chǎn)生，同時可將營養(yǎng)物質(zhì)運送到細胞內(nèi)。 攝入不足癥狀：眩暈、中暑衰竭、低血壓、脈搏加快、缺乏食欲、肌肉痙攣、惡心、嘔吐、消瘦和頭痛。 推薦每日攝入量：2400毫克。 毒性：從加工食品中攝入大量的鈉以及飲水量少時可能會出現(xiàn)中毒。,7,13,PPT學(xué)習交流,鉀 217毫克 功能：鉀可將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)入細胞，并將代謝物運出細胞；促進神經(jīng)和肌肉的健康，維持

3、體液平衡，有助于胰島素的分泌以及調(diào)節(jié)血糖、持續(xù)產(chǎn)生能量；參與新陳代謝，維護心臟功能，刺激腸道蠕動。 攝入不足缺乏癥狀：心跳過快且心律不齊、肌肉無力、手腳發(fā)麻和針刺感、易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、脂肪團、鉀鈉比失衡導(dǎo)致的低血壓、思維混亂。 推薦每日攝入量：2000毫克。 毒性：攝入含鉀高達18克的強心劑可能發(fā)生中毒。,8,14,PPT學(xué)習交流,磷 187毫克 功能：磷是骨骼和牙齒的構(gòu)成物質(zhì)，是肌肉組織構(gòu)成的必需物質(zhì)，也是DNA、RNA的組成成分；有助于保持機體酸堿的平衡、協(xié)助新陳代謝以及能量產(chǎn)生。 攝入不足癥狀：(磷缺乏非常少見，因為幾乎所有食品中都含有磷。)長期使用抗酸劑，或嚴重的身體應(yīng)激，

4、如曲骨折，可能會導(dǎo)致磷缺乏癥。癥狀包括肌肉無力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝僂病以及軟骨病。 推薦每日攝入量：800毫克。 毒性：沒有中毒記錄，它可能會造成鈣缺乏，從而引起神經(jīng)興奮和抽搐。,9,15,PPT學(xué)習交流,添加劑,在火腿腸中使用了山梨酸鉀、亞硝酸鈉、紅曲紅、赤蘚紅、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、食用香精等多種食品添加劑。,10,16,PPT學(xué)習交流,1.山梨酸鉀是用來延長保質(zhì)期的，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。防腐劑山梨酸鉀1.5g/kg。 2.亞硝酸鈉主要

5、起防腐、護色的作用，尤其對抑制肉毒梭菌及其毒素有著不可替代的作用。但是亞硝酸鈉能在食物及人體中轉(zhuǎn)化成亞硝胺類物質(zhì)，具有極強的致癌作用。 亞硝酸鹽殘留量30mg/kg,11,17,PPT學(xué)習交流,3. D-異抗壞血酸鈉在火腿生產(chǎn)中作為發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類（如亞硝酸鹽）致癌物質(zhì)的形成，改善風味。 4.乳酸鏈球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸鹽和亞硝酸鹽，抑制肉毒梭狀芽抱桿菌產(chǎn)生肉毒，并降低亞硝胺對人體的危害。作為一種純天然生物防腐劑,用于食品加工,保藏可被人體內(nèi)的酶降解、消化，增強食品的色、香、味、口感不產(chǎn)生副作用，降低殺菌溫度,減少熱處理時間。,12,18,PPT學(xué)習交流,5.紅曲紅作為著色劑應(yīng)用在火腿腸中，它具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中著色，能提高產(chǎn)品的檔次，用量可根據(jù)所需色調(diào)而定，在肉制品50500mg/kg 。 6.食用香精：在火腿中起輔助、穩(wěn)定、補充香氣的作用，因為在加工中原材料本身的一些香氣散失，故需要特別添加一些香精來穩(wěn)定補充其香味，滿足