1、第一步，決定賣什么；第二步，擬選擇門面；第三步，考察路過擬選門面的人流里有沒有你的服務對象。如果有的話，有多少？按最底消費計算，能不能讓你的生意有盈余？如果有盈余，請你按下面的說法，對你的項目進行考察和設計?？疾旌驮O計完畢后得出的投資數(shù)不能隨意裁減， 一)店的硬件設施： A店內(nèi)硬件設施： 1.門面裝修:考慮的范圍：門面的位置。遠看，近看，裝修圖案及色彩，了解當?shù)刂饕淖诮绦叛?，當?shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。裝修材料的選用。 決定的依據(jù)：門面位置的選擇，考察你的主要服務對象的流量在哪里，門面就選在哪里。遠看門面裝修時，用數(shù)碼相機將擬選門面拍照，包括周圍環(huán)境，越多越好。放入電腦處

2、理，把設計方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。近看門面裝修時，要考慮材料的檔次，制作工藝。檔次的確定，參照你鄰居的裝修水平，主要是考慮你的主要服務對象是哪些人，滿足他們的需求。裝修之前請一些當?shù)厝丝纯捶桨笀D，提提意見。 注意事項：國家和集體禁止的圖案不能用。當?shù)厝思芍M的圖案不能用。有版權的圖案未得到許可時不能用。 2店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內(nèi)涵，字型，大小，色彩，對聯(lián)。決定的依據(jù)：由主要服務對象來確定。如果開在鄉(xiāng)鎮(zhèn)街上，店名直接是你的菜名也可以。如果開在學校邊，主要服務對象是學生，店名就要有點內(nèi)函，有點說法，有點故事。注意事項：不能采用當?shù)丶芍M的用語，不能采用國家禁止的用語。 3.服務

3、員：考慮的范圍：服務員的長像，身材，行走姿勢，上菜動作，服裝色彩和樣式。決定的依據(jù)：主要服務對象的層次是決定因素。如果你的主要服務對象是貧窮的小城市里只是趕著上班的人，那你家三代人一塊兒上就行了，按當?shù)氐眯l(wèi)生習慣就行。如果你的主要服務對象是大城市里只是趕著上班的人，一家三代也可以上，但是衛(wèi)生要講就一點。如果你的主要服務對象是大中城市的商務請客，那服務員就得挑選，而且需要培訓走姿，站姿，說話得語氣，語音，語調(diào)，常用禮貌用語。 注意事項：每個服務員們應將店當成自己的家，對進店來的客人都當成是象到了自己家以樣對待。這是最重要的基本要求。長相是次要。 3.洗手間：考慮的范圍：洗手臺，洗手臺上放牙簽盒，

4、便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應有供酒后嘔吐的大池。 決定的依據(jù)：裝修檔次由主要服務對象決定。高檔餐館應洗手間和便池間個自獨立分開，主要是考慮中國國情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手時要洗口，容易有惡心反映。注意事項：中國人的小便習慣不好，所以，要考慮有專人負責定時清理消怪味。有條件的應有專人守候。專門設一能沖整個衛(wèi)生間的水管。衛(wèi)生間應通風好，或增加排氣扇，排氣扇應有足夠的排風能力，可將氣味徹底排出。 4?？粗車h(huán)境：考慮的范圍：擬建餐館的鄰居的裝修檔次，門口有無擋視線的障礙物（如垃圾箱，電線桿，大樹，廣告牌等），由進到遠的看店門（

5、越遠越清楚越好）。決定的依據(jù)：路人從遠處挑選進餐地時，對看不清的店門會自然排除在挑選范圍以外。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：擬選店門面若不是本地獨家經(jīng)營，最好不要讓路人仰視（仰視會有高高在上的感覺，對客人不敬）。也不要太低（太低會使客人有委屈的感覺）。 5.經(jīng)營品種：考慮的范圍：菜的樣品，價格表，色彩。決定的依據(jù)：小餐館經(jīng)營品種得選擇是生死抉擇。一定要考察本地人得生活習慣，飲食習慣，和口味特店。最好在本地人喜歡得品種里尋找，這樣風險最小。小餐館經(jīng)營的內(nèi)容不要多，要精。一般小餐館不會有專業(yè)廚師，都是自己親自操作，或請一業(yè)余廚師，能有幾樣好菜就很不錯了。

6、如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開下去。定價不要心狠，約有利潤即可。也要參照當?shù)赝悆r格。明碼標價。注意事項：增加新菜譜要特別小心，先請幾個?？蛧L一嘗認可后，再將其標準化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀約幾個朋友來品嘗，結(jié)果味道變了，會使客人丟大面子，再也不會來了）。追求特色創(chuàng)新風險最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢的普通百性。追求特色創(chuàng)新是那些把錢當成手紙用的人的游戲。 6.衛(wèi)生：考慮的范圍：門口地面，門面，店內(nèi)地面，桌椅，服務員，廚師，餐具，廚具，衛(wèi)生間，店內(nèi)人員的衛(wèi)生習慣。決定的依據(jù)：采用對比法，考察同檔次鄰居餐館的衛(wèi)生水平，等于或好于他們就可以了。設計確定：（由使

7、用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：從外到里，凡是客人能看見的一定要認真對待。 7.餐具：考慮的范圍：餐具的檔次，餐具的風格，餐具的材質(zhì)， 決定的依據(jù)：主要服務對象的層次決定餐具的檔次和材質(zhì)。經(jīng)營的餐飲風味決定餐具的風格和色彩。設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：餐具最好統(tǒng)一色調(diào)。形狀大小不一樣，一種菜配一種盤，方便記帳。建議小餐館選用厚壁餐具，不易缺邊。 8.考察環(huán)境聲音：考慮的范圍：了解擬開店周圍聲音24小時的變化，最好是自己親自去考察一天。注意事項：若有一種環(huán)境聲音是不可抗拒，讓人難受的，而且在主要服務時間內(nèi)，結(jié)論是：此地不能開店！

8、 9.店內(nèi)聲音設計：考慮的范圍：環(huán)境聲音傳進來的大小，廚房的聲音，店內(nèi)設備的聲音，播放的背景音樂。決定的依據(jù)：以主要服務對象喜歡聽為標準。比如，主要服務對象是追求時髦的年輕人時，你一定要播放最新流行的音樂。其他聲音以不讓人難受為標準。設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：背景音樂千萬不要以自己愛聽為標準。 10.廚房：考慮的范圍：爐子個數(shù)，案板大小和材質(zhì)，倉庫，備料處，盛菜的盆，紅案白案分區(qū)，生菜熟菜分區(qū)，排氣排煙系統(tǒng)，排水系統(tǒng)，防滑地板， 決定的依據(jù)：爐子的個數(shù)要根據(jù)每道菜的烹調(diào)時間，保證客滿時最快的上菜速度。最基本的爐子數(shù)是：蒸煮一個爐，炒菜一個爐。廚房里

9、盡可能選用不銹鋼制品，因不銹鋼制品易清潔，包括盛菜的盆，不要用網(wǎng)狀的器皿，因為不易清潔，看起來很臟。小餐館的廚房盡可能透明，讓客人看見操作全過程。設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：沿著流程布置，多安排清洗水管，便于衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生要等于或好于當?shù)厝说男l(wèi)生習慣。廚房用具的禁忌生活中各類廚具，功能、作用不同，應科學地使用。否則，不但無益反而有害。 1）、忌鐵鍋煮綠豆：因綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。 2）、忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥：因中藥中含有多種生物堿以及各類生物化學物質(zhì)，尤其在

10、加熱條件下，會與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學反應，或使藥物失效，甚至產(chǎn)生一定毒性（絡合物較多時）。 3）、忌用鋁鍋盛菜肴：鋁鍋屬淘汰廚具。因其抗腐蝕性能力差，遇弱酸、弱堿、鹽等物質(zhì)會發(fā)生化學反應，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不應裝在鋁制容器中過夜。還有雞蛋也不宜在鋁鍋中攪拌，因為蛋清遇到鋁會變成灰白色，蛋黃則變成綠色。剩飯、剩湯等也不應在鋁制容器中過夜。 4）、忌用烏柏木或有異味的木料做菜板：烏柏木含有異味和有毒物質(zhì)，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且極易引起嘔吐、頭昏、腹痛。因此，民間制作菜板的首選木料是白果木、皂角木、樺木和柳木等。 5）、忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷：涂在筷子上的油漆不但含

11、鉛、苯等化學物質(zhì)，對健康有害，且遇熱后有異味，影響食欲。雕刻的竹筷看似漂亮，因其藏污納垢，滋生細菌，不易清洗，容易致病。 6）、忌用各類花色瓷器盛佐料：佐料最好以玻璃器皿盛裝?；ㄉ善骱U、苯等致病、致癌物質(zhì)。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內(nèi)的氡對食品產(chǎn)生污染，對人體有害。 想在中國創(chuàng)業(yè)的人，如果只有學歷和好身體，不要去創(chuàng)業(yè)。否則只會碰得頭破血流。 原因是，人們心中存在對未來的恐懼，怕明天沒有吃的。出于動物的本性，自然地要往家里搬食物。當然包括各級官員。所以，創(chuàng)業(yè)者一定要學會怎樣去滿足他們的需求。不要去埋怨他們，他們也是動物。你我是改變不了現(xiàn)狀的，我們有生之年也不能有改變。不要去幻想。去適

12、應。 這需要相當?shù)募记?。包括怎樣的眼神，怎樣的第一句話，怎樣遞煙，判斷周圍那些是不相關的人，等等。只有從小跟父母一塊兒做生意的人才能得心應手。我們這些半路出家的人，做起生意來常鬧笑話，本來心里明白，也計劃得好好的，卻常把想好的話說錯，把想邁的右腳走成左腳，把要遞的中華煙遞成老紅梅。在這里，我給想創(chuàng)業(yè)的新朋友們一點忠告：看看自己有沒有拍馬*的功夫，而切，不能有拍在馬腿上的時候。如果有這門功夫的，我的意見是：可以考慮籌備創(chuàng)業(yè)。 11.桌凳：考慮的范圍：桌凳的大小，高矮，色彩，布置，桌凳材質(zhì)，桌凳數(shù)量。 決定的依據(jù)：主要服務對象的平均身高決定凳的高矮大小。當?shù)氐娘L俗習慣決定布置。餐館檔次決定材質(zhì)。經(jīng)

13、營的主菜風味和當?shù)厝说南埠脹Q定色彩。估算每天每個座位的營業(yè)額來決定數(shù)量。沒經(jīng)驗的人可去同類餐館吃一頓，估算就有了。設計確定：（對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：一定要了解了當?shù)厝说牧曀缀?，再來布置桌椅板凳?做生意的人，要有一顆平常心，一顆善心，童叟無欺。做生意的目的是結(jié)人緣。人緣好了，何愁生意不好！這樣才可以常盛不衰。你才有可能開創(chuàng)百年老店的基業(yè)。所以，開店之前的準備工作之一，就是走訪鄰居店的老板們。先結(jié)人緣。一面是各做各的生意，一面又要互相關照。大家和和氣氣的共同發(fā)展。這是上測。否則，當你四面楚歌時，有誰在你的水缸里放了耗子藥，你都不明白。 12.廣告：考慮的范圍：電視，

14、報紙，傳單，口傳，走街串巷叫，決定的依據(jù)：若小店門口路人流量大，傳單和口傳即可。若小店偏僻，電視報紙可用上，設計一廣告詞，將主菜的特色表現(xiàn)出來。設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。）注意事項：小店偏僻時，作為小本經(jīng)營者，不可自以為是，認為酒香不怕巷子深而不重視廣告。小本生意等不起。 13.內(nèi)裝修：考慮的范圍：裝修材質(zhì)，主色彩，色彩搭配，燈飾，光的強弱，施工質(zhì)量。決定的依據(jù)：主要服務對象的檔次決定材質(zhì)，質(zhì)量和燈飾；經(jīng)營內(nèi)容決定主色調(diào)，同時，遠看門框與店內(nèi)的關系，應是畫框與畫的關系；參照同類餐館來確定亦可。色彩產(chǎn)生的奇效。研究表明，紅色使人心理活躍，綠色可緩解緊張，黃色使人

15、振奮，紫色使人壓抑，灰色使人消沉，白色使人明快，淡藍色使人涼爽。小餐館用粉紅色或白色。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 注意事項：主色調(diào)的選擇要考察本地人有無忌諱色，喜歡哪種色就選哪種色。 14.門面的氣味設計?？紤]的范圍：門口，地溝，鄰居店的氣味。決定的依據(jù)：客人在門口不希望有異味。只希望聞著與主要菜肴有關的味道。所以，最好經(jīng)營者自己圍繞擬建店門考察24小時，考察其氣味在24小時內(nèi)的變化。分析氣味對客源的影響。 注意事項：鄰居店的氣味若比本店氣味吸引客人，此店不可在此開。經(jīng)營時間里有敗味的怪味，此店不可開。 15.店內(nèi)的氣味：考慮的范圍：服務員，餐桌，地面，廚

16、房，菜肴，衛(wèi)生間，決定的依據(jù)：客人只對主要菜肴氣味感興趣。注意事項：與主要菜肴不一致的任何氣味都會阻礙一部分人進入餐館。本地人傳統(tǒng)不喜歡的氣味不能有。 16.服務員身上的氣味：考慮的范圍：服務員的衣服，服務員上班時不能灑香水，口臭，決定的依據(jù)：每一種香水都會有一些客人不喜歡。注意事項：每天上班時檢查一遍，讓服務員從檢查人員身邊走過，檢查人員一聞便知。 選店的平面布置應使服務對象在經(jīng)過下列路徑時比同行業(yè)更方便： （1）。服務對象從家里到店里坐下所經(jīng)過的路徑。比如，服務對象是上班族，你的店面不在他們上班的必經(jīng)之路上。這就會麻煩客人們繞道而來，對客人不敬。若有同樣餐館比你更方便，你的店將無人光顧，你

17、就會倒閉。所謂酒香不怕巷子深的故事，不會出現(xiàn)在你的身上。它只是一個神話傳說。不要自以為自己的酒是香的。酒是否香，只有后人才有資格評價。千萬不可拿自己搞試驗。 （2）。服務對象從坐位到衛(wèi)生間所經(jīng)過的路徑。此路應考慮飲酒過渡的客人步履蹣跚地走路易摔。因此應安裝防滑地板，而且要有專用通道。 （3）。服務對象回家所經(jīng)過的路徑。不要怕麻煩，應全程考慮，讓你的客人在喝了夜酒后，感覺可安全回家。 經(jīng)濟分析： 1）。硬件的投入： 2）。營造聲音的投入：音響設備 3）。營造氣味的投入： 4）。菜肴設計的投入： 5)?？偼度耄?6)收入，集體收入，國家收入三者都考慮。 7)計算價格：計算價格是經(jīng)營時的最低打折銷售

18、價。這個價格僅用于估算盈虧。先制定菜譜清單，計算每道菜的成本，成本乘以1.3等于計算價（含稅）。 8) 月成本估算： a).月成本（Y）構(gòu)成原料費，稅，管理費（排污費，門前衛(wèi)生費等地方政府規(guī)定交納的費用），招待費，禮品費，工資，轉(zhuǎn)讓費折舊（十二個月折舊），新店投入折舊費（十二個月折舊），房租費，服裝折舊費（十二個月折舊），培訓費折舊（十二個月折舊），廣告費折舊（十二個月折舊），新菜研究費折舊（十二個月折舊），背景音樂新碟費折舊（十二個月折舊），人平免費用品費（餐巾，一次性筷子，茶或豆?jié){等飲料，牙簽，洗手液，衛(wèi)生紙，水，電，風，氣，燃料）， b).每天平均銷售額（X）估算： X=0.3mNC 0

19、.3_上座率； m _每天供餐數(shù)（早餐，午餐，晚餐，共3餐）； N _餐廳座位數(shù)； C _最低人平消費； 9)若Y/30X 等于或大于1時，此店可有盈利。若小于1時，店虧，放棄。 10)流動資金：有公款簽單的按一個月的銷售額準備。沒有公款簽單的按兩天或三天的銷售額準備。 做生意前的心里準備：不要執(zhí)著于錢字。如果，當你執(zhí)著于錢字時，你的思想會被錢奴役。拼命地降低成本，極大地追求利潤，而忽視那么多的點點滴滴。然而，在往后的經(jīng)營過程中，為你賺取利潤的，又恰巧是這些點點滴滴。你應該把全部精力集中在擬選項目的計劃書中。計劃書的好壞決定項目的成敗。要有一顆平常心，一顆善心，童叟無欺的心。做生意的目的是結(jié)人

20、緣。發(fā)自內(nèi)心的尊敬每一位來客。眾生平等。人緣好了，何愁生意不好！這樣才可以長盛不衰。這個思想貫穿整個經(jīng)營全過程。你才有可能開創(chuàng)百年老店的基業(yè)。開店之前的準備工作之一，就是走訪鄰居店的老板們。先結(jié)人緣。一面是各做各的生意，一面又要互相關照。大家和和氣氣的共同發(fā)展。這是上測。否則，當你四面楚歌時，有誰在你的水缸里放了耗子藥，你都不明白。 對于小本經(jīng)營者，最忌諱的話有：我自己的錢，愛怎么折騰，就怎么折騰。（這是有錢人，拿著錢沒處花時，隨便拿點錢來玩玩時說的。這種人適合玩新的，沒有先例的，冒險的生意。輸了，他輸?shù)闷?。同時，又為他人積累教訓。功德一件。贏了，為他人指明道路。也是功德一件。）。創(chuàng)業(yè)就有風險

21、。頂著風險上，明知山有虎，偏向虎山行。（這是拿國家錢創(chuàng)業(yè)的人說的話）。無*不商。（是地痞流氓說的話，你*一，他*你二；你*二，他*你三。如此，你累，他累，大家累。短壽像。這種人的生意是短暫的，一輩子不停地換項目。累死）。商場如戰(zhàn)場。（是那些不知情為何物的人說的話。將商場當戰(zhàn)場，你殺他，他復又殺你?；袒滩豢山K日。這種人會將所有的人都當成是敵人，所以沒有什么朋友。沒有朋友的人，生意不會長久）等等。 考察人流量和需求層次：數(shù)一數(shù)擬建店門口的人流量，早餐時段多少，午餐時段多少，晚餐時段多少。判斷人流之中有沒有服務對象。判斷的方法有，觀察鄰居店的經(jīng)營品種是不是與自己一樣，如果一樣，就說明人流中有你的服務

22、對象。如果不一樣，你就要將人流分類。比如，趕路的，上班的，游客，休閑的，經(jīng)商的，白領之間請客，商務請客的等。每一類都要分成五個層次。層次的分法按馬斯洛的需要層次論來分。 需要層次論是研究人的需要結(jié)構(gòu)的一種理論，是美國心理學家馬斯洛（Abraham h. maslow，19081970）所首創(chuàng)的一種理論。他在1943年發(fā)表的人類動機的理論（ A Theory of Human Motivation Psychological Review）一書中提出了需要層次論。這種理論的構(gòu)成根據(jù)3個基本假設：1人要生存，他的需要能夠影響他的行為。只有未滿足的需要能夠影響行為，滿足了的需要不能充當激勵工具。2人

23、的需要按重要性和層次性排成一定的次序，從基本的（如食物和住房）到復雜的（如自我實現(xiàn)）。3當人的某一級的需要得到最低限度滿足后，才會追求高一級的需要，如此逐級上升，成為推動繼續(xù)努力的內(nèi)在動力。 馬斯洛提出需要的5個層次如下： 1、生理需要，是個人生存的基本需要。如吃、喝、住。2，安全需要，包括心理上與物質(zhì)上的安全保障，如不受盜竊和威協(xié)，預防危險事故，職業(yè)有保障，有社會保險和退休基金等。3、社交需要，人是社會的一員，需要友誼和群體的歸屬感，人際交往需要彼此同情互助和贊許。4、尊重需要，包括要求受到別人的尊重和自己具有內(nèi)在的自尊心。5、自我實現(xiàn)需要，指通過自己的努力，實現(xiàn)自己對生活的期望，從而對生活

24、和工作真正感到很有意義。 馬斯洛的需要層次論認為，需要是人類內(nèi)在的、天生的、下意識存在的，而且是按先后順序發(fā)展的，滿足了的需要不再是激勵因素等。 將你的服務對象分層次是決定你開餐館的檔次。服務對象的層次越高，餐館的裝修檔次就越高，老板的投資當然就越高。 比如：你的服務對象只是為了吃飽的第一層次的人時，你只需推一個小車，車上有一個爐，一口鍋，再有一些大土碗。賣點面條，盒飯，饅頭，包子，等等。如果，服務對象是有尊重需求的人群，你開的餐館就應該好好的裝修一下。 17.門面選擇：考慮的范圍：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面， 決定的依據(jù)：考察你的主要服務對象的流量在哪里，門面就選在哪里。選朝南的方

25、向，全年光線最好，四季遠看門面不會有背陰時。別的方位也可以選，但要考慮更多一些。一年四季的光線變化，一年四季的風向變化。你從不同的方向分別走到門面，邊走邊看邊聽邊聞，感覺有沒有不舒服的路，色彩，和氣味。然后，站在擬選店門口用眼睛看看，用耳朵聽聽，用鼻子聞聞周圍的環(huán)境，靜心地感覺一下周圍有沒有讓你不舒服的東西（包括：建筑的形狀，地形，鄰居經(jīng)營項目，周圍建筑的色彩，氣味等）。如果有不舒服的東西，這種不舒服的程度有多大？你每天在這種不舒服之中能忍耐多久？如果，每次來這里都得忍耐這種不舒服，此地不能開店。 擬選店門面若不是本地獨家經(jīng)營，最好不要讓路人仰視（仰視會有高高在上的感覺，對客人不敬）。也不要太

26、低（太低會使客人有委屈的感覺）。門口應有寬闊的平地。無障礙物。視野寬廣，看的越遠越好。門面若高出地面有臺階時，就得麻煩客人抬起尊貴的腿往上走，抬起尊貴的頭往上看。作為餐館老板，應該感覺不好意思。怎么辦呢？那就將門面裝成藝術品，在臺階下安排服務員迎接，這叫下階而迎，表示對客人的尊敬和歉意。作為有自尊的客人而言，你的餐館有什么值得他又抬腿上，又抬頭看的。你一定得做點什么東西讓客人感覺值得抬腿抬頭。這是一個微妙的心理過程。如果，你的門面低于地面，你就得麻煩客人屈尊。做法與門面在路面上同理。 另外，門外不吉祥的建筑有：煙囪、廁所、牛欄、馬廄、殯儀館、醫(yī)院等一些容易使人感到心理不適的建筑。這些建筑，或是

27、黑煙滾滾，或是臭氣熏天，或是哭嚎，或是病吟。經(jīng)營些日雜小百貨尚可，如果經(jīng)營飲食，必然是食客少至。對于經(jīng)營者來說，常處在這樣的環(huán)境之中，也會造成精神不振，心氣不暢，甚至重者，還會染病成疾。 如果店門是朝東西開，那么，在夏季，陽光就會從早晨到傍晚，通過店門照射到店內(nèi)。夏季的陽光是火辣辣的，對經(jīng)營活動是不利的。店員在烈日的暴曬之下，口干舌燥，頭冒金星，全身大汗，很難保持良好的情緒。店員工作情緒低落，或自找遮陽物，或盡管納涼，或電扇冷氣猛吹，處在這樣境況下的店員，必定心火煩躁，因而也就勢必對經(jīng)商者視為上帝的顧客簡單應付，甚至粗暴對待。如此這般，當然也就談不上做買賣了。 選擇經(jīng)商地址，考慮的因素還有很多

28、。比如有人考慮選擇一個帶有吉祥意義的街名，或者是選擇一個能給自己帶來好運的門牌號碼，來作為店鋪的地址。這樣的選擇，能給經(jīng)商者和顧客在心理上以某種安慰的作用。 如果店鋪朝北方，冬季來臨也是不堪設想。不管是刮東北風，還是刮西北風，都會朝著門戶大開的店鋪里鉆。對人對經(jīng)商活動均有不利。寒風襲來，店員又受到了另一種煎熬，身體好的還頂一頂，身體差的就可能得病。盡管店員是加衣烤火，但寒氣過重，就使店員不愿走動，來達到商品銷售的目的。店員因寒冷不愿走動，就會使商品的流動速度減慢，造成商品銷售量減少。 在市鎮(zhèn)上，人流穿往密集的地方就是繁華的地段。有人就有生氣，人愈多多生氣就愈旺，乘生氣就能帶來生意的興隆。 從經(jīng)

29、濟學的角度說，市鎮(zhèn)上的繁華地段，就是商品交易最活躍最頻繁的地方，人們聚集而來，很大程度上就是為了消費。將店鋪選擇在市鎮(zhèn)繁華的地段開業(yè)，就可以將自己的店主動迎向顧客，將生意做紅火。 相反，如若將店鋪開設在偏僻的街段，就等于回避顧客。店開張經(jīng)營，而顧客很少光顧，就會使店冷冷清清，甚至門可羅雀。 店鋪正前方的開闊，不能有任何遮擋物，比如圍墻，電線桿，廣告牌和過大遮掩的樹木等等。門前的開闊，不僅視野廣闊，也使處在較遠的顧客和行人都可以看到鋪面，這樣利于將信息傳播四方，傳給顧客，傳給行人。顧客和行人接受了店鋪的信息，就可能前來選購。如果店面狹窄，或者受遮擋，不利于發(fā)展經(jīng)營，改良的方法有四：一是努力去拆除

30、店前的遮擋物，使店面顯露出來；二是對店面狹窄而無法改變，就把店牌加大高懸，使較遠的地方張眼就能看到，但調(diào)整要十分小心，不要太招搖，與地方習俗頂撞；三是通過電視、電臺、報紙、廣告牌等新聞媒介，廣泛地進行介紹宣傳，盡量做到使顧客知道地址、經(jīng)營的品種，以及服務的特點；四是積極參加各種社會福利的贊助活動，以擴大知名度。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 注意事項：路上塵土直接飛進店里的店面盡量不要選。 18.店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內(nèi)涵，字型，大小，色彩，對聯(lián)， 決定的依據(jù)：由主要服務對象來確定。如果開在鄉(xiāng)鎮(zhèn)街上，店名直接是你的菜名也可以。如果開在學校邊，主要服務

31、對象是學生，店名就要有點內(nèi)函，有點說法，有點故事。字的大小比照鄰居店的大小來確定，約大一點。字型選用電腦刻美術字即可。色彩與門面裝修協(xié)調(diào)，要比鄰居店突出一點，鄰居店老板會原諒。如果太突出，太招搖，你會招來嫉妒和麻煩。 店名易讀易記，才能高效地發(fā)揮它的識別功能和傳播功能。如何使店名易讀易記呢？新穎，典雅，含蓄，響亮。中國名稱一般以2至4個字節(jié)為宜，外國名一般以4至7個字母為宜。 避免與其他店名混淆，這樣才能在公眾心目中留下鮮明的印象。要新穎、有時代感或者趕上時代潮流、創(chuàng)造新概念。店名還應該是響亮、有氣魄的，具備沖擊力的店名能給人以震撼感。另外，取店名應注意：避免諧音不雅，避免太生僻。 雖然，你開

32、的是小店，不妨也幻想一下：有一天把你家的菜推向世界。所以，順便將英文名也取出來備用。 設計確定：（由使用者對應考慮范圍的各項逐項作出具體設計方案。） 注意事項：不能采用當?shù)丶芍M的用語，不能采用國家禁止的用語。 店名補充：不能采用當?shù)丶芍M的用語，不能采用國家禁止的用語。如要加外文名時，一定要把外文名字弄清楚，不然要鬧大笑話。外文讀音不能和本地語中的忌諱語同音。反復的用外文和中文拼音讀擬選店名。對比著在本地語中尋找相同的忌諱音。比如，取名：JJ BAR,用漢語拼音讀出來就是笑話了。而且，小姐太太們不敢進。生意不會好。有些人用自認為優(yōu)美的中文譯成英文音。又如，有人用芳芳餐館，再用英文寫FANGFAN

33、G.這可慘了，F(xiàn)ANG的英文意思是牙，犬牙，毒牙等。老外看見就不會進。 19.擬選店的平面布置：應使服務對象在經(jīng)過下列路徑時比同行業(yè)更方便：（1）。服務對象從家里到店里坐下所經(jīng)過的路徑。比如，服務對象是上班族，你的店面不在他們上班的必經(jīng)之路上。這就會麻煩客人們繞道而來，對客人不敬。若有同樣餐館比你更方便，你的店將無人光顧，你就會倒閉。所謂酒香不怕巷子深的故事，不會出現(xiàn)在你的身上。它只是一個神話傳說。不要自以為自己的酒是香的。酒是否香，只有后人才有資格評價。千萬不可拿自己搞試驗。 （2）。服務對象從坐位到衛(wèi)生間所經(jīng)過的路徑。此路應考慮飲酒過渡的客人步履蹣跚地走路易摔。因此應安裝防滑地板，而且要有

34、專用通道。 （3）。服務對象回家所經(jīng)過的路徑。不要怕麻煩，應全程考慮，讓你的客人在喝了夜酒后，感覺可安全回家. 20.免費用品：（1）。餐巾紙（不能貪圖便宜而去批發(fā)市場購買一些廉價的餐巾紙，因為這里經(jīng)常有出售三無產(chǎn)品或以次充好、冒用知名品牌的現(xiàn)象。 購買時，要注意檢查餐巾紙外包裝是否完好，封口是否整齊牢固，有無破損。餐巾紙也有保質(zhì)期，一般為3年。過了保質(zhì)期的餐巾紙也會滋生細菌。超過一定限度就不衛(wèi)生了。 最好選擇用純木漿生產(chǎn)的餐巾紙，純木漿生產(chǎn)的產(chǎn)品一般白度好、皺紋細膩，摸起來手感好。好的紙巾紙應該不掉毛、掉粉、掉色，遇水仍保持一定的強度，表面應潔凈，皺紋應均勻細膩、柔軟。） （2）。牙簽：牙簽

35、有，單尖竹牙簽，雙尖竹牙簽，單尖木牙簽，雙尖木牙簽，塑料牙簽，木梳型牙簽，海豚簽， （3）?？曜樱褐窨曜?，木筷子，塑料筷子，一次性竹木筷子，烏木筷子，紫檀木筷子，雞翅木筷子，酸枝木筷子，仿象牙筷子， （4）。醬油：醬油分釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。釀造醬油-是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; 配制醬油-是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學醬油-也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 我們買醬油的時候常?？吹缴?/p>

36、和老抽醬油。這生抽和老抽是什么意思呢? 它們都屬釀造醬油,抽就是提取的意思。 生抽-是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 老抽-是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。 （5）。餐前飲料：客人遠道而來，風塵仆仆，一杯清茶在手，就像到了家。主人一片熱情，好心有好報。在本地人習慣的飲料中尋找。或豆?jié){，或茶水等。當然，越便宜越好。但是，不能假。 21餐桌用具名稱： 牙簽，牙簽盅，筷子架，餐巾，餐巾紙，臺布，圓臺布，方臺布，小毛巾，毛巾托，煙灰缸，托盤，五味架，鹽盅，醋瓶，醬油瓶， 2餐具名稱： 餐碟，園碟，魚碟，小號平碟，

37、中號平碟，大號平碟，橢圓盤，方盤，高腳盤，茶盤，水果盤，紙盤，竹盤，墊盤，汁醬碟，醬油碟，茶杯墊碟，白飯碗，小碗，湯面碗，有蓋湯碗，湯碗，瓷匙，匙碟，餐匙，湯匙，長柄匙，筷子，竹筷子，木筷子， 3禽類的各部分名稱： 頭，頸，胸肉，背脊，翅，腿，腰肋，腳，胗，肝，掌，腰，蛋， 4魚的各部分名稱： 魚頭，魚眼，魚嘴，魚唇，魚舌，魚鰓，魚尾，魚鱗，魚皮，魚骨，魚鰾，魚肝，魚肚，魚卵，魚腸。 5常用淡水魚名： 鯉魚，青魚，草魚，鯽魚，鰱魚，土鯪魚，鱸魚，鱒魚，桂花魚，河豚，黑魚，泥鰍，白鱔，黃鱔，鰻魚，鱖魚，江鰱，鮭魚， 6豬肉分切部分名稱： 豬肉，豬雜，豬頭，豬腦，豬耳，豬舌，天梯，肩胛肉，腰肉，豬

38、排，排骨，五花肉，里脊肉，豬肘，豬腿，豬腳，豬手，肥肉，瘦肉，豬皮，蹄筋，豬心，豬肝，豬肺，豬腰，豬大腸，豬小腸，豬大肚，豬小肚，豬尾，豬油。 7部分調(diào)味品名稱： 大油，肥油，黃油，食用油，花生油，菜子油，豆油，芝麻油，橄欖油，沙拉油，茴香油，棉子油， 精鹽，椒鹽，醬油，老抽，生抽， 芝麻醬，花生醬，黃醬，干醬，豆瓣醬，辣椒醬，蝦醬，酸梅醬，檸檬醬，番茄醬，蠔油，蘋果醬，海鮮醬，甜面醬，魚子醬，蟹醬，奶油醬，草莓醬，酸辣醬，調(diào)味醬， 白醋，米醋，甜醋，香醋，鎮(zhèn)江醋，保寧醋，老陳醋， 白糖，糖精，砂糖，方糖，紅糖，蔗糖，甜菜糖，冰糖，麥芽糖，蜂蜜，糖漿， 香料，黑胡椒，白胡椒，紅辣椒，干紅辣椒，

39、辣椒油，咖喱，咖喱粉，芥末，香草，香精，味精，五香粉，豆豉，花椒，干姜粉，淀粉，芡粉，蘇打粉，發(fā)酵粉，酵母，生粉，豆粉，硼砂，明礬，色料，染色劑，瓊脂，膠料，嫩精，膨松劑，蛋黃素，話梅， 22.餐廳基本用語 1） 基本服務用語 歡迎、歡迎您、您好，用于客人來到餐廳時，迎賓人員使用。 謝謝、謝謝您，用于客人為服務員的工作帶來方便時，本著的態(tài)度說。 請您稍侯或請您稍等一下，用于不能立刻為客人提供服務，本著衣真負責的態(tài)度說。 請您稍侯或請您稍等一下，用于因打擾客人或給客人帶來不便，本著歉意的心情說。 讓您久等了，用對等候的客人，本著熱情百表示歉意。 對不起或?qū)嵲趯Σ黄穑糜谝虼驍_客人或給客人帶來不便

40、，本著真誠而有禮貌地說。 再見、您慢走、歡迎下次光臨，用于客人離開時，本著熱情而真誠地說。 2） 日常服務用語 當客人進入餐廳 -早上好，先生（小姐）您一共幾位？ -請往這邊走。 -請跟我來。 -請坐。 -請稍候，我馬上為您安排。 -請等一等，您的餐臺馬上準備（收拾）好。 -請您先看一下菜單（請您先點一下涼菜） -先生（小姐），您喜歡坐在這里嗎？ -對不起，您跟那位先生合用一張餐臺好嗎？ -對不起，這里有空位嗎？ -對不起，我可以用不著把椅子嗎？ 為客人點菜時 -對不起，先生（小姐）現(xiàn)在可以為您點菜嗎？ -您喜歡用什么飲料，我們餐廳有 -您鼓歡用些什么酒？ -您是否喜歡 -您是否有興趣品嘗今天

41、的特色菜？ -您喜歡用茶還是面湯？ -您喜歡吃甜食嗎？來盤水果沙拉如何？ -請問，您還需要什么？我們這里有新鮮可口的涼菜。 -真對不起，這個菜需要一事實上的時間，您多等一會兒好嗎？ -真對不起，這個菜剛賣完。 -好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會使您滿意的。 -如果您不介意的話，我向您推薦 -您為趕時間對嗎？那我為您推薦這些快餐。 為客人上菜時 -一現(xiàn)在為您上熱菜可以嗎？ -對不起，請讓一下。 -對不起，讓您久等了，這道菜是 -真抱歉，耽誤您很長時間。 -請原諒，我把您的菜搞錯了。 -實在對不起，我們馬上為您重新做（換一盤）。 -先生，這是您訂的采。 席間為客人服務時 -先生（小姐），您的菜上齊了，請

42、慢用。 -您還需要些什么飲料？ -您的菜夠嗎？ -對不起，我馬上問清后告訴您。 -先生，您是XX？您的電話。 -小姐，打憂您了，我可以清整一下桌面嗎？ -謝謝您的合作。 -謝謝您的幫助。 餐后結(jié)帳并送客 -先生您的帳單。 -對不起，請您付現(xiàn)金。 -請付XX元，謝謝。 -先生（小姐），這是找給你的零錢和發(fā)票，請收好，謝謝。 -希望您對這里的菜肴提出寶貴意見。 -非常感謝您的意見。 -十分感謝您的熱心指教。 -謝謝，歡迎您再來。 -再見，歡迎您再次光臨。 23.重新整理門面選擇：考慮的范圍：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面， 決定的依據(jù)：原則：考察你的主要服務對象的流量在哪里，門面就選在哪里。

43、 然后，將自己當作客人，用挑剔的心態(tài)，對擬選門面進行下列考察： （1）。用眼睛遠看擬選門面，再近看，再進店內(nèi)看，最好一天24小時，至少也要一日三餐的時段。 遠看的內(nèi)容： 門面朝向，選朝南的方向，全年光線最好，四季遠看門面不會有背陰時。別的方位也可以選，但要考慮更多一些?？紤]一年四季的光線變化，如果店門是朝東西開，那么，在夏季，陽光就會從早晨到傍晚，通過店門照射到店內(nèi)。夏季的陽光是火辣辣的，對經(jīng)營活動是不利的。店員在烈日的暴曬之下，口干舌燥，頭冒金星，全身大汗，很難保持良好的情緒。店員工作情緒低落，或自找遮陽物，或盡管納涼，或電扇冷氣猛吹，處在這樣境況下的店員，必定心火煩躁，因而也就勢必對經(jīng)商者

44、視為上帝的顧客簡單應付，甚至粗暴對待。如此這般，當然也就談不上做買賣了。一般小粥館門口就要擺設餐桌，所以不宜選朝東西開的門面。如果粥館朝北方，冬季來臨也是不堪設想。不管是刮東北風，還是刮西北風，都會朝著門戶大開的店鋪里鉆。對人對經(jīng)商活動均有不利。寒風襲來，店員又受到了另一種煎熬，身體好的還頂一頂，身體差的就可能得病。盡管店員是加衣烤火，但寒氣過重，就使店員不愿走動。店員因寒冷不愿走動，就會造成服務質(zhì)量下降，生意當然不會好。 門前開闊，不僅視野廣闊，也使處在較遠的顧客和行人都可以看到鋪面，這樣利于將信息傳播四方，傳給顧客，傳給行人。顧客和行人接受了店鋪的信息，就可能前來消費。如果店面狹窄，或者受

45、遮擋，不利于發(fā)展經(jīng)營，改良的方法有四：一是努力去拆除店前的遮擋物，使店面顯露出來；二是對店面狹窄而無法改變，就把店牌加大高懸，使較遠的地方張眼就能看到，但調(diào)整要十分小心，不要太招搖，與地方習俗頂撞；三是通過電視、電臺、報紙、廣告牌等新聞媒介，廣泛地進行介紹宣傳，盡量做到使顧客知道地址、經(jīng)營的品種，以及服務的特點；四是積極參加各種社會福利的贊助活動，以擴大知名度。相反，如若將店鋪開設在偏僻的街段，就等于回避顧客。開張經(jīng)營，而顧客很少光顧，就會冷冷清清，甚至門可羅雀。粥館正前方應開闊，不能有任何遮擋物，比如圍墻，電線桿，廣告牌和過大遮掩的樹木等等。 考察四季風向變化，平原地區(qū)四季主要風向是東南和西

46、北。而在山區(qū)，其風向順谷上下，不分東南西北?？紤]擬選門面在四季里的迎風情況。避免風直吹門面。 考察鄰居店，看看鄰居店的裝修檔次。擬開店的裝修檔次應等于或高于鄰居店。但不能太高，太高會招來嫉妒和麻煩。不利于與鄰居店搞好關系。 鄰居店的經(jīng)營內(nèi)容，鄰居店的經(jīng)營內(nèi)容應搞清楚。若鄰居店也是餐館，且生意好，可以在此地開。若鄰居店是西餐，不可開。 附近建筑物，讓人感覺不舒服的建筑有：煙囪、廁所、牛欄、馬廄、殯儀館、醫(yī)院等一些容易使人感到心理不適的建筑。這些建筑，或是黑煙滾滾，或是臭氣熏天，或是哭嚎，或是病吟。經(jīng)營些日雜小百貨尚可，如果經(jīng)營飲食，必然是食客少至。對于經(jīng)營者來說，常處在這樣的環(huán)境之中，也會造成精神不振，心氣不暢，甚至重者，還會染病成疾。 從各個方向到擬選店的路，你從不同的方向分別走到門面，邊走邊看邊聽邊聞，感覺有沒有不舒服的路，色彩。然后，站在擬選店門口用眼睛看看，用耳朵聽聽，用鼻子聞聞周圍的環(huán)境，靜心地感覺一下周圍有沒有讓你不舒服的東西（包括：建筑的形狀，地形，鄰居經(jīng)營項目，周圍建筑的色彩，氣味等）。如果有不舒服的東西，這種不舒服的程度有多大？你每天