1、餐飲空間設(shè)計(jì),CANYIN KONGJIAN SHEJI,1,PPT學(xué)習(xí)交流,第一章 餐飲空間設(shè)計(jì)概述,教學(xué)目的與要求： 了解餐飲空間設(shè)計(jì)的概念、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)以及我國(guó)餐飲的狀況。 教學(xué)的重難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握餐飲空間設(shè)計(jì)概念、餐飲空間發(fā)展趨勢(shì) 難點(diǎn)：理解餐飲空間類型與設(shè)計(jì),2,PPT學(xué)習(xí)交流,第一節(jié) 餐飲空間發(fā)展總論,餐飲空間設(shè)計(jì)的概念：,2.不同于建筑設(shè)計(jì)和一般公共空間,1. 餐,+飲,3.環(huán)境、氛圍、 文化，是一種人們?cè)跐M足溫飽之后的更高的精神追求。,餐飲空間： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，,通過,加工制作,展示銷售,等手段,為消費(fèi)者提供食品、服務(wù)（人、環(huán)境、文化）的消費(fèi)場(chǎng)所。,3,PPT學(xué)習(xí)交流

2、,餐飲空間包括： 1.餐館 2.小吃店 3.快餐店 4.食堂： 5.飲品店,（餐廳、酒樓、酒店、飯莊）：以中餐、西餐、日餐、韓餐為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。,簡(jiǎn)便快捷,機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)等供內(nèi)部職工、學(xué)生就餐的單位。,4,PPT學(xué)習(xí)交流,空間設(shè)計(jì)： 食品+氣氛,空間布局 色彩與照明 內(nèi)部陳設(shè)及裝飾布置,5,PPT學(xué)習(xí)交流,一、多元化設(shè)計(jì),1.功能復(fù)合化,集飲食、娛樂、交流、休閑多功能,6,PPT學(xué)習(xí)交流,2.空間多元化,中、大型空間中，常以開敞空間、虛擬空間、流動(dòng)空間構(gòu)成基本單元、上升和下降等方式組織變化，劃分成若干個(gè)形態(tài)各異、互相連通的功能空間。,7,PPT學(xué)習(xí)交流,二、綠色餐飲,室外綠色景觀引入室

3、內(nèi)，或選用環(huán)保、健康材料，或者材料具有較好的循環(huán)性，或選用自然材質(zhì)的陳設(shè)品裝飾。,8,PPT學(xué)習(xí)交流,三、特色餐飲,1.各種風(fēng)格和流派 2.主題性,9,PPT學(xué)習(xí)交流,3.高科技,（1）模擬（聲音、光）營(yíng)造虛幻三維場(chǎng)景 （2）科技手段植入,10,PPT學(xué)習(xí)交流,11,PPT學(xué)習(xí)交流,第二節(jié) 餐飲空間設(shè)計(jì)特點(diǎn) 一、餐飲空間設(shè)計(jì)的市場(chǎng)定位和基本原則 1.私人外出餐飲的消費(fèi)漸漲 2.從充饑型轉(zhuǎn)向享受、休閑型。 3.飲食興趣的多樣化 基本原則,滿足使用要求,工程技術(shù)要求,多種空間形態(tài)的組合,12,PPT學(xué)習(xí)交流,二、我國(guó)餐飲發(fā)展及學(xué)習(xí)方向,四大 菜系,魯,川,粵,蘇,八大 菜系,湘,徽,閩,浙,中國(guó)飲

4、食文化的菜系：指一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、 物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史發(fā)展演變而形成一套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味。,13,PPT學(xué)習(xí)交流,14,PPT學(xué)習(xí)交流,第三節(jié) 餐飲空間發(fā)展趨勢(shì) 一、餐飲空間的經(jīng)營(yíng)管理 二、餐飲空間設(shè)計(jì)趨勢(shì),品牌、文化,1.以單品類爆款作為切入口，相似品類產(chǎn)品衍生 2.休閑餐飲發(fā)展空間大 3.更多的品牌餐廳將加入電商營(yíng)銷 4.私人定制搶市場(chǎng) 5.智能廚房省成本 6.餐廳智能化服務(wù)開始顯現(xiàn) 7.線下餐線上賣將成為行業(yè)趨勢(shì),交互設(shè)計(jì)法、數(shù)字化設(shè)計(jì)法、信息可視化法、景觀室內(nèi)設(shè)計(jì)法 強(qiáng)調(diào)體驗(yàn),15,PPT學(xué)習(xí)交流,第四節(jié) 餐飲空間類型與設(shè)計(jì) 一、餐飲空間類型 （

5、一）按規(guī)模大小 大型：500以上的餐飲空間。這類空間功能復(fù)雜，設(shè)靈活隔扇、屏風(fēng) 等。 中型：100500，功能復(fù)雜，功能分區(qū)、流線組織及一定程度的圍 合。 小型：100以內(nèi)的餐飲，簡(jiǎn)單、氣氛營(yíng)造。,16,PPT學(xué)習(xí)交流,17,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲空間的設(shè)計(jì)可作如下排列： 熟知現(xiàn)場(chǎng) - 了解投資 - 分析經(jīng)營(yíng) - 考慮因素 - 決定風(fēng)格 - 創(chuàng)意方案圖 - 審核修整 - 設(shè)計(jì)表達(dá)（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明等）- 材料選定 - 跟進(jìn)施工 - 家具選擇 - 裝飾陳設(shè) - 調(diào)整完成,18,PPT學(xué)習(xí)交流,第二章 餐廳的色彩運(yùn)用,主題餐飲空間設(shè)計(jì)的色彩藝術(shù)應(yīng)用是一門綜合性的學(xué)科，它并沒有

6、固定模式。要做好主題餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)，首先要確定主題餐飲空間總體的基調(diào)，然后再針對(duì)主題餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配的局部色調(diào)。處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和、小對(duì)比”的基本原則。即大的色塊間臺(tái)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色調(diào)與大的色調(diào)間講究對(duì)比，在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一，但也要有重點(diǎn)地突出對(duì)比，起到“動(dòng)中有靜，靜中有動(dòng)”的感覺。,19,PPT學(xué)習(xí)交流,一、色彩的象征 色彩能喚起人的第一視覺的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對(duì)獨(dú)立于形體。視覺是左右人類感情的最重要的感覺，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時(shí)人類也在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中對(duì)色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識(shí)與感受。 充分

7、運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺以及各種色彩美的規(guī)律變化來進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會(huì)讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。,20,PPT學(xué)習(xí)交流,二、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌雖然有一定的普遍性，也有一定的個(gè)性，并非一成不變，而是因人而異的。不同的國(guó)家與地區(qū)、不同的民族與宗教信仰、不同年齡、性格與愛好的人對(duì)色彩都有不同的愛好及禁忌，所以在不同的消費(fèi)者面前，色彩所代表的形象是不同的。,21,PPT學(xué)習(xí)交流,1. 不同國(guó)家對(duì)色彩的喜好及忌諱,22,PPT學(xué)習(xí)交流,1. 不同國(guó)家對(duì)色彩的喜好及忌諱,23,PPT學(xué)習(xí)交流,2. 我國(guó)各民族的色彩指代形象

8、,24,PPT學(xué)習(xí)交流,3. 不同年齡性格的色彩喜好差異,不同年齡性格的人對(duì)色彩的喜好也有差異，一般來說，青年女性與兒童大都喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強(qiáng)調(diào)青春魅力；而成年男子與老年人多喜歡沉著的灰色、藍(lán)色、褐色等深色系列。不過，性格不同也會(huì)影響對(duì)顏色的喜好。對(duì)于性格內(nèi)斂、內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開朗、樂觀好動(dòng)者則會(huì)更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對(duì)鮮艷、醒目的色彩等。所以，主題餐館也要根據(jù)自身目標(biāo)對(duì)象設(shè)計(jì)主題餐飲空間的色彩，選擇顧客所喜歡的配色。,25,PPT學(xué)習(xí)交流,三、色彩搭配對(duì)于主題餐飲空間設(shè)計(jì)的重要性

9、1. 色彩的感吸引力 眾所周知，人類根據(jù)五種感覺 - 視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動(dòng)。無論是購買意向、商品選擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。 2. 色彩情感作用 色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。因此，色彩對(duì)于商家而言，是強(qiáng)化促銷所不可或缺的重要因素。,26,PPT學(xué)習(xí)交流,3. 色彩的對(duì)比與調(diào)和 色彩的協(xié)調(diào)性就如同音樂家的節(jié)奏與和聲。在主題餐飲空間中，和諧對(duì)比關(guān)系是辨證統(tǒng)一的關(guān)系，如何恰如其分地處理室內(nèi)

10、色彩的和諧與對(duì)比關(guān)系，是塑造主題餐飲空間色彩氣氛的關(guān)鍵。色彩的協(xié)調(diào)意味著色彩三要素的靠近，從而產(chǎn)生一種統(tǒng)一感，但過分的統(tǒng)一又將失去生氣與活潑，會(huì)顯得沉悶和平淡。因此，色彩的協(xié)調(diào)表現(xiàn)為追求色與色的對(duì)比中的和諧，對(duì)比中的襯托。主題餐飲空間的色彩氣氛應(yīng)講究主調(diào)明確，講究色彩變化的統(tǒng)一性，講究其色彩搭配中合理性與高級(jí)性，講究色彩與人的各種聯(lián)想和色彩的民族性，使主題餐飲空間的整個(gè)色彩環(huán)境變得生動(dòng)而不失調(diào)和，活潑而不失穩(wěn)重。,27,PPT學(xué)習(xí)交流,4. 色彩改善空間 色彩有前進(jìn)和后退的視覺效果，一般曖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。 5. 色彩豐富造型 色彩還具有豐富造型的作用。在對(duì)單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行

11、裝飾時(shí)，鮮明的色塊與奇特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的情況下，取得良好的效果。 6. 色彩統(tǒng)一形象 主題餐廳的色彩就如整個(gè)餐廳的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場(chǎng)變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。,28,PPT學(xué)習(xí)交流,四、同類色的應(yīng)用 1. 概念 同類色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩組合在一起。 2.應(yīng)用 同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡(jiǎn)潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐館的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時(shí)能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到體憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時(shí)通常

12、利用物體的不同質(zhì)地、肌理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對(duì)比色的裝飾、擺飾或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相冷曖等方面與基調(diào)相對(duì)照，雖然占的色塊不大，但會(huì)產(chǎn)生明顯的效果，使整個(gè)空間增添生動(dòng)活潑的氣氛。,29,PPT學(xué)習(xí)交流,五、鄰近色的應(yīng)用 1. 概念 鄰近色的搭配是指在色環(huán)上90度范圍內(nèi)的色彩組合，即色環(huán)上距大于同類色但色距又未及對(duì)比色的色彩組合在一起。鄰近色又可稱為類似色及近似色，也是調(diào)和色搭配。 2.應(yīng)用 由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場(chǎng)所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理主題餐廳色彩關(guān)系的一般規(guī)律

13、是利用一兩個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個(gè)色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成 重點(diǎn)，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。,30,PPT學(xué)習(xí)交流,六、對(duì)比色的應(yīng)用 1. 概念 對(duì)比色搭配是指色相性質(zhì)相反或明暗相差懸殊的色彩搭配在一起。在色相環(huán)上相對(duì)應(yīng)的色彩，即互為補(bǔ)色的兩種色彩的搭配。是最典型的對(duì)比色搭配，稱之為補(bǔ)色搭配。與此相對(duì)，非補(bǔ)色的對(duì)比搭配，則稱之為弱對(duì)比搭配。,31,PPT學(xué)習(xí)交流,2.應(yīng)用 補(bǔ)色搭配對(duì)比強(qiáng)烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。對(duì)比色彩搭配時(shí)，應(yīng)該注意： （1）對(duì)比色占面積的比例 在過行對(duì)比色搭配時(shí)，對(duì)比色所占面積應(yīng)有一定的比例，即明顯的主次之分。 （2）對(duì)比色彼此的交錯(cuò)與滲透 在應(yīng)用對(duì)比色搭配時(shí)，還應(yīng)注意對(duì)色之間應(yīng)彼此交錯(cuò)、滲透。不能使對(duì)比色成為均分面積，成為獨(dú)立區(qū)域。 （3）適當(dāng)采用中和色 在應(yīng)用對(duì)比色進(jìn)行搭配時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)采用中和色加以調(diào)和，這將會(huì)收到理想效果。,32,PPT學(xué)習(xí)交流,七、黑白色彩的應(yīng)用和仿生色 有彩色產(chǎn)生活躍的效果，無彩色產(chǎn)生平穩(wěn)的感覺。這兩種色彩搭配在一起，將會(huì)取得上佳的效果。黑色代表莊重大方，白色代表明亮純凈，黑色與白色作為兩種主要的無彩色，應(yīng)用范圍很廣。它們的合成色灰色由于與其他色彩相互組合時(shí)