1、食品蛋白質(zhì) 在 加工和儲藏中的變化,一、熱處理的影響,有益作用 酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風味 抗營養(yǎng)因子 或 蛋白質(zhì)毒素 變性或鈍化 有利消化吸收 產(chǎn)生風味物質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量 殺菌,有害作用 蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。,氨基酸脫硫、脫氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸殘基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S 115、27h,將有50%60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。 燒烤的肉類風味就是由氨

2、基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。,天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3 釋放的氨會導致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。 B. Maillarod反應引起褐變。 賴氨酸殘基+還原糖,O ,O ,脫氨,非還原糖高溫水解,脂肪氧化,羰基化合物,+,蛋白質(zhì),C. 產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì) 賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”?！爱愲逆I”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。 Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2CNH(C

3、H2)4Pr D.蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應,O ,二、低溫處理,方法,蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對風味影響小。,一般對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無影響， 對風味有些影響， 對蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴重,變性程度與冷凍速度相關： 冷凍速度越快，變性程度越小。,冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因,主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質(zhì)分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。,脫水方式對食品品質(zhì)的影響： （1）熱風干燥 脫水后的肉類會發(fā)生什么變化？ （2）真空干燥 （3）轉(zhuǎn)鼓干燥 蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。 （4）冷凍干燥

4、 ? ? ? ? （5）噴霧干燥,三、脫水,四、輻射（輻照）,一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。 蛋白質(zhì) 分解 輻照味,五、堿處理,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，尤其同時熱處理：,生成新氨基酸： 不被人體消化吸收 氨基酸構(gòu)型變化： L-型 D-型，營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變： 溶解度,(1) 脂質(zhì)氧化產(chǎn)物 + 蛋白質(zhì) 共價結(jié)合： LOO + Pr LOOPr 蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合： LOOPr + O2 LOOPrOO (2) 脂質(zhì)游離基 + 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)游離基 LOO + Pr LOOH + Pr 蛋白質(zhì)游離基 聚合： Pr + Pr Pr-Pr Pr-Pr-Pr ,六、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應,1.與脂類游離基的反應,5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應,脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）,蛋白質(zhì)的游離氨基 + 醛 縮合 Schiff 堿,6.與N-羧化脫水酸苷的反應,將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質(zhì)分子 上（側(cè)鏈的-NH2），最后通過多聚作用在蛋白 質(zhì)分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。,7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成,七、加工儲藏過程中蛋白質(zhì)的變化對食品感 官質(zhì)量的影響,1.美拉德反應中風味化合物的形成 2.水產(chǎn)品的變質(zhì) 污染的微生物繁分泌蛋白酶蛋白質(zhì)分解游離的氨基酸氨基酸分子的-NH2 、-COOH脫去低分子的風味化