1、第二章食品質(zhì)量安全管理,本章學(xué)習(xí)要點(diǎn)食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵與其經(jīng)濟(jì)特性食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與政府監(jiān)管食品質(zhì)量安全管理體系,第一節(jié)食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵與其經(jīng)濟(jì)特性,一、食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵（一）食品質(zhì)量安全：絕對性與相對性之分食品是人類生存與發(fā)展所需的最基本的物質(zhì)生活資料。同時(shí)，食品的安全性（FoodSafety）是人們維持正常生活的必要前提。但是，由于食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不一，食品安全至今尚無一個明確、統(tǒng)一的定義。,世界衛(wèi)生組織（WHO，1984）在食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用中，曾把食品安全與食品衛(wèi)生（FoodSanitation）作為同義語。并定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確

2、保食品安全可靠，有益于健康并且適合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施”。,1996年，世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南中則把食品安全與食品衛(wèi)生作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?。食品衛(wèi)生則指“為保證食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。,美國學(xué)者Jones（1992）將食品安全分為絕對安全性和相對安全性兩個不同的概念。絕對安全性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食物絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況

3、下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。,任何食物成分，盡管是對人體有益的或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量也可引起中毒，過度飲酒可傷害身體。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中認(rèn)為使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食物本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食物中某些化學(xué)成分在人體積累達(dá)到有害程度。,此外，某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)過敏人群可能帶來危險(xiǎn)。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來。因而，食物的安全性不僅取決于其制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)

4、，也取決于食用者本身的一些內(nèi)在條件、健康狀況。,食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認(rèn)識角度上的差異。消費(fèi)者要求能夠獲得沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而近年來頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。管理者和科技工作者從食品成分構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而是在提供最豐富、營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的食品的同時(shí)，力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度。,食品安全的絕對性與相對性，是國際食品法典委員會和世界各國制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)的前提。也正是由于絕對性與相對性之間的矛盾，使得各國之間標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，甚至成為技術(shù)性貿(mào)易壁

5、壘的依據(jù)。中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會于2002年2月頒布的基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）中，將食品安全定義為“對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會傷害消費(fèi)者的保證”。,（二）食品安全與相關(guān)概念的聯(lián)系與區(qū)別,保障食品安全（FoodSafety）是一個國家食品產(chǎn)業(yè)政策的基本目標(biāo)之一。但是，食品安全與糧食安全（FoodSecurity）、食品營養(yǎng)（FoodNutrition）、食品質(zhì)量（FoodQuality）、食品衛(wèi)生（FoodHygiene）往往也同時(shí)成為不可分割的目標(biāo)群。在不同發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家，由于自然資源和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的約束，食物政策追求的目標(biāo)重點(diǎn)往往有很大差異。,

6、1食品安全與糧食安全糧食是食品的基礎(chǔ)，發(fā)展中國家在追求食物保障目標(biāo)中，往往將糧食安全作為首要目標(biāo)。從糧食安全內(nèi)涵的動態(tài)發(fā)展過程看，從最初的消除饑餓及營養(yǎng)不良，建立糧食儲備，解決發(fā)展中國家的糧食安全數(shù)量問題，從強(qiáng)調(diào)人類的基本生存權(quán)利，發(fā)展到供求兩方面，提高低收入者的購買力，追求食品的安全營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)合理，再發(fā)展到注重生態(tài)環(huán)境和資源保護(hù)的可持續(xù)安全性。,概括起來，糧食安全涵蓋了以下三個層面糧食的宏觀供給能力及穩(wěn)定性，家庭對食物的獲取能力與居民營養(yǎng)水平，資源的可持續(xù)利用與安全性。實(shí)際上，在全世界糧食安全狀況逐步好轉(zhuǎn)的情況下，各國逐步將追求糧食安全的目標(biāo)轉(zhuǎn)向食品安全。顯然，糧食安全與食品安全是不同經(jīng)濟(jì)發(fā)

7、展水平和資源約束條件下的目標(biāo)選擇。,2食品安全與食品質(zhì)量質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度（ISO9000，2000），是用戶對相關(guān)產(chǎn)品與服務(wù)滿足程度的度量。產(chǎn)品的質(zhì)量是產(chǎn)品的使用價(jià)值的反映，即適用性（fitnessforus），包括了最終產(chǎn)品的質(zhì)量，也包括了產(chǎn)品質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)的全過程。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。食品質(zhì)量的高低指食品滿足使用標(biāo)準(zhǔn)或要求的程度。,從此意義上說，食品安全僅僅是食品質(zhì)量中的安全特性，從屬于食品質(zhì)量的范疇。實(shí)際應(yīng)用中，人們往往將食品質(zhì)量安全作為區(qū)別于食品數(shù)量安全的表述語。對政府來說，其關(guān)注的食品質(zhì)量對象主要限于安全特性。對于企業(yè)來說，在實(shí)施質(zhì)

8、量管理、努力提高食品質(zhì)量水平的同時(shí)，首先要保證食品的安全性。,不同食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等要求各異，但是食品的安全性是食品質(zhì)量的前提。然而由于食品質(zhì)量的范疇要遠(yuǎn)大于食品安全的范疇，食品生產(chǎn)商在追求食品某一品質(zhì)時(shí)，可能以安全性為代價(jià)。如為了提高肉制品的鮮艷度或感官品質(zhì)以及保質(zhì)期，加工商可能過量地添加染色劑和防腐劑來達(dá)到這一目的。,3食品安全與食品營養(yǎng)居民的膳食營養(yǎng)狀況是一個國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和社會進(jìn)步的重要標(biāo)志。食品營養(yǎng)是食品供給的終極目標(biāo)。加強(qiáng)食品營養(yǎng)的評價(jià)，改進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性，切實(shí)改善國民的營養(yǎng)狀況是政府實(shí)施營養(yǎng)政策與營養(yǎng)計(jì)劃的重要內(nèi)容。食品營養(yǎng)素的缺乏和食品安全之間密切相關(guān)，食品供給不

9、足、不安全食品的供給或膳食的不平衡均可能產(chǎn)生食品營養(yǎng)問題。因食品攝取過量或膳食不平衡引起的食品營養(yǎng)問題，與食品安全問題后果一樣，常常導(dǎo)致慢性非傳染病、集體受損，甚至死亡。,4食品安全與食品衛(wèi)生1996年，世界衛(wèi)生組織將食品衛(wèi)生界定為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。這一定義僅僅規(guī)定了要達(dá)到食品安全所需要的程序和要求，并沒有將食品安全與食品衛(wèi)生從內(nèi)涵上進(jìn)行區(qū)分。中國食品工業(yè)基本術(shù)語將食品衛(wèi)生定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各種措施。,這一定義實(shí)際上與食品安全的定義沒有太大的差別，只是將領(lǐng)域和范

10、圍限定在產(chǎn)品本身以及外源性的風(fēng)險(xiǎn)和危害，并不包括食品本身的有害因子可能對人體產(chǎn)生的危害和可能對環(huán)境的危害。從中國食品衛(wèi)生法的實(shí)際應(yīng)用范疇看，食品衛(wèi)生通常并不包含種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。從產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)簽看，食品的衛(wèi)生指標(biāo)是指除感官與理化指標(biāo)之外的微生物指標(biāo)。從此意義上說，中國的食品衛(wèi)生無論從界定的環(huán)節(jié)還是覆蓋的質(zhì)量范圍，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于食品安全的范疇。,二、食品質(zhì)量安全的特點(diǎn)與發(fā)展的重要相關(guān)因素,食品質(zhì)量安全是指防范食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康可能產(chǎn)生的危害，食品內(nèi)在品質(zhì)和外觀滿足儲運(yùn)、加工、出口、消費(fèi)等方面的能力。食品質(zhì)量安全水平是指食品符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或要求的程度。一般來說，食品質(zhì)量安全水平是一個國家或地

11、區(qū)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展水平的重要標(biāo)志之一。,（一）食品質(zhì)量安全的基本特點(diǎn),1危害的直接性受物理性、化學(xué)性和生物性污染的食品均可能直接對人體健康和生命安全產(chǎn)生危害。因此，食品質(zhì)量安全管理工作是一項(xiàng)社會公益性事業(yè)，確保食品質(zhì)量安全是政府的重要職責(zé)，具有廣泛的社會公益性。,2危害的隱蔽性僅憑感官往往難以辨別食品質(zhì)量安全的水平或程度，需要通過儀器設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，有些甚至還需要進(jìn)行人體或動物實(shí)驗(yàn)。由于受科技發(fā)展水平等條件的制約，部分參數(shù)或指標(biāo)的檢測難度大、檢測時(shí)間長，質(zhì)量安全狀況難以及時(shí)準(zhǔn)確判斷，危害具有較強(qiáng)的隱蔽性。,3危害的累積性不安全食品對人體危害的表現(xiàn)，往往經(jīng)過較長時(shí)間的積累。如部分農(nóng)藥、獸藥殘留在人

12、體內(nèi)積累到一定程度后，才導(dǎo)致疾病的發(fā)生并惡化。4危害產(chǎn)生的多環(huán)節(jié)性食品生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境、投入品、生產(chǎn)過程、加工、流通、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)，都有可能對食品產(chǎn)生污染，引發(fā)質(zhì)量安全問題。,5管理復(fù)雜性食品生產(chǎn)周期長，產(chǎn)業(yè)鏈條復(fù)雜，區(qū)域跨度大。食品質(zhì)量安全管理涉及多學(xué)科、多領(lǐng)域、多環(huán)節(jié)、多部門，控制技術(shù)相對復(fù)雜，加之我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)經(jīng)營者素質(zhì)低，消費(fèi)者收入水平低等原因，食品質(zhì)量安全管理的難度很大。,（二）影響食品質(zhì)量安全的主要途徑,1物理性污染指由物理性因素對食品質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害。如通過人工或機(jī)械混雜在食品中的雜質(zhì)，食品因輻照導(dǎo)致放射性污染等。2化學(xué)性污染指在生產(chǎn)加工過程中使用化學(xué)合成物質(zhì)而對食品質(zhì)

13、量安全產(chǎn)生的危害。如使用農(nóng)藥、獸藥、添加劑等造成的殘留。,3生物性污染指自然界中各類生物性污染對食品質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害。如致病性細(xì)菌、病毒以及某些毒素等。此外，農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因技術(shù)可能導(dǎo)致質(zhì)量安全問題。生物性污染具有較大的不確定性，控制難度大。,（三）食品質(zhì)量安全水平發(fā)展的重要相關(guān)因素,1食品質(zhì)量安全水平與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相適應(yīng)食品數(shù)量安全是保證人類生存的基本條件，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，當(dāng)食品數(shù)量安全得到保障后，追求食品質(zhì)量安全也就逐漸成為必然。國際農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史軌跡表明，食品質(zhì)量安全水平往往是隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高而提升。中國食品生產(chǎn)大體經(jīng)歷了追求數(shù)量增長、強(qiáng)調(diào)數(shù)量與質(zhì)量并重和在保證數(shù)量

14、的基礎(chǔ)上突出質(zhì)量和效益三個階段，這三個階段與中國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段也是密切對應(yīng)的。,2食品質(zhì)量安全水平與科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平相適應(yīng)解決食品質(zhì)量安全問題需要多個學(xué)科和專業(yè)技術(shù)的知識。隨著現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。食品工業(yè)的發(fā)展需要使用各種添加劑和包裝材料等，進(jìn)而產(chǎn)生了一系列的食品衛(wèi)生問題。在解決工業(yè)“三廢”污染、凈化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、降低農(nóng)業(yè)投入品和食品添加劑等污染的過程中，科學(xué)技術(shù)起到了關(guān)鍵的作用。,特別是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果的運(yùn)用，使得食品檢測技術(shù)得到迅速發(fā)展，大幅度提高了檢測精度和準(zhǔn)確度，對食品中的物理性污染、化學(xué)性污染已經(jīng)基本能夠做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)并進(jìn)

15、行有效監(jiān)控。近年來，二惡英、瘋牛病、禽流感等事件接連發(fā)生，食品質(zhì)量安全問題不斷出現(xiàn)，對食品質(zhì)量安全管理和技術(shù)提出了更高的要求。隨著科技的創(chuàng)新與發(fā)展，也必將逐步解決食品質(zhì)量安全的一系列難題，為人類造福。,3食品質(zhì)量安全水平與人們總體生活水平相適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基本規(guī)律表明，有效供給必須滿足不斷變化的市場需求。隨著收入的增加和消費(fèi)水平的提高，人們健康意識和安全要求不斷增強(qiáng)，縱觀當(dāng)今世界各國，越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人均收入水平較高的國家，消費(fèi)者的健康意識越強(qiáng)烈，人們對食品質(zhì)量安全水平的要求也越高。一般來說，當(dāng)恩格爾系數(shù)在50%以上時(shí)，人們主要關(guān)注的是食品的數(shù)量安全；當(dāng)恩格爾系數(shù)在40-50%之間時(shí)，人們逐步關(guān)注

16、食品質(zhì)量安全；當(dāng)恩格爾系數(shù)降到40%以下時(shí)，人們對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生水平要求更高。,三、食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟(jì)特性,食品質(zhì)量安全具有公共品和信息不對稱的屬性。確保一個國家的公民獲得安全食品的權(quán)利是一國政府實(shí)施公共管理的基本目標(biāo)之一，并且在基本的農(nóng)業(yè)政策目標(biāo)中，重要性不斷前移；在市場上，有關(guān)食品質(zhì)量安全的信息存在著嚴(yán)重的不對稱性，要解決這一問題，也必須要求政府對此實(shí)施一系列的公共管理政策。,（一）食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟(jì)特性與調(diào)節(jié)機(jī)制,尼爾遜（Nelson，1970、1974）將商品分為三類：搜尋品、經(jīng)驗(yàn)品和信用品。搜尋品（SearchGoods）是指消費(fèi)者在購買之前能夠獲得充分的信息，決定商品品質(zhì)，如產(chǎn)

17、品的外觀。經(jīng)驗(yàn)品（ExperienceGoods）是指只有在購買之后才能判斷其質(zhì)量的商品，如產(chǎn)品的滋味。信用品（CredenceGoods）是指消費(fèi)者即使在消費(fèi)之后也不能判斷其品質(zhì)，只能借助于其它的信息才能決定其品質(zhì)，如產(chǎn)品的安全性。,按此分類，食品質(zhì)量要素（包含安全要素）的品質(zhì)特性，既具經(jīng)驗(yàn)品特性（如產(chǎn)品的鮮嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性），又具有信任品（如有關(guān)食品中是否含有抗生素、激素、農(nóng)藥殘留量等方面的特性）特性，而食品安全要素更多屬于信任品。對于經(jīng)驗(yàn)品，意味著消費(fèi)者在購買商品之前缺乏良好的質(zhì)量信息，但消費(fèi)者在購買之后能認(rèn)識到產(chǎn)品質(zhì)量特性或通過長期購買所形成的經(jīng)驗(yàn)?zāi)芘袛?/p>

18、出其質(zhì)量和安全。,盡管消費(fèi)者每次購買時(shí)信息不完全，但Grossman(1981)認(rèn)為通過信譽(yù)機(jī)制形成一個獨(dú)特的高質(zhì)量高價(jià)格市場均衡，而不需通過政府來解決食品的質(zhì)量安全，同樣可以取得與市場信息充分狀態(tài)下一樣的結(jié)果。實(shí)際上，對于同一種食品，消費(fèi)者也可能需要在搜尋品品質(zhì)（外觀）、經(jīng)驗(yàn)品品質(zhì)（口感）和信任品品質(zhì)（安全性）之間進(jìn)行選擇。而影響消費(fèi)者做出選擇的因素除了消費(fèi)者的偏好、價(jià)格之外，與消費(fèi)者對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識和信息的認(rèn)知具有很大的關(guān)系。,市場機(jī)制在調(diào)節(jié)這三種不同類別的質(zhì)量特性時(shí)存在巨大的能力差異。一般來說，市場機(jī)制在搜尋品特性方面不會出現(xiàn)失靈，而在經(jīng)驗(yàn)品特性和信任品特性上往往出現(xiàn)市場失靈。在經(jīng)驗(yàn)

19、品市場上，市場可以通過消費(fèi)者的重復(fù)購買、廠家的聲譽(yù)投資和廣告策略等途徑改善信息傳遞，緩解由質(zhì)量信號傳遞帶來的市場失靈問題。而在信任品市場上，市場機(jī)制則完全失靈。在信任品市場上極度的信息不對稱使消費(fèi)者面臨嚴(yán)重的安全與健康風(fēng)險(xiǎn)，即食品安全問題。,通過第三方（可以是政府也可以是非政府組織）介入市場，如產(chǎn)品檢測或質(zhì)量認(rèn)證，提高信號傳遞機(jī)制，可以解決食品質(zhì)量安全信號的市場失靈問題，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)高價(jià)。但是，當(dāng)檢測成本相當(dāng)高，生產(chǎn)者就沒有動力去接受檢測，產(chǎn)品價(jià)格也會因?yàn)樵黾訖z測成本而變得高昂。從某種程度上來理解，食品質(zhì)量安全信號的傳遞，是將食品安全的信任品特性轉(zhuǎn)化為搜尋品特性。而質(zhì)量安全信號的建立，傳遞成本則是

20、這種轉(zhuǎn)換的交易成本。,食品安全性是一種收入需求彈性高的物品。消費(fèi)者對食品安全性的需求增長率高于收入的增長率。在低收入國家，食品的安全性往往被解釋成降低饑餓而導(dǎo)致的死亡風(fēng)險(xiǎn)，而不是體現(xiàn)在食品的攝入是否會產(chǎn)生不良影響的爭議上。,食品安全供給的邊際成本是遞增的，消費(fèi)者在對食品安全風(fēng)險(xiǎn)并不知情的情況下，以更低的價(jià)格購買風(fēng)險(xiǎn)性較高的食品可以獲得額外的效用。食品的供給商也僅僅愿意在消費(fèi)者可以覺察的安全性層面提供這一安全水平的食品，否則即使供給的食品安全性很高，卻可能帶來效益的損失。但是，市場機(jī)制并不能保證這種食品的安全供需達(dá)到理想的均衡狀態(tài)。,食品安全具有公共品的屬性，政府干預(yù)食品安全市場是因?yàn)槭称钒踩?/p>

21、場的不完全性。其原因主要包括以下幾個方面：食品安全的公共品屬性風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識和信息的不對稱性食品安全的社會成本食品安全感知風(fēng)險(xiǎn)與真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)之間的差異,（二）食品質(zhì)量安全的信息不對稱性與市場機(jī)制失靈,通常情況下，生產(chǎn)商或經(jīng)銷商比普通消費(fèi)者對食品質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)品質(zhì)的認(rèn)識往往更高。除非能夠把與食品相關(guān)的所有信息都進(jìn)行標(biāo)識，否則生產(chǎn)商并不愿意主動將食品中有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)信息傳遞給消費(fèi)者。解決這一問題的途徑如下：一是采取政府管制，禁止含有風(fēng)險(xiǎn)特征的食品進(jìn)入市場；二是通過改善食品的標(biāo)簽和信息標(biāo)識。政府實(shí)施管制的方法通常會增加政府的管制成本、并使食品成本上升，而且由于食品安全的特定性和相對性也可能導(dǎo)致政府管制的非理性

22、。,信息的完善可以通過對產(chǎn)品和加工方法信息的強(qiáng)制性標(biāo)識、產(chǎn)品及其添加劑的使用情況、產(chǎn)品的食用等信息來達(dá)到。如轉(zhuǎn)基因食品的強(qiáng)制性標(biāo)識管理，實(shí)際上是將食品安全信用品特性轉(zhuǎn)化為搜尋品特性。但是，要實(shí)現(xiàn)食品安全信息的完全性和對稱性是非常困難的。食品中的食源性微生物水平可能因食物鏈的改變而發(fā)生相當(dāng)大的變化，而且對所有食品進(jìn)行準(zhǔn)確的信息標(biāo)識的成本也是相當(dāng)高的。,在不充分和不對稱信息條件下，高質(zhì)量食品或者說安全食品并不能通過市場自發(fā)調(diào)整供給。如果消費(fèi)者獲得的信息有限，那么安全、高質(zhì)量食品供給將低于充分信息的市場。市場機(jī)制的有效性在于生產(chǎn)者是否能夠有效地將質(zhì)量信號傳遞給消費(fèi)者。諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎獲得者Akerlo

23、f（1970）通過他的“檸檬市場”（marketforlemons）模型分析認(rèn)為，如果生產(chǎn)者不能有效地標(biāo)注產(chǎn)品質(zhì)量信號，那么市場可能最終消失或者僅僅剩下劣質(zhì)產(chǎn)品市場。,在“檸檬市場”中，市場機(jī)制導(dǎo)致逆向選擇，而非優(yōu)勝劣汰。食品市場上的“檸檬問題”說明，不對稱信息導(dǎo)致了市場失靈。在一個市場完全運(yùn)轉(zhuǎn)的理想世界里，消費(fèi)者能夠在低質(zhì)量和高質(zhì)量食品之間進(jìn)行選擇。由于食品特別是鮮活農(nóng)產(chǎn)品的特性與一般商品存在顯著的差別，其固有的鮮活易腐、不耐儲運(yùn)的特點(diǎn)，當(dāng)面臨“檸檬問題”時(shí)，競爭將更為劇烈，劣貨驅(qū)逐良貨將更加猖狂。,傳統(tǒng)意義的市場失靈是以壟斷的存在、公共品、外部性等因素相聯(lián)系；新的市場失靈是以不完全信息為基

24、礎(chǔ)。這兩種市場失靈存在著區(qū)別：傳統(tǒng)意義的市場失靈在很大程度上是容易確定的，如外部性帶來的負(fù)效應(yīng)的大小和范圍是容易測度的，其范圍也容易控制，政府對其進(jìn)行管制比較容易。,由于現(xiàn)實(shí)中的所有市場都是不完備的，信息總是不完全的，道德風(fēng)險(xiǎn)和逆向選擇問題對于所有市場來說是各有特點(diǎn)。因此，市場失靈是普遍存在的，增大了政府管制的難度?？朔畔⒉粚ΨQ帶來的市場失靈，政府發(fā)揮不可替代的作用。信息不對稱下的食品安全問題說明：建立完備的信用機(jī)制是降低交易費(fèi)用、提高市場效率之根本。,（三）食品質(zhì)量安全的公共品屬性與政府管制,如果以消費(fèi)的非排他性和非競爭性作為公共品和私人品之間特征的區(qū)分，很顯然，供給充分之下的普通食品本身

25、并不具有非排他性和非競爭性，是典型的私人品。從這種意義上說，食品市場也僅僅是純粹的私人消費(fèi)市場。然而食品質(zhì)量安全在很多方面具有公共品的屬性。,如果我們把安全性作為一種效用，那么購買或消費(fèi)食品的過程并不僅僅是營養(yǎng)素的獲得過程，而是不可避免地成為食品安全性的消費(fèi)過程。食品安全問題成為食品消費(fèi)的外部性表現(xiàn)。從供給形式來看，涉及人身健康的食品安全性通常成為公共安全的內(nèi)容，食品安全的供給具有全社會性，是社會共同享用的物品，并不能排除他人的消費(fèi)。從供給方式來看，政府是食品安全供給的主體之一；從消費(fèi)需求看，食品安全也是消費(fèi)者權(quán)益保障的要求，也具有公共供給的特性。,實(shí)際上，由于公共品的邊界是模糊的，在現(xiàn)實(shí)社會

26、經(jīng)濟(jì)生活中，有些時(shí)候私人品與公共品很難加以嚴(yán)格區(qū)分。例如，與食品安全相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)是由政府制定的，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)卻是由企業(yè)來規(guī)定和實(shí)施。物品的私人性和公共性不是天然、與生俱來的，而是隨著社會、經(jīng)濟(jì)與科技的發(fā)展而變化的。食品質(zhì)量安全的特殊性在于：食品的私人性與食品質(zhì)量安全的公共性是緊密結(jié)合在一起的。,食品質(zhì)量安全的公共品和市場上信息不對稱等特性，提出了政府對提高食品質(zhì)量安全負(fù)有不可推卸的責(zé)任，食品質(zhì)量安全管理成為一個公共管理問題。政府應(yīng)該將食品質(zhì)量安全維持在什么樣的水平呢？,政府提高食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)，并增大執(zhí)法力度，政府首先必須增大財(cái)政支出；生產(chǎn)經(jīng)營者為了提高食品質(zhì)量，必然增大生產(chǎn)成本，也必然提高

27、食品銷售價(jià)格；面對高質(zhì)量的食品，消費(fèi)者的健康剩余增加，進(jìn)而未來的收入可能增加，并且未來的醫(yī)療費(fèi)用支出可能減少。但面對較高的食品價(jià)格，消費(fèi)者的支出必然增加。在收入水平較低的情況下，消費(fèi)者可能難以承受。,第二節(jié)食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與政府監(jiān)管,一、食品質(zhì)量安全管理中的生產(chǎn)經(jīng)營者行為（一）所獲經(jīng)濟(jì)利益的大小生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營食品質(zhì)量安全的高低主要取決于所獲經(jīng)濟(jì)利益的大小。食品生產(chǎn)經(jīng)營者是“逐利的理性經(jīng)濟(jì)人”，他們的行為模式主要取決于該項(xiàng)行為所可能產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)利益大小。,由于食品質(zhì)量安全具有隱蔽性，在信息不對稱情形下，生產(chǎn)經(jīng)營者若可以依據(jù)信息優(yōu)勢獲利，那么，生產(chǎn)經(jīng)營者就可能會借助信息優(yōu)勢來影響有

28、質(zhì)量差異的食品供給。如果信息優(yōu)勢可以給劣質(zhì)、不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者帶來更多的收益，那么生產(chǎn)經(jīng)營者就可能提供劣質(zhì)、不安全食品。只有當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營者提供符合質(zhì)量要求的食品能賺得一系列的預(yù)期收入，并且一旦欺騙性地提供低質(zhì)量的食品就將失去這一收入時(shí)，才能停止欺騙而提供高質(zhì)量的食品。,（二）經(jīng)營目標(biāo)的長短與成本收益的比較,食品生產(chǎn)經(jīng)營者的長短期目標(biāo)選擇和成本收益比較是影響他們是否實(shí)施質(zhì)量安全生產(chǎn)的主要因素。如果生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏長期經(jīng)營目標(biāo)，他們就可能產(chǎn)生道德風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會主義行為，通過生產(chǎn)經(jīng)營低質(zhì)量的食品來獲取較多的經(jīng)濟(jì)利益。如果生產(chǎn)經(jīng)營者樹立了長期的經(jīng)營目標(biāo)，生產(chǎn)經(jīng)營低質(zhì)量食品被發(fā)現(xiàn)的概率增大，為了獲得長期利益

29、的最大化，他們會趨向于生產(chǎn)經(jīng)營符合質(zhì)量要求的食品。,（三）經(jīng)營規(guī)模的大小與專有資產(chǎn)的多少,食品生產(chǎn)經(jīng)營者經(jīng)營規(guī)模的大小和專有資產(chǎn)的多少是影響他們采取什么樣質(zhì)量安全行為的重要因素。一般來說，小規(guī)模的食品生產(chǎn)經(jīng)營者特別是農(nóng)戶，專有性資產(chǎn)比較少，沒有自己的品牌，生產(chǎn)經(jīng)營不符合質(zhì)量要求的食品被發(fā)現(xiàn)以后的損失較小。而經(jīng)營規(guī)模較大的企業(yè)，不僅具有大量有形的專有資產(chǎn)投資，而且還擁有品牌或名牌等無形資產(chǎn)，他們一旦違約損失是巨大和災(zāi)難性的，這也是為什么大型食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)具有嚴(yán)格質(zhì)量管理體系的重要原因。,（四）聲譽(yù)機(jī)制的建設(shè),大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過聲譽(yù)建設(shè)來提高質(zhì)量安全食品的獲利能力。聲譽(yù)具有提供激勵、抑制機(jī)

30、會主義行為、降低交易費(fèi)用的重要作用，是掌握信息的一方保證不騙對方的一種承諾。聲譽(yù)機(jī)制發(fā)揮作用的前提條件是重復(fù)博弈。食品的生產(chǎn)經(jīng)營者要建立良好的聲譽(yù)，不但要接受一系列的質(zhì)量安全認(rèn)證，而且還要有一套嚴(yán)格的自我約束機(jī)制，通過品牌的塑造來增加消費(fèi)者對產(chǎn)品的信賴，借助品牌效應(yīng)獲得更多的利潤。,（五）縱向協(xié)作策略,為了提高食品質(zhì)量安全，生產(chǎn)經(jīng)營者可能采取縱向協(xié)調(diào)策略。越來越多的企業(yè)認(rèn)識到，如果不生產(chǎn)符合質(zhì)量要求的食品，企業(yè)就很難長期生存。因此，很多食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能會采取契約、戰(zhàn)略聯(lián)盟和縱向一體化等方式，來保證食品在原料來源、加工、儲藏、運(yùn)輸和銷售過程中滿足安全食品的質(zhì)量要求。,在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確和容易

31、檢驗(yàn)的情況下，契約可以在一定程度上解決在市場交易中質(zhì)量信號傳遞不暢的問題。但如果產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以確定或質(zhì)量檢驗(yàn)的成本非常高昂，食品生產(chǎn)經(jīng)營者就可能通過建立長期關(guān)系而形成戰(zhàn)略聯(lián)盟。如果戰(zhàn)略聯(lián)盟還不能解決食品不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量信號的有效傳遞問題，就需要考慮通過縱向一體化來解決質(zhì)量信息不對稱問題。從契約、戰(zhàn)略聯(lián)盟到縱向一體化，雖然組織程度越來越高、越來越嚴(yán)密，越來越有利于食品質(zhì)量的控制，但企業(yè)的靈活性、擴(kuò)張的能力在下降，成本卻在上升。,二、食品質(zhì)量安全管理中的消費(fèi)者行為,（一）消費(fèi)者對食品質(zhì)量安全的感知風(fēng)險(xiǎn)感知風(fēng)險(xiǎn)是指在食品購買過程中，消費(fèi)者因無法預(yù)料其購買結(jié)果的優(yōu)劣以及由此導(dǎo)致的后果而產(chǎn)生的一種不

32、確定性感覺。感知風(fēng)險(xiǎn)包括兩個因素，即不確定性和不利的后果。不確定性是指對食品本身的性能等屬性不明確；不利的后果是指購買食品后，會帶來的時(shí)間、貨幣、心理、健康等損失。感知風(fēng)險(xiǎn)受個人特征、購買經(jīng)驗(yàn)、食品知識、信息搜尋、信息處理能力、介入程度、消費(fèi)者所持有的風(fēng)險(xiǎn)態(tài)度等眾多因素的影響。,消費(fèi)者在購買過程中，一旦感知到某種風(fēng)險(xiǎn)的存在，就會在消費(fèi)者的內(nèi)心形成一種消極的“不安”狀態(tài)，進(jìn)而尋求減少該風(fēng)險(xiǎn)的方法。當(dāng)感知風(fēng)險(xiǎn)降低到消費(fèi)者可以接受的程度或完全消失時(shí)，消費(fèi)者決定購買。從這個角度而言，消費(fèi)者購買過程也就是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少風(fēng)險(xiǎn)的過程。,減少感知風(fēng)險(xiǎn)有以下兩種策略：第一，降低感知上的不確定性，即消費(fèi)者在主觀上

33、感知發(fā)生損失的可能性降低，如消費(fèi)者搜尋更多的信息或購買品牌食品等，進(jìn)而降低不確定性；第二，減少可能損失的金額，即盡量降低消費(fèi)者發(fā)生損失的金額，可通過降低個人的期望水準(zhǔn)、減少消費(fèi)行為的次數(shù)、減少購物的數(shù)量或減少消費(fèi)行為的付出，包括身體的、心理的及經(jīng)濟(jì)上的付出，以降低不利后果的嚴(yán)重性。,對于食品消費(fèi)者，可以選擇購買經(jīng)國家認(rèn)證的無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品，或者選擇聲譽(yù)比較好的企業(yè)所生產(chǎn)的食品；也可以選擇減少某種食品的消費(fèi)量或者尋找別的替代品。不同特征消費(fèi)者對降低感知風(fēng)險(xiǎn)的各種策略的偏好存是不同的。在各種降低風(fēng)險(xiǎn)的方法中，以搜尋相關(guān)信息最方便，也最有效率。消費(fèi)者要做出合理的購買決策，并盡量減少購

34、買決策的不確定性或風(fēng)險(xiǎn)，就必須在購買食品之前搜尋相關(guān)信息。,（二）消費(fèi)者對食品質(zhì)量安全等的信息搜尋,信息搜尋是指消費(fèi)者有意圖地激活記憶里所存儲的知識、信息或者在周圍環(huán)境中獲得信息的過程。消費(fèi)者信息搜尋的目的在于對食品內(nèi)在的質(zhì)量、價(jià)格、品牌等做出識別和區(qū)分，以便做出正確的購買決策。不同消費(fèi)者信息搜尋的努力程度是不同的，主要受以下幾個因素的影響：介入程度、感知風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)品知識、時(shí)間約束和搜尋成本。,介入程度是指消費(fèi)者對購買食品的重視程度和關(guān)心程度，介入程度越高，消費(fèi)者搜集信息的動機(jī)越強(qiáng)烈。食品作為人們?nèi)粘５纳畋匦杵?，購買頻繁且與消費(fèi)者的身體健康密切相關(guān)，消費(fèi)者的介入程度比較高。消費(fèi)者積極搜尋食品質(zhì)

35、量安全信息的目的就是要降低感知風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者的感知風(fēng)險(xiǎn)越大，其信息搜尋的程度越高。,時(shí)間是一種寶貴的資源，因此消費(fèi)者花在信息搜集上的時(shí)間是有限的，因此可以推測時(shí)間約束與消費(fèi)者信息搜集的程度呈負(fù)向關(guān)系。同時(shí)搜尋時(shí)間也構(gòu)成消費(fèi)者信息搜集的成本（機(jī)會成本）。信息搜集成本的另一部分是消費(fèi)者搜尋信息時(shí)的現(xiàn)實(shí)支出的成本，如通訊費(fèi)用、交通費(fèi)用等。此外，消費(fèi)者的個人特征，如受教育程度，也會對搜集信息和處理信息的能力產(chǎn)生影響。,（三）消費(fèi)者的購買意愿及購買行為,消費(fèi)者對當(dāng)前食品安全的總體評價(jià)與他們對相關(guān)食品信息的掌握程度有關(guān)；消費(fèi)者對可識別的安全食品表現(xiàn)出較強(qiáng)的購買意愿；食品安全信息通過影響消費(fèi)者態(tài)度而影響其對安

36、全食品的購買意愿，且消費(fèi)者在受到一定的信息強(qiáng)化（或刺激）后其行為會發(fā)生明顯的改變。,購買意愿可以作為測量消費(fèi)者行為的指標(biāo)，但消費(fèi)者的意愿表達(dá)并不意味著實(shí)際購買行為的必然發(fā)生，二者之間還存在一定的差異性。影響消費(fèi)者購買行為的因素除了消費(fèi)者的感知風(fēng)險(xiǎn)、對風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度和購買動機(jī)以外，還會受到消費(fèi)者的性別、年齡、受教育程度、收入水平、職業(yè)、宗教信仰、消費(fèi)或購買習(xí)慣、家庭結(jié)構(gòu)等個人因素和食品價(jià)格、市場環(huán)境等外部因素的影響。,（四）消費(fèi)者對質(zhì)量安全食品的支付意愿,食品質(zhì)量安全只代表消費(fèi)者一方面的效用，消費(fèi)者在追求效用最大化的過程中要做全面的衡量（安全與價(jià)格的比較）。在追求效用最大化的過程中，消費(fèi)者會在質(zhì)量安

37、全帶來的效用增加與價(jià)格升高帶來的效用降低之間進(jìn)行衡量，一個重要的衡量指標(biāo)就是消費(fèi)者的支付意愿。,消費(fèi)者的支付意愿一方面取決于消費(fèi)者個人特征，比如收入、性別、年齡和受教育程度等另一方面取決于消費(fèi)者對食品安全程度的評價(jià)如果消費(fèi)者對食品安全程度的評價(jià)實(shí)際上是一個模糊的概念，就會強(qiáng)化價(jià)格在食品購買中的作用。收入約束越明顯，價(jià)格升高帶來的負(fù)效用就越大。隨著收入水平的提高，消費(fèi)者對質(zhì)量安全性高的食品有強(qiáng)烈的偏好，因此愿意支付更高的價(jià)錢。,三、食品質(zhì)量安全的政府監(jiān)管,（一）政府對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的政策目標(biāo)市場機(jī)制在食品質(zhì)量安全方面的某些失靈，提出了政府監(jiān)管的必要性。政府對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的大目標(biāo)是社會公共利

38、益即保護(hù)消費(fèi)者的利益，但在實(shí)際監(jiān)管執(zhí)行過程中可能表現(xiàn)為目標(biāo)的多元性。,1只注重保護(hù)城市消費(fèi)者的利益因?yàn)槌鞘芯用袷杖胨捷^高，對食品質(zhì)量安全要求較高；食品的加工營銷企業(yè)集中在城市，政府便于管理，但對廣大的農(nóng)村市場卻疏于管理。2注重提高本國食品的國際競爭力由于食品的進(jìn)口國主要集中在發(fā)達(dá)國家，而發(fā)達(dá)國家對食品質(zhì)量安全要求很高，為了突破其技術(shù)性貿(mào)易壁壘，政府對出口的食品提出了很高的要求，而對在國內(nèi)市場銷售的食品要求卻不嚴(yán)格，即在國際市場和國內(nèi)市場實(shí)行雙重標(biāo)準(zhǔn)。,3注重保護(hù)農(nóng)業(yè)由于農(nóng)業(yè)是弱質(zhì)產(chǎn)業(yè)，并且當(dāng)食品質(zhì)量安全提到政府和整個社會的重要議事日程以后，國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也到了對農(nóng)業(yè)實(shí)行保護(hù)政策的階段。但食品

39、質(zhì)量安全目標(biāo)的提出和實(shí)施會增加農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)成本，為了不降低農(nóng)民的收入，政府可能增加相關(guān)的財(cái)政支出或?qū)Υ颂峁┭a(bǔ)貼，如對品種改良、動物重大疫病防治和實(shí)施可追溯體系的補(bǔ)貼等。,4注重生態(tài)環(huán)境保護(hù)促進(jìn)食品資源的可持續(xù)開發(fā)利用、保障食品安全生產(chǎn)加工過程中不對生態(tài)和環(huán)境造成危害，控制其從生產(chǎn)到消費(fèi)廢棄物（包括廢水、廢氣、包裝物等）的排放等，也被許多國家納入食品安全管理的目標(biāo)。5注重解決最為迫切的食品質(zhì)量安全問題食品質(zhì)量安全管理涉及到一系列問題，一些國家政府特別是發(fā)展中國家政府難以全面監(jiān)控，因而注重解決最為重要的問題。如瘋牛病、禽流感、瘦肉精、蘇丹紅等問題。,（二）建立協(xié)調(diào)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制,以供應(yīng)鏈為主

40、線，建立協(xié)調(diào)整合、共同治理的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制。食品生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延長，所涉及的部門眾多，因此需要在適度保留原來農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商等部門食品質(zhì)量安全管理分工的基礎(chǔ)上，對分散在不同部門之間的食品質(zhì)量安全管理職能進(jìn)行協(xié)調(diào)，發(fā)揮各部門共同治理的整合效應(yīng)，遵循從“農(nóng)場到餐桌”的原則，建立從初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)到食品最終消費(fèi)的完整的管理鏈條。,（三）建立食品質(zhì)量安全的控制體系,食品質(zhì)量安全的控制體系主要是圍繞生產(chǎn)流通過程和產(chǎn)品特征而針對食品產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行嚴(yán)格的從業(yè)資格認(rèn)證建立市場準(zhǔn)入制度建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和認(rèn)證體系定期或不定期進(jìn)行檢查和產(chǎn)品檢驗(yàn)等,（四）加強(qiáng)對消費(fèi)者有關(guān)食品質(zhì)量安全知識

41、的教育,消費(fèi)者對食品質(zhì)量安全的認(rèn)知、支付意愿、購買行為等會對食品市場產(chǎn)生重要的影響。某些消費(fèi)者的消費(fèi)理念落后或不成熟政府通過廣播、電視、報(bào)紙等新聞媒體加強(qiáng)對消費(fèi)者的教育，使消費(fèi)者樹立起安全的食品消費(fèi)觀，讓消費(fèi)者認(rèn)識到消費(fèi)質(zhì)量安全食品不僅有利于身體健康，而且會促使生產(chǎn)經(jīng)營者提供更加安全可靠的食品。,（五）促進(jìn)質(zhì)量安全信息有效傳遞,將食品從“經(jīng)驗(yàn)品”和“信用品”轉(zhuǎn)化為“搜尋品”，解決食品問題中的信息不對稱性和市場失靈問題，需要建立良好的食品安全信息傳遞機(jī)制。政府管理部門應(yīng)該建立食品質(zhì)量安全信息體系，并將其納入農(nóng)業(yè)市場信息體系的框架內(nèi)。應(yīng)該建立一套相對完整的食品質(zhì)量安全數(shù)據(jù)庫和功能全面的信息服務(wù)平臺

42、，及時(shí)向農(nóng)戶、企業(yè)和消費(fèi)者提供各種與食品質(zhì)量安全相關(guān)的信息及服務(wù)。逐步建立公開、透明的食品質(zhì)量安全信息發(fā)布制度，包括食品質(zhì)量安全例行監(jiān)測結(jié)果公告制度、品質(zhì)公告制度、認(rèn)證公告制度、禁用限用農(nóng)業(yè)投入品公告制度、食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂聽證制度等。,第三節(jié)食品質(zhì)量安全管理體系,一、良好操作規(guī)范（GMP）良好操作規(guī)范（GMP）以現(xiàn)代科學(xué)知識和技術(shù)為基礎(chǔ)，應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)和管理的方法，解決食品生產(chǎn)中的主要問題：質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題。廣而言之，良好操作規(guī)范（GMP）應(yīng)該貫穿于食品原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、儲存、銷售、使用的全過程，即從食品生產(chǎn)至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)都應(yīng)有它的良好操作規(guī)范。因此，食品良好操作規(guī)范是實(shí)現(xiàn)食

43、品工業(yè)現(xiàn)代化、科學(xué)化的必備條件，是食品優(yōu)良品質(zhì)和安全衛(wèi)生的保證體系。,（一）良好操作規(guī)范（GMP）的涵義,良好操作規(guī)范（GoodManufacturePractice，簡稱為GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。良好操作規(guī)范在食品中的應(yīng)用，即食品GMP。,（二）良好操作規(guī)范（GMP）的目的,（1）提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全（2）保障消費(fèi)者

44、與生產(chǎn)者的權(quán)益（3）強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制（4）促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展,（三）良好操作規(guī)范（GMP）的意義,（1）為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)（2）為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)（3）為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)（4）便于食品的國際貿(mào)易（5）使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣（6）使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格（7）有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量,（四）良好操作規(guī)范（GMP）的地位和作用,從宏觀上講，良好操作規(guī)范作為國家強(qiáng)制性

45、法規(guī)要求通常作為一個國家的食品安全控制體系的主要部分在國家食品安全控制計(jì)劃中占主導(dǎo)地位起到保護(hù)食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者生命健康和財(cái)產(chǎn)安全的作用對于提高整個國家食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平起到重要的引導(dǎo)作用,從微觀上講，企業(yè)實(shí)行良好的操作規(guī)范，涉及到企業(yè)的廠房和車間布局、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、加工人員衛(wèi)生、原材料、包裝儲存設(shè)施等基本條件涉及生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制、產(chǎn)品檢測要求以及不合格產(chǎn)品控制、糾正和預(yù)防措施還有文件和記錄控制等基本管理要素在企業(yè)食品加工衛(wèi)生質(zhì)量管理體系中處于基礎(chǔ)地位,二、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）,（一）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的含義危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAna

46、lysisandCriticalControlPoint，簡稱為HACCP）的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全有重要危害的一種系統(tǒng)性管理制度。其目的是控制化學(xué)物質(zhì)、毒素和微生物對食品的污染該制度被世界許多發(fā)達(dá)國家認(rèn)為是最具食品安全衛(wèi)生品質(zhì)保證的系統(tǒng)。,HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。,HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個食物鏈。對其實(shí)施應(yīng)建

47、立在對人體健康危險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實(shí)施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。實(shí)施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實(shí)施監(jiān)督，并且由于提高了對食品安全的信任而有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。,（二）危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原理,危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的關(guān)鍵限值確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施驗(yàn)證程序記錄保持程序,（三）危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系框架,HACCP體系是一種食品安全控制體系，人們采用HACCP計(jì)劃來控制原料種養(yǎng)、接收，生產(chǎn)加工乃至銷售整個過程中

48、關(guān)鍵工序以消除食品安全危害。但是HACCP計(jì)劃不是一個獨(dú)立的體系，它以切實(shí)遵守的實(shí)行良好操作規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)。GMP和HACCP共同構(gòu)成了HACCP體系的基本框架。,三、ISO9000族國際標(biāo)準(zhǔn)體系與食品認(rèn)證,（一）ISO9000組國際標(biāo)準(zhǔn)體系1947年成立的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（InternationalStandardizationOrganization，簡稱為ISO）是由90多個國家級標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體參加組織的、世界上最大的具有民間性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)。其主要活動包括：制定全球協(xié)調(diào)一致的國際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，報(bào)道國際標(biāo)準(zhǔn)化的交流情況，以及同其他國際性組織進(jìn)行合作共同研究標(biāo)準(zhǔn)化問題。,

49、由于ISO是非政府組織，所以其所制定的標(biāo)準(zhǔn)本質(zhì)上是自愿的，或者說是貿(mào)易系統(tǒng)的推薦標(biāo)準(zhǔn)。目前ISO約有900個專業(yè)技術(shù)委員會（TechnicalCommittee，TC）和分技術(shù)委員會（Sub-committee，SC），其中，ISO/TC176的工作范圍覆蓋了近80%90%的有關(guān)國際貿(mào)易中的對產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的需求。,1970年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立了認(rèn)證委員會，即現(xiàn)在的合格評定委員會（CASCO），來指導(dǎo)國家、地區(qū)和國際認(rèn)證制度的建立和發(fā)展。1980年，ISO成立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會（ISO/TC176），并于1986年發(fā)布第一個國際標(biāo)準(zhǔn)ISO8402。1987年，ISO

50、發(fā)布了ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個環(huán)節(jié)（各個要素）的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施規(guī)則和合格評定實(shí)施規(guī)程，實(shí)行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證。,它的特點(diǎn)是規(guī)范化、程序化，強(qiáng)調(diào)企業(yè)的內(nèi)部管理，每項(xiàng)具體工作都落實(shí)到人，并有嚴(yán)格的文字記錄。2000年底，2000版ISO9000族國際標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，經(jīng)過三年的過渡期以后，所有按1994年版標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的證書均失效。,ISO9000族是在總結(jié)了世界各地特別是工業(yè)發(fā)達(dá)國家質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的寶貴軟件財(cái)富，其核心是質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000族的基本指導(dǎo)思想是“一個組織所建立和實(shí)施的質(zhì)量體系應(yīng)能滿足該組織規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)，確保影響產(chǎn)品質(zhì)

51、量的技術(shù)、管理和人的因素處于受控狀態(tài)，無論是硬件、軟件、流程性材料還是服務(wù)，所有的控制應(yīng)針對減少、消除不合格，尤其是預(yù)防不合格?！?（1）控制所有過程的質(zhì)量（2）過程控制的出發(fā)點(diǎn)是預(yù)防不合格（3）質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系（4）持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)（包括產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)和工作質(zhì)量改進(jìn)）（5）一個有效的質(zhì)量體系應(yīng)滿足顧客和組織內(nèi)部雙方的需要和利益（6）定期評價(jià)質(zhì)量體系（質(zhì)量體系審核和管理評審）（7）搞好質(zhì)量管理關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)?！百|(zhì)量管理是各級管理者的職責(zé)，但必須由最高管理者領(lǐng)導(dǎo)”。,由于ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)吸收了各國質(zhì)量管理和質(zhì)量保證理論的精華，統(tǒng)一了術(shù)語和概念，因而具有權(quán)威性。它

52、的作用在于取得了ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，就等于取得了該項(xiàng)產(chǎn)品通向國際市場的“通行證”。目前，發(fā)達(dá)國家已經(jīng)將企業(yè)是否通過ISO9000認(rèn)證作為其選擇“合格供應(yīng)商”的基本依據(jù)和條件。,（二）食品認(rèn)證1食品認(rèn)證的含義認(rèn)證是由認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明產(chǎn)品、服務(wù)、管理制度符合相關(guān)技術(shù)規(guī)范的強(qiáng)制性技術(shù)要求或者標(biāo)準(zhǔn)的合格證認(rèn)證活動。按照國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）的定義，食品認(rèn)證制度就是對生產(chǎn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化程度的一種界定。食品認(rèn)證是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它包括食品生產(chǎn)、加工、銷售、消費(fèi)等各相關(guān)環(huán)節(jié)，并著眼于現(xiàn)實(shí)資源和技術(shù)條件，以消費(fèi)者的身體健康和安全為最高目的，以制定標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為主要環(huán)節(jié)，按照統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選的原則，

53、在各有關(guān)方面的協(xié)作下，對產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售全過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。,2國際食品認(rèn)證目前國際食品認(rèn)證有三種具體的表現(xiàn)形式：一是由國家法律法規(guī)規(guī)定，對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊制度。有時(shí)這種認(rèn)證又稱為GMP認(rèn)證，即國家制定發(fā)布食品加工良好操作規(guī)范（GMP），所有供本國市場消費(fèi)的食品加工企業(yè)必須符合GMP要求，并經(jīng)國家食品衛(wèi)生主管部門注冊。二是食品衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，最常見的是HACCP認(rèn)證。三是食品安全認(rèn)證，屬產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證范疇。目前國際上最為認(rèn)可的是有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品認(rèn)證。,3中國食品認(rèn)證（1）無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)

54、證合格獲得認(rèn)證證書，并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的、未經(jīng)過加工，或經(jīng)過初加工的安全、優(yōu)質(zhì)、面向大眾消費(fèi)的食用農(nóng)產(chǎn)品。,無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求：一生產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求；二是必須按照無公害農(nóng)產(chǎn)品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)；三是產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；四是無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)還應(yīng)是優(yōu)質(zhì)的；五是必須取得無公害農(nóng)產(chǎn)品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書。無公害農(nóng)產(chǎn)品可以概括為：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)并通過管理部門認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部進(jìn)行宏觀管理，由省級農(nóng)業(yè)行政主管部門進(jìn)行產(chǎn)地認(rèn)證，由授權(quán)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)品認(rèn)證。,（2）綠色食品認(rèn)證綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則

55、，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。中國提出綠色食品的特點(diǎn)是：第一，發(fā)展綠色食品必須遵循可持續(xù)發(fā)展的原則；第二，綠色食品特定的生產(chǎn)方式是指按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并對產(chǎn)品實(shí)施“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制；第三，綠色食品是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品；第四，對產(chǎn)品依法實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)志與專門管理。,綠色食品標(biāo)準(zhǔn)包括產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲藏和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)資料及生產(chǎn)基地認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。從1996年開始，在綠色食品的申報(bào)審批過程中區(qū)分A級和AA級綠色食品。AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的制定參照國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)盟的有機(jī)農(nóng)業(yè)

56、及生產(chǎn)加工基本標(biāo)準(zhǔn)、歐盟有機(jī)農(nóng)業(yè)2092/91號標(biāo)準(zhǔn)以及世界食品法典委員會的有機(jī)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。因而，AA級綠色食品接近于有機(jī)食品。綠色食品的認(rèn)證管理機(jī)構(gòu)為農(nóng)業(yè)部的國家綠色食品發(fā)展中心。,（3）有機(jī)食品認(rèn)證有機(jī)食品是指生產(chǎn)環(huán)境未受污染，生產(chǎn)活動有利于建立和恢復(fù)生態(tài)系統(tǒng)良性循環(huán)，在原料的生產(chǎn)加工過程中既不使用農(nóng)藥、化肥及生長激素類化學(xué)合成物質(zhì)，也不采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其產(chǎn)品，也不采用其他不符合有機(jī)農(nóng)業(yè)原則的技術(shù)與材料，通過有機(jī)食品認(rèn)證、使用有機(jī)食品標(biāo)志的、可供飲食的、符合國際或國家有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品。有機(jī)食品的認(rèn)證管理機(jī)構(gòu)為國家環(huán)?？偩值膰矣袡C(jī)食品發(fā)展中心。,四、食品可追溯體系,（一）食品可追溯體系的含義2004年食品標(biāo)準(zhǔn)委員會（Codex）召開大會，就食品安全的可追溯性提出了初步定義認(rèn)為“追溯能力/產(chǎn)品追循”是指能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過程中任何指定階段的能力。,關(guān)于這個定義的討論分為歐洲和美國兩