1、廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全和廚房人員的安全，避免或及時(shí)解決各種安全性問(wèn)題，制定本操作規(guī)定。2、工作單位的廚師在上班前必須嚴(yán)格檢查使用的各種機(jī)械設(shè)備。3、使用各種機(jī)械設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格按照機(jī)械卡的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自變更操作規(guī)程，嚴(yán)禁違反。4 .開(kāi)始運(yùn)行機(jī)械設(shè)備時(shí)，作業(yè)人員不得擅自離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。 對(duì)電氣設(shè)備隨時(shí)注意觀察機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行修理，排除故障后再進(jìn)行作業(yè)。5、各種設(shè)備均由負(fù)責(zé)人管理，他人不可隨意觸摸，不得定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，立即消除不安。6 .禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止擅自接通電源，停止操作后，關(guān)閉設(shè)備的電源。7、廚師使用的各

2、種工具要標(biāo)上自己專用的符號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。 工作中應(yīng)該嚴(yán)格按照要求使用刀具，不能隨便用刀具威脅別人，也不能用刀具指向別人。 不用時(shí)，請(qǐng)放置固定位置，放入刀盒中，不得擅自借給別人使用，或擅自將刀具帶出操作室。8、廚師熟練掌握各種烹飪器具的使用方法，在烹飪各種烹飪時(shí)掌握油溫，人要關(guān)燈，每天收拾后檢查電路、煤氣路、煤氣開(kāi)關(guān)、各種設(shè)備閥、電源插座和開(kāi)關(guān)的安全情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后立即修理，禁止擅自處理9、各部門主管負(fù)責(zé)每天后結(jié)束的安全檢查工作，廚師長(zhǎng)監(jiān)督重新審查，如有問(wèn)題立即處理并報(bào)告。 發(fā)生重大責(zé)任事故時(shí)，要追究廚師、社長(zhǎng)、社長(zhǎng)的責(zé)任。廚房防火安全制度1、廚房要保持清潔規(guī)范，不能大量堆積易燃油脂、油垢、煤

3、氣爐，防止煤氣泄漏和電氣設(shè)備不能立即切斷電源和過(guò)載電力等火災(zāi)2、定期去除微波爐排煙罩上的油污，不要擅自離開(kāi)精油、油炸物，也不要讓其他廚師操作3、油鍋著火時(shí)，把爐子的火熄滅，馬上用蓋子或滅火毯復(fù)蓋，因缺氧而消失4不要放在易燃、易爆炸的危險(xiǎn)品，如酒精、汽油、氣瓶、爐子或插座附近，不要靠近火源。5、插頭破損或電線外部的絕緣體破裂時(shí)，請(qǐng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線著火時(shí)，請(qǐng)盡快切斷電源，不要澆水。6、氣體火災(zāi)的滅火方法：切斷a、氣體源b，用泡沫滅火器滅火。 c .降低環(huán)境溫度。7、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，請(qǐng)立即援助消防中心。 消防隊(duì)到達(dá)前，請(qǐng)自己進(jìn)行應(yīng)急處理。 油類火災(zāi)最好用滅火砂或滅火器滅火。8、工作結(jié)束前由廚房各

4、部門主管檢查廚房的情況，特別是閥門是否關(guān)閉，每天填寫(xiě)安全檢查表，交給廚師，廚師簽字監(jiān)督。9、整個(gè)廚房的工作人員要熟悉消防常識(shí)，要經(jīng)常檢查，以防滅火器和消防的連接出現(xiàn)故障，知道處理事故的最初控制方法和警報(bào)方法。廚房料理質(zhì)量管理制度1、(1)要保證原料的清潔衛(wèi)生，用粗加工仔細(xì)篩選和清洗原料(2)保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中盡量保持原料的新鮮度，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，縮短生鮮原料的保管時(shí)間，蔬菜加工中先清洗后切(3)按標(biāo)準(zhǔn)食譜要求加工原料的初加工應(yīng)各種料理式料理的要求，合理使用原料，最大限度地利用東西，保證料理的質(zhì)量，提高原料的綜合毛利率。根據(jù)各種料理的烹飪要求，使用刀法，保持原料形狀完整、整齊、大小、

5、粗細(xì)、長(zhǎng)度、厚度、厚度都符合標(biāo)準(zhǔn)。2 .烹調(diào)質(zhì)量管理(1)指定標(biāo)準(zhǔn)配方的使用廚房要根據(jù)料理式制定詳細(xì)的原料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定料理所需的主材料、原料、調(diào)味料及其使用量、烹飪方法、拼盤要求、制作時(shí)間等在制作過(guò)程中廚師嚴(yán)格要求按標(biāo)準(zhǔn)制作，確保料理的顏色、香味、味道、形狀、器皿的一致(2)烹調(diào)質(zhì)量檢查廚師認(rèn)真檢查各菜的工序，抓住工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)的餐廳了解客人對(duì)食品菜質(zhì)量的意見(jiàn)3 .加強(qiáng)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練在部長(zhǎng)級(jí)面前面試儀容儀表洗手/清掃工具合格品按要求分類儲(chǔ)存剩馀的東西打掃現(xiàn)場(chǎng)部長(zhǎng)檢查質(zhì)量加工創(chuàng)作作品不合格品明確具體責(zé)任。廢棄/處理向廚師長(zhǎng)報(bào)告面部間工作流程圖水臺(tái)職場(chǎng)制度水臺(tái)是海鮮加工的第

6、一地，廚師要加強(qiáng)海鮮品種的識(shí)別能力和殺處理技術(shù)，實(shí)現(xiàn)干凈快捷的品質(zhì)保證。 水臺(tái)要積極與其他部門合作，對(duì)雞肉等原料進(jìn)行初期加工。1、收到海鮮文件后，水臺(tái)領(lǐng)班對(duì)每個(gè)人具體按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)手法，對(duì)事件進(jìn)行殺人、整理、分類。2、水臺(tái)領(lǐng)導(dǎo)必須指定一人負(fù)責(zé)。 必須把加工過(guò)的原料分發(fā)給砧板、生魚(yú)片臺(tái)，并戴上菜夾。3、輸送什么原料必須附上海鮮片。4、水臺(tái)刺身的規(guī)定：龍蝦擰頭清洗后送到刺身臺(tái)，貝類肉清洗后，送到刺身臺(tái)。5、要妥善處理活海鮮，定期檢查活海鮮情況，實(shí)現(xiàn)目前殺人，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。6、必須仔細(xì)加工鳥(niǎo)類等其他原料，注意檢查清洗滿足供給。7、襪子材料妥善處理，使東西能最大限度地使用，不可浪費(fèi)。8、保管后使用

7、的工具，請(qǐng)立即清洗，保管好，以免生銹。9、死了的海鮮要嚴(yán)格按順序保存，盡全力不要在保存問(wèn)題上降低原料使用率。10、架子、蔬菜筐、魚(yú)池、池塘應(yīng)立即打掃，維持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂現(xiàn)象。 可以關(guān)閉自來(lái)水開(kāi)關(guān)，出港。冰箱管理制度1 .所有的東西都布置得很整齊，很成熟。2、所有容器都要蓋上蓋子，或密封新鮮紙。3、冰箱內(nèi)不得帶瓷器、砂煮等易碎容器。4、所有罐頭制品打開(kāi)后，要用容器包裝，密封新鮮紙。5 .冰箱要好好整理，好好打掃。 必須每周打掃，除霜。6 .冰箱內(nèi)的所有物品，必須分配原料進(jìn)行統(tǒng)一管理。 不得將同種原料分成多種器皿保管。 嚴(yán)禁分發(fā)，不包裝保管。7 .冰箱內(nèi)所有保鮮原料，必須每天更換水

8、。 冰封保存原料，所以冰面必須比原料高。8 .每天開(kāi)門前要檢查冰箱的所有準(zhǔn)備情況。 在保證持續(xù)準(zhǔn)備的情況下，必須減少備份，仔細(xì)檢查準(zhǔn)備。砧板車間的工作制度1、砧板的領(lǐng)班(即砧)負(fù)責(zé)材料、調(diào)味料的申請(qǐng)、檢查工作。2、請(qǐng)當(dāng)?shù)貜N師合理使用原料，在監(jiān)督部下操作時(shí)降低成本，消除浪費(fèi)，榨取開(kāi)源，保證原料的準(zhǔn)確，按照不同原料的出菜率和配料的要求操作，掌握原料的出菜率和配料的要求，掌握原料的產(chǎn)地、增發(fā)和加工處理，訓(xùn)練3、監(jiān)督砧板日常工作，控制蔬菜使用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督檢查所屬工作衛(wèi)生，保持清潔，隨時(shí)保養(yǎng)使用的設(shè)備和手邊工具，及時(shí)修理需要修理的設(shè)備。4、二砧要求沒(méi)有砧時(shí)具有更換砧的能力，其主要工作是腌各種原料，

9、切各種材料，加工準(zhǔn)備日常供給的原料，負(fù)責(zé)冰箱原料的保存、整理，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、三砧的要求主要配合各種肉類、鳥(niǎo)類、蔬菜類原料，對(duì)刀工、技法的要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。6、砧板部門要根據(jù)客人的飲食情況掌握原料的供應(yīng)，準(zhǔn)備好吃飯時(shí)要供應(yīng)的菜，做好飯前準(zhǔn)備。7 .嚴(yán)格執(zhí)行附屬手續(xù)，按前后順序及時(shí)、準(zhǔn)確、不滯留、不混亂、不忽略。8、切割各種原料、腌制時(shí)，最大限度地利用東西，嚴(yán)格控制浪費(fèi)，不能扔掉能吃的食品。9、收到菜單后，部門主管要自己定菜單，把菜單整理好，一張一張地送到收貨地點(diǎn)，必須附上菜單。10、部門主管應(yīng)當(dāng)妥善管理和使用冰箱、架子中的原料，使滯貨食品產(chǎn)生衛(wèi)生霉，浪費(fèi)，使人盡責(zé)，決定責(zé)任。11 .掌

10、握原料的季節(jié)性進(jìn)貨價(jià)格，與炒鍋師合作及時(shí)生產(chǎn)新菜，按菜單要求按價(jià)格、商品、數(shù)量上菜。12 .制定完善所屬包干衛(wèi)生區(qū)，保持清潔，安全操作規(guī)則(水力發(fā)電、機(jī)械使用)。上職場(chǎng)制度以上是最初制作廚房原料的部門之一，要求員工有較強(qiáng)的責(zé)任感，避免浪費(fèi)，最大限度地使用東西。1、上班時(shí)要認(rèn)真檢查器具設(shè)備，保證衛(wèi)生安全。2、做湯、湯、湯、湯、牛奶湯等湯時(shí)要保證質(zhì)量，妥善處理湯材料，不可浪費(fèi)。3、蒸、干貨、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、烏參、花漿、干貝等進(jìn)口要認(rèn)識(shí)原料的質(zhì)量，保證質(zhì)量，完成的半成品要嚴(yán)格管理、妥善保管，嚴(yán)禁在每天盤點(diǎn)中出現(xiàn)數(shù)量錯(cuò)誤、盜竊、丟失、變質(zhì)等現(xiàn)象。4、蒸魚(yú)時(shí)要關(guān)注質(zhì)量，材料準(zhǔn)確，調(diào)味合適，火候適中。5、牡丹

11、、烤、扒、鹵素(鵝肝、牡丹肉等)等菜要清潔衛(wèi)生、味道濃厚，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)情況計(jì)算心數(shù)，準(zhǔn)備充分，保證供應(yīng)。6、做各種海鮮、蒸菜的醬料，保證味道純凈，細(xì)膩美味，妥善保管。7、工作要節(jié)約水和電，能源工作結(jié)束后，要認(rèn)真檢查煤氣、爐子的火、水筐，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，提高防火、防水意識(shí)，讓：人滅火，保證整個(gè)工作場(chǎng)所的安全。承擔(dān)崗位制度提前一五分鐘上班，不遲到，不早退，做炒鍋助手。2、所有宴會(huì)、玫瑰料理的優(yōu)先順序、料理形式的選定、料理裝飾的美化，是承擔(dān)工作的主要責(zé)任。 準(zhǔn)備必要的盤子裝飾和餐具。3、裝貨車間要熟練掌握烹飪式上鍋、冰、榨、貼、釀造、包裝、卷等準(zhǔn)備工作，還要熟練掌握洋蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單的汁液、醬汁的準(zhǔn)備工作

12、。4、受貨人必須熟練掌握料理的主要原料、材料和重量的配合比例，在料理式、料理式不匹配時(shí)，對(duì)砧板進(jìn)行修復(fù)工作，不要影響砧板的速度。5、從貨頭分給廚師，菜單慢，菜前后，點(diǎn)菜時(shí)，做炒鍋副手。6、積極與上合作，馬上幫助做好的菜，把炒好的菜顯示好，夾好夾子，用行李簽嚴(yán)格檢查質(zhì)量，送到烹飪部。7、收拾市區(qū)后，要把爐子、爐子的衛(wèi)生做好。 應(yīng)關(guān)閉本部門的水和煤氣開(kāi)關(guān)，包括味噌、罐內(nèi)外貨臺(tái)的清潔衛(wèi)生和所屬地面、壁面的衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守意見(jiàn)反饋單及各部門各規(guī)定。水臺(tái)崗位制度附加水臺(tái)是原料的初期加工地，是粗削之間。1 .配合砧板負(fù)責(zé)生鮮原料、凍結(jié)原料、蔬菜的宰殺處理的初期加工、清洗。2、掌握原料的特征、加工技術(shù)、加工知識(shí)。(1)、鳥(niǎo)類原料屠宰要求：切口合適，血液清潔，毛爪、內(nèi)臟、垃圾清潔。(2)魚(yú)類原料殺滅處理要求：形態(tài)完整，血、內(nèi)臟、鱗、垃圾去除、清洗、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。(3)蝦類原料要求：蝦絲、蝦胡子、蝦包、蝦槍清洗、清洗，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。(4)貝類原料要求：殼、肉形態(tài)完整，去除砂泥、內(nèi)臟、垃圾