1、飲食工作人員衛(wèi)生講習之一：大學餐廳衛(wèi)生管理之二：學校餐廳廚房工作人員生消費合作社衛(wèi)生管理方法、壹、大學餐廳衛(wèi)生管理方案、一、實施要點，(一)學校行政管理(二)餐廳廚房基本設施(三)餐廳飲食業(yè)務，(一)學校行政管理(一)，一.學校每學期至少召開一次委員會，切實研究餐廳衛(wèi)生管理不足，提出改進方案，做好記錄調(diào)查。 2 .學校餐廳的衛(wèi)生領導應當由證明人負責，大學飲食、食品、營養(yǎng)、生活應用等有關科、本科、畢業(yè)生優(yōu)先，或者由主管教育、衛(wèi)生行政機關或者其批準的機構(gòu)舉辦的衛(wèi)生講習課程達到60小時以上。 (1)學校行政管理(2)，3 .學校向教育部和當?shù)匦l(wèi)生主管機關提交有關餐廳衛(wèi)生行政監(jiān)督人的資料，交易時也是如

2、此。 4 .學校餐廳衛(wèi)生監(jiān)督人的責任(1)飲食工作的衛(wèi)生監(jiān)督。 (2)餐廳廚房設施的衛(wèi)生管理。 5 .學校應該根據(jù)教育部出具的學校餐廳衛(wèi)生管理檢查表，每周至少檢查餐廳b次，向主管審查并留下記錄。 (1)學校行政管理(3)，6 .以下事項由餐廳衛(wèi)生監(jiān)督參加企劃和研究，通過委員會，(1)餐廳改善設施規(guī)劃： (2)餐廳處理食物流動的衛(wèi)生管理。 (3)餐廳內(nèi)外環(huán)境和設施的衛(wèi)生管理。 (4)餐廳工作人員的衛(wèi)生教育訓練。 (5)承包餐廳制造商合同的制定。 (六)其他餐廳的衛(wèi)生管理事項。 (2)餐廳廚房基本設施；(1)餐廳設施按照行政院衛(wèi)生署發(fā)行的加工銷售食品經(jīng)營者的制造、儲藏食品和食品添加劑的場所和設施衛(wèi)

3、生標準的規(guī)定辦理。 2 .廚房內(nèi)各區(qū)域的位置必須按到貨檢驗區(qū)前處理區(qū)冷凍冷藏區(qū)、干區(qū)預處理區(qū)熟食處理區(qū)供給區(qū)回收清洗區(qū)的順序設置。 (二)餐廳廚房的基本設施(二)、三.到貨檢驗區(qū)為了設置食品保管架和棧板，暫時放置到貨的食品，食品必須不要堆在地板上。 4 .廚房必須設置預處理區(qū)，處理必須去除皮膚、清洗、去除雜質(zhì)的食品原材料。 5 .廚房應根據(jù)每餐的最大供給量，設置足夠容量的冷凍冷藏設備，用該設備清楚地處理溫度指示器和指示器，分別明確地表示熟食用和生鮮原料用。 6 .干燥室是獨立設置的，防止病媒侵入。 (2)餐廳廚房基本設施(3)，7 .前調(diào)制區(qū)(1)包括生鮮食材的清洗、切割、整理、烹調(diào)等工作。

4、(2)至少設置了三槽，分類明確的生鮮食品清洗槽。 (3)必須設置足夠數(shù)量的食物處理臺，用不銹鋼材質(zhì)制作。 (4)設置刀具及砧板消毒設備。 8、烹調(diào)區(qū)及熟食處理區(qū)(1)和前調(diào)制區(qū)的有效區(qū)分。 (2)微波爐需要排煙罩和過濾網(wǎng)。 (3)廚房工作人員洗手專用洗手設備，該設備應包括洗手專用水槽、冷熱水龍頭、洗滌劑、紙巾等擦干手的設備和正確洗手方法的標示圖(或注意洗手的標語)。 (2)餐廳廚房基本設施(4)，9 .供應區(qū)(1)餐廳和廚房出入口，為了防止室內(nèi)外溫度交流和蚊子入侵，設置了自動門、窗簾和塑料窗簾等設施。 (2)吃飯入口需要洗手設備。 (3)自助餐、快餐配餐臺需要保溫、防塵、防飛沫的設施。 10

5、.回收清洗區(qū)(1)包括餐具清洗和殘渣回收工作。 (2)為了避免相互污染，必須有效地與食物區(qū)分。 (3)高溫洗碗機或標準的三槽式人工洗碗機。 (4)足以容納所有餐具的餐具容納箱，容納在清潔的地方。 (3)餐廳供餐業(yè)務(1-1)、1 .組織管理(1)餐廳外包方式者，由承包商從餐飲相關科畢業(yè)，接受衛(wèi)生、食品、營養(yǎng)等專業(yè)訓練，應聘持證人，負責餐廳衛(wèi)生的監(jiān)督、管理、教育和指導。(2)每家餐廳每天午餐供應人數(shù)不到五百人的，應該雇傭五名以上廚房員工，供應人數(shù)超過五百人的，每增加一百人，至少需要雇傭一名以上廚房員工。 (3)餐廳所有員工每學期都要參加由學校、衛(wèi)生主管機關或其認可機構(gòu)辦理的衛(wèi)生講習。 (3)餐廳

6、供餐業(yè)務(1-2)、(4)餐廳供餐方式應盡量分開吃自助餐、快餐、常用菜色等，采用餐廳供餐方式時，應提供一次性筷子的母匙。 (5)餐廳提供的自助餐，建議采用循環(huán)菜單。 每餐最好在20項以下。 (6)餐廳每頓飯供給的烹飪方式，必須保留高活性度、低酸性度的食品樣品的一部分，注明日期、吃飯次數(shù)，在攝氏7度以下，保存2天的檢查。 (3)餐廳供餐業(yè)務(2-1)，2 .人員衛(wèi)生管理(1)雇傭部門應當負責餐廳全體員工的健康檢查的管理，員工應該在學年開始前的兩周內(nèi)接受健康檢查，其項目是結(jié)核?。盒夭抗鈾z。 傳染?。焊窝?、傷寒、眼病、皮膚病。 性?。貉鍣z查。 未在期限內(nèi)提交公立醫(yī)療機構(gòu)或者勞動委員會指定醫(yī)院出具的

7、體檢合格證明書的，應當責令解雇。 (2)新員工必須持有檢查合格的體檢證明書，開始雇用。 (3)餐廳伙食工作(2-2)、(3)員工工作期間，感染傳染性疾病或精神疾病的人，應當立即停止工作。 (4)工作人員手上有膿腫、傷口、皮膚病或腹瀉的人，不得接觸食物和餐具。 (5)員工重視手的清潔，特別是在處理熟食前，必須徹底清洗消毒。 (6)餐廳全體員工工作時，要戴干凈明亮的工作帽子，不能戴手表和裝飾品，不得留下指甲，或涂指甲油、化妝品和藥物污染食品。 (7)員工工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、吃飯、污染食品的行為。 (8)工作人員在烹調(diào)食品或供應烹調(diào)食品時，必須戴上口罩。 (3)餐廳供餐業(yè)務(3-1)

8、、3 .食品的購買、檢查、儲藏(1)生鮮食材的購買和檢查，不得含有生鮮食材腐敗、變質(zhì)，或者未向中央主管機構(gòu)公告的食品添加劑、色素、其他對人體健康有害的物質(zhì)或異物。 禁止購買不加熱就能吃的菜(煎雞蛋、鹵素等)和半成品。 包裝食品必須密封，顯示完全，優(yōu)先使用CAS和GMP標志，在保存期間內(nèi)使用。 冷凍、冷藏食品到貨時，冷凍食品的中心溫度必須保持在攝氏零下18度以下，冷藏食品的中心溫度必須保持在攝氏7度以下。 (3)餐館供餐業(yè)務(3-2)、(2)進貨原材料的儲藏生魚、肉、蛋及冷凍或冷藏制品，必須儲藏在冷凍、冰箱內(nèi)，冷凍溫度保持在攝氏零下18度以下，冷藏溫度保持在攝氏7度以下，每天都要準確地記錄冷凍、

9、冰箱的溫度。 冷凍、冰箱內(nèi)的食品必須完全復蓋，貼上到貨日期，以先進先用為原則，限期終止使用。 (3)餐廳飲食業(yè)務(4-1)、4 .食品制造(1)禁止在室溫下解凍。 (2)所有工具、刀具、砧板、容器、冰箱必須用生和熟食完全區(qū)分。 其中，刀具和砧板要清晰地顯示顏色，以方便區(qū)分。 (生食：深色，熟食：明亮的顏色)。 (3)使用刀具或砧板后，請立即清洗消毒。 (4)準備了充分殺菌消毒過的抹布，不能用相同的抹布擦拭兩種以上的工具和物品。 (3)餐館供餐業(yè)務(4-2)、(5)未經(jīng)有效加熱或未經(jīng)有效殺菌處理的食物，禁止供給，且不得作為盤裝飾。 (6)熟食食品不得在室溫下放置2小時以上。 立即按下熱儲存(食品

10、中心溫度在攝氏60度以上)，或急速冷藏(溫度在攝氏7度以下)。 (7)把當天做好的菜、剩菜或者材料以外的東西扔掉，禁止再利用。 (8)開封后的調(diào)味料，每次飯后都要蓋上蓋子儲藏。(3)餐廳供餐業(yè)務(5-1)、5 .餐具和環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具的數(shù)量要比每餐的最大供給量多。 餐具要清洗干凈，有效殺菌后，放在餐具架上。 (2)有缺口或裂紋的電飯鍋、餐具必須扔掉，不得保管食品或提供給人。 (3)用全自動高溫洗碗機清洗餐具的人，使用洗碗機專用的洗滌劑。 (4)煮飯、清洗餐具時，請清楚地顯示符合衛(wèi)生標準的食品用洗滌劑。 (3)餐廳供餐業(yè)務(5-2)、(5)使用免洗午餐盒(盤)的人，要選擇在箱底(盤的背面)標明

11、了廠家、地址的產(chǎn)品。 (6)學校每周要在每個餐廳提取并記錄餐具的淀粉性、脂肪性、洗滌劑殘留物。 不合格者必須要求改進和跟蹤管理。 (7)餐廳的水必須按照飲用水管理條例等有關規(guī)定處理。 (8)禁止在餐廳、廚房住宿。 (9)廚房為了確保環(huán)境衛(wèi)生，需要隔斷油槽。 二、經(jīng)費預算、學校必須計入改善、維護餐廳廚房設備的經(jīng)費。 三、監(jiān)督和審查，(一)地方衛(wèi)生主管機關每年都要監(jiān)督管轄區(qū)域大學餐館的衛(wèi)生，必要時，應由教育部和行政院衛(wèi)生局處理。 (二)學校餐廳衛(wèi)生管理成績優(yōu)秀者，處理教育部獎勵業(yè)績不良者，限期改善成果報告部。 四、另外，(一)學校每學期至少對全校師生實施飲食衛(wèi)生教育活動，培養(yǎng)師生重視飲食衛(wèi)生。 (

12、二)餐廳錄用承包商的人，學校除了要由持有營業(yè)事業(yè)登記證(營業(yè)項目是為了用餐包和團體吃飯而制作)的廠家和廠家投保飯盒產(chǎn)品的責任保險外，還必須在與承包商的合同上注明衛(wèi)生管理事項。 根據(jù)學校餐廳廚房人員消費合作社的衛(wèi)生管理方法，學校衛(wèi)生法(以下稱為本法)第二十二條第一學校應當加強餐廳、廚房、員工消費合作社的衛(wèi)生管理。 第三項第一項管理項目、方法、檢查和其他應執(zhí)行事項的方法，由中央主管機關和中央衛(wèi)生主管機關規(guī)定。 另外，制定學校餐廳廚房員工生消費合作社的衛(wèi)生管理方法(以下稱為本方法)。 一、相關定義和規(guī)范二、校園餐廳員工應遵守的事項三、學校應處理購買箱中的食品和團體飲食的事項四、學校有關人員應遵守的事

13、項一、相關定義和規(guī)范(1-1)、(一)本法所述的餐廳、廚房、員工生消費合作社(以下簡稱飲食場所)和2 .廚房：指對烹調(diào)設施及食品原材料進行檢查、清洗、切斷、儲藏、烹調(diào)、配餐、包裝行為的固定場所或移動設施。 3 .學生消費合作社：指各級學校(以下簡稱學校)的教職員、學生根據(jù)合作社法設立的法人組織。 4 .飲食相關人員：指在廚房參與食品制作，與食品直接接觸的人。 一、有關定義和規(guī)范(1-2)、(二)學校餐廳、廚房、員工消費合作社的飲食衛(wèi)生(以下簡稱飲食衛(wèi)生)管理項目如下：1.飲食衛(wèi)生、營養(yǎng)規(guī)劃、教育和宣傳事項。 2、飲食衛(wèi)生安全的維持事項。 3、飲食場所衛(wèi)生管理事項。 4、飲食業(yè)者和監(jiān)管者的培訓培

14、訓和學習事項。 5 .其他有關飲食衛(wèi)生管理的事項。 一、相關定義和規(guī)范(1-3)、(3)學校經(jīng)營飲食衛(wèi)生業(yè)務的，應當指定領導。 前項監(jiān)管者，必須具有以下資格之一的學校餐廳業(yè)務為外制方式，購買箱子食品或團體飲食的人，制造商也雇傭具有以下第二或第四點資格的人，負責飲食衛(wèi)生監(jiān)督工作：1.具有營養(yǎng)師執(zhí)照的人。 2 .大學飲食、食品、營養(yǎng)、生活應用、醫(yī)療、公共衛(wèi)生等相關課、本科畢業(yè)，學習過飲食衛(wèi)生相關課程至少兩個學分。3 .大學畢業(yè)或具有同等學力，具有烹飪技術人員技能鑒定評審員資格的人。 4 .大學畢業(yè)，由主管教育、衛(wèi)生行政機關或其認可機構(gòu)舉辦的飲食衛(wèi)生講習課程達32小時以上，有證明人。 在本法實施前(

15、92/5/2前)學校指定的監(jiān)督人，沒有前款資格的人，必須在本法實施日起一年內(nèi)取得資格。 一、關聯(lián)的定義和規(guī)范(1-3)，一、關聯(lián)的定義和規(guī)范(1-4)，學校的飲食員工在學年開始前的兩周內(nèi)或新入社前應接受健康檢查，合格者必須開始飲食工作每個學年都要參加衛(wèi)生(營養(yǎng))講習。 各級主管機關應當監(jiān)督學校建立飲食衛(wèi)生自主管理機制，實行自我檢查管理。 學校必須每周檢查一次以上飲食場所，記錄其記錄應保存一年。 前項檢查項目，由主管機關規(guī)定。 學校的飲食衛(wèi)生管理應當符合食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項規(guī)定的食品衛(wèi)生標準(附件一)。二、校園餐廳工作人員應該遵守的事項(2-1)、(1)學校餐廳的飲食方式盡可能分飲食，如

16、果采用飲食方式的話，必須提供一次性筷子公共設施。 在學校取盒飯?zhí)峁╋埐说娜耍仨毐３趾酗垬悠返闹辽僖徊糠?，在非盒飯中提供飯菜的人，每次飯菜提供的料理式，必須保持至少一種高活性度和低酸性度的料理。 保留的食品必須顯示日期、飲食，攝氏7度以下，冷藏保存48小時，準備檢查。、二、校園餐廳員工應遵守的事項(2-2)、(2)學校的煮飯、餐具管理，必須執(zhí)行以下事項：1.餐具要清洗干凈，有效殺菌，餐具要放在足以容納所有餐具的柜內(nèi)，保管在清潔的區(qū)域2 .必須扔掉缺少的東西和有裂縫的煮飯、餐具。 不能保管食品，也不能提供給人。 3 .使用全自動高溫洗碗機清洗餐具的人必須使用洗碗機專用的洗滌劑，該洗碗機必須具有溫

17、度和壓力的指示器。 二、校園餐廳工作人員應遵守的事項(2-2)、4 .做飯、人工清洗餐具時，應擁有符合標準的三槽式人工餐具清洗設備，按照三槽式餐具清洗流程，使用符合食品衛(wèi)生相關清洗規(guī)定的食品用洗滌劑。 5 .每周要檢查和記錄各餐廳餐具的淀粉性和脂肪性殘留。 不合格者必須進行改進和跟蹤管理。 6 .設置除油設施。二、校園餐廳員工應該遵守事項(2-3)、(3)學校食品的制作，必須執(zhí)行以下事項：1.制造、烹調(diào)、配餐等區(qū)域的地板要干燥清潔。 2 .禁止在室溫下解凍。 3 .所有工具、刀具、砧板、容器、冰箱，要用生和熟食完全區(qū)分。 其中，刀具和砧板要清晰地顯示顏色，以方便區(qū)分。 4 .使用刀具和砧板后，應立即清洗消毒。 5 .生、熟食食品嚴禁相互污染。 二、校園餐廳員工應遵守的事項(2-3)、6 .熟食食品必須立即熱保存或快速冷藏。 蓋上蓋子，熱保存食品的中心溫度在攝氏60度以上，急速冷藏食品溫度在攝氏7度以下。 7 .剩下的附著物禁止再供給使用。 剩菜、剩飯在三十分鐘內(nèi)適當冷藏儲藏者，禁止零食。 吃飯的人應該更熱一點。 必須扔掉當天做不出來的菜。 8 .因為準備了充分殺菌消毒過的抹布，所以不能用同樣的抹布擦拭兩種以上的工具和物品。 9 .食品檢查、清洗、餐具清洗及殘渣回收作業(yè)等區(qū)域，應有效地與