1、2020/7/8,1,項目3.1食品安全的物理性危害分析及控制,2020/7/8,2,典型工作任務,以各小組確定的典型產品為載體，分析從農田到餐桌的整個食物鏈可能引入的物理、化學、生物性危害，對各類危害的具體物質、危害等級進行確定，并制定出防止危害的綜合措施。,2020/7/8,3,危害,危害：指食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學、物理因素或狀況。 食品物理性危害：是指非食源性物質和放射性物質對食品的安全造成不利影響 常見異物：包括金屬、塑料、玻璃、碎骨、碎石等 物理危害特點：此類物質較為直觀，容易遭到消費者的投訴。,2020/7/8,4, 3.1.1 非食源性物質危害,幾種非食源性物質

2、危害的來源及防治,2020/7/8,5,非食源性危害的預防和控制,原料控制-供應商選擇，原料檢測 內部管理-通過適當?shù)墓に噥硐?避免運輸和儲存環(huán)節(jié)的污 染 來自員工的有意破壞-難于監(jiān)測 應要求員工嚴格按照GMP的要求進行操作 加強檢測-x光機檢測、金屬檢測、強磁力棒、工業(yè)濾網、自動剔除裝置等設備,2020/7/8,6,以下因素是物理危害嗎？,1、滾燙的年糕？ 2、麻辣燙中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)和蒼蠅殘體？ 3、面包當中發(fā)現(xiàn)鉆戒？ 4、餐館就餐是發(fā)現(xiàn)酸菜魚中鋒利的魚刺？,2020/7/8,7,3.1.2 輻射與放射性危害,2020/7/8,8,第一顆原子彈-小男孩-廣島 1945.8.6,廣島爆炸時人口疏散

3、至-24.5萬,傷亡-炸死7萬 1945底-因燒傷、輻射死9-14萬 1950年-癌癥等共計20萬。 至今近25萬,第二顆原子彈-胖子-長崎1945.8.9,傷亡超過14萬,橫空出世-舉世震驚,2020/7/8,9,切爾諾貝利核事故,2020/7/8,10,切爾諾貝利核事故,時間：1986年4月26日凌晨1點23分-前蘇聯(lián) 等級：首例-第七級事件的特大事故 輻射劑量：廣島的原子彈的400倍以上，炸飛2000噸的蓋子 經濟損失：兩千億美元-近代最“昂貴”的災難事件，建該核電的100倍。 政治影響： 廢棄一座城-切爾諾貝利城，間接導致蘇聯(lián)解體。 綠色和平組織：死亡人數(shù)：9.3萬人 致癌人數(shù)：27萬

4、人 經濟損失：180億盧布,2020/7/8,11,切爾諾貝利核事故,重災區(qū)：烏克蘭-250多萬人因此身患各種疾病，含47.3多萬兒童-消化道、呼吸道疾病、骨骼問題、眼科、血液疾病、癌癥、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故發(fā)生期間。 清理者：50萬人中 20%于三四十歲時壯年早逝。 新石棺：30層高的拱形建筑，2017年完工，管用數(shù)百年。 漫漫征途：需800年完全消除影響。,2020/7/8,12,切爾諾貝利核泄漏受難人群,2020/7/8,13,2020/7/8,14,2020/7/8,15,2020/7/8,16,日本福島核爆（2011年3月11日）,第二例被國際核事件分級表評為第七級

5、事件的特大事故,2020/7/8,17,12.5英里的隔離區(qū),2020/7/8,18,一、食品的放射性污染,食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。 來源：核爆炸、核廢物的排放 意外事故。,2020/7/8,19,（一）天然放射性核素,1、宇宙射線與大氣中的物質互作產物14C，3H 2、地殼中的238U，235U，40K，87Rb 3、宇宙射線-海拔越高，輻射增強， 1500公尺，輻射劑量增加一倍。,2020/7/8,20,4 土壤或巖石,半衰期 232Th=1.411010年 238U=4.47109年 40K=1.28109年

6、 此類核種是自地殼誕生以來就存在。,2020/7/8,21,5 氡氣,鈾-238與釷-232，自然衰變產生放射性惰性氣體氡氣(Rn)。,6 煤礦與建材 煤礦開采過程中，將天然放射性物質如40K、232Th、238U，自地底下開采至地面上。 燃煤產生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土，也屬天然輻射源。,2020/7/8,22,(二) 人工放射性物質 為放射性環(huán)境污染的主要來源。 核試驗-全球性污染 核爆炸時會產生大量的放射性裂變產物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點的附近地區(qū)沉降下來，較小的粒子能進入對流層甚至平流層，繞地球運行，經數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面。,2020/7/8,2

7、3,核電站-30個國家擁有，已建300多座，26個國家要建的更多，4個國家不再建，預計共443座。 放射性物質-極微量的濃度，但溫排水排放量很大，經過水生生物的生物鏈，被成千上萬倍地濃縮。,2020/7/8,24,2020/7/8,25,1.向水生生物內轉移 濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小 機體放射性濃度（Bq/Kg） 濃集系數(shù) = - 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）,二、生物富集作用,2020/7/8,26,2. 向植物的轉移 吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過土壤吸收 理論值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例 實際 土壤中90 Sr/C a 植物中90 Sr/C a 比例 90鍶（Bq/g鈣）植物 DF（差異系數(shù)）=- 90鍶（Bq/g鈣）土壤 差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個環(huán)節(jié)中的轉移程度,2020/7/8,27,3.向動物和人體轉移,2020/7/8,28,三、放射性物質對食品的污染,進入人體的途徑： 食物占94%-95%， 飲用水占4%5% 通過呼吸道和皮膚進入的較小。 核事故時，上述途徑均可進入。,2020/7/8,29,四、放射性危害,破壞機體內的大分子結構，直接破壞細胞和組織結構。 高強度射線會灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機能，嚴重的能在短期內致死。 少量累積照射