1、第十二章 食品安全追溯系統(tǒng),食品追溯體系概述 國內(nèi)外食品追溯體系 追溯體系的建立與實施 EANUCC全球統(tǒng)一標識系統(tǒng),第一節(jié) 食品追溯體系概述,一、食品追溯體系的概念,1. 食品追溯（Traceability） 是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。,追溯（tracing） 是指一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場所的能力，即通過記錄標識的方法回溯某個實體來歷、用途和位置的能力。 追蹤（tracking） 是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，跟蹤一個特定的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力。,2、食品追溯體系,食品從生產(chǎn)、

2、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費者提供真實可靠信息，保護消費者的知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。,（1）食品追溯體系要求 對從“農(nóng)田到餐桌”的整個食品供應(yīng)鏈的全過程進行記錄。 記錄的所有信息保存。 所有信息可以方便地查詢。 按照這些記錄的信息可以方便地查詢到每一件食品的具體位置和在食品供應(yīng)鏈中的位置。,原材料 以一般的蔬菜種植為例，必須有農(nóng)田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、耕作過程中的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。 生產(chǎn)加工過程 生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的

3、基本信息等。 運輸過程 運輸者基本信息、班次信息等。,（2）食品可追溯的基本信息,二、食品追溯的作用和意義,食品追溯向消費者提供真實可靠信息，增強信息的透明度，保護消費者知情權(quán)。 提高供應(yīng)鏈管理效率，減少企業(yè)損失。 提高食品企業(yè)的國際競爭力，促進全球貿(mào)易一體化。 提高農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)管理和食品供應(yīng)物流鏈管理水平。,第二節(jié) 國內(nèi)外食品追溯體系,一、國外食品追溯體系,1. 歐盟的食品追溯體系 2000年7月，歐盟議會和歐盟理事會共同制定EC 1760/2000號法規(guī)（牛肉標簽法），在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要對活牛建立驗證和注冊體系，在銷售環(huán)節(jié)要向消費者提供足夠清晰的產(chǎn)品標識信息。,2002年1月，歐盟EU

4、178/2002號法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對其在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。,2. 美國的食品追溯體系 2003年5月，F(xiàn)DA食品安全跟蹤條例，要求所有涉及食品運輸、配送和進口的企業(yè)要建立并保全食品流通的全過程記錄。 采用國際物品編碼協(xié)會（EAN）推出的EANUCC編碼系統(tǒng)，實現(xiàn)對食品供應(yīng)的跟蹤和追溯。,3. 日本的食品追溯體系 2001年，肉牛企業(yè)實施強制性的零售點到農(nóng)場的可追溯系統(tǒng)。 2002年，將食品可追溯系統(tǒng)推廣到全國肉食品行業(yè)。 2003年，牛肉銷售履歷表制度。果蔬產(chǎn)品領(lǐng)域建立可追溯體系。 2004年，牛肉可追溯體系法。 20

5、09年，大米可追溯體系法。,二、中國的食品追溯體系 2002年，動物免疫標識管理辦法，豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標，建立免疫檔案。 2004年，國家質(zhì)檢總局，食品安全管理體系要求。農(nóng)業(yè)部，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。 2007年，食品召回管理規(guī)定。 出入境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）、牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯指南、水果、蔬菜跟蹤與追溯指南,第三節(jié) 追溯體系的建立與實施,一、食品追溯體系的結(jié)構(gòu) （ISO22005:2007飼料及食品供應(yīng)鏈的追溯體系 體系設(shè)計及實施的通用原則及基本要求）,追溯的原則和范圍 追溯體系設(shè)計 實施 內(nèi)審和外審,1. 追溯的原則和范圍 （1）追溯的范圍 供貨追溯 加工過程追溯 客戶追溯

6、,（2）追溯的目的 增加信息的使用性和可靠性 提高組織績效和生產(chǎn)效率 能找出不合格原因，必要時能夠進行產(chǎn)品召回。,（3）設(shè)計食品追溯體系的原則 確定其產(chǎn)品在食品鏈中的歷史及/或位置，以界定追溯體系的覆蓋范圍。 考慮實施追溯技術(shù)的可行性和經(jīng)濟承受能力。 追溯體系至少應(yīng)追溯到供應(yīng)鏈中每一組織的前一步及后一步。 追溯體系應(yīng)是可驗證的，具有實際應(yīng)用的一致性，且滿足政策法規(guī)及公司制定的追溯目標。,2. 追溯體系設(shè)計 （1）目標設(shè)定 追溯目標包括 追溯的百分比以及完成追溯的時間。,目標設(shè)定時應(yīng)考慮的因素 支持食品安全及/或質(zhì)量的目標 滿足顧客規(guī)格要求 確定產(chǎn)品來源 方便產(chǎn)品撤回及/或召回 識別飼料及食品鏈

7、中的責(zé)任相關(guān)方 方便對產(chǎn)品信息進行驗證 使相關(guān)股東和消費者能夠共享信息 滿足當(dāng)?shù)?、國家或國際政策法規(guī)要求 提高組織的績效、生產(chǎn)率和利潤率,（2）前提條件 相關(guān)法律法規(guī) 產(chǎn)品及/或配料 識別供應(yīng)商及顧客在食品鏈中的位置 物料流向 來自供應(yīng)商、客戶及過程控制的信息要求,（3）建立文件檔案 食品追溯體系的范圍 食品追溯體系的職責(zé) 食品追溯計劃 食品追溯體系的詳細記錄 食品追溯運行的相關(guān)資料 培訓(xùn)記錄 評估計劃 食品追溯體系的驗證結(jié)果及糾正措施,（4）建立定期的追溯體系評估機制 應(yīng)建立評估標準及程序，定期對食品追溯體系的有效性進行評估，以檢查其運行效率及效益。,3. 實施 管理層應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的管理職責(zé)，

8、并按設(shè)計的追溯程序運作。 制定追溯計劃，確定追溯職責(zé)并就追溯相關(guān)的培訓(xùn)計劃與其員工進行溝通。 監(jiān)控實施追溯計劃，以驗證追溯目標及程序的有效性。,4. 內(nèi)審和外審 定期進行內(nèi)審，以評估追溯體系的有效性，驗證其是否符合追溯目標。 管理層應(yīng)對追溯體系進行評審，提出適當(dāng)?shù)募m正和預(yù)防措施，持續(xù)改進過程。,二、追溯體系的建立與實施,策劃、建立階段 運行實施階段 評估與改善階段,第四節(jié) EANUCC全球統(tǒng)一標識系統(tǒng),一、系統(tǒng)簡介,1. 概念 EANUCC編碼系統(tǒng)是以對貿(mào)易項目、物流單元、位置、資產(chǎn)、服務(wù)關(guān)系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動數(shù)據(jù)采集、電子數(shù)據(jù)交換、全球產(chǎn)品分類、全球數(shù)據(jù)同步、產(chǎn)品電子代碼等技

9、術(shù)系統(tǒng)為一體的，服務(wù)于物流供應(yīng)鏈的開放的標準體系。,由國際物品編碼協(xié)會(EAN International)和美國統(tǒng)一代碼委員會(Uniform Code Council, UCC)共同開發(fā)、管理和維護的全球統(tǒng)一和通用的商業(yè)語言。 為貿(mào)易產(chǎn)品與服務(wù)、物流單元、資產(chǎn)、位置以及特殊應(yīng)用領(lǐng)域等提供全球唯一的標識。 廣泛應(yīng)用于工業(yè)、商業(yè)、出版業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、物流、金融保險和服務(wù)業(yè)。,2. 系統(tǒng)的形成與發(fā)展 1973年，UCC統(tǒng)一建立北美的產(chǎn)品代碼，UPC碼。 1977年，EAN成立，隨后發(fā)展為EAN International。 20世紀80年代中期，EAN和UCC共同開發(fā)了UCC/EAN-128條碼，

10、用于對物料單元的標識。 2005年，國際物品編碼協(xié)會（Global Standard 1, GS1）成立，建立EANUCC全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)。,二、EANUCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容,編碼體系 可自動識別的數(shù)據(jù)載體 電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng),（一）編碼體系,1. 編碼技術(shù) （1）編碼的含義 編碼是將事物或概念賦予一定規(guī)律性的易于人或計算機識別和處理的符號、圖形、文字等。 信息編碼的直接產(chǎn)物為代碼，它是表示特定信息的一個或一組有序排列的符號。,（2）代碼的功能 標識唯一 分類 排序 特定含義,（3）編碼的原則 唯一性 可擴性 簡短性 格式一致,適應(yīng)性 含義性 穩(wěn)定性 識別性 可操作性,（4）代碼的種類,2. EA

11、NUCC系統(tǒng)的編碼體系,是EANUCC系統(tǒng)的核心，提供了建立可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。 在提供全球唯一的標識代碼的同時，也提供附加信息的標識，例如有效期、系列號和批號。,（二）數(shù)據(jù)載體,數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實現(xiàn)流通過程中的自動數(shù)據(jù)采集，保證了全球貿(mào)易、流通過程中實物流域信息流的同步。 最常用的信息采集技術(shù)：條碼技術(shù)（Bar Code）、射頻識別技術(shù)（Radio Frequency Identification, RFID）、產(chǎn)品電子代碼技術(shù)（Electronic Product Code, EPC）。,1. 條碼技術(shù),條碼是由一組按規(guī)則排列的條、空及其對應(yīng)字符組成的表示一定信息的符號。 條碼技術(shù)

12、集編碼、印刷、識別、數(shù)據(jù)采集和處理于一體。 利用光電掃描設(shè)備識讀條碼符號，從而實現(xiàn)機器的自動識別，并快速準確地將信息錄入到計算機進行數(shù)據(jù)處理，以達到自動化管理之目的。,具有簡單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實用、自由度大、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、成本低等特點。 以條碼為基礎(chǔ)的標簽，為各個環(huán)節(jié)實施信息傳遞和交換提供依據(jù)。,（1）一維條碼 是一組粗細不同，按照一定的規(guī)則安排間距的平行線條。,EAN/UCC條碼：用于零售和非零售的貿(mào)易項目，即商品條碼。,EAN-8條碼,EAN-13條碼,UPC-A條碼,UPC-E條碼,ITF-14條碼：用于對貿(mào)易項目中非零售商品的條碼標識。,ITF-14條碼

13、,UCC/EAN-128條碼：用于對物流單元、非零售商品條碼標識，也可以用來標識對廠商的物理位置、職能部門等位置的附加屬性信息。,UCC/EAN-128條碼,（2）二維條碼 除了左右（條寬）的粗細及黑白線條有意義之外，上下的條高也有意義。,（3）一維條碼和二維條碼的比較,（3）一維條碼和二維條碼的比較（續(xù)）,2. 射頻識別技術(shù),RFID是一種非接觸式的自動識別技術(shù)，通過射頻信號自動識別目標對象并獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，識別工作無需人工干預(yù)，可工作于各種惡劣環(huán)境。 RFID系統(tǒng)至少應(yīng)包括電子標簽、讀寫器、天線、主機等。,（1）RFID的工作原理,（2）條碼技術(shù)與射頻識別技術(shù)功能比較,（3）RFID在食品供

14、應(yīng)鏈中應(yīng)用的障礙 信號識別范圍有限，金屬和液態(tài)物體會干擾射頻信號傳播并影響閱讀正確性。 成本過高。 標準不統(tǒng)一，各廠家推出的電子標簽產(chǎn)品兼容性不高。,3. 產(chǎn)品電子代碼技術(shù),EPC可以實現(xiàn)對所有實體對象（包括零售商品、物流單元、集裝箱、貨運包裝等）的唯一有效標識。 EPC作為條碼技術(shù)的拓展和延續(xù)，實現(xiàn)了對單個物品全球唯一的標識，并利用RFID的技術(shù)優(yōu)勢以及互聯(lián)網(wǎng)的便捷，構(gòu)筑了“物聯(lián)網(wǎng)”，成為EANUCC系統(tǒng)的一個重要組成部分。,EPC系統(tǒng)的構(gòu)成,（三）電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng),EDI是根據(jù)商定的交易或電子數(shù)據(jù)的結(jié)構(gòu)標準實施商業(yè)或行政交易，實現(xiàn)從計算機到計算機的電子數(shù)據(jù)傳輸。 計算機應(yīng)用是EDI的條件，通信環(huán)境是EDI應(yīng)用的基礎(chǔ)，標準化是EDI的特征。 GS1制定了EDI的全球標準，包括電子數(shù)據(jù)交換標準實施指南（EANCOM）和可擴展的商業(yè)標識語言標準（XML）。,思考題,1. 食品追溯、食品追溯體系、 EAN