1、1.干食品油炸技術(shù)簡介制作原理，課時(shí)：50分鐘，2020/7/8，2，1。米及水果制品油炸技術(shù)原理2。日本油炸產(chǎn)品培訓(xùn)，目錄，2020/7/8，3。一、油炸技術(shù)，油炸原理：以油炸油為熱媒，利用油的高溫和快速傳熱來油炸。條件控制：胚溫和水分、油炸溫度和時(shí)間、攪拌、油炸油的質(zhì)量變化、轉(zhuǎn)速、回收油的控制、空氣接觸、添加抗氧化劑、去除殘?jiān)?。油炸產(chǎn)品的設(shè)計(jì)考慮了第一個(gè)油炸鍋的最大生產(chǎn)能力，并提高了油炸油的旋轉(zhuǎn)速度。2020年7月8日，食物油炸過程中的反應(yīng)，主要反應(yīng)，1。聚合反應(yīng)：油脂受熱后可能會與另一個(gè)油脂分子結(jié)合形成高分子量聚合物，即常見的粘稠油脂垢，導(dǎo)致油脂粘度、吸油率增加，清洗困難，油脂顏色變暗等

2、。而且不利于人體健康。2.水解反應(yīng)：食物中的水分通過加熱和油炸氣化而釋放出來，油脂在與高溫油脂接觸時(shí)發(fā)生水解反應(yīng)，導(dǎo)致酸價(jià)升高和油煙增加，影響油炸產(chǎn)品的風(fēng)味。3.氧化反應(yīng)：當(dāng)高溫油脂與空氣中的氧氣接觸時(shí)，不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)生成過氧化物，當(dāng)過氧化物分解時(shí)，會形成酸、醛、酮和醇分子，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。首先，油炸技術(shù)，2020年7月8日，油炸油的質(zhì)量惡化，在油炸油的高溫油炸過程中產(chǎn)生數(shù)百種衍生物。產(chǎn)生的過氧化物和揮發(fā)性物質(zhì)(低級脂肪酸、酮、醛、醇等。)會使食物產(chǎn)生油膩的味道。第一，油炸技術(shù)，2020/7/8，6，食品油炸過程中的反應(yīng)；第九，油炸技術(shù)，2020/7/8，7，油氧化變質(zhì)步驟；一、油

3、炸技術(shù)，2020影響油炸食品質(zhì)量的因素：一、油炸技術(shù)，2020/7/8/10，促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)的因素及防止方法；第一，油炸技術(shù)，2020/7/8/11，影響米果油味道的因素，33，360，1。含油量和質(zhì)量，33，360米，棕櫚油，脫模蠟油，奶粉和奶酪3?？寡趸瘎褐ヂ?、豆類和水果、醬油(粉)、部分調(diào)味粉的添加量、時(shí)間、類型、均勻性。包裝：材料(透氧性、透光率)、尺寸、干燥劑、脫氧劑、充氮、5。含油量，成分(催化成分)，產(chǎn)品：淀粉和食品在短時(shí)間內(nèi)?？焖倜撍?，用油代替土地中的水，有烹飪的味道。在短時(shí)間內(nèi)將淀粉糊化，使其可食用。干燥(炒胚干燥)原料粘稠，干燥溫度低，濕度高，干燥。對于厚度較大的胚胎，

4、干燥溫度必須較低，干燥濕度應(yīng)較高，干燥應(yīng)緩慢進(jìn)行。第二，日本煎炸技術(shù)培訓(xùn)介紹，2020/7/8/13，注意事項(xiàng)(注意事項(xiàng)):干燥溫度高，生土表面硬化的上升時(shí)間，大入口的影響。如果干燥溫度高，會導(dǎo)致干燥土地表面變硬。油炸時(shí)，餅干不會變大，也不容易出現(xiàn)裂縫。當(dāng)鍋較大時(shí)，地黃的總量較多，干燥后產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。油炸鍋的大小也會影響干燥效果。一般來說，當(dāng)一次放入大量的胚時(shí)，油炸后的成品質(zhì)量相對穩(wěn)定。第二，日本引進(jìn)油炸技術(shù)培訓(xùn)，2020/7/8/14，干燥結(jié)束后，它會變熱，表面開花。干燥后，直接油炸生地黃會導(dǎo)致生地黃表面不能油炸和膨脹不好的現(xiàn)象。干燥結(jié)束后，地面很冷，沒有生長，肉也少了。如果干燥后的生土地過

5、度冷卻，油炸后不會導(dǎo)致裂縫和厚度不足。第二，日本在2020年7月8日引入了油炸技術(shù)的培訓(xùn)，第二，日本引入了油炸技術(shù)的培訓(xùn)，說工程用地的白色土地(顏色)的邊緣(油炸過程的關(guān)鍵點(diǎn))不應(yīng)該太薄。目標(biāo)產(chǎn)品的含水量。根據(jù)物品的含水量確定合適的濕度。水的分布(干燥前和干燥過程中)以確保油炸地黃中水分的均勻性。(干燥和油炸前的濕度調(diào)節(jié))干燥時(shí)間短。干燥時(shí)間應(yīng)盡可能短。2020年7月8日。其次，日本引進(jìn)了油炸技術(shù)的培訓(xùn)，促進(jìn)了條件品質(zhì)(油炸條件和品質(zhì))、高溫、良好的含油性和多種材料的加工變質(zhì)，促進(jìn)了顏色、白色和酸敗，以及強(qiáng)烈的酸敗。機(jī)油回流率良好，機(jī)油變質(zhì)、變質(zhì)。小比容和酸化產(chǎn)品。高溫油炸產(chǎn)品效果更好。含油量

6、高的產(chǎn)品不易變質(zhì)。白色油炸產(chǎn)品容易酸敗，而深色油炸產(chǎn)品不容易酸敗。油的周轉(zhuǎn)率油炸油的周轉(zhuǎn)率高，不易變質(zhì)，產(chǎn)品的酸敗速度慢。該產(chǎn)品體積小，不易酸敗。2020/7/8/17。第二，日本煎炸技術(shù)培訓(xùn)介紹，表1高溫下的含油量，表2產(chǎn)品穩(wěn)定性，2020/7/8/18。第二，日本對油炸技術(shù)培訓(xùn)的介紹，油變質(zhì)(油變質(zhì))，保存期間變質(zhì)的原因(油保存期間引起油變質(zhì)的因素)陽光(紫外線)2。注意油的保存。空曠的楓樹擋住了陽光；b、去除雜質(zhì)，過濾保存。陽光(尤其是紫外線)、溫度、雜質(zhì)、空氣(氧氣)、水分和金屬的影響會導(dǎo)致油本身酸化和酸敗。在儲油場所應(yīng)注意以下因素。a防止與空氣接觸，密閉保存；遠(yuǎn)離光線。為了防止雜質(zhì)，

7、它應(yīng)該被過濾和儲存。2020年7月8日。其次，日本引進(jìn)了煎炸技術(shù)的培訓(xùn)，指出提高油品質(zhì)量應(yīng)歸因于(影響煎炸油變質(zhì)的因素)A、溫度提升、電加熱表面過熱粘度增加、熱重疊和熱分解。受水解酸化溫度升高的影響，煎炸油的粘度會因受熱面過熱而上升，并發(fā)生熱分解和熱結(jié)合，從而促進(jìn)煎炸油的變質(zhì)。油中水的分解也會導(dǎo)致酸化增加，并影響溫度。2020年7月8日。其次，日本引進(jìn)了油炸技術(shù)的培訓(xùn)。b與空氣有很大的接觸面積，酸度相反。如果油與空氣的接觸面積很大，油將更容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致變質(zhì)。水(蒸餾水)促進(jìn)水的存在和油的自動(dòng)酸化。(液態(tài)水在蒸汽狀態(tài)下的作用很大。)如果煎炸用的油含有水，油的自然酸化過程會加快。

8、(液態(tài)水的影響大于蒸汽的影響。)，2020/7/8/21。其次，日本引進(jìn)了煎炸技術(shù)培訓(xùn)，存在微量元素銅和微量金屬，促進(jìn)了油的自動(dòng)酸化。如果石油中存在銅和鐵等微量金屬，就會促進(jìn)石油的自然酸化。細(xì)組分(油中的細(xì)組分)在底部滑動(dòng)，用電加熱表面加熱碳化，提高質(zhì)量。餅干中的細(xì)小顆粒會留在底部，這些殘?jiān)诩邋伡訜岷髸蓟?，從而促進(jìn)油的變質(zhì)。2020年7月8日。其次，日本引進(jìn)油炸技術(shù)的培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)回報(bào)率(周轉(zhuǎn)率)比質(zhì)量好。新油添加率優(yōu)于時(shí)間。如果油的周轉(zhuǎn)率好，它會抑制油的變質(zhì)。如果新油的添加率能達(dá)到每小時(shí)25%以上，可以說周轉(zhuǎn)率是好的。2020/7/8/23，2。介紹日本煎炸技術(shù)的培訓(xùn)，注意事項(xiàng)，煎炸速度是溫

9、度的兩倍。(產(chǎn)品取出后存放在低溫的地方。但是，自動(dòng)酸化應(yīng)在低溫下進(jìn)行)，油性應(yīng)在高酸化速度下進(jìn)行。(光照強(qiáng)，照射時(shí)間長，酸化進(jìn)入。)，當(dāng)溫度(空氣溫度)上升10時(shí)，油的酸化速度將是以前的兩倍。因此，成品應(yīng)低溫儲存。然而，即使在低溫下，自然酸化和變質(zhì)也會緩慢進(jìn)行。請不要忘記這一點(diǎn)。)，油的酸化速度加入盡可能少的煎炸油。加入的油越多，油的周轉(zhuǎn)率就越差，所以很容易產(chǎn)生酸化。2020/7/8/25，2。介紹日本的煎炸技術(shù)培訓(xùn)，以及追油法(加油法)，甚至不斷減少油量。(某段時(shí)間提高了標(biāo)準(zhǔn)，降低了分?jǐn)?shù)，沒有質(zhì)量，每天都保持良好。)持續(xù)補(bǔ)充油底殼中減少的機(jī)油。(如果油炸生產(chǎn)在一定時(shí)間內(nèi)連續(xù)進(jìn)行，只有不斷減少

10、的油量才會得到補(bǔ)充，這將保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量并長期保持。)，操作結(jié)束后，在以下時(shí)間內(nèi)提升機(jī)油并冷卻。停機(jī)后，油應(yīng)在3小時(shí)內(nèi)冷卻至100以下。2020/7/8/26，2。介紹日本煎炸技術(shù)的培訓(xùn)，油過濾(油過濾)操作結(jié)束后的過濾場合，以及冷油操作。(過濾、提升、取出并分成行，并接觸油氣。普通過濾油質(zhì)量好。避免高溫過濾。在生產(chǎn)中斷期間(例如，午休等。)和濾油工藝生產(chǎn)后，濾油前應(yīng)降低油溫。(濾油的目的是去除油中的殘?jiān)藭r(shí)油和空氣會接觸。一般來說，過濾的目的不是提高油的質(zhì)量。盡量避免高溫過濾。)，2020/7/8/27。其次，日本引進(jìn)了煎炸技術(shù)的培訓(xùn)，“岳躍油”(前一天的提油)將鍋(舊油的使用方法)分為

11、岳躍油、殘新油和追新油。(新的石油追逐石油，石油開始變得更好，但第二次變得更好。在追逐新的石油之際，最初的過剩、換好的石油換回來的石油，以及每天持有的好的產(chǎn)品。先將2/3的舊油放入油底殼，用新油補(bǔ)足剩余部分，加油時(shí)加入新油。(如果使用新油開始生產(chǎn)，并添加舊油，開始時(shí)油的質(zhì)量會很好，產(chǎn)品的保質(zhì)期會更長。然而，隨著時(shí)間的推移，舊油的比例將越來越高，質(zhì)量將逐漸惡化。相反，以新油作為補(bǔ)充油，初始油質(zhì)量稍差，但隨著油的周轉(zhuǎn)，新油逐漸取代舊油，油質(zhì)量提高，產(chǎn)品的保質(zhì)期會更好。)、退貨率(提高油周轉(zhuǎn)率)、追油線和退貨率中的油劣化。隨著加油量的增加，換油率的增加可以抑制油的變質(zhì)。2020年7月8日。其次，日本引進(jìn)了煎炸技術(shù)的培訓(xùn)，油的科學(xué)性質(zhì)(油的科學(xué)性質(zhì))，以及酸(酸價(jià))油中游離脂肪酸的含量。當(dāng)未加工的土地被耕種時(shí)，它被水蒸掉，時(shí)間-顏色分解產(chǎn)物的分解被游離脂肪酸的酸增加。油脂中游離脂肪酸含量的表示值。生地黃油炸時(shí)會產(chǎn)生水蒸氣，各種分解產(chǎn)物會發(fā)生變化。在它的影響下，游離脂肪酸將增加，這將導(dǎo)致酸值的增加。過酸過氧化值油的分子酸表。大約接下來的酸化時(shí)間加