1、飲料相關知識（Soft drink technology）,2、基礎知識 (1)法定計量單位知識和常用量的法定計量單位。 (2)誤差和數(shù)據(jù)處理基本概念。 (3)實驗室用電常識。 (4)食品檢測基礎知識。 (5)化學基礎知識。 (6)微生物檢測基礎知識。 (7)實驗室安全防護知識。 (8)食品衛(wèi)生基礎知識。 (9)質量法、標準化法、計量法、食品衛(wèi)生法、勞動法等相關法律、法規(guī)知識。,（二）等級要求,（二）等級要求,（二）等級要求,一、相關概念,1、飲 料 飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料2大類；通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料，即軟飲料。 飲料：指經過加工制造、供人飲用的食品，以能提供人們生

2、活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。,概 述,根據(jù)含醇情況： 含酒精飲料：又稱含醇飲料，指經過發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量 0.5% 的飲料。包括白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒等。 非酒精飲料：又稱軟飲料，指經過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量 0.5% 的飲料。 從組織形態(tài)： 液態(tài)飲料：含水量高，多以液態(tài)呈現(xiàn)。 固態(tài)飲料：指通過加工、濃縮而成的粉末狀、顆粒狀或塊狀飲料。 共態(tài)飲料：指既可是固態(tài)、亦可是液態(tài)，物理形態(tài)上處于過渡態(tài)的飲料，如雪糕、冰激凌等。,2、軟飲料（Soft drink） 軟飲料是不含乙醇或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量不超過0.5%

3、（m/v）的飲料制品。 需注意的是：軟飲料是以解渴為主要目的的飲用品，因此，不包括口服液之類的專用于保健和醫(yī)療作用的制品，但軟飲料不排除其本身附加有其他作用。,按GB 10789-2007“飲料通則”,碳酸飲料類 果蔬汁飲料類 蛋白飲料類 包裝飲用水類 茶飲料類 咖啡飲料類 固體飲料類 特殊用途飲料類 植物飲料類 風味飲料類 其它飲料類,二、飲料的分類,飲料質量的相關標準,三、飲料工業(yè)發(fā)展趨勢,發(fā)達國家非常重視飲料新產品的開發(fā)，主題是保健、方便、新奇和趣味，重點是營養(yǎng)強化、非一般原料及香料的使用； 當今世界對軟飲料的總體要求：“四化”、“三低”、“二高”、“一無”。 四化：多樣化、簡便化、保健

4、化、實用化； 三低：低脂肪、低膽固醇、低糖； 二高：高蛋白、高膳食纖維； 一無：無添加劑（防腐劑、香精、色素等）,內容一 飲料用水及水處理,第一節(jié) 飲料用水的水質要求,水是飲料生產中的重要原料之一，占85%95%；水質的好壞，直接影響成品的質量。,水污染對食品加工的影響 微生物污染 化學性污染 物理性污染 食品加工水應符合 ,（一）地表水（surface water） 存在于地殼表面，暴露于大氣的水。 包括河水、江水、湖水等。 特點：水量豐富，礦物質含量較少，硬度為1.0-8.0mmol/L；地表水水質不穩(wěn)定，受自然因素影響較大。,一、飲料用水的水源及其特點,（二）地下水（ground wat

5、er） 存在于地殼巖石裂縫或土壤空隙中的水。 主要是指井水、泉水等。由于經過地層的滲透和過濾而溶入了各種可溶性礦物質，如Ca、Mg、Fe的碳酸氫鹽等。 特點：水質較澄清，水溫較穩(wěn)定，但礦物質含量較高。,（三）城市自來水（tap water） 指地表水經過適當?shù)乃幚砉に?，水質達到一定要求并貯存在水塔中的水。 特點：水質好且穩(wěn)定，符合飲用水標準。,二、天然水中的雜質,(一)天然水源中雜質分類 天然水源中的雜質，按其微粒分散的程度，大致可分為3類：懸浮物、膠體、溶解物質。具體分類見下表,(二)水中雜質特征及對飲料品質的影響 、懸浮物質 粒度 200nm的雜質（主要是泥土、砂料之類的無機物質，也有如

6、藍藻類、綠藻類、硅藻類之類的浮游生物及M）。 這類雜物使水質呈混濁狀態(tài)，在靜置時會自行沉降。 對飲料品質的影響：懸浮物質在成品飲料中能沉出來，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的M不僅影響產品風味，而且還會導致產品變質。 、膠體物質：粒子大小為1200nm。 對飲料品質的影響： 水中的膠體物質分無機膠體和有機膠體2種。 無機膠體：由許多離子和分子聚集而成，占水中膠體大部分，易造成水質混濁； 有機膠體：一類分子量大的高分子物質，一般是動植物殘骸經過腐蝕分解的腐植酸、腐植質等，易造成水質帶色。,、溶解物質,第二節(jié) 飲料用水的水處理,水是軟飲料中占比例最大的部分，有的軟飲料本身就是 水，如瓶裝

7、水。因此，水的質量也就關系到飲料的質量。 一、水的凈化(混凝與過濾) 二、水的消毒 三、水的軟化,第二節(jié) 飲料用水的水處理,水處理的目的,消除懸浮物、顏色、過高的堿 度和硬度，脫鹽，殺菌。,一、水的混凝和過濾,凈化,混凝、沉淀,過濾,改善感官,減少懸浮物、膠體,清除原蟲包囊,降低微生物含量,混凝沉淀 定義：加入適當?shù)幕炷齽┦辜毼㈩w粒凝聚成較大顆粒而沉降 常用混凝劑： 硫酸鋁，是明礬Al2(SO4)3 K2SO424H2O 成分 FeCL3 高分子混凝劑 ：氯化鋁 、聚丙烯酰胺 原理：電荷中和作用、吸附作用,2、過濾 定義：是指渾水通過石英砂等濾料層，以截留水中懸浮雜質和微生物等的凈水過程 原理

8、：阻力截留作用、接觸凝聚作用、重力沉降作用 裝置：砂濾池、砂濾井、砂濾池、砂濾缸 3、過濾的形式 (單和多層)池式過濾 - - 初級過濾。 砂濾棒過濾 - - 原水質基本滿足要求。 活性面料過濾 - - 除水中色和味。 微孔濾膜過濾 - - 精濾。,(1)池式過濾：將過濾介質填于池中的過濾形式。此法的過濾效果取決于濾料的選擇、濾料層結構、墊層三個方面。 濾料的選擇：濾料的結構和性能決定去除雜質的效果。 良好的濾料需滿足下列要求：化學穩(wěn)定性好、不溶于水、不產生有毒有害物質、足夠的機械強度和孔隙率等。 常用的過濾介質有：砂、石英砂、石頭、無煙煤、磁鐵礦等。,(2)活性炭過濾 原理：活性炭具有多孔性

9、，可通過物理吸附作用進行水的過濾。最適合用于水中余氯的吸附劑 (3)UF膜與MF膜過濾 原理：以壓力差為推動力的膜分離過程。在壓力驅動下，溶液中水、有機低分子、無機離子等小物質可通過纖維壁上的微孔到達膜的另一側；而溶液中菌體、膠體、顆粒物、有機大分子等大尺寸物質則不能透過纖維壁而被截留，從而達到篩分溶液中不同組分的目的。 超濾可去除直徑為0.0020.1m的顆粒(膠體、蛋白質、微生物和大分子有機物)；在給水處理中常作為反滲透、離子交換的預處理。 微濾可截留直徑為0.110m之間的顆粒(如懸浮物、細菌、部分病毒及大尺寸膠體)，多用于給水預處理系統(tǒng)。,(4)納濾膜過濾（超低壓反滲透膜） 孔徑范圍介

10、于反滲透膜和超濾膜之間，約1nm。 其表面分離層是由聚電解質構成，對無機鹽有一定的截留率。 過濾機理：通過膜電荷作用和膜濾孔的篩分作用。,二、水的軟化 溶解性雜質包括： 六種含量大的離子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl- 兩種含量小的離子：Fe2+、SiO32- 兩種氣體：O2、CO2 Ca+、Mg+含量的總和叫水的硬度； Ca+、Mg+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-等陰陽離子的總含量叫含鹽量。 飲料工業(yè)用水處理包含兩個內容： 只降低水中Ca2+和Mg2+含量的處理，叫水的軟化； 降低全部陰、陽離子含量的處理，叫水的除鹽。,1、石灰乳軟化 先將生石灰CaO配

11、制成石灰乳：CaO+H2OCa(OH)2 再用石灰乳除去水中重碳酸鈣Ca(HCO3)2、重碳酸鎂Mg(HCO3)2和CO2： (a) CO2+Ca(OH)2CaCO3+ H2O (b) Ca(HCO3)2+Ca(OH)2CaCO3+ 2H2O (c) Mg(HCO3)2+Ca(OH)2Mg(OH)2+ CaCO3 (d) MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+ CaCO3 (e) 2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Na2CO3 + 2H2O,2、離子交換法 原理：利用樹脂離子交換劑的性能，使離子交換樹脂上的離子和水中的離子發(fā)生等電荷反應，將原水中所不需要的離子暫時占有，然后再釋放

12、到再生溶液中，使原水得以軟化。 樹脂結構：由帶電荷的固定離子和以離子鍵與固定離子相結合的反離子所組成的化學功能團組成 具體反應式： R-H+(-SO3H+) + Ca2+、Mg2+ R-SO3Ca(Mg) + H+ R-OH-(N-OH-) + HCO3-、SO42-、CO32- RN-SO42-(HCO3-、CO32-) + OH- H+ + OH- H2O,3、反滲透法 原理：以壓力差為推動力，利用半透膜選擇性地只能透過溶劑的性質，通過對溶液施加一個大于該溶液滲透壓的壓力，迫使溶液中的溶劑透過半透膜而從溶液中分離出來的過程。 其過程見下圖所示：,4、電滲析法 原理：通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，以電位差為推動力，利用電解質離子的選擇性傳遞，使原水中陰、陽離子分另通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的過程。其工作原理如下圖所示。,目的：去除全部病原M，水質符合細菌學指標要求，防止傳染病,方法,物理法：煮、紫外線、超聲波,化學法：氯、二氧化氯、臭氧、碘,1. 氯化消毒法：應用最廣泛 消毒劑：氯制劑：漂白粉Ca(OCl)Cl和漂白粉精Ca(OCl)2 (1)原理：水解成次氯酸(HOCl),透過微生物細胞壁 (體積小、電荷中性),細胞膜通透性 強氧化性,蛋白質、RNA、DNA漏出,-SH破壞,細菌死亡,HOCl