1、前言,香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精（Perfume compound）的原料。 香料的市場如何？ 香精的定義：由各種香料經調配混合而成的。 香精質量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否受消費者歡迎，往往與該產品所加入的香精質量有很大關系。 香精的質量取決于香原料的質量與調香技術 、香精與加香介質之間的相容性。,第一節(jié) 概述,一、香 香包括香氣和香味。 香氣是由嗅覺器官感覺到的 。 香味是由嗅覺和味覺器官同時感覺到的。 目前，在世界上已發(fā)現的有香物質大約有40萬種以上。 二、 香與化學結構之間有著密切的關系,三、香料分類 （1）天然香料 天然香料又可分為動物性香料和

2、植物性香料。 動物性香料是指從某些動物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質 。 植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織中提取出來的香料。,（2）單體香料 單體香料包括單離香料和合成香料兩類。 單離香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用各種化工原料（包括單離香料），通過化學合成的方法制備的化學結構明確的單體香料。,第二節(jié) 天然香料和合成香料,一、天然香料 天然香料分為動物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料兩大類。 動物性天然香

3、料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。,（一）動物性天然香料,1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 產地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國的云南等省。 主要香成分：占2%左右飽和大環(huán)酮麝香酮 。 性能：高沸點難揮發(fā)性物質，香氣強烈，擴散力強且持久 。 用途：在調香中常作為定香劑 。,2、靈貓香 靈貓香（Civet）是雌雄靈貓囊狀分泌腺所分泌出來的褐色半流體。 產地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。 靈貓香有那些性能？ 主要香成分是占3%左右的不飽和大環(huán)酮靈貓酮 用途：常用作高級香水的定香劑。,3、海貍香

4、海貍香(Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。 產地：加拿大和西伯利亞 。 海貍香有那些性能？ 主要香成分 ：生物堿和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香劑。,4、龍涎香 龍誕香（Ambergris）是在抹香鯨胃腸內形成的結石狀病態(tài)產物，自體內排出在海上漂流或沖至海岸上，經長期風吹雨淋、日曬發(fā)酵而成的，也可從捕獲的抹鯨體內經解剖而取得，目前主要來自捕鯨業(yè)。 產地：南非、印度、巴西、日本。 龍誕香有那些性能？ 主要香成分：龍誕香醇和甾醇的分解產物龍涎香醚和-紫羅蘭酮 。 用途：在高檔的名牌香精中，大多含有龍涎香 。,（二）植物性天然香料,植物性天然香料是從芳香植物的花、

5、葉、枝、干、根、莖、皮、果實或樹脂中提取出來的有機混合物。 性狀：大多數呈油狀或膏狀，少數呈樹脂或半固態(tài)。 影響植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我國生產天然香料的情況？,1、植物性香料的含香成分,（1）萜類化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜類化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。,2、植物性天然香料的生產方法,植物性天然香料的生產方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃

6、取法。 不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產方法，也得到不同形態(tài)的產品。具體關系見表4-1。,二、合成香料,為什么合成香料能得以長足發(fā)展。 合成香料的市場現狀如何？ 香料合成采用了許多有機化學反應，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構、環(huán)化等。 按原料來源的不同，可分為：用天然植物精油生產合成香料、用煤炭化工產品生產合成香料、用石油化工產品生產合成香料。,第三節(jié) 香精,一、香精的分類 （一）根據香精的使用用途分類 1、日用香精 2、食用香精 3、工業(yè)用香精 （二）根據香精的形態(tài)分類 1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精,（三）根據香型分類 食品用香

7、型香精 酒用香型香精 煙用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精,二、香精的組成,香精是數種或數十種香料的混合物。好的香精留香時間長，且自始至終香氣圓潤純正，綿軟悠長，香韻豐潤，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過程中，各香料對香精性能、氣味及生產條件等方面的影響，首先需要仔細分析它們的作用和特點。,（一）從香料在香精中的作用出發(fā),1、主香劑（Base）： 亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎原料，在配方中用量較大。 2、和香劑(Blender)： 亦稱協(xié)調劑。是調和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤和濃郁。,3、 修飾劑(M

8、odifier)： 亦稱變調劑，是使香精香氣變化格調，增添某種新的風韻。 4、定香劑(Fixative)： 亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個香精的揮發(fā)速度減慢，留香時間長，使全體香料緊密結合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。,（二） 從香氣感覺的觀點出發(fā),1、頭香（Top note）：亦稱頂香。是最初對香精嗅辨時的香氣印象，即人們首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特征。 2、體香(Body

9、 note)：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當長的時間中保持穩(wěn)定和一致。 3、基香(Basic note)：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來的最后香氣。,三、調香的方法,1、作為調香師(Flavorist)既要具備香料的應用知識，豐富的經驗，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。 2、調香師是根據使用者或加香制品的要求，借助經驗對各種香料篩選、配制，最終用產品的香氣來表現美麗的自然和美好的理想，因此調香同樣是技術和藝術的結合。 3、目前主要的調香過程有“創(chuàng)香”和“仿香”兩種。,四、香料香精的穩(wěn)定性和安全性,（一）穩(wěn)定性 1

10、、香料、香精的穩(wěn)定性主要表現在兩個方面：一是它們在香氣或香型上的穩(wěn)定性；二是自身或在制品中的物理、化學性能的穩(wěn)定性。 2、合成香料、單離香料與天然香料的穩(wěn)定性存在差異的原因？,3、影響香精不穩(wěn)定的因素 香精中某些香料分子之間發(fā)生化學反應，如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應； 香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子和空氣之間發(fā)生氧化反應； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后發(fā)生物理化學反應； 香精某些成分與加香制品中某些組分之間難以配伍或發(fā)生物理、化學反應，如受酸堿度的影響而發(fā)生水解反應等； 香精中某些成分與加香制品或包裝容器材料之間的反應等。,4、快速檢測穩(wěn)定性的方法

11、加溫法：將香精置于高于室溫的溫度下保存一定時間，評價香型的變化； 冷凍法：將香精及加香制品置低溫，一定時間后觀察其粘度、澄清度的變化； 光照法：用紫外光照射香精，一定時間內觀察其粘度、色澤的變化和評價香型的變化。,（二）安全性,1、檢測安全性的重要性？ 2、檢測安全性的方法： 急性口服毒性試驗； 急性皮膚毒性試驗； 皮膚刺激性試驗； 眼睛刺激性試驗； 皮膚接觸過敏試驗； 光敏中毒和皮膚光敏化作用試驗。,五、實用香精配方,（一）日用品類香精配方 1、化妝品香精 香水類化妝品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗類化妝品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳劑和膏霜類化妝品用香精配方：表4-4

12、 果香花香香精配方 。,粉類化妝品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蠟類化妝品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗滌用品香精配方 ：表4-8 洗滌用品香精配方 （二）食用香精類配方 食用、醫(yī)用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 酒用、煙用香精配方：表4-10 煙、酒用香精配方 。 （三）工業(yè)用香精配方：表4-11 工業(yè)用香精配方。,六、香精的生產工藝,（一）不加溶劑的液體香精 天然香料 稱重混合靜置過濾熟化檢驗灌裝產品 合成香料 其中熟化是重要環(huán)節(jié)，經過熟化后的香精香氣變得和諧、圓潤而柔和。熟化復雜的化學過程，目前尚得不到科學

13、解釋。常采取的方法是將配好的香精在罐中放置一段時間，令其自然熟化。,（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor),水性溶劑 天然香料 混合攪拌香基溶解靜置過濾熟化檢驗灌裝 合成香料 油性溶劑 水溶性香精一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。 油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點等需烘烤的食品中。,水溶性香精,油性溶劑香精,（三）乳化香精,乳化香精(emulsion flavor)一般是O/W型的乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。 用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。 其生產工藝流程如圖4-3。 常用的乳化劑：

14、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。,（四）粉末香精,粉碎混合法 熔融體粉碎法 載體吸附法 微膠囊型噴霧干燥法,七、加香的注意事項,（一）化妝品的加香(perfuming) 乳化體類（乳液、霜類）化妝品的加香； 油蠟類化妝品； 粉類化妝品的加香 香水類化妝品的加香； 液洗類化妝品的加香； 牙膏的加香。 （二）食品的加香 食品的加香需要考慮那些因素？ 不同的食品，其組成和生產工藝差別很大，對加香的要求也不相同。下面簡單介紹一些常見食品的加香。,第四節(jié) 評香,一、香的檢驗 （一）單體香料的評價 香氣質量的檢驗 香氣強度 留香時間,（二）天然香料的評價 天然香料的評

15、價法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗又不同于單體香料。天然香料檢驗的重點是：在同一評香紙上檢驗出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。 （三）香精的評價 香精的香氣質量、香氣強度的評價方法和單體香料、天然香料基本相同。 （四）加香制品香的評價 對于市售加香產品，評香時一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進一步評比（如仿香），則可從產品中萃取出其中含有的香成分，再進行如上的評辨。,二、評香中應注意的問題,要有一個清凈安寧的工作場所。室內空氣要流通、清潔，不能有其它香氣的干擾。 要思想集中，嗅辨應間歇進行，避免嗅覺疲勞。 要有好的標樣，并裝在深色的玻璃小瓶中

16、，置陰涼干燥處或冰箱內存放，防止變質。 嗅辨時要用辨香紙(perfume blotter)。 辨香時的香料要有合適的濃度。 辨香紙的一端應寫明辨評對象的名稱、編號、日期和時間，另一頭沾樣品。 隨時記錄嗅辨香氣的結果,Fragrance Trend,Trend towards nature leads fragrance to the same sensation: natural, clean, pleasant, relaxing. For example: freshness with green tea accent; green floral with cool feeling.,Pe

17、rfumistic products are more related to high class, unique washing enjoyment. “Poison”, “Chanel No. 5”etc.are popular in soaps; “Cool water”, “Sunflower”etc. are well accepted in shower gel.,Fourgere-fresh note is more related to functional products, and this kind of fragrance is more preferred by me

18、n than by women.,Currently, on the base of aldehydic note, more light fruity, white bouquet and fresh elements are added into.Aldehydic notes become more modern. For example: New Safeguard Pink soap, New Lux showergel, Hazeline soaps.,香精在化妝品中使用的發(fā)展趨勢,實訓四 焦甜型食用香精的配制,一、實訓目的 1了解香原料的性質及作用； 2初步掌握香精的調配方法和過程； 3了解香精的評價方式。 二、制備 1制備原理： 2制備配方 3制備步驟,思考題,1. 香料與香精有什么區(qū)別？ 2. 香料工業(yè)與其他精細產品的生產有 什么不同？ 3. 天然動物性香料有哪幾種？各有什么特點？ 4. 天然性植物香料的生產方法有哪些？各適用于哪些芳香植物的提??？ 5. 什么是超臨界流體？超臨界流體萃取法與常見的萃取法相比有什么優(yōu)點？ 6. 合成香料的原料有哪些？你能說出哪些化合物具有芳香的氣味？