1、HACCP在五香牛肉干加工中的應(yīng)用探討,五香牛肉干以精選牛肉為主料，配以名貴中藥材、香料，采用獨(dú)特工藝精工制作，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，南北皆宜。銷往北京、上海、濟(jì)南、武漢等地的660多個大、中型商場，并外銷香港、新 加坡等地。,五香味型簡稱五香，表示口味醇厚的習(xí)慣用語，五香牛肉干風(fēng)味特點(diǎn)是香濃咸鮮、回味稍甜。五香牛肉干和其他多數(shù)傳統(tǒng)食品面臨問題主要表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、加工過程標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、食品安全意識不強(qiáng)、生產(chǎn)規(guī)模小等問題。這些問題成為中國傳統(tǒng)食品發(fā)展，企業(yè)提高國際競爭力，創(chuàng)國際品牌和弘揚(yáng)中國飲食文化的障礙，這不僅是一個經(jīng)濟(jì)問題而且具有深刻的社會意義。,傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)五香牛肉干中的

2、應(yīng)用HACCP來解決五香牛肉干產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化等問題,創(chuàng)新點(diǎn)在于利用HACCP把影響產(chǎn)品安全性的因素、影響產(chǎn)品傳統(tǒng)特色和品質(zhì)的因素都作為關(guān)鍵控制點(diǎn),既保證安全性又保留傳統(tǒng)特色，為傳統(tǒng)食品走向產(chǎn)業(yè)化、國際化、增強(qiáng)企業(yè)的競爭力,一、危害分析,通過對傳統(tǒng)牛肉干制作工藝進(jìn)行分析，認(rèn)為在牛肉干生產(chǎn)中存在著物理、化學(xué)、生物以及環(huán)境因素的危害，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。,（一）、物理和化學(xué)因素,1、農(nóng)藥殘留及除草劑 生產(chǎn)五香牛肉的香辛料大多來自種植業(yè)，這些原料的生產(chǎn)過程中可能使用農(nóng)藥及除草劑或原料種植地有以前使用過的農(nóng)藥和除草劑產(chǎn)生的殘留，都不可避免地污染到香辛料。,2、獸藥殘留和藥物添加劑 獸藥殘留是

3、指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體、代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。動物性食品的獸藥和藥物添加劑殘留成為全球范圍內(nèi)的共性問題和國際貿(mào)易糾紛的起因。常見的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長調(diào)節(jié)劑等。有些非法生產(chǎn)者，在動物養(yǎng)殖中使用違禁藥品，尤其是鹽酸克倫特羅(瘦肉精)，以謀取利益。,3、食品添加劑 添加食品添加劑可以保證五香牛肉干在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量和改善產(chǎn)品的品質(zhì)，但超量會對消費(fèi)者健康和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。應(yīng)針對不同的原料和情況有針對性的選擇食品添加劑。 4、溫度 五香牛肉干在煮制、烘烤過程中，可能由于溫度和時間的控制不當(dāng)而導(dǎo)致致病菌的殘存。,5、其他有害物質(zhì) 由于在牛

4、肉屠宰、分割、煮制、包裝等過程中可能會有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害。環(huán)境中的汞、鉛、砷和鎘等有害金屬以及氟化物、有機(jī)氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等可通過食物鏈進(jìn)入牛體內(nèi)，導(dǎo)致其產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留，對食用者產(chǎn)生毒害作用。用烘烤方法加工時,因溫度過高或時間過長，而產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類、亞硝基化合物、雜環(huán)胺類等對人體均有毒害作用。,（二）、生物危害,1、微生物 原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當(dāng)就會使微生物繁殖和殘存。 動物性食品中的細(xì)菌有兩類：一類是腐敗細(xì)菌,主要有微球菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌科等，極易污染動物性食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)敗壞;另一類是致病菌,主要有沙門氏菌、致病性大腸

5、桿菌、肉毒梭菌等，可通過食品引起人類傳染病或食物中毒。 霉菌如青霉屬、曲霉屬、毛霉屬等容易污染熟肉制品,引起食品的霉變，并可產(chǎn)生霉菌毒素。 牛還可以傳播口蹄疫病毒和瘋牛病病原體等有害微生物。,2、寄生蟲和食品害蟲 通過牛傳播的寄生蟲有牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、包囊蟲等。危害動物性食品的害蟲主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲和螨等。另外天然植物香辛料在種植、收獲、運(yùn)輸、貯存或加工等過程中都有可能受到微生物、寄生蟲、食品害蟲的污染。,3、環(huán)境的影響 廠房和加工車間等環(huán)境衛(wèi)生與原料、半成品和成品接觸的生產(chǎn)設(shè)備與用具、包裝材料、操作人員等均是可能導(dǎo)致牛肉干產(chǎn)品危害的來源。,二、關(guān)鍵控制點(diǎn),（一）原料肉的選擇 原料

6、肉的選擇是牛肉干的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。原料肉首先應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，還要對原料牛肉進(jìn)行品質(zhì)評定,包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標(biāo)評定和系水力、pH值、眼肌面積、營養(yǎng)成分等內(nèi)在指標(biāo)的評定?？紤]影響牛肉品質(zhì)的因素，如牛的產(chǎn)地、品種、年齡、活重、喂養(yǎng)飼料和宰后排酸和處理等。這些僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響的因素但對產(chǎn)品安全沒有影響的因素，在經(jīng)過實(shí)驗(yàn)研究后也要加以規(guī)范，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)后加以執(zhí)行，確保產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。,調(diào)味料的選擇及產(chǎn)品配方是牛肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。它直接決定牛肉干的品質(zhì)和風(fēng)味,（二）、香辛料和調(diào)味品的選擇及產(chǎn)品配方,1、香辛料 香辛料如八角、花椒、桂皮等

7、選擇要注意其是否有異味、霉變等問題并按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收避免安全問題的發(fā)生。還要考慮原料產(chǎn)地、品種、等級等非安全因素對牛肉干品質(zhì)的影響。,2、調(diào)味品 調(diào)味品如食鹽、味精、醬油等的選擇首先確定它們是符合安全要求的產(chǎn)品，應(yīng)無假冒偽劣或者質(zhì)量品質(zhì)低下的產(chǎn)品。使用它們的時候應(yīng)盡量用品牌、級別、生產(chǎn)商等盡量相同的產(chǎn)品，以避免這些因素的差異對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。,3、配方 五香牛肉干的配方?jīng)Q定了它的風(fēng)味。食品的味是中國烹飪的主要特征，中國傳統(tǒng)飲食文化是以味的享受為核心，配方的重要性不亞于產(chǎn)品的安全性。目前五香牛肉配方多，風(fēng)味各有特色,不利于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，也影響了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。因此，五香牛肉干的配方也是關(guān)鍵控制

8、點(diǎn)。,1、造型 將冷卻初煮過的肉塊按一定方向切片、切條或切丁，要求大小均勻一致。同時去除肉塊的脂肪和筋腱。肉塊的性狀、大小和質(zhì)地一致有利于入味，著色，烘干等工序的操作提高出品率。,（三）、造型、復(fù)煮收湯汁和烘干生產(chǎn)工序,2、復(fù)煮收湯汁 初煮母湯和肉塊的比例,復(fù)煮的時間,溫度控制,各種輔料的加入順序?qū)εＨ飧傻钠焚|(zhì)影響極大，是加工中的關(guān)鍵工序。 3、烘干 烘干的設(shè)備,溫度,時間和烘干時的操作對產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)有重要的影響,是產(chǎn)品的最后殺菌工序。因此,確定烘干工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。,（四）、冷卻包裝 冷卻包裝是傳統(tǒng)牛肉干制作工藝最后一道生產(chǎn)工序，因此在操作過程應(yīng)把避免二次污染作為首要考慮的問題。烘干結(jié)

9、束后冷卻的環(huán)境，產(chǎn)品接觸到的工具、器皿、設(shè)備,包裝材料等都應(yīng)是無菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之四。,（五）、衛(wèi)生要求 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求是五香牛肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之五。 1、管理制度 企業(yè)應(yīng)該根據(jù)五香牛肉干生產(chǎn)特點(diǎn)制定人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生管理制度,配備監(jiān)督人員進(jìn)行定期檢查管理。,2、車間內(nèi)衛(wèi)生要求 車間入口處應(yīng)具有更衣室，配備洗手設(shè)施。原料清洗車間和切分處理車間的入口處應(yīng)配備消毒池，進(jìn)入車間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒。 原料肉的切分漂洗車間內(nèi)水源應(yīng)充足，地面、窗臺有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏。地面、房頂、

10、墻面應(yīng)有防水要求。車間內(nèi)污物應(yīng)及時清理；加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。,半成品、成品和包裝車間內(nèi)，應(yīng)采取防止二次污染的措施。產(chǎn)品所接觸的工作面要經(jīng)常消毒和清洗,要保持清潔。要監(jiān)控車間地面衛(wèi)生、空氣質(zhì)量，同時要保證光線充足達(dá)到食品生產(chǎn)要求。,3、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康 首先對工作人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，建立生產(chǎn)人員健康檔案，按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得健康檢查合格證才可上崗工作，必要時應(yīng)作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時要求生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生。,三、制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施,1、建立有效的監(jiān)控系統(tǒng) 企業(yè)應(yīng)派專人負(fù)責(zé),將HACCP管理的措施落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中,建立HACCP系統(tǒng)管理記錄實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收和評定。,2、制定糾偏措施 通過確定五香牛肉干的CCP，使糾偏措施有科學(xué)的依據(jù)，除了一般性的糾