1、ASLT加速貨架期測(cè)試試驗(yàn)及泡菜感官評(píng)價(jià)方法收集,四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute,匯報(bào)人 ：張偉,目錄,（一）食品貨架期的定義 （二）影響食品貨架期的因素 （三）確定貨架期的直接方法 （四）加速貨架期測(cè)試法 （五）泡菜感官評(píng)價(jià)方法收集,貨架期就是指食品的所有主要特性可以被消費(fèi)者接受且滿足其質(zhì)量要求的時(shí)間長(zhǎng)度。 貨架期時(shí)間包括食品變成無(wú)法接受之前停留在零售商和消費(fèi)者手中的總時(shí)間。,（一）食品貨架期的定義,食品貨架期,食品貨架期通常都由該產(chǎn)品的生產(chǎn)商決定，生產(chǎn)

2、商必須考慮生產(chǎn)流通過(guò)程影響食品品質(zhì)的因素和控制成本、方便貯運(yùn)流通銷售和消費(fèi)者、延長(zhǎng)食品貨架期的可行性及技術(shù)運(yùn)作成本等方面。,（二）影響食品貨架期的因素,1.產(chǎn)品的自身特性（內(nèi)因） （1）食品易腐敗性 （2）產(chǎn)品包裝的空余體積 pH、水分活度、酶、微生物和反應(yīng)物的濃度等 2.包裝材料的性能 （1）包裝材料的阻隔性能 （2）包裝和產(chǎn)品的相互作用 3.產(chǎn)品貯運(yùn)流通環(huán)境（外因） 溫度、濕度、光照、總氣壓和不同氣體的分壓等,（三）確定食品貨架期的方法,確定貨架期的直接方法 1.確定引起該食品變質(zhì)的主要因素 2.選擇實(shí)驗(yàn)的方法 （1）感官評(píng)價(jià) （2）微生物評(píng)價(jià) （3）理化分析 3.制定測(cè)定計(jì)劃 4.確定貨

3、架期 5.監(jiān)控貨架期,（四）加速貨架期測(cè)試法,加速貨架期測(cè)試法 accelerated shelf life testing (ASLT) method 1、食品保質(zhì)期加速測(cè)試（ASLT）步驟 （1）設(shè)定食品儲(chǔ)存期的指標(biāo)，測(cè)定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)； 如 -干物質(zhì)含量， -維生素C含量， -糖率， -水分含量等。,加速貨架期測(cè)試法,（2）選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng) 哪些會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行（感官上或儀器上的）。 （3）選擇使用的包裝材料： 測(cè)試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個(gè)最為經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲(chǔ)存期的材料。,（4）選

4、擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素 見(jiàn)下表所建議溫度，必須選擇最少2個(gè),加速貨架期測(cè)試法,加速貨架期測(cè)試法,加速貨架期測(cè)試法,（5） 使用坐標(biāo)曲線，記錄在測(cè)試溫度下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存有多久。如果未知Q10值，則必須進(jìn)行全面的ASLT測(cè)試。 Q10=溫度為T時(shí)的儲(chǔ)存期 / 溫度為（T+10C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存期有極大的影響。當(dāng)要預(yù)測(cè)某一保藏溫度下的食品保質(zhì)期時(shí)，提高保藏溫度加速食品變質(zhì)，在較短的時(shí)間內(nèi)測(cè)定該溫度下的保質(zhì)期，根據(jù)Q10值便可預(yù)測(cè)正常溫度下的保質(zhì)期。因此獲知Q10值是溫度的ASLT實(shí)驗(yàn)中最重要的。 通常來(lái)說(shuō)，罐頭食品的Q10為1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。,加速貨架期測(cè)

5、試法,（6）確定測(cè)試的時(shí)間 f2=f1 Q10 t / 10 f1：在較高測(cè)試溫度T1下的測(cè)試時(shí)間（天，周） f2：在較低測(cè)試溫度T2下的測(cè)試時(shí)間（天，周） ：T1與T2的溫度差,加速貨架期測(cè)試法,（7）如Q10未知，最好進(jìn)行多次測(cè)試，最少需要有6個(gè)資料點(diǎn)來(lái)將誤差最小化，否則得到的儲(chǔ)存期可信度就會(huì)降低。 （8）開(kāi)始ASLT，把得到的資料畫(huà)在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。 （9）從各個(gè)測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估K值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ)存期。,2、用于保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)中的質(zhì)量指標(biāo),（1）感官指標(biāo)：是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合的感官評(píng)定的結(jié)果。一組經(jīng)過(guò)特定訓(xùn)練的成員定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可接受程度等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算出產(chǎn)品的保質(zhì)期時(shí)間。 （2）微生物指標(biāo)微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中，產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物對(duì)食品質(zhì)量的影響，主要體現(xiàn)為產(chǎn)生不良的氣味、質(zhì)地發(fā)生改變。對(duì)于新鮮食品，微生物生長(zhǎng)是影響保質(zhì)期的絕對(duì)因素。 （3）理化指標(biāo)：食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)諸如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地都可以用高精密的儀器準(zhǔn)確地分析檢測(cè)而且還可以通過(guò)監(jiān)測(cè)質(zhì)量變化過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物來(lái)判定食品質(zhì)量變壞的程度。 （4）將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。,泡菜感官評(píng)價(jià)方法,經(jīng)過(guò)特定訓(xùn)練的成員對(duì)產(chǎn)品在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可接受程度等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià),四川東坡中國(guó)泡菜