1、【餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)】,“民以食為天”，飲食是人類生存需要解決的首要問題。但在社會(huì)多元化滲透的今天，飲食的內(nèi)容已更加豐富，人們對(duì)就餐內(nèi)容的選擇包含著對(duì)就餐環(huán)境的選擇，是一種享受，一種體驗(yàn)，一種交流，一種顯示，所有這些都體現(xiàn)在就餐的環(huán)境中。因此，著意營造吻合人們觀念變化所要求的就餐環(huán)境，是室內(nèi)設(shè)計(jì)把握時(shí)代脈搏，飯店?duì)I銷成功的根基。,【序言】,【序言】,【相關(guān)飲食文化】,【餐飲空間設(shè)計(jì)的相關(guān)概念】,【餐廳空間尺寸關(guān)系】 【餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)】,【餐飲空間設(shè)計(jì)】,【精品案例】,1 、餐飲文化的發(fā)展歷程,2、 當(dāng)今飲食觀念的變化,3 、餐飲建筑的發(fā)展動(dòng)向,【一、相關(guān)飲食文化】,1、 餐飲文化的

2、發(fā)展歷程,遠(yuǎn)古時(shí)期。鉆木取火揭開了人類烹飪史,商周時(shí)期。已開始使用象箸玉杯飲宴,宋朝時(shí)期。小吃促使餐飲方式大眾化,清朝時(shí)期。中西餐飲文化融合促使餐飲新發(fā)展,現(xiàn)代時(shí)期。信息時(shí)代促使餐飲文化多元化,春秋戰(zhàn)國時(shí)期。驛站促使餐飲文化交融,秦漢時(shí)期。西域商貿(mào)促使客棧酒店出現(xiàn),唐朝時(shí)期。歌舞帶宴餐飲形式促使筵席誕生,五代 顧閎中韓熙載夜宴圖,五代 顧閎中韓熙載夜宴圖,八大菜系： 魯菜、川菜、 蘇菜、粵菜、 浙菜、閩菜、 湘菜、徽菜,八大菜系： 魯菜、川菜、 蘇菜、粵菜、 浙菜、閩菜、 湘菜、徽菜,2 、當(dāng)今飲食觀念的變化,(1)私人外出餐飲的消費(fèi)見長： 經(jīng)濟(jì)增長，消費(fèi)觀念發(fā)生變化，追求豐富多彩的生活，希望

3、提高生活質(zhì)量。出現(xiàn)了外出就餐、進(jìn)咖啡廳、泡吧、生日宴、婚宴等各種消費(fèi)方式 (2)從充饑型轉(zhuǎn)向享受型、休閑型： 精神需求提高后，對(duì)環(huán)境和服務(wù)有了更高的要求，酒吧、咖啡廳、音樂茶座、茶餐廳成為新的消費(fèi)時(shí)尚。 (3)飲食興趣多樣化： 多元化的社會(huì)，人們追逐新穎、多姿多彩的生活，在飲食興趣上也趨向多樣化。海鮮、韓國燒烤、日本料理、西部牛仔扒房。 (4)快餐化的需求： 都市生活節(jié)奏大大加快，生活方式注重時(shí)間和效率，傳統(tǒng)意義的正餐轉(zhuǎn)向迅速又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐。,1、重視環(huán)境及氛圍的設(shè)計(jì) ： 對(duì)于餐飲空間來說環(huán)境和氛圍的設(shè)計(jì)非常重要，只有在環(huán)境和氛圍上有個(gè)性，餐飲店才有生命力。這是餐飲店發(fā)展的必然趨勢(shì)。 2、經(jīng)

4、營特色化、多元化，要求設(shè)計(jì)個(gè)性化、類型多樣化： 菜肴食品有自己的風(fēng)味特色，處理好傳統(tǒng)特色與流行風(fēng)味的關(guān)系，注意創(chuàng)新求變，形成新的消費(fèi)熱點(diǎn)。 餐廳的設(shè)計(jì)需要相應(yīng)的特色化、個(gè)性化，強(qiáng)化經(jīng)營特色。 3、經(jīng)營戰(zhàn)略大眾化，有品味的中低檔餐飲店成為設(shè)計(jì)主體： 餐飲市場的主體趨向?yàn)榇蟊娀娘嬍诚硎埽菏孢m的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、有特色的美食，價(jià)位合理。要求餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)材料無須高檔，但構(gòu)思要有創(chuàng)意，環(huán)境舒適，氛圍獨(dú)特。,2.3 餐飲建筑的發(fā)展動(dòng)向,【二、餐飲空間設(shè)計(jì)的相關(guān)概念】,1、基本概念 通過設(shè)計(jì)師對(duì)空間進(jìn)行嚴(yán)密的計(jì)劃、合理的安排，給商家和消費(fèi)者提供一個(gè)產(chǎn)品交換的平臺(tái)，同時(shí)也給人們帶來方便和精神享受。 理想

5、的餐廳空間設(shè)計(jì)是通過拓展理念并以一定的物質(zhì)手段與場所建立“和諧”的關(guān)系（自然和諧、環(huán)境和諧、場地和諧），并通過視覺傳達(dá)的方法表現(xiàn)這種契合關(guān)系。,2、餐飲空間設(shè)計(jì)的基本類型 餐飲業(yè)（中西式餐廳） 快餐業(yè)（快餐文化起源與20世紀(jì)美國） 小吃店業(yè)（點(diǎn)心店、餃子店、豆?jié){店） 飲料店業(yè)（獨(dú)立的飲品文化，咖啡店、茶樓、巧克力店、冷飲店等） 其他飲食業(yè)（娛樂性質(zhì)的餐飲業(yè)、酒吧文化、啤酒屋等）,3、餐飲空間設(shè)計(jì)的基本原則,1、滿足使用功能的要求 了解餐廳格局、經(jīng)營理念、經(jīng)營內(nèi)容和方式及銷售階層后，餐廳設(shè)計(jì)中空間大小、形式、組合方式必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。（客人流線、服務(wù)員流線） 2、滿足精神

6、功能的要求 精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，餐飲空間設(shè)計(jì)需要針對(duì)特定的消費(fèi)人群的精神需求，用不同的空間主題來迎合消費(fèi)心理。 3、滿足技術(shù)功能的要求 了解材料性能、加工、成型、搭配，作為表達(dá)設(shè)計(jì)理念的手段。 滿足物質(zhì)環(huán)境的技術(shù)要求,包括聲音環(huán)境、采光系統(tǒng)、采暖系統(tǒng)和消防系統(tǒng)的技術(shù)要求。,4、具有獨(dú)特個(gè)性的要求 獨(dú)特的個(gè)性是餐飲業(yè)的生命，餐廳空間設(shè)計(jì)應(yīng)在“獨(dú)特”二字上下功夫，塑造出本餐廳獨(dú)一無二的個(gè)性，突出空間環(huán)境的特色。 5、滿足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的要求 餐廳空間設(shè)計(jì)定位以目標(biāo)市場為依據(jù)，設(shè)計(jì)者必須把握顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力和心理需求，為顧客提供一個(gè)在經(jīng)濟(jì)和心理上都滿意的餐廳。 6、滿足適應(yīng)性的要求 餐飲空間

7、設(shè)計(jì)必須建立在企業(yè)賴以生存和發(fā)展的社會(huì)環(huán)境上。設(shè)計(jì)風(fēng)格必須滿足該企業(yè)的地理環(huán)境和民俗。 7、滿足經(jīng)濟(jì)的要求 餐飲空間設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)的原則性：一是必須考慮投資是否合理二是看投資是否有回報(bào)，避免投資的盲目性。,4、餐廳服務(wù)形式,1.自助服務(wù)：這種服務(wù)形式通常情況下，桌椅擺放呈線形或環(huán)形排列，井然有序，過道要有足夠?qū)挾龋赃m應(yīng)自助式選餐的較大人流，要在明顯位置設(shè)置單向或雙向選餐臺(tái)，餐桌到選餐臺(tái)的流線盡量短，以便各方位顧客選餐。,2.坐等式服務(wù) 坐等式服務(wù)是一種更常見的、靈活的、快捷的服務(wù)方式，在餐飲空間中占有絕對(duì)比重。,3.吧臺(tái)式服務(wù) 一般來說，吧臺(tái)式餐臺(tái)服務(wù)親近、方便，做吃一體，食者舒心。但與餐桌相比

8、，吧臺(tái)占用空間較大，因?yàn)榘膳_(tái)只能在一側(cè)放置座椅，為彌補(bǔ)座椅數(shù)量少的缺點(diǎn)，應(yīng)該把吧臺(tái)做成環(huán)形或在側(cè)面放置座椅以擴(kuò)大空間容量，增加客流。,【三、餐廳空間尺寸關(guān)系】,【四、餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)】 餐廳的面積一般以1.85座計(jì)算，其中中低檔餐廳約1.5座，高檔餐廳約2.0座。指標(biāo)過小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過寬會(huì)增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間與精力飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。 飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營方式而異。飯店的等級(jí)

9、越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。我國（飯店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范）規(guī)定，高等級(jí)飯店每間客房的餐飲面積為9-110，床位與餐座比率約為1：1一1：20。 上座率： 上座率=開桌數(shù)/總桌數(shù)*100%（豪包和貴賓包房上一桌子算三桌，其他算一桌）， 高成本下，餐館的上座率要125%才能保本 ！,1、空間座位容量及形式,餐飲空間通常選用方桌、長方形桌和圓形桌，在自助餐廳和部分西餐廳中還設(shè)有柜臺(tái)式餐桌，通常設(shè)置兩人臺(tái)、四人臺(tái)、六人臺(tái)和八人臺(tái)，其中四人臺(tái)所占比例最大。根據(jù)空間大小和檔次高低不同，人均占有面積為1.02.0平方米。,2、餐桌混合比例,在餐飲空間的桌椅配比構(gòu)成中，根據(jù)一般客流情況，兩人桌大約占15%、

10、四人桌大約占60%、六人桌大約占20%、八人桌和十人桌大約占5%。,3、餐桌及服務(wù)通道規(guī)格,以圓桌為例，四人臺(tái)直徑大約1000mm、六到八人臺(tái)直徑大約12001300mm、八到十人臺(tái)直徑大約1500mm。服務(wù)通道寬度9001300mm。,中餐廳,【五、餐飲空間設(shè)計(jì)】,中餐廳的餐桌以方形或圓形桌為主。根據(jù)客源情況，中餐廳要設(shè)置一定數(shù)量的雅間或包房。中餐廳是眾多國內(nèi)酒店餐飲項(xiàng)目中的主角，其經(jīng)營水平?jīng)Q定著酒店的經(jīng)營走勢(shì)，其空間設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營效果有很大的影響。,1、準(zhǔn)確定位 應(yīng)圍繞經(jīng)營進(jìn)行，以顧客為中心，同時(shí)還需考慮酒店的整體風(fēng)格、餐飲的整體規(guī)劃、星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及裝修的投入等相關(guān)問題。,大眾/商務(wù)/高

11、檔?,西餐/中餐/簡餐? .,2、功能區(qū)域劃分 中餐廳的區(qū)域?yàn)椋喝肟趨^(qū)域、吧臺(tái)區(qū)域、就餐區(qū)域（卡座、散座大廳和包間等）、通道區(qū)域、廚房操作區(qū)域、儲(chǔ)物區(qū)域等。在規(guī)劃設(shè)計(jì)這些區(qū)域時(shí)，必須充分考慮顧客的需要和方便服務(wù)。 注意事項(xiàng)： （1）餐廳中，最好不要設(shè)計(jì)排桌式的布局，而是通過各類形式的隔斷、鏤花屏風(fēng)將空間進(jìn)行組合。這樣可以很好的劃分區(qū)域，給客人留有相對(duì)私密的就餐環(huán)境。 （2）包間的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量避免門對(duì)門，同時(shí)還應(yīng)考慮一部分包間的多功能性。通過使用活動(dòng)隔斷，使包間可分可合，滿足團(tuán)體客人在同一個(gè)相對(duì)獨(dú)立場所就餐的需求，增加包間使用的靈活性，但要使用隔音效果好的隔斷，為客人提供相對(duì)私密的就餐環(huán)境。 （3

12、）通道設(shè)計(jì)：在滿足順暢、安全、便利功能要求的同時(shí)，也應(yīng)適當(dāng)點(diǎn)綴些餐廳文化。,3 、流線設(shè)計(jì) 散座區(qū)域與包間通道要分開，給顧客留有私密的空間；服務(wù)流線避免與客人通道交叉，以體現(xiàn)餐廳的檔次和服務(wù)品質(zhì)；合理布局，保證廚房傳菜路線短且不與其它公共區(qū)域交叉。,后廚,烤鴨房,儲(chǔ)藏室,休息區(qū),散座區(qū),景觀區(qū),收銀臺(tái),散座區(qū),男衛(wèi),女衛(wèi),接待臺(tái),小包一,小包二,小包三,小包四,大包一,大包二,男衛(wèi),女衛(wèi),卡座一,二,三,卡座七,景觀,小包九,五,小包八,六,七,4、 其它應(yīng)注意的設(shè)計(jì)內(nèi)容 （1）餐廳的入口應(yīng)該一目了然。 （2）盡量降低各種干擾。（如餐廳與廚房間可以設(shè)置兩道門以降低廚房的噪音） （3）衛(wèi)生間的設(shè)

13、計(jì)要求：應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的區(qū)域，且與員工的衛(wèi)生間分開；衛(wèi)生間入口應(yīng)男女分開，門口應(yīng)有明顯的標(biāo)記；方便區(qū)要避免直視；裝飾材料要易于清潔，風(fēng)格與整體統(tǒng)一。 （4）衛(wèi)生間應(yīng)有良好均勻的燈光照明，洗手盆前的鏡前燈應(yīng)隱形溫馨。,5、 燈光設(shè)計(jì) 用餐者的食欲、味覺與光色有著重要的潛在聯(lián)系。餐廳照明設(shè)計(jì)是一個(gè)相對(duì)整合的過程，要正確處理明與暗、光與影、實(shí)與虛等關(guān)系，設(shè)計(jì)舒適的光環(huán)境，調(diào)動(dòng)用餐者的審美心理，從而達(dá)到餐飲之美與環(huán)境之美的統(tǒng)一。 對(duì)于不同的區(qū)域，運(yùn)用不同的照明手法。中餐廳一般會(huì)采取“正中人和”的傳統(tǒng)手法，將餐桌擺放在餐廳中的中心位置，方正的造型與周圍環(huán)境相融合，運(yùn)用重點(diǎn)照明來提升整體氣氛。 也可以考

14、慮用光來劃分每個(gè)區(qū)域，以光柱的圍合來分隔空間。 而對(duì)于較小的餐桌，燈光處理的較暗，一般采用點(diǎn)光源，光從上至下投射到餐桌上。 光源一般選用顯色性好的，色溫2700K左右為佳，使人對(duì)食物產(chǎn)生色味俱佳的感覺，促進(jìn)食欲。在較少眩光的情況下，突出主題桌面，相對(duì)兩側(cè)的活動(dòng)區(qū)域，照度值相對(duì)減少，利于創(chuàng)造柔和的光環(huán)境。,6、VIP包房設(shè)計(jì) VIP包房的照明以強(qiáng)化室內(nèi)設(shè)計(jì)、襯托整體環(huán)境為主。運(yùn)用功能性照明與裝飾照明相結(jié)合的手法來處理整體光環(huán)境。功能性照明主要體現(xiàn)在，選用顯色性好的光源，如熒光燈、金鹵燈，直射餐桌來表現(xiàn)菜品色澤鮮美；裝飾性照明燈主要用來烘托環(huán)境氣氛。燈具的形狀，可以選用外形體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化氣息較濃的燈籠、宮燈等。同時(shí)盡量避免直射光的使用，直射光會(huì)造成光影死角，使環(huán)境不和諧。使用漫射光，配合暗藏光源及調(diào)光系統(tǒng)，不僅可以達(dá)到“見光不見燈”的效果，還可以實(shí)現(xiàn)場景的轉(zhuǎn)換。 VIP包間內(nèi)的藝術(shù)品擺件、裝飾壁畫等照