1、第五章面制食品的加工，面制食品、焙烤食品、蒸食品、面包、餅干、糕點(diǎn)、傳統(tǒng)煎餅、火、月餅、掛面、饅頭、饅頭等的分類(lèi)。生產(chǎn)面包，公司標(biāo)志，1.1主要材料和功能，形成組織結(jié)構(gòu)。面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，在攪拌作用下形成面筋，面筋在支撐產(chǎn)品組織中起骨架作用。同時(shí)，面粉中的淀粉吸收水分并膨脹，在適當(dāng)?shù)臏囟认潞⒐潭ā＿@兩種功能共同構(gòu)成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。為酵母提供發(fā)酵所需的能量。(1)面粉，濕面筋值高于35的高筋面粉是生產(chǎn)面包用面粉所必需的?；驹希好娣?、酵母、水、輔料：油、糖、雞蛋、乳制品、鹽等。面粉中的蛋白質(zhì)：醇溶蛋白、谷蛋白、谷蛋白。醇溶性蛋白質(zhì)由多肽鏈組成，具有分子內(nèi)二硫鍵和致密的三維結(jié)構(gòu)。它是

2、球形的，水合時(shí)具有良好的粘度和延展性，并且缺乏彈性。谷蛋白由1720多肽鏈組成，既有分子內(nèi)二硫鍵又有分子間二硫鍵，呈纖維狀，有彈性，缺乏延展性。增加面包體積。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2氣體和乙醇。二氧化碳可以使面包變得疏松多孔，并增加其體積。改善面團(tuán)的質(zhì)地，使淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生物和化學(xué)變化。改變面包的味道。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸在烘烤過(guò)程中形成酯，使面包具有酯的味道。增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，它還含有大量的維生素B。所有這些成分都提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)酵母(生物疏松劑)，它利用酵母的生長(zhǎng)和繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包變大。酵母在面包中的作用如下：

3、(3)水，水化，蛋白質(zhì)吸收水分形成面筋，淀粉溶解和水解。溶劑溶解各種干料，使各種原料充分混合，形成均勻的面團(tuán)。面團(tuán)溫度通過(guò)加入冷水和熱水來(lái)控制，以適應(yīng)酵母發(fā)酵條件。控制面團(tuán)的粘度和硬度。幫助生物反應(yīng)，生化反應(yīng)，包括酵母，都需要一定量的水作為反應(yīng)物質(zhì)和運(yùn)輸工具。延長(zhǎng)保質(zhì)期，長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟。1.2面包生產(chǎn)工藝，初級(jí)發(fā)酵法：配料攪拌，發(fā)酵，切割，揉捏，成型，醒發(fā)，烘烤和冷卻成品，二級(jí)發(fā)酵法：種子面團(tuán)配料，種子面團(tuán)攪拌，種子面團(tuán)發(fā)酵，主面團(tuán)配料，主面團(tuán)攪拌，發(fā)酵，切割，揉捏，成型，醒發(fā)，烘烤和冷卻成品，公司標(biāo)志，快速發(fā)酵法：配料混合，靜置，壓片，滾動(dòng)，切割，圓整，成型，醒發(fā)，烘烤和冷卻，1.3面團(tuán)制備

4、，1.3.1面團(tuán)制備的目的，(1)將原輔料均勻混合在一起；(2)面粉吸水形成具有適當(dāng)延展性、彈性和韌性面團(tuán)，這是下一步發(fā)酵過(guò)程的制造條件。公司標(biāo)識(shí)，一次性發(fā)酵法：先加入所有干原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)。)放入攪拌機(jī)中，慢慢攪拌約2分鐘，然后慢慢加入濕原料(水、雞蛋、牛奶等)。)攪拌的同時(shí)，繼續(xù)緩慢攪拌34分鐘，最后，當(dāng)面團(tuán)即將成型時(shí)，加入油脂和鹽，快速攪拌45分鐘，使面團(tuán)最終成型。1.3.2面團(tuán)制備方法，公司標(biāo)志，二次發(fā)酵法：將部分面粉(2/3)、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵一次，然后將剩余的所有原料放入和面機(jī)中進(jìn)行制備，最后加入油脂和鹽?？焖侔l(fā)酵法：將所有原料依次放

5、入攪拌機(jī)中，酵母量比傳統(tǒng)方法多，攪拌時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)23分鐘。其他操作步驟與初次發(fā)酵相同。1.3.3影響面團(tuán)制作的因素，添加水和水溫輔料a、糖b、鹽c和油，面團(tuán)發(fā)酵是使酵母繁殖和發(fā)酵，積累發(fā)酵產(chǎn)物，增加面包的香氣和風(fēng)味；使面團(tuán)具有良好的延展性和多孔的柔軟結(jié)構(gòu)；提高面團(tuán)的持氣能力。1.4面團(tuán)發(fā)酵，1.4.1面團(tuán)發(fā)酵的基本原理，第一步是面粉中的部分淀粉在面粉中淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，其反應(yīng)配方如下：2(2(C6H 10O 5)N NH2O N(C12H 2O 11)淀粉麥芽糖，淀粉酶，第二步麥芽糖和蔗糖在麥芽糖酶和酵母分泌的蔗糖酶的作用下水解產(chǎn)生單糖， 其反應(yīng)式如下：C12H 11H2O

6、2C 6H 12O 6麥芽糖葡萄糖C12H2O11H2O C2H12O6C6蔗糖葡萄糖果糖，麥芽糖酶，蔗糖酶，1.4.1面團(tuán)發(fā)酵的基本原理，第三步是酵母利用單糖進(jìn)行復(fù)雜的生化反應(yīng)。 一般反應(yīng)如下：早期發(fā)酵階段：c6h12o6o6co2h2o熱發(fā)酵階段：c6h12o62c2h5oh2co2heat，1.4.1面團(tuán)發(fā)酵基本原理，二次發(fā)酵方法：發(fā)酵溫度2628，相對(duì)濕度7580，發(fā)酵時(shí)間約34小時(shí)。第二次再發(fā)酵時(shí)間約為23小時(shí)?？焖侔l(fā)酵法：發(fā)酵溫度32，濕度7580，時(shí)間3060分鐘。初級(jí)發(fā)酵法：發(fā)酵溫度為2830，相對(duì)濕度為7580，發(fā)酵時(shí)間一般為12小時(shí)，1.4.2面團(tuán)發(fā)酵法，公司標(biāo)志，1.4.

7、3判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟，將手指輕輕插入面團(tuán)中，當(dāng)手指取出時(shí)，如果周?chē)拿鎴F(tuán)不再塌陷到凹陷處，凹陷的面團(tuán)不會(huì)立即恢復(fù)，而只會(huì)在凹陷處周?chē)p微落下，表明面團(tuán)成熟；如果壓下的面團(tuán)很快恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，這意味著面團(tuán)是嫩的；如果凹陷的面團(tuán)快速下落，手指離開(kāi)，這意味著面團(tuán)過(guò)熟。用手撕開(kāi)面團(tuán)。如果里面是絲滑的，有葡萄酒的香味，這意味著面團(tuán)已經(jīng)成熟。用手把面團(tuán)捏成一個(gè)球，如果它感覺(jué)硬或粘，面團(tuán)是嫩的；如果手感覺(jué)柔軟，不粘手，它是成熟和適度的；如果面團(tuán)表面有裂縫或許多氣孔，這意味著面團(tuán)是舊的。酸堿度法：發(fā)酵前面團(tuán)的酸堿度約為6.0，發(fā)酵后為5.0。如果低于5.0，則意味著發(fā)酵過(guò)度。溫度法：面團(tuán)成熟后，一般溫度上升4

8、.6度。1.4.4影響發(fā)酵的因素、溫度、酵母、酸堿度、成型是將發(fā)酵面團(tuán)制成具有一定形狀的面包坯的過(guò)程。包括分塊、稱(chēng)重、整圓、靜置、成型等工序。1.5成型和醒發(fā)，1.5.1成型和分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需的小面團(tuán)。圓整：為了恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使裂開(kāi)的面團(tuán)再次形成一層薄皮，從而包裹面團(tuán)中不斷產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，因此有必要進(jìn)行圓整。公司標(biāo)志：面團(tuán)變圓后，一部分氣體被去除，面團(tuán)的彈性變?nèi)?。如果立即成型，面團(tuán)承受不了壓力，表皮容易破裂，空氣保持能力下降。塑形：塑形是將面團(tuán)做成產(chǎn)品所需的形狀。托盤(pán)裝載：將成型的面包坯放在烤盤(pán)或模具上。1.5.2醒發(fā)，對(duì)成型后的面包坯進(jìn)行醒發(fā)，以恢復(fù)面筋的原始柔軟度并

9、重新膨脹面團(tuán)體積。溫度大約36度，濕度80度。該時(shí)間基于面包的體積，大約是原始時(shí)間的兩倍，一般為3060分鐘。過(guò)密，面包內(nèi)部組織不良，顆粒厚，表皮白，味微酸，儲(chǔ)存時(shí)間縮短；醒發(fā)不充分，面包體積小，頂部形成硬殼，表皮呈紅棕色，邊緣表皮燒焦，甚至完全失去面包應(yīng)有的味道。公司標(biāo)識(shí)，第一階段(膨脹階段):上部溫度為120140，下部溫度為230250，烘烤時(shí)間與面包大小有關(guān)，一般100150克面包需要56分鐘左右。第二階段(設(shè)定階段):最高溫度為230250，最低溫度為240260，時(shí)間為34分鐘。第三階段(著色階段):上火高于下火，上火約為180，200，下火為150，160。，1.6烘焙，公司標(biāo)志

10、，面包烘焙后，溫度很高，皮膚松脆柔軟，無(wú)彈性，承受不了壓力。如果立即包裝或切片，將不可避免地導(dǎo)致斷裂、破損或變形；剛出爐的面包溫度也很高。如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，冷時(shí)產(chǎn)生的冷凝水會(huì)吸附在面包表面或包裝紙上，為霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。面包冷卻的原因是：1.7冷卻和包裝，2制作饅頭，這是中國(guó)特有的發(fā)酵面食品，在人們的生活中起著重要的作用。過(guò)去，饅頭生產(chǎn)主要是以家庭和作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展非常緩慢。近年來(lái)，隨著主要食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化和冷凍保鮮方面取得了一些進(jìn)展。饅頭，中國(guó)的主食，基本上是由面粉，酵母和水，有時(shí)與少量的鹽和糖，除了沒(méi)有其他材料一般加入。公司標(biāo)志，饅頭的生產(chǎn)工藝如下：(1)將面團(tuán)倒入一定量的面粉到面團(tuán)攪拌機(jī)中，攪拌12分鐘，然后慢慢加入活性干酵母，用30度溫水活化，同時(shí)攪拌，干酵母的量一般是面粉量的0.51，攪拌均勻后，向面團(tuán)中加入溫水，水的量是面粉量的4550，攪拌，直到?jīng)]有干面條，表面光滑。(2)靜止將面團(tuán)放在溫度為30、相對(duì)濕度為80的環(huán)境中，靜置10分鐘，以使攪拌過(guò)