1、復(fù)習(xí)題，什么是甜味劑？評(píng)價(jià)甜味的參考對(duì)象是什么？甜點(diǎn)倍數(shù)是什么？如何評(píng)價(jià)甜味？甜味劑選擇原則？調(diào)味品食品添加劑，單位目標(biāo)和要求：熟悉食品酸味、甜味劑、鮮味的種類；掌握食品酸味劑、甜味劑、生食劑的主要特性及使用注意事項(xiàng)，了解其發(fā)展?fàn)顩r。香料包括酸味、甜味劑、鮮味劑、咸味、苦味、辣味等。什么是酸味制？酸味劑怎么按成分分類？酸味劑、甜味劑、生食劑是食品加工中應(yīng)用最廣泛的食品香料。4.2食品酸味劑、酸味劑給食物酸味，給人清爽的感覺，增進(jìn)食欲，幫助纖維素、鈣、磷等物質(zhì)溶解，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收，同時(shí)具有一定的防腐和抗菌作用。韓，酸味和酸味特性，酸味是口味受h刺激的感覺。酸味劑的閾值與pH值的關(guān)系是無

2、機(jī)酸的酸味閾值在pH值3.4-3.5之間，有機(jī)酸的酸味閾值在pH值3.7-4.9之間。大部分食物的pH值在5-6.5之間，雖然弱酸性，但沒有酸味，pH值在3.0以下的話酸味很強(qiáng)，不太適合嘴里。此外，酸味的長(zhǎng)度與pH值不成比例，緩解慢酸味需要很長(zhǎng)時(shí)間，緩解快酸味的味覺很快就會(huì)消失。酸味劑分解h負(fù)離子后也影響酸味。在同一pH中，酸味與乳酸草酸鹽酸醋酸酯順序不同。同一濃度下的相對(duì)酸味強(qiáng)度：檸檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗壞血酸50。酸味制分子根據(jù)羥基、羧基和氨基的存在，在水或分子結(jié)構(gòu)中的位置不同，酸味也不同?，F(xiàn)在食物中常用的酸類藥物包括磷酸、檸檬酸、乳酸

3、、酒石酸、戊二酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、乙酸和丁二酸。根據(jù)味道(舒適)可分為檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋果酸等舒適的酸味；苦味的酸味(如DL-蘋果酸)；詩食劑，例如磷酸、乳酸、酒石酸、部分噴灑的石酸、延胡索酸；有刺激性氣味的香料，如乙酸；谷氨酸等美味的酸味。使用中，新米料和其他香料的作用是酸味和甜味劑之間的拮抗作用。兩者容易徐璐抵消，在食品加工中要調(diào)節(jié)一定量的唐山比。酸味和苦味，鹽一般沒有拮抗作用。酸味和澀味物質(zhì)混合后，酸味增強(qiáng)。為了調(diào)節(jié)食品中酸味的作用，(1)凝膠、奶酪、果凍、果凍、果凍、果醬等食品系統(tǒng)的酸堿特性及韌性，要想得到產(chǎn)品的最佳特性和韌性，就必須正確調(diào)節(jié)pH值

4、，尤其是果膠的凝膠、奶酪的凝固。酸味能降低系統(tǒng)的pH值，抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良發(fā)酵過程；有助于提高酸防腐劑的防腐效果。減少食品的高溫豐口惠溫度和時(shí)間，減少高溫對(duì)食品結(jié)構(gòu)和味道的不利影響。(2)形成特色香氣的基礎(chǔ)(香料輔助助劑):酸味劑廣泛用于香味。許多酸味有助于葡萄香味的特定香味，如酒石酸，磷酸有助于可樂飲料的香味，蘋果酸有助于很多水果和果醬的香味。酸味劑可以平衡味道，修改蔗糖或甜味劑的甜味。(3)可用作螯合試劑：一些金屬離子，如Ni、Cr、Cu、Se，會(huì)加速氧化，對(duì)變色、腐敗、營養(yǎng)素?fù)p失等食品產(chǎn)生不利影響。很多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸可以與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白

5、劑相結(jié)合，產(chǎn)生協(xié)同作用。(4)分解碳酸鹽生成CO2氣體：這是化學(xué)發(fā)酵劑氣體的基礎(chǔ)，酸味劑的性質(zhì)決定膨脹劑的反應(yīng)速度。此外，酸味能穩(wěn)定泡沫。(5)酸味劑具有還原性，可以在水果蔬菜產(chǎn)品加工中用作顏色保護(hù)劑，在肉類加工中用作顏色保護(hù)劑。(6)酸味劑在糖果生產(chǎn)中有助于蔗糖轉(zhuǎn)化，抑制褐變的緩沖作用。要注意，新密料大部分是電離h的。這將影響食品的加工條件，與纖維素、淀粉等食品原料工作，并能與其他食品添加劑相互作用。因此，食品加工過程中必須有添加新美料的程序和時(shí)間。否則會(huì)產(chǎn)生不好的結(jié)果。使用固體新密料時(shí)，要考慮吸濕性和溶解性。因此，必須使用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝容器。負(fù)離子不僅會(huì)影響酸味的香氣，還會(huì)使前面提到

6、的鹽酸、磷酸有苦味，使食物味道惡化。而且，酸味的負(fù)離子通常會(huì)給食品制造另一種味道，這叫富味，一般有機(jī)酸能產(chǎn)生清爽的酸味，無機(jī)酸一般對(duì)酸味不太好。酸味劑有一定的刺激性，會(huì)引起消化系統(tǒng)的疾病。我國批準(zhǔn)的酸味劑是什么？酸味強(qiáng)藥怎么樣？我國已批準(zhǔn)使用檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、戊二酸、磷酸、富馬酸、己二酸、葡萄糖酸、乙酸、丁二酸等。相同濃度的酸味濃度是檸檬酸檸檬酸鈉醋酸酯，沙司，相同濃度的檸檬酸酸味100，沙司，無水檸檬酸100，一般的酸味味蕾是？酸味的味道令人愉快：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、L-蘋果酸有苦味：磷酸、乳酸、酒石酸、部分酒石酸、酒石酸、煙草酸、煙草酸有刺激性氣味：乙酸有新鮮氣味應(yīng)用時(shí)

7、需要注意哪些事項(xiàng)？在食品中應(yīng)用酸味劑：與其他味覺的相互影響控制系統(tǒng)中的ph可用作香香劑，可用于香料輔助助劑香香的螯合劑決定發(fā)酵劑反應(yīng)速度減少特性起到緩沖作用，使用時(shí)4點(diǎn)需要添加程序的時(shí)間固體酸味劑使用吸濕性和可溶性，選擇適當(dāng)?shù)乃嵛读俊o色透明晶體或白色結(jié)晶粉末。沒有氣味，空氣中穩(wěn)定，酸，有點(diǎn)澀。很少單獨(dú)使用，酒石酸，特性無色透明液體，刺激性氣味，冰醋酸是99%濃度的乙酸。通常，醋酸含有大約30%的純醋酸，可以與水、乙醇、甘油、醚等混合。醋酸(乙酸)、代斯乙酸是食物的正常成分。在脂肪和碳水化合物代謝中以乙?；镙o酶a的形式出現(xiàn)。使用注意事項(xiàng)該產(chǎn)品具有刺激性，其蒸汽刺激呼吸管，直接接觸可能燒傷的皮

8、膚。1食品新米料，檸檬酸的性能特性是什么？應(yīng)用情況如何？1，檸檬酸是檸檬、柚子、柑橘等中存在的天然酸味的主要成分，酸味強(qiáng)、柔軟、清爽，是所有有機(jī)酸中最美味的，廣泛應(yīng)用于食品中：良好的防腐性能，提高抗氧化劑抗氧化效果的強(qiáng)大螯合金屬離子能力，可用作色素穩(wěn)定劑的水果和蔬菜的褐變防止我國規(guī)定：在果醬、飲料、罐頭、糖果中。簡(jiǎn)要介紹檸檬酸的使用，各種蘇打和果汁2糖水果罐頭3果醬和果凍4水果硬糖，冰罐和冰淇淋5水產(chǎn)品6產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化(PH調(diào)節(jié)劑)7抗氧化劑和氯吳優(yōu)去除劑成分，乳酸的性能特征是什么？應(yīng)用情況如何？2，乳酸廣泛存在于自然(血液)中，存在于發(fā)酵食品、腌菜、葡萄酒、啤酒、清酒、醬油和乳制品中。主要在食品

9、飲料中用作酸味劑、防腐劑、質(zhì)量改良劑、風(fēng)味劑、滅菌劑等。我國在制藥產(chǎn)業(yè)中用于防腐劑消毒的規(guī)定：乳酸可以添加到各種食品中“按照正常生產(chǎn)要求”，乳酸的應(yīng)用食品產(chǎn)業(yè)(乳酸飲料、糕點(diǎn)、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果)釀造業(yè)(滅菌劑、香劑)醫(yī)藥業(yè)(香劑)應(yīng)用情況如何？3，酒石酸我國規(guī)定：果醬類、飲料、罐頭、糖果可加“正常生產(chǎn)需要”。很少單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸等一起使用，添加到葡萄汁及其產(chǎn)品中，特別適合用作快速合成發(fā)酵劑的新米料。蘋果酸的性能特征是什么？應(yīng)用情況如何？特性白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無氣味，特別刺激性酸，味道慢，保存時(shí)間長(zhǎng)。涼爽，但有一點(diǎn)苦澀的感覺。4，蘋果酸，代斯L-蘋果酸是三羧酸循環(huán)的

10、中間體，自然存在于食品中，可以參與身體的正常代謝。使用(1)熱量更低，停留時(shí)間更長(zhǎng)，不積累脂肪，逐漸代替檸檬酸的趨勢(shì)。(2)用于水果的話，防止褐變很好。4，蘋果酸廣泛用于蔬菜和水果中，用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增稠劑、甜味劑、香料，在各種食品中，生產(chǎn)時(shí)根據(jù)需要適當(dāng)使用果汁，清涼飲料的數(shù)量為0.250.55，果露0.050.1，果醬0.20.3，果凍0 . 11應(yīng)用情況如何？5，醋酸我國的規(guī)定：可以在調(diào)味品、罐頭、奶酪、果凍中添加“按正常生產(chǎn)要求”。罐頭風(fēng)味的奇斯26gkg，山菇0.7 gkg，酸黃瓜10 gkg(成品酸也含有0.40.6)。可用于曲香酒，使用量約為0.10.3 gkg。富馬山也稱為驛釜山，延后小山?？捎糜谲涳嬃虾凸?，其最大代謝量分別為0.3gkg和0.6gkg。用于原始濕產(chǎn)品，最大使用量為0.6gkg。也可用于罐頭水果、清涼飲料、調(diào)制用的葡萄酒，阿迪普山又名皮山鉤(CH2)4 co oro。(。PH值的變化更大，PH值的緩沖性能更好?？捎糜诠腆w飲料，最代謝量為0.01gkg