1、.食品感官分析第一章 概述1. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。2. 現(xiàn)代感官分析包括兩個方面的內(nèi)容：一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的特性或感受。3. 食品感官分析是通過評價員的視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺而引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。4. 常包括四種活動：組織、測量、分析和結(jié)論。5. 食品感官分析的適用范圍：食品的評比、消費者的擇食、開發(fā)新產(chǎn)品。第二章 感覺的基礎(chǔ)1. 感覺是生物（包括人類）認(rèn)識客觀世界的本能，是外部世界通過機械能、輻射能或化學(xué)刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產(chǎn)生的印象和（或）反應(yīng)。2. 感官通常

2、具有下面幾個特征： 一種感官只能接受和識別一種刺激； 只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用； 某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞、適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降； 心理作用對感官識別刺激有影響； 不同感官在接受信息時，會互相影響。3. 感覺閾值是指剛能引起感覺刺激強度的一個范圍。依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將各種感覺的感覺閾分為兩種：絕對閾和差別閾。4. 絕對閾：指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。5. 差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（JND）。6. 影響感覺的因素：1) 影響感覺的幾

3、種現(xiàn)象：疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、阻礙現(xiàn)象。2) 溫度對感覺的影響：理想的食物溫度因食品的不同而異，以體溫為中心，一般在（2530）的范圍內(nèi)。3) 年齡與生理：隨著人的年齡的增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對食物的嗜好也有很大的變化。另外，人的生理周期對事物的嗜好也有很大的影響，許多疾病也會影響到人的感覺敏感度。7. 疲勞現(xiàn)象：疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。第三章 食品感官分析的環(huán)境條件1. 食品感官分析實驗室應(yīng)達(dá)到的要求：I 一般要求：食品感官實驗室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來氣味

4、或噪聲。II 功能要求：食品感官實驗室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。III 試驗區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求：這里專指試驗區(qū)環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1) 試驗區(qū)內(nèi)的微氣候：溫度和濕度：室溫保持在2022，相對濕度保持在55%65%左右。換氣速度：換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜?？諝獾募儍舳龋簷z驗區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。(2) 光線和照明：桌面上的照度應(yīng)有300500lx，推薦的燈的色溫為6500K。(3) 顏色：檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗樣品。(4) 噪聲：檢驗期間應(yīng)控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。2. 食

5、品感官分析實驗室中隔擋的數(shù)目一般為510個，但不得少于3個。3. 樣品制備的要求：(1) 均一性：所謂均一性就是指所制備的樣品的各項特性均應(yīng)完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。(2) 樣品量：在試驗中要根據(jù)樣品品質(zhì)、試驗?zāi)康?，提供合適的樣品個數(shù)和每個樣品的樣品量。(3) 樣品的溫度：恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。(4) 器皿：呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較合適。4. 樣品的編碼與呈送：所有送給檢驗人員的樣品都應(yīng)編碼，推薦的編碼方法采用隨機的三位數(shù)字編碼。此外，樣品的擺放順序應(yīng)避免可能產(chǎn)生的某種暗示，或者對感覺順序上的誤差，通常擺放的方

6、法是圓形擺放法。第四章 優(yōu)選品評員的選拔與培訓(xùn)1. 對于食品感官分析實驗，外部環(huán)境條件、參與實驗的鑒評人員和樣品的制備是實驗得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個必備要素。2. 感官分析評價員的類型：專家型、消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型。3. 篩選實驗通常包括基本識別實驗（基本味或氣味識別實驗）和差異分辨實驗（三點實驗、順位實驗等）。4. 在感官評價人員篩選的過程中，應(yīng)注意下列幾個問題：(1) 最好使用與正式感官評價實驗相類似的實驗材料，這樣既可以使參加篩選實驗的人員熟悉今后實驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇的不適當(dāng)。(2) 在篩選過程中，要根據(jù)各次實驗的結(jié)果

7、隨時調(diào)整實驗的難度。(3) 多次篩選以相對進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選5. 培訓(xùn)的目的是向候選評價員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評價員小組能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評價結(jié)果。6. 對感官評價人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到以下的作用：(1) 提高和穩(wěn)定感官評價人員的感官靈敏度；(2) 降低感官評價人員之間及感官評價結(jié)果之間的偏差；(3) 降低外界因素對評價結(jié)果的影響。5. 考核主要是要檢驗候選人操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。第五章 檢驗方法的分類及標(biāo)度1. 食品感官檢驗，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人

8、的感覺（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）對食品進(jìn)行評價、測定或檢驗并進(jìn)行統(tǒng)計分析以評定食品質(zhì)量的方法。2. 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。3. 分析型感官檢驗：即把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。4. 嗜好型感官檢驗：即根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。5. 差別試驗的試驗方法有：二點比較法（二點識別法和二點嗜好法）、一-二點比較法、三點識別法、三點嗜好法等。試驗結(jié)果的分析常用查表法。6. 二點比較法：二點比較法是比較兩種試樣，以此來區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。7. 一-二點比較法：一-二點比較法是指先供給試樣X，讓評審員記住它的特性（這個試樣

9、稱明試樣），然后同時供給用暗號表示的試樣X和Y（因為評審員事先不知兩個試樣內(nèi)容和特性，故稱暗試樣），讓評審員判斷兩個兩個暗試樣中哪個是試樣X的試驗。8. 三點比較法：有2個試樣X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按XYY、XXY、XYX等方式組合后供給評審員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做三點識別法。9. 標(biāo)度方法：在感官檢驗中，標(biāo)度方法是感官體驗的量化標(biāo)準(zhǔn)，通過這種數(shù)字化處理感官評價可以成為基于統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論的定量科學(xué)。10. 標(biāo)度的種類：名義標(biāo)度、序級標(biāo)度、等距標(biāo)度和比率標(biāo)度。第六章 差別試驗1. 成對比較檢驗法：以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這

10、兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或者某些特征強度順序的一種方法稱為成對比較檢驗法或者兩點檢驗法。2. 成對比較試驗有兩種形式，一種叫做差別成對比較（雙邊檢驗），也叫簡單差別試驗和異同試驗，另一種叫定向成對比較法（單邊檢驗）。決定采取哪種形式的檢驗取決于研究的目的。如果感官評價員已經(jīng)知道兩種產(chǎn)品在某一特定感官屬性上存在差別，那么就應(yīng)采用定向成對比較試驗。如果感官評價員不知道樣品間何種感官屬性不同，那么就應(yīng)采用差別成對比較試驗。3. 二-三點檢驗法：先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品

11、，這種方法，也被稱為一-二點檢驗法。4. 二-三點檢驗法有兩種形式：一種叫做固定參照模式；另一種叫做平衡參照模式。5. 三點檢驗法：在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求評價員挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗方法，也稱為三角試驗法。第七章 排列實驗1. 排序檢驗法：比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小進(jìn)行排序的方法，稱為排序檢驗法。該法只能排出樣品的次序，表明樣品之間的相對大小、強弱、好壞等，屬于程度上的差異，而不評價樣品間的差異大小。第八章 分級試驗1. 權(quán)重：所謂權(quán)重是指一個因素在被評價因素中的影響和所處的

12、地位。2. 權(quán)重的確定：權(quán)重的確定是關(guān)系到加權(quán)評分法能否順利實施以及能否得到客觀準(zhǔn)確的評價結(jié)果的關(guān)鍵。權(quán)重的確定一般是邀請業(yè)內(nèi)人士根據(jù)被評價因素對總體評價結(jié)果影響的重要程度，采用德爾菲法進(jìn)行賦權(quán)打分，經(jīng)統(tǒng)計獲得由各評價因素權(quán)重構(gòu)成的權(quán)重集。3. 刺激閾（RL）：能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。4. 分辨閾（DL）：感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱為分辨閾。5. 主觀等價值（DSE）：對某些感官特征而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。主觀上感覺到與標(biāo)準(zhǔn)相同感覺的刺激強度稱為主觀等價值。第九章 分析或描述試驗1. 描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。第十章 食品感官分析的應(yīng)用1. 食品