1、第四章熟悉食品保存劑、食品化學(xué)保存的概念、原理及應(yīng)用原則，熟悉常用的食品防腐劑和抗氧化劑，介紹天然食品防腐劑和抗氧化劑，使食品腐爛變質(zhì)，在物理、生化和有害微生物的作用下，食物會失去固有的顏色、香、味、味、形質(zhì)而變質(zhì)。以蛋白質(zhì)的變性、腐敗、碳水化合物的變性、發(fā)酵、脂質(zhì)的變性、酸敗、食品保存劑的特性、對人體無毒為前提，添加特定化學(xué)物質(zhì)，抑制腐敗變質(zhì)，確保食品質(zhì)量。投資少，效果快，不需要特殊設(shè)備，一般不改變食品的形式1。概述、食品化學(xué)保存的概念、歷史演變、食品化學(xué)保存的優(yōu)點(diǎn)和應(yīng)用、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題、歷史演變、食品保存中化學(xué)產(chǎn)品的使用有很長的歷史。20世紀(jì)初，化學(xué)物質(zhì)用于食品防腐處理。直

2、到20世紀(jì)50年代，在食品保存及食品加工中，化學(xué)產(chǎn)品的使用呈上升趨勢。在食品中添加食品防腐劑已成為減少儲存、保存、運(yùn)輸、銷售時(shí)熱邊損失的重要手段。抑制微生物的生長活動，不一定殺死微生物，但可以減緩食品腐爛變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝產(chǎn)物被稱為防腐劑的食品化學(xué)保存概念。只有防腐劑：苯甲酸鈉、水楊酸、硼酸、硼酸、二氧化碳、甲醛等化學(xué)產(chǎn)品是定型的化學(xué)防腐劑?；瘜W(xué)防腐劑、生物防腐劑、谷山、鏈球菌肽、納他霉素是在食品生產(chǎn)和儲存過程中使用化學(xué)產(chǎn)品，提高食品的耐貯性，盡可能保持原有質(zhì)量的措施。主要任務(wù)是保持食品質(zhì)量，延長保存時(shí)間。食品化學(xué)保存、常用化學(xué)防腐劑、化學(xué)防腐劑、有機(jī)防腐劑、無機(jī)防腐劑、合成有機(jī)防腐劑、

3、天然有機(jī)防腐劑、食品化學(xué)保存的優(yōu)點(diǎn)和應(yīng)用，屬于簡單經(jīng)濟(jì)的特性、優(yōu)點(diǎn)、應(yīng)用、臨時(shí)保存、輔助保存方法的傳統(tǒng)食品，保持食品的原始質(zhì)量狀態(tài)，不能改善低質(zhì)量食品的質(zhì)量，食品防腐劑及抗氧化劑使用問題，安全問題，食品防腐劑使用，食品保存劑的質(zhì)量，食品保存劑使用的限制，國際貿(mào)易，2 .食品防腐劑，防止或延遲食品腐敗的食品中添加的食品添加劑。確定使用的防腐劑的品種、使用和使用方法。防腐劑、微生物種類、防腐劑的特性、使用方法、食品的特性、保存狀態(tài)、預(yù)計(jì)保存時(shí)間、防腐劑必須具備的條件、衛(wèi)生和安全。性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)有效，使用中及分解后無毒。有效使用，具有低濃度抑制效果。各防腐劑具有其使用范圍，使用范圍正確，使用

4、合理，所以防腐效果可能充分。不損害食品的本質(zhì)質(zhì)量。它本身沒有刺激或氣味。價(jià)格適中，使用方便。對防腐劑作用機(jī)制、微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效果的細(xì)胞原生質(zhì)體的遺傳機(jī)制的影響，妨礙細(xì)胞內(nèi)酶的活性，防腐劑的應(yīng)用，防腐劑的添加方法，最常見的用途是直接添加，方便，作用于食品內(nèi)部。但是一個統(tǒng)一加入，二個超過就渡邊杏。以固體食品為例，如果腐敗是由加工、儲存過程中的外觀感染菌引起的，那么防腐劑在應(yīng)用時(shí)會通過浸泡和噴灑的方法在食品表面形成致密的藥膜，起到防腐作用。防腐劑添加法可以在食品包裝材料上涂防腐劑，食品可以密封，不會腐敗。使氣化和升華的防腐劑在氣相防腐劑、密封包裝上裝載防腐劑和食品，在一定條件下持續(xù)散發(fā)

5、的氣體控制食品的存在環(huán)境，許多水果和蔬菜、糕點(diǎn)防腐劑采用防腐方法。，正確使用防腐劑，使用防腐劑的抗菌譜，對最低抗菌濃度和食品中包含的腐敗菌的理解，部分載體。了解正確使用的防腐劑的理化性質(zhì)(溶解度、pH條件等)。了解防腐劑在食品加工、存儲條件、期限以及在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便防腐劑始終有效。影響防腐效果的因素，pH水分活性溫度溶解和分散防腐劑的抗菌范圍和操作，常用有機(jī)食品防腐劑和應(yīng)用領(lǐng)域，山梨酸鹽：加工奶酪、果醬、黃油等真菌和酶，低酸價(jià)食品和干水果抑制。苯甲酸鹽：飲料和酸性食品。丙酸鹽：面包和焙烤食品抑制霉菌和絲狀黏合劑。對羥基苯甲酸酯：低酸價(jià)食品(pH大于5.0)抗細(xì)菌。苯甲酸、苯

6、甲酸、苯甲酸又名苯甲酸、苯甲酸及其鹽類是國家允許的比較古老的食品防腐劑，是酸性光譜防腐劑。其抗菌作用的機(jī)制會阻礙微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)，妨礙塞卡-腹腔酸循環(huán)(TCA循環(huán))過程，妨礙細(xì)胞膜的正常生理作用。苯甲酸、防腐劑的最佳pH值，2.54.0，豐口惠、抗菌活性隨介質(zhì)酸度的增加而增加，堿性介質(zhì)中失去豐口惠和抗菌活性。常溫下不能溶于水，必須充分?jǐn)嚢?，溶于少量熱水或乙醇。安全性高，比山梨酸有毒，許多國家逐漸使用苯甲酸代替山梨酸作為食品防腐劑。苯甲酸鈉，苯甲酸鈉是容易溶于水的苯甲酸鈉鹽，使用時(shí)溶于水，比苯甲酸方便。苯甲酸鈉的防腐機(jī)制與苯甲酸相似，但防腐效果比苯甲酸低。因?yàn)楸郊姿徕c僅在自由條件下發(fā)揮防腐效

7、果。在強(qiáng)酸性食品中，苯甲酸鈉的防腐效果很好。苯甲酸鈉國內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)狀，20世紀(jì)60年代，開始，1980年，0.38萬噸，1990年，0.92萬噸，1992年，1.16萬噸，1995年，1.96萬噸，1995年、苯甲酸鈉國內(nèi)生產(chǎn)狀況、苯甲酸鈉生產(chǎn)方法、碳酸氫鈉溶液對苯甲酸和過濾、蒸發(fā)、結(jié)晶。苯甲酸是甲苯液相空氣氧化法，甲苯氯化后生成三氯甲基苯，水解后生成苯甲酸，苯酐脫羧法，苯甲酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用，我國最常用的食品防腐劑，食品工業(yè)，醬油，醋，咸菜酸飲料，500噸，作用，防腐真菌苯甲酸在水中的溶解度很低，使用起來很不方便，在實(shí)際生產(chǎn)中更多地使用鈉鹽，1g苯甲酸等于1.18g苯甲酸鈉。用20-30%的

8、水溶液配制苯甲酸鈉，使用苯甲酸時(shí)，要將碳酸氫鈉溶解為適量，90熱水。苯甲酸可以和沸水蒸汽一起揮發(fā)，所以加熱食物后再添加。如果飲料的pH值為2-3.5，則0.1%的苯甲酸鈉具有一定的抗菌效果。要加強(qiáng)抗菌效果，必須與防腐劑或物理方法結(jié)合使用。對羥基苯甲酸酯、泥皰疹酯、1923年被提議作為食品和藥物的防腐劑，1932年正式批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，也可用于醫(yī)藥和化妝品。特性，毒性低于苯甲酸鈉，抗菌效果與pH無關(guān)，廣泛的抗菌譜，水溶性不好，過量的劑量，特殊的氣味。我國在50年代和60年代也被用作主要的食品防腐劑。自20世紀(jì)80年代以來主要用作醫(yī)藥和化妝品防腐劑的20世紀(jì)90年代以來，隨著對食品安全的強(qiáng)調(diào)，研究

9、和開發(fā)新的撲熱息痛將有很大發(fā)展。，種類，對羥基苯甲酸，對羥基苯甲酸，對羥基苯甲酸，對羥基苯甲酸，對羥基苯甲酸異丁酯，效果和使用，混合其他酯或與苯甲酸等混合，以提高防腐效果。效果，抗菌性一般對羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最好，美國，多用途乙酯，日本，多用途丁基酯，中國，多用途乙酯和丙基酯，使用，微生物細(xì)胞膜斷裂，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞內(nèi)呼吸酶和電子傳遞酶活性抑制。膜的傳輸系統(tǒng)堵塞了?？咕鷻C(jī)制，防腐劑分子進(jìn)入細(xì)胞膜，必須同時(shí)具備親水和生物膜上溶解的疏水組分。通過細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)菌的能力與水基相溶解性直接相關(guān)，抗菌活性取決于防腐劑在細(xì)菌細(xì)胞膜雙磷脂層中的溶解性。使用，一般溶于NaOH，乙酸，乙醇。FAO/W

10、HO規(guī)定paraben酯的ADI值為025mg/kg，用于醬油、咸菜等食品的防腐，對羥基苯甲酸的最大使用量為0.1g/kg食品。派拉本酯鈉，派拉本酯及其鈉堿中和。在NaO，COOCnH2n 1，pH48范圍內(nèi)工作，溶于水，略溶于乙醇，不溶于混合油。0.1%水溶液pH值9.510.5，使用方法，添加方法，浸漬方法，涂層方法，霧化方法，成品，原料，生產(chǎn)工藝，浸漬，干燥，刷子涂層，噴霧器，問題注意，白色沉淀容易析出僅在使用范圍、酸防腐劑、pH值小于5時(shí)有效。瓦拉山，瓦拉山鉀，古丁1654年發(fā)現(xiàn)了山梨酸對微生物的抑制作用。山梨酸是不飽和單羧酸，類似于微生物喜歡的葡萄糖的結(jié)構(gòu)。立即滲透細(xì)胞壁，侵入微生物

11、，抑制其中的各種酶，通過自身的雙鍵使酶失效，從而阻止微生物新陳代謝，山梨酸從體內(nèi)迅速排出，對人體無害。是毒性最強(qiáng)的防腐劑之一?？咕鷻C(jī)制，山梨酸使用方法，山梨酸不溶于水，先溶于乙醇或碳酸氫鈉，硫酸鉀溶液。不能使用Cu、Fe容器和Cu、Fe接觸來溶解山梨酸。為了防止山梨酸的揮發(fā)，必須先在食品生產(chǎn)中加熱食品，然后添加山梨酸。充分發(fā)揮山梨酸鉀的使用方法，酸性介質(zhì)中防腐劑的作用，中性條件下防腐效果小。山梨酸鉀比山梨酸溶于水，溶解狀態(tài)穩(wěn)定，易于使用。長時(shí)間暴露在水中容易吸收水分，容易因氧化分解而變色，應(yīng)注意藥品的包裝和使用。1g山梨酸鉀等于0.746g山梨酸，即1g山梨酸等于1.33g山梨酸鉀。使用山梨酸

12、鉀的方法，1%水溶液的pH值為78，因此使用山梨酸時(shí)會引起食品堿性上升，所以要小心使用。要特別注意食品衛(wèi)生，如果食品被微生物嚴(yán)重污染，山梨酸不僅不能抑制微生物的繁殖，而且成為能加速食品腐敗的微生物的營養(yǎng)素。使用山梨酸或其鹽時(shí)要注意不要濺到眼睛上。他們嚴(yán)重刺激眼睛，一旦進(jìn)入眼睛，就馬上用水沖洗，接受治療。山梨酸鉀的使用方法，山梨酸和其他防腐劑一起使用，可以產(chǎn)生協(xié)同效果，提高防腐效果。山梨酸鈣，山梨酸鈣溶于水，溶解狀態(tài)穩(wěn)定，易于使用。1g山梨酸鈣等于0.427g山梨酸或1g山梨酸等于2.341g山梨酸鈣。丙酸鹽，通常是丙酸鈉和丙酸鈣。是酸性防腐劑，在pH值低的介質(zhì)中抗菌效果強(qiáng)。丙酸鹽對真菌、黃曲霉

13、毒素、革蘭氏陰性桿菌有很強(qiáng)的抑制作用，對附著在食品上的芽孢桿菌等真菌有良好的抗菌效果，對預(yù)防黃曲霉毒素有效果，但對酵母幾乎沒有效果。根據(jù)這種特性，丙酸常用于面包和糕點(diǎn)的霉菌。無機(jī)防腐劑、亞硫酸及其鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽、亞硫酸鹽的豐口惠作用機(jī)制，在食品中消耗O2，使良好的氣體微生物因缺氧而死亡，在某些微生物生理活動中抑制酶的活性。亞硫酸鹽對細(xì)菌的殺傷效果強(qiáng)，對酵母的作用弱。亞硫酸及其鹽主要用于葡萄酒和葡萄酒的防腐。經(jīng)常使用亞硫酸鈉(NaHSO3)、無水亞硫酸鈉(Na2SO3)、亞硫酸鈉(Na2S2O5)和低亞硫酸鈉(Na2S2O4)。屬于酸性防腐劑，作為未分離的分子起豐口惠作用。介

14、質(zhì)的pH值為3.5時(shí)，豐口惠及防腐效果最好。亞硫酸的豐口惠效應(yīng)隨pH值的增加而減弱。硝酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉類產(chǎn)品常用的添加劑，主要有助于使肉類產(chǎn)品呈現(xiàn)鮮紅色。抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長。特別是抑制梭狀肉毒桿菌等耐熱芽的發(fā)芽。硝酸鹽包括硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，更多地用于生產(chǎn)硝酸鈉和亞硝酸鈉。硝酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽都是毒性更強(qiáng)、亞硝酸鹽，毒性更強(qiáng)的電視劇藥。因此，使用范圍和使用情況有更嚴(yán)格的限制。天然食品防腐劑、動物性天然食品防腐劑、微生物天然食品防腐劑、植物性天然食品防腐劑、動物性天然食品防腐劑，都是從魚、螃蟹皮、蝦殼、昆蟲等動物體內(nèi)提取的。

15、從氯胺酮、組蛋白、殼聚糖、蜂膠、溶菌酶、植物天然食品防腐劑、天然植物中提取。自然界自然植物中有很多具有抗菌效果的生理活性物質(zhì)。中藥、生姜提取物、竹葉提取物、蘆薈提取物、山蒼子油、茶多酚、香料、微生物天然食品防腐劑、微生物抗菌物質(zhì)。放線菌，微生物，細(xì)菌，酵母，一些絲狀真菌，真菌，防腐劑，鏈霉菌，納他霉素，芽孢桿菌，乳酸鏈肽尼辛，乳酸對包括葡萄球菌、鏈球菌、鏈球菌、微球菌等食品腐敗和對人體健康有害的細(xì)菌在內(nèi)的革蘭氏陽性菌有強(qiáng)烈的抑制作用。插入細(xì)胞膜后，在細(xì)胞膜上形成具有一定孔徑的膜通道，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)泄漏，導(dǎo)致細(xì)胞死亡的機(jī)制。Nisin與EDTA及檸檬酸等絡(luò)合劑一起使用時(shí)，對革蘭陰性桿菌也有效，擴(kuò)大了

16、豐口惠譜。將脂多糖維持其結(jié)構(gòu)所需的Ca 2絡(luò)合，破壞其結(jié)構(gòu)，包括34個氨基酸趙寅成，5個硫醚結(jié)合形成的分子內(nèi)環(huán)(a，b，c，d，e環(huán))，后兩環(huán)徐璐纏繞。1944年，1991年應(yīng)用于Nisin A，Nisin Z，食品，主要用于肉類產(chǎn)品、豆制品等蛋白質(zhì)含量高的食品的防腐處理，不能用于蛋白質(zhì)含量低的食品。否則，將被微生物用作氮源。鏈霉素游，聚環(huán)內(nèi)酯抗真菌抗生素，3種鏈霉菌的生產(chǎn)、純化、發(fā)酵、提取，廣譜，高效安全的生物防腐劑，作用，歷史，獨(dú)家抑制酵母和真菌，以及在奶酪、肉制品、葡萄酒、茶飲料、果汁中添加，不會干擾食物的其他成分或誘發(fā)惡臭。用量，10-6，海藻糖是一種無毒的低熱二糖，存在于蘑菇、蜂蜜、蝦和一些玉米和面包酵母中。甜味很低，對食物味道影響很小。如果蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)丟失，海藻糖會在干燥生物分子的水分損失部分通過氫鍵連接在一起，并代替丟失的結(jié)構(gòu)水膜形成保護(hù)膜。