1、食譜編制的基本原則和方法,食譜編制,滿足食用者的營(yíng)養(yǎng)需要 膳食組成合理 食物品種選擇要合適 食譜要切實(shí)可行 加工、烹調(diào) 食品安全衛(wèi)生,營(yíng)養(yǎng)食譜編制原則,根據(jù)用餐者具體情況（如性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，確定相應(yīng)的能量與各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 根據(jù)用餐者的經(jīng)濟(jì)狀況、食物供應(yīng)等情況，結(jié)合中國(guó)居民平衡膳食寶塔，選用一定量的主副食品，并合理分配到一日三餐中。 將選用的食物根據(jù)個(gè)人生理狀況與飲食習(xí)慣，配制成具體的一日食譜。 根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算按此食譜用餐后能量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況，然后與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量比較，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使實(shí)際攝入量與參考攝入量之間的差異不超過1

2、0%。 編制一日食譜后，可以根據(jù)食物交換份法進(jìn)行同類互換，依次類推編制一周食譜，確保食物多樣化。 確定合理的加工烹調(diào)方法，使盡量減少烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞。,營(yíng)養(yǎng)食譜編制基本步驟,（一）總能量的確定 標(biāo)準(zhǔn)體重 實(shí)際體重,成年熱能供應(yīng)量（kcal/kg）,（二）全體熱能供給三大營(yíng)養(yǎng)素供給量 蛋白質(zhì)：按占總熱量16%計(jì)算 脂肪：按占總熱量27%計(jì)算 碳水化合物：按占總熱量57%計(jì)算 （三）各類食物用量 谷類用量 肉蛋類用量 烹調(diào)油用量 （四）患者每日食物需要量 （五）按早：中：晚為1：2：2比例，分配一日三餐,案例分析,某女性，30歲，身高165cm，體重70kg，辦公室文員。請(qǐng)判斷其體重情況

3、，并設(shè)計(jì)出一日三餐詳細(xì)食譜。 答：（一）每日總熱量需要量： 標(biāo)準(zhǔn)體重：165-105=60kg 實(shí)際體重超標(biāo)情況（70-60）6016.7% (超標(biāo)值在10%20%，屬于偏胖，則每日能量需要值為2530kcal/kg，取27kcal/kg，則每日需要的總能量為：2760=1620kcal),蛋白質(zhì)：162016% 4 65g 脂肪：1620 27% 9 49g 碳水化合物：1620 57% 4 231g （除去其他副食供應(yīng)：鮮奶1袋250ml 為1.5個(gè)交換份；蔬菜500g，1個(gè)交換份）,（二）三大營(yíng)養(yǎng)素供給量：,谷類用量：205g （全天碳水化合物供應(yīng)量約為231g，牛奶、蔬菜提供26g，應(yīng)由谷物提供量為231-25=205g，205 20 10份，1交換份谷物為25g，則需要 谷物量為：25 10=250g ） 肉蛋類用量：32.5g （全天蛋白質(zhì)供應(yīng)量約為65g，牛奶、蔬菜和谷物提供32.5g，應(yīng)由肉蛋類提供量為65-32.5=32.5g，32.5 9 3.5份，1交換份肉蛋類為50g，則需要肉蛋類量為：50 3.5=175g） 烹調(diào)油用量：20.5g （全天脂肪供應(yīng)量為49g，牛奶和肉蛋類提供28.5g，應(yīng)由烹調(diào)油提供量為49-28.5=20.5g，20.5 10 2份，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油