1、學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1、了解人體的能量需要及食物來源 2、了解碳水化合物的功能及食物來源,第二章 能量與營養(yǎng)素,3、了解水的生理功能及科學(xué)飲水的方式 4、理解蛋白質(zhì)、脂類和食物纖維的功能及食物來源 5、掌握維生素、礦物質(zhì)和微量元素的功能及食物來源,學(xué)習(xí)目標(biāo)：,一、能量,三、脂類,四、碳水化合物,學(xué)習(xí)內(nèi)容,二、蛋白質(zhì),五、膳食纖維,七、礦物質(zhì),八、水,學(xué)習(xí)內(nèi)容,六、維生素,一、能量,1、能量 ：,食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生化氧化所釋放出的熱能，營養(yǎng)學(xué)上用“kcal” 或“KJ”來表示。,1kcal=4.2kJ/1kJ=0.24kcal。,在七大類營養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能給機(jī)體提供能量，營

2、養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“供能營養(yǎng)素”。,2、供能營養(yǎng)素,碳水化合物：16.8 脂類：37.1 蛋白質(zhì)：16.7,三種供能營養(yǎng)素供能比較（kJ/g）：,供能營養(yǎng)素,3、人體的能量需要,成年人消耗的能量用于以下幾方面：基礎(chǔ)代謝，體力活動和食物的特殊動力作用。對于生長發(fā)育中的兒童，還包括生長發(fā)育和身體各種組織增長和更新所需要的能量。對于孕婦、乳母還包括生長發(fā)育和分泌乳汁等的能量消耗。,根據(jù)我國的飲食特點，成人碳水化合物供給的能量以占總能量的5565，脂肪占2030，蛋白質(zhì)占1015為宜。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)增加。,4、能量的供給,長期能量攝入不足：會動用機(jī)體儲存的糖原及脂肪，發(fā)生

3、營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。,5、能量代謝失衡,長期能量攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。,能量代謝失衡,糖、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中，但動物性食物一般比植物性食物有較多的脂肪和蛋白，植物性食物中糧食以糖類和蛋白為主，油料作物有豐富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白質(zhì)，至于水果、蔬菜類一般含能較少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的熱能。,

4、6、能量的食物來源,二、蛋白質(zhì),1、蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位：氨基酸 人體蛋白質(zhì)由 20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人體不能合成但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸。,必需氨基酸,分別為：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及纈氨酸。另外，組氨酸對嬰兒來講也是必需氨基酸。,半必需氨基酸：,雖能在體內(nèi)合成，但其合成原料是必需氨基酸。它們是半胱氨酸和酪氨酸。,氨基酸,構(gòu)成人組織，維持生長發(fā)育、更新和修補(bǔ)組織 參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素 參與體內(nèi)物質(zhì)的運輸 調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡 提供能量 賦予食品重要的功能特性,2、蛋白質(zhì)的生理功能,3、蛋白質(zhì)攝入量與人體

5、健康,缺乏：,成人表現(xiàn)為疲倦、消瘦 、貧血、抵抗力下降及出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫；,兒童表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、貧血、智力發(fā)育降低等，嚴(yán)重時發(fā)生干瘦型和水腫型惡性營養(yǎng)不良癥。,氨基酸脫氨后形成大量尿素，增加腎臟負(fù)擔(dān) ； 可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松； 與多種慢性疾病和癌癥的發(fā)生有關(guān)。,蛋白質(zhì),攝入過多：,4、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價,各種食物中蛋白質(zhì)的組成分不同，因而其營養(yǎng)價值也不一樣，衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，主要以人體攝入后的效果即生物利用率為依據(jù)，同時要考慮含量。其主要評價指標(biāo)有四個：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)的消化率 、蛋白質(zhì)利用率和氨基酸評分。,5、蛋白質(zhì)膳食參考攝入量,我國成人按每天每kg體重攝入1.16

6、g計，估計成年男、女的平均體重分別為63kg和56kg，所以我國成年男女的蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為75 gd和60gd，孕婦、乳母另加15-25g。,6、蛋白質(zhì)的食物來源,動物蛋白食物來源主要有蛋類(蛋白含量1214)、奶類(蛋白含量154)、肉類(蛋白含量1620)。動物性蛋白質(zhì)含量豐富，生物價高，多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,主要有動物性蛋白和植物性蛋白兩類,在植物蛋白中豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆中蛋白含量可高達(dá)40左右，并且必需氨基酸比例比較合適，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。,蛋白質(zhì)的食物來源,糧谷類作物蛋白質(zhì)含量約在10，也是居民蛋白質(zhì)的重要食物來源。賴氨酸是糧谷類蛋白質(zhì)的主要限制性氨基酸，而動物蛋

7、白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，可與糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)，所以在膳食中應(yīng)保證一定量動物蛋白質(zhì)或大豆蛋白質(zhì)的攝入量。,蛋白質(zhì)的食物來源,脂類是人體重要營養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)生能量的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是人體組織細(xì)胞的重要組成成分。,三、脂類,脂類包括脂肪和類脂,類脂包括磷脂和固醇類。,脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成甘油三酯，由碳、氫、氧三種元素組成。,1、脂類的組成,正常人按體重計算含脂類約為1419，65Kg的成人含脂肪約9Kg，絕大部分以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織內(nèi)，這部分脂肪受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動的影響而增減。 類脂是組織結(jié)構(gòu)的組成成分

8、，約占體脂的5，這類脂類比較穩(wěn)定，不太受營養(yǎng)和機(jī)體活動的影響。,脂類的組成,2、脂類的生理功能,提供能量：人類合理膳食的總能量約有2030是由脂肪供給。每1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37. 1kJ的熱能，比等量蛋白質(zhì)和碳水化合物產(chǎn)生的熱能大一倍多。 提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的消化吸收 。,構(gòu)成身體組織細(xì)胞：磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細(xì)胞的組成分。固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。 改善食物的感官性能，促進(jìn)食欲并增加飽腹感。,脂類的生理功能,必需從食物中獲得而自身不能合成的部分脂肪酸。 必需脂肪酸：亞油酸和-亞麻酸。 來源：必需脂肪酸主要的食物來源是植物油，特別是棉籽油、豆油、玉

9、米油、芝麻油等。,3、必需脂肪酸,必需脂肪酸作用,是組織細(xì)胞的組成分：機(jī)體用其合成的磷脂是所有細(xì)胞的組成分。 與類脂代謝關(guān)系密切：對膽固醇代謝很重要，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，在體內(nèi)運轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。,維持正常視覺功能：亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA，DHA 在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。,必需脂肪酸作用,必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓素、白三烯的原料。,15-25g/日 ，即成年人每日膳食中由脂類提供的能量應(yīng)占總能量的2030，膽固醇每日攝入量不超過300mg。,4、脂類膳食參考攝入量,攝入脂肪的種類和比例,飽和脂肪酸、單飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例，以1

10、：1：1為宜。 n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例，以1 ：（46）為宜。,含脂類比較豐富的有動物性食品和植物中的堅果類。 對于動物性食品，畜肉中含脂肪最豐富，大多為飽和脂肪酸；禽類含脂量小于畜肉；魚類脂肪較少，且大多為不飽和脂肪酸； 蛋黃中脂肪含量較多，其組成中單不飽和脂肪酸居多。 堅果中脂肪含量在植物中最高，并且是多不飽和脂肪酸含量較高。,5、脂類的食物來源,增加得心血管疾病的概率； 與某些癌癥的發(fā)生有關(guān)； 引起肥胖； 對免疫功能有抑制作用。,6、脂類與健康,攝入過多：,影響脂溶性維生素的消化吸收； ； 影響未成年人的生長發(fā)育。,攝入過少：,脂類與健康,碳水物由 C、H、O 三種元

11、素組成。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成分，對人體有多種重要的生理功能，是人類主要的供能物質(zhì)。 食物中的碳水物可分為兩大類：一類是人類機(jī)體的消化能力可利用的碳水物；另一類雖具有糖類的結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用如纖維素。,四、碳水化合物,1、碳水化合物的生理功能,供給能量：1g葡萄糖可產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)能量； 參與機(jī)體營養(yǎng)素的代謝過程：充足的碳水化合物攝入可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)貯存增加；碳水物攝入不足，脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成過量的酮體，造成酮酸積累而中毒；,構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角

12、膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成DNA、RNA。 具有解毒功能 ：當(dāng)肝糖元不足時其對四氯化碳、酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用明顯下降。 作為食品加工中的重要原、輔材料。,碳水化合物的生理功能,2、碳水化合物的參考攝入量,碳水化合物適宜攝入量以占總能量的5565為宜； 對成人來講，每千克體重需要消化的碳水化合物為57g ； 大腦每日約需100120g葡萄糖； 平均每日每人需消耗碳水化合物500g 。,3、碳水化合物的來源,碳水物在自然界分布很廣。人類所需的碳水物主要由植物性食品來提供，如米面、雜糧、根莖、果實、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很豐富，特別是谷類中淀粉約占70%。,動物性食品中肝臟含有糖原

13、，乳中有乳糖，其它則含量甚微。,五、膳食纖維,膳食纖維：是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。,1、膳食纖維的生理功能,低能量，可預(yù)防肥胖癥：纖維素屬于多糖類，有飽腹感，因而可減少體內(nèi)產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入 ; 控制血糖，可預(yù)防糖尿病：食物纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時間，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿病病情的改善;,膳食纖維的生理功能,降低血脂，可防止冠心?。荷攀忱w維可以螯合膽固醇，吸附膽汁酸，降低膽固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收，從而起到防止動脈粥樣硬化及冠心病的作用；,吸

14、水通便，可防治結(jié)腸癌：膳食纖維能刺激消化液分泌和促進(jìn)腸道蠕動，加速糞便的排泄速度，還可以吸收大量水分，增大糞便的體積，相對降低了有毒物質(zhì)的濃度；,膳食纖維的生理功能,調(diào)節(jié)腸道菌群，可提高人體免疫力 。,建議：每人每日30g。,2、膳食纖維攝入量,攝入過量：,影響其它營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收； 增加腸道蠕動和產(chǎn)氣量，導(dǎo)致腹脹不適； 增加糞便中排出甲烷的量，并將有益的金屬離子同時排出體外； 可降低血清中鐵和葉酸的含量，導(dǎo)致貧血。,4、膳食纖維的來源,主要來自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、糧谷類、薯類及各種堅果。一般植物成熟度越高膳食纖維含量越多，對于谷物，加工越精細(xì)膳食纖維就越少。,六、維生素,維生

15、素是人體必需而又不能自身合成的一類有機(jī)化合物，存在于天然食物中，少量即可滿足生理代謝的需要，缺少它會導(dǎo)致維生素缺乏病 ，起像酶和激素一樣的作用。,按溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素 脂溶性維生素有維生素A、D、E及K，可在體內(nèi)儲存。 水溶性維生素有B1、B2、B6、B12，煙酸，葉酸，維生素C及生物素等，在體內(nèi)儲存甚少。,維生素分類,1、生理作用 參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管、肌肉、骨牙的正常生理功能； 抗氧化作用； 可增進(jìn)腸道鐵的吸收； 抗感染和防病作用； 解毒作用； 在防治癌癥方面有獨特功用，能阻斷致癌物亞硝胺生成。,（一）維生素C（抗壞血酸）,2、需要量,成人和青少年每日供給量應(yīng)為6

16、0mg，孕婦為80mg，乳母為100mg。,長期缺乏：可引起壞血病 過量：毒性較小，但長期攝入過多，由于其在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)物是草酸，使草酸排泄增多易形成尿結(jié)石。,3、缺乏與過量,4、來源,主要是柑橘類水果、綠色蔬菜、尤以鮮棗含量最為豐富；動物性食物中含量較少。,（二）維生素B1,構(gòu)成輔酶，參與細(xì)胞中糖的中間代謝 維持正常食欲 可預(yù)防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎,1、生理作用,2、需要量,成人男性為1.4 mg/日，女性為1.3 mg/日，孕婦和乳母為1.5 mg/日和1.8mg/日 。,缺乏：典型癥狀為腳氣病，主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫及心臟功能紊亂。 酗酒可引起嚴(yán)重的維生素B1缺

17、乏癥，主要癥狀為神經(jīng)組織受損、出現(xiàn)記憶力消失、精神錯亂等癥狀，如未及時治療，常死于心力衰竭（死亡率達(dá)90%）。 過量：無,3、缺乏與過量,在自然界中分布不廣，動物肝腎心等內(nèi)臟組織較其它食物多； 富含：奶酪、蛋黃、魚、豆類、肉、奶、家禽、菠菜、全谷、酸奶等 ； 含有：蘆筍、菜花、 海帶、多葉綠色蔬菜、蘑菇、堅果等。,4、來源,（三）維生素B2,是機(jī)體許多重要輔酶的組成部分，廣泛參與體內(nèi)生物氧化與能量生成，提高人體對環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。,1、生理作用,2、需要量,成人男性為1.4 mg/日，女性為1.2 mg/日。,缺乏：會妨礙細(xì)胞的氧化作用，使物質(zhì)和能量代謝發(fā)生障礙，引起多種病變。 引起唇炎、舌炎

18、、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、視力疲勞（影響夜間視力）等。 過量：無,3、缺乏與過量,廣泛分布于整個動植物界，并以多種形式存在于食品中； 富含：糙米、雞蛋、黃油、豆類、肝、堅果、豌豆等； 含有：蘆筍、啤酒酵母、菜花、海帶、麥片、李子、話梅等。,4、來源,（四）維生素A,維生素A又名視黃醇和抗干眼病維生素 動物性食物中含有維生素A 植物性食物中的類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為視黃醇，稱為維生素A原。,維生素A,維護(hù)視覺功能，防止和治療夜盲癥； 能調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長與分化； 對免疫系統(tǒng)有重要作用，使癌癥發(fā)生幾率減少； 胡蘿卜素能清除氧自由基，提高機(jī)體抗氧化能力。,1、生理作用,2、需要量,5000IU/日

19、，(1 IU=0.3g 的松香油或視黃醇 ) (IU國際單位),建議：兒童及成年人膳食中維生素A的1312要來自動物性食物，而孕婦應(yīng)以植物性食物為主。,缺乏：最常見的臨床體征是夜盲癥和干眼病。 維生素A不足還常與蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、脂肪攝入低、脂質(zhì)吸收不良綜合征和發(fā)熱疾病等相伴。 過量：引起中毒，但大量攝入胡蘿卜素對健康無害。,3、缺乏與過量,維生素A只存在動物性食物中，肝含量最為豐富，其次為蛋黃、牛油、奶油及脂肪較高的魚類。 植物性食物中主要提供胡蘿卜素，在深色蔬菜水果中含量較高，如南瓜、西紅柿、胡蘿卜、辣椒、芒果、橘子等。,4、來源,七、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）,人體中有25種元素是必需元素，其

20、中碳、氫、氧、氮含量較大，構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)和水（約占體重的96%）。其余為人體功能所必需的無機(jī)元素，稱無機(jī)鹽。與有機(jī)營養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。,在體內(nèi)含量大于5g，每日膳食需要量在l00mg以上，稱為常量元素。 常量元素有鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂等七種。,1、常量元素,小于人類機(jī)體質(zhì)量的0.01%元素，且有一定生理功能，必須通過食物攝入的稱為微量元素。 微量元素的總和僅占人體質(zhì)量的0.05%左右。,2、微量元素,人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵 ； 人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩及鎳； 人體具有潛在的毒性

21、，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。,3、微量元素分類,參與機(jī)體組織的構(gòu)成； 調(diào)節(jié)生理機(jī)能，維持人體正常代謝。,4、無機(jī)鹽的生理功能,5、幾種主要無機(jī)鹽,成人體內(nèi)含鈣量 1200-1300g，其中99的鈣存在于骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。 鈣的生理作用 ：主要構(gòu)成骨骼及牙齒 ，其中1%的鈣調(diào)節(jié)以下生理功能：,（1）鈣,維持神經(jīng)肌肉的活動 ； 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性； 參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠原穩(wěn)定性 。,鈣的生理作用,乳及其制品是鈣的主要來源，含鈣豐富且吸收利用率高； 水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣多，豆類、綠

22、色蔬菜也是鈣的良好來源； 硬水中也有相當(dāng)量的鈣 ，飲用硬水約可從中獲得200mgCa/d。 成人鈣的參考攝入量為800mg/d；,鈣的來源及供給量,缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥（成人佝僂?。?、骨質(zhì)疏松癥。 過量：增加腎結(jié)石的危害、干擾其他營養(yǎng)素的吸收。,鈣的缺乏與過量,（2）鐵,鐵是機(jī)體必需微量元素中含量最多的一種，人體總量約45g，膳食中鐵吸收率較低，易致缺乏，是我國主要營養(yǎng)缺乏病之一。,鐵生理功能,構(gòu)成血紅素，預(yù)防貧血；參與細(xì)胞色素合成，在生物氧化過程和呼吸中起重要作用；維持機(jī)體免疫能力和抗腫瘤能力。,良好來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜）等； 蛋黃吸收率不高，但含鐵豐富，仍

23、是嬰兒良好的輔助食品； 奶類為貧鐵食品，用奶類喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)及時補(bǔ)充含鐵較富的食物；,鐵的來源,鐵的需要量,成年(男) 12mg/日，成年女性15mg /日，孕婦及乳母為18mg /日，4個月以上嬰兒每日需補(bǔ)充6mg 以上鐵。,缺乏：缺鐵性貧血 、影響兒童的認(rèn)知和行為表現(xiàn) 、免疫力和抗感染能力下降 。 過量：引起細(xì)胞成分如脂肪酸、蛋白質(zhì)及核酸的損傷，發(fā)生血色病，受害最明顯的是心血管系統(tǒng)。,鐵的缺乏與過量,（3）鋅,鋅是人體必需的微量元素，我國在18個地區(qū)對學(xué)齡前兒童鋅營養(yǎng)狀況進(jìn)行過調(diào)查，鋅缺乏率為61.9 。 成人體內(nèi)含鋅約23g，在體內(nèi)分布廣泛。 發(fā)鋅量可反映膳食鋅的長期供給水平。,是體內(nèi)許多金屬酶（醇脫氫酶、谷氨酸脫氫酶等）的組成