1、啤酒生產(chǎn)工藝與裝備簡介啤酒基本質(zhì)量知識介紹,啤酒的歷史,啤酒經(jīng)過幾千年的發(fā)展歷史，已成為當今世界上產(chǎn)量最大、酒精含量最低、營養(yǎng)非常豐富的酒種，是廣大消費者普遍喜愛的大眾型飲料。 最早釀制的啤酒，距今大約有6000年的歷史。 啤酒從蘇美爾人、古巴比倫傳到埃及，后來又傳入歐洲，啤酒釀造技術(shù)在歐洲得到高度發(fā)展。 19世紀末，隨著歐洲列強向東方侵略，逐漸將啤酒釀造技術(shù)傳入亞洲。 中國啤酒屬于舶來品，只有100年歷史。 但中國現(xiàn)在年產(chǎn)啤酒近4000萬噸，是世界第一大產(chǎn)啤酒國。,一、啤酒生產(chǎn)工藝與裝備,啤酒生產(chǎn)工藝流程,基本流程示意圖,啤酒生產(chǎn)工藝流程解釋,生產(chǎn)啤酒的原料,麥芽 大米 啤酒花 酵母 水,啤

2、酒的主原料-麥芽制備,啤酒生產(chǎn)工藝步驟,原料處理（粉碎、調(diào)漿） 芽汁制備（糖化） 發(fā)酵（前、后酵） 過濾 啤酒灌裝（瓶、罐、桶） 包裝啤酒入庫 成品檢驗 發(fā)貨,麥芽汁制備（糖化）,麥芽、大米粉碎 麥芽蛋白分解（45）、大米糊化70-100） 并醪糖化（62-68） 糖化完全（碘檢）升溫（78）殺酶 麥汁過濾（傳統(tǒng)過濾槽或板框壓濾機） 麥汁煮沸（常壓或低壓） 加酒花 麥汁冷卻（工藝溫度8-14） 定型冷麥汁 糖化部分全部采用先進的工業(yè)控制計算機對生產(chǎn)工序進行自動控制，按工藝流程的要求對系統(tǒng)中的各種電機、閥門的開關量和溫度、壓力、流量、液位等模擬量監(jiān)測的同時實現(xiàn)了自動控制。在麥汁過濾方面，引進比利

3、時莫拉（MEURA）板框過濾機。,發(fā)酵（前、后酵）,定型冷麥汁 充氧添 加酵母 進發(fā)酵罐 前發(fā)酵（控溫、控壓、測糖度、CO2回收） 封罐 還原雙乙酰 降溫（工藝溫度一般0-1） 酵母回收 后酵貯酒（后熟） 啤酒的發(fā)酵過程是釀造啤酒的關鍵環(huán)節(jié)，啤酒質(zhì)量的好壞與發(fā)酵過程有直接關系。英博雙鹿啤酒的發(fā)酵屬于低溫發(fā)酵，精確的控制發(fā)酵液的溫度，控制雙乙酰還原速度成為關鍵過程。雙鹿啤酒發(fā)酵過程全部采用計算機自動控制系統(tǒng)，系統(tǒng)由工作人員事先編好控制程序并輸入計算機控制系統(tǒng)中，由傳感器傳送溫度信號給計算機，計算機再根據(jù)程序設定控制閥門的開啟和關閉，準確地控制啤酒發(fā)酵罐的溫度和壓力。目前英博雙鹿、雁蕩山系列啤酒中

4、的雙乙酰含量已經(jīng)控制在0.06mg/L以下，遠低于國家標準的0.13mg/L的水平。,啤酒過濾,后酵成熟發(fā)酵液（嫩啤酒，檢測各項指標合格） - 硅藻土過濾（加硅藻土、PVPP） （或高濃稀釋、補充CO2） 清啤酒（低溫待灌裝） 目前溫州公司過濾機采用世界上最先進的啤酒過濾機品牌，德國KHS和瑞士FILTORX不銹鋼燭棒式硅藻土過濾機，過濾啤酒濁度可以達到0.3EBC以下，啤酒國家 標準要求的濁度是0.9EBC以下。在整個啤酒離心和過濾過程中溶氧含量只上升很微量的20ppb（千萬之二十）。,啤酒灌裝（瓶、罐、桶）,瓶、罐、桶 殺菌清洗 等壓灌裝機灌裝清啤酒（二次抽真空、CO2背壓） 瓶裝、罐裝啤

5、酒巴士殺菌（如是純生啤酒，無論瓶裝、罐裝或桶裝，都不經(jīng)過巴士熱殺菌，而只經(jīng)過微孔膜冷過濾除菌） 貼標簽 二級包裝（塑箱、紙箱、薄膜） 堆垛 灌裝設備全套引進德國克朗斯公司30000與36000瓶/小時能力的灌裝生產(chǎn)線，該線自控水平達到目前世界先進水平。此灌裝線采用了克朗斯公司多項最新技術(shù)，如激光照排驗瓶機、灌裝采用電子閥兩次抽真空、兩次CO2備壓、鏈道無壓力傳送等。,包裝啤酒入庫,包裝堆垛的啤酒 送入成品啤酒倉庫（按產(chǎn)品品種，以先入先出原則進行分類庫存，庫存環(huán)境應避日光曬、防雨、通風） 分類掛牌標志（待檢、已檢合格、隔離） 合格成品啤酒待發(fā)貨,成品檢驗,入庫啤酒產(chǎn)品 按國家標準進行抽樣檢驗（感

6、官指標、理化指標、衛(wèi)生指標、包裝） 檢驗合格發(fā)該批次產(chǎn)品檢驗合格單 倉庫掛合格標志牌，可以發(fā)貨,啤酒生產(chǎn)過程衛(wèi)生工藝,啤酒的重要糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝設備全部采用了CIP原位清洗系統(tǒng)。該系統(tǒng)是目前國際上比較流行的清洗殺菌系統(tǒng)，在不需要拆卸任何管件的情況下，對設備進行閉路式堿水循環(huán)殺菌，這種殺菌方式不同于管路保溫靜止殺菌，具有溫度均衡，循環(huán)流動的特點，殺菌效果比傳統(tǒng)的方式更好。 CIP系統(tǒng)的另一特點在于操作簡單，全部采用計算機系統(tǒng)進行控制，溫度、壓力等參數(shù)全部采用自動調(diào)節(jié)方式，有效避免了人工操作失誤產(chǎn)生的人為誤差。目前啤酒的糖化、發(fā)酵、過濾、啤酒灌裝設備全部采用了CIP系統(tǒng)清洗殺菌方式。,二、啤

7、酒基本質(zhì)量知識,關于質(zhì)量概念,“質(zhì)量”一詞是不能與“等級”、“奢侈”，以及“完美”等詞混為一談的。 “質(zhì)量”這個概念關系到“使用的適宜性”，或稱之為“使用者的滿意程度”。 質(zhì)量是一種產(chǎn)品的特性和特征之總稱，即產(chǎn)品對需求的一種滿足能力。 但是，質(zhì)量并不僅僅與產(chǎn)品的特性有關，而是還與消費者對產(chǎn)品特性和價格的評價有關。,關于質(zhì)量概念,在啤酒質(zhì)量管理中，下列意見很重要： 以消費者的需要為依據(jù)，決定啤酒的質(zhì)量 以最佳成本生產(chǎn)產(chǎn)品,國家對成品啤酒的質(zhì)量標準要求：GB4927,感官指標分淡色啤酒和濃、黑色啤酒 理化指標 衛(wèi)生指標 保質(zhì)期,感官指標分淡色啤酒和濃、黑色啤酒,外觀： 透明度-清亮透明，允許有肉眼

8、可見的細微懸浮物和沉淀物（非外來異物） 濁度-優(yōu)級 0.9EBC，一級1.2EBC 泡沫： 形態(tài)-潔白細膩，持久掛杯 泡持性-瓶裝200S，聽裝170S 香氣和口味： 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異香、異味,理化指標,酒精度： 按原麥汁濃度分類，3.15.5%（V/V） 原麥汁濃度： 大于、等于10.1P，X-0.3 等于、小于10.0P，X-0.2 總酸：2.23.5 ml/100ml 二氧化碳：0.450.65 %（m/m） 雙乙酰： 0.130.15 mg/L 蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性：呈陽性,衛(wèi)生指標和保質(zhì)期,啤酒衛(wèi)生指標 啤酒衛(wèi)生指標應符合GB2758的規(guī)定 甲醛，2.0mg

9、/L， 鉛（Pb），0.5mg/L， 細菌總數(shù)，50 cfu/ml， 大腸菌群，3 MPN/100ml， 腸道致病菌，不得檢出 食品添加劑，符合GB2760（食品添加劑衛(wèi)生標準） 啤酒保質(zhì)期 瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒，60天 桶裝（生、熟）啤酒，30天 鮮啤酒保質(zhì)期不少于5天,啤酒公司質(zhì)量控制機構(gòu),化學實驗室 微生物實驗室 評酒室 現(xiàn)場質(zhì)量控制人員 售后服務部,三、啤酒一般知識,啤酒的成分（組成物質(zhì)） 如何鑒賞啤酒 常見的麥汁濃度和酒精度概念 啤酒成品的運輸、存儲、保質(zhì)期 對啤酒產(chǎn)品投訴，應如何解釋,啤酒的成分,啤酒的主要成分除水外，還包括很多種的有機與無機化合物： 酒精 二氧化碳 糖類，如葡

10、萄糖等，還有纖維素等 含氮化合物，蛋白質(zhì)及其分解的肽與氨基酸、核酸等 非揮發(fā)性成分，如甘油、脂類、高級脂肪酸、多酚、酒花苦味物質(zhì)等 揮發(fā)性成分，除酒精外，還有高級醇、酯類、醛、酸、酮類等 多種維生素，主要是B族維生素，如生物素、核黃酸、葉酸等 微量無機鹽和微量元素,啤酒的鑒賞,啤酒瓶與啤酒商標-喝酒之前或在喝酒過程中，仔細觀察、琢磨形狀多樣的啤酒瓶和設計精美內(nèi)容豐富的啤酒標貼與品牌商標，也是另一種享受。 外觀-開瓶前對光線觀察，不同類型啤酒將有各異色澤與透明度。同時檢查啤酒瓶底沉淀物。小心倒出啤酒，不同品種應有特定的泡沫層，靜置1分鐘以后，至少還保持一半泡沫層。喝一口后，泡沫落去，應有在杯壁留

11、下痕跡。,啤酒的鑒賞,口味-主要是口舌對酒體的知覺，應感覺柔和、協(xié)調(diào)的。感覺苦味（風格不同的啤酒其苦味差異明顯），但消失快，有較為強烈的碳酸化刺激味（爽口、殺口）。 芳香味- 喝酒之前鼻聞或喝下啤酒同時鼻子感覺，由于不同原料、酵母、啤酒花，帶來風格迥異的芳香味。 不能有氧化味、刺激異味和酵母溶解味。,啤酒的鑒賞,風味-啤酒的風味是啤酒令人享受最明顯的體現(xiàn)。她是芳香味與口味的有機綜合。優(yōu)質(zhì)的啤酒風味是麥芽芳香、酒花香和苦味之間的完美協(xié)調(diào)，令人心曠神怡。 回味-是指咽下一口啤酒后在嘴內(nèi)所保持的味道。不應有粘雜的余味留下，如果有愉快令人再想飲的感覺，應該算是好啤酒。,啤酒的鑒賞,飲用溫度-淡色啤酒1

12、020為佳，濃色啤酒815 為佳。也取決于個人愛好。太冰了，啤酒會喝不出風味。 合適的飲用時間-由于啤酒是成分復雜的膠體溶液，容易氧化，所以成品啤酒不象白酒與葡萄酒儲藏時間越長越醇美。一般在裝瓶后1060天內(nèi)飲用較合適新鮮，此時啤酒內(nèi)有機和無機成分協(xié)調(diào)平衡，純正的芳香味變化較少。當然與貯酒的溫度有關。,麥汁濃度與酒精度的概念,原麥汁濃度-麥芽經(jīng)糖化、添加酒花并煮沸后，發(fā)酵之前的定型麥芽汁濃度。以 P表示。它是一種糖度。 酒精度-啤酒的酒精度是指定型麥汁經(jīng)酵母發(fā)酵代謝而產(chǎn)生的酒精量占啤酒總量的百分比。以%（m/m ）或 %（v/v）表示。,啤酒的儲放、運輸與保質(zhì)期,貯放-按生產(chǎn)日期、品種分堆，嚴格“先進先出”。廠家與銷售商倉庫應干燥陰涼，不能陽光直射。如果是酒店或家庭，則冰箱713貯放。 運輸-因啤酒有CO2氣壓，防止激烈碰撞，使用專門的啤酒箱。運輸工具須有遮陽和防雨設施。 保質(zhì)期-現(xiàn)有啤酒國家標準GB4927-2001