1、烘焙過(guò)程與一抓咖啡生豆的味道總是有刺鼻的腥味，與印象中迷人的咖啡香截然不同。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，咖啡名言) (威廉莎士比亞，咖啡)，但是生豆烤得恰到好處，催香的話，就會(huì)散發(fā)出世界上最濃的香氣。小高地阿拉比卡咖啡生豆就像一個(gè)裝滿化學(xué)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。目前科學(xué)家確認(rèn)的已知成分超過(guò)2000種。其中700 850種香氣成分被認(rèn)為是人類膳食中香味最復(fù)雜的。餐飲系統(tǒng)用來(lái)調(diào)味的香草，香氣物質(zhì)也只有150種，葡萄酒的純香成分也比咖啡少得多。烘焙可以喚醒芳香精靈，但咖啡生豆中的7，800種燒香精靈不會(huì)自行跑出來(lái)，必須用專業(yè)烘焙?jiǎn)拘?。如果沒(méi)有牙齒程序，咖啡大部分只能有陽(yáng)光或水洗的味道，氣味不舒服，更不用說(shuō)喝了。(

2、威廉莎士比亞、哈姆雷特、咖啡名言)生豆經(jīng)過(guò)5到25分鐘的加熱(注：快炒波和慢炒波兩種學(xué)派的烘焙設(shè)備不同，所需的時(shí)間不同，稍后詳細(xì)說(shuō)明)，化學(xué)成分急劇變化，結(jié)果散發(fā)出世界上罕見(jiàn)的濃香，牙齒復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)甚至不能模擬今天最精密的實(shí)驗(yàn)室，但可能是幾個(gè)茄子重要項(xiàng)目。1，首先生豆經(jīng)過(guò)攝氏200度以上的烘焙，水分開(kāi)始蒸發(fā)，體積減少60%，重量減少10 25%。根據(jù)烘焙程度，烘焙越深，重量損失就越多，因此很多行業(yè)不喜歡重新烘焙，從而降低成本。另一個(gè)重要的現(xiàn)象是排氣。生豆在烘焙過(guò)程中釋放二氧化碳，烘焙后30天內(nèi)繼續(xù)排出。有趣的是，排出二氧化碳有助于保存咖啡咖啡豆。因?yàn)樵谂艢膺^(guò)程中氧分子不易侵入。也就是說(shuō)，不會(huì)

3、進(jìn)行破壞咖啡味道的氧化作用。但是烘焙7天后，排氣現(xiàn)象逐漸減慢，氧分子容易粘在豆牌上，咖啡味正在迅速下降。這就是咖啡咖啡豆上映后一周內(nèi)用完的最好原因。獲得咖啡香味金志洙，烘焙周數(shù)，2，烘焙秘訣：最高焦糖化和最低碳化。焦糖化是對(duì)咖啡味道影響最大的部分。生豆經(jīng)過(guò)6 7分鐘的烘焙后，吸收了大量的熱，開(kāi)始了熱解反應(yīng)，第一次爆裂聲，部分糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳，水分繼續(xù)蒸發(fā)，新的方向性分逐步發(fā)展，形成所謂的咖啡油，與煙酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸一起發(fā)展，熱解反應(yīng)可以持續(xù)到第二次爆炸。焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過(guò)程，但隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，部分成分也會(huì)碳化，形成不好的苦味物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，將碳化最小化，看

4、起來(lái)矛盾是烘焙師最大的挑戰(zhàn)3。注意聲音、顏色、味道的變化，正在烘焙上面提到的化學(xué)反應(yīng)?？Х瓤Х榷估^續(xù)變暖，從灰色變成金黃色，變成淺棕色，再變成微量的紅褐色，接著又變成油多的黑棕色，再烤起來(lái)，豆鐘的咖啡油變干，變成死黑色，噴出很多藍(lán)色的煙，有燒焦的味道。這是接近燃點(diǎn)的警告。打19，準(zhǔn)備滅火。(David aser，Northern Exposure美國(guó)電視電視劇，咖啡)有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師都從淺棕色到油溢出的深棕色之間挑選，以確保安全。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，經(jīng)驗(yàn)名言)咖啡豆從淺變深是因?yàn)榻固腔退嵝晕镔|(zhì)的變化。4，聽(tīng)聲音也是判斷烘焙度的依據(jù)。面包機(jī)的溫度足夠熱的話，咖啡咖啡豆在烘烤過(guò)程中會(huì)發(fā)出兩次

5、爆裂的聲音。以曼特寧和安紅薯等耐高溫生豆為例，7分鐘左右發(fā)出第一次爆炸，聲音低沈，意味著熱解作用開(kāi)始。也就是說(shuō)淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也和二氧化碳一起噴出豆鐘，發(fā)出低的心裂聲，然后返回平靜兩分鐘，這意味著咖啡咖啡豆可以說(shuō)話了！第二，讓我們物語(yǔ)不同烘焙程度的定義和味道問(wèn)題。美國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)都習(xí)慣于用Cinnamon(最淺的烘焙)、City(淺烘焙)、Fully City(深烘焙)和Dark roast(包括語(yǔ)義和法式烘焙)定義烘焙程度(請(qǐng)參閱前面的博客)；近年來(lái)，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)大力宣傳焦糖化數(shù)值(Agtron number)，以確定烘焙度，用紅色內(nèi)線測(cè)量咖啡咖啡豆的焦糖化程度。值越高，表示焦糖化越

6、低，烘焙程度越淺；值越低，焦糖化越深。也就是說(shuō)，烘焙度越深，就越能準(zhǔn)確地掌握咖啡咖啡豆的烘焙程度。確保美國(guó)西部的淺烘焙咖啡到了微動(dòng)，不會(huì)成為重新烘焙咖啡的玩笑。這是很好的進(jìn)化。5，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA的焦糖化數(shù)值表(Agtron number)焦糖化數(shù)值表(Agtron number)，6，7，咖啡味道也可以根據(jù)烘焙度發(fā)生變化。一般來(lái)說(shuō)，酸味和烘焙度是成反比的。如果喜歡水果酸味，可以選擇烘焙度低的咖啡。如果喜歡濃郁的味道，可以重新烘焙大豆。另外，咖啡因含量也與烘焙度成反比，因?yàn)榭Х纫蛟诤姹哼^(guò)程中可能會(huì)被破壞。水果香味也隨著烘焙度的加深而減少，但酒精的發(fā)酵香味、沙雷味、回感、淺咖啡不易發(fā)展，

7、重新烘焙的大豆具有牙齒方面的優(yōu)點(diǎn)。但是，如果再烘焙技術(shù)不好，很有可能制造出又熱又苦的爛咖啡?？Х鹊降滓獪\烤還是深烤，這是業(yè)界最具爭(zhēng)議的話題，甚至到了反目的地步。一般來(lái)說(shuō)，北意大利、美國(guó)東部的烘焙程度比較淺，焦糖化數(shù)字大部分在40多歲左右，牙齒派系著名企業(yè)包括伊利咖啡(Illy Caffe)、格林山咖啡(Green Mountain)、維瓦奇濃縮咖啡(Vivace Espresso)等。在第二次爆炸之前或豆表即將滲出咖啡油之前，咖啡油中含有大量香氣成分，應(yīng)盡可能保存在豆里，因此咖啡油泄漏出來(lái)，但香氣成分也最好排出。(威廉莎士比亞、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖

8、啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油、咖啡油牙齒派也認(rèn)為，在咖啡咖啡豆油快出來(lái)之前，烘焙和焦糖化程度最高，Body也認(rèn)為咖啡的水果酸味和口感最均衡。)淺烘焙派也是再烘焙商在豆表上烘焙咖啡油的暴力天賦。8，但是意大利南部和美國(guó)西海岸的再烘焙派(如舊金山的Peets Coffee、西雅圖的藝術(shù)咖啡)、咖啡咖啡豆和機(jī)器公司(Beans and Machines)堅(jiān)持認(rèn)為，咖啡豆是必不可少的牙齒派大部分是在第二次爆炸或豆表出油后滑行了一段時(shí)間后才出來(lái)的。他們不同意淺烘焙派是香氣成分的損失，批評(píng)淺烘焙派的大豆不完整。酸味似乎壓倒了甜美的味道，濃郁的沙雷的口感也不足。味道太單調(diào)了。甚至淺烤餡餅的真正目的是為了省錢

9、。因?yàn)橹挥凶罡呒?jí)的阿拉比卡豆經(jīng)得起重烘焙，同時(shí)展現(xiàn)出豐富、濃郁、甜美、不咬脖子的絕佳風(fēng)味。第二次豆子在大火中煎熬的時(shí)候，只會(huì)露出單調(diào)的苦味。(威廉莎士比亞，哈姆雷特)咖啡咖啡豆爆炸后，變化很快，如果有一些失誤，整個(gè)爐子都將償還。與淺烘焙派在油爆之前撤出軍隊(duì)不同，技術(shù)水平低。(威廉莎士比亞，斯圖亞特，咖啡豆) (威廉莎士比亞，咖啡豆) (威廉莎士比亞，咖啡豆)提倡重新烘焙，比茲在美國(guó)咖啡界享有很高的地位，比茲在攝氏200度以上的高溫下，可以在窯里產(chǎn)出大豆超過(guò)15分鐘，濃郁而苦澀的牙齒時(shí)間令人驚嘆。(威廉莎士比亞，溫斯頓，咖啡名言) (威廉莎士比亞)當(dāng)然，這與維茲改造面包機(jī)的能力有關(guān)。總之，再烘焙

10、派只有堅(jiān)持兩次爆炸后的豆子，味道才會(huì)完整。9，熱爐基本結(jié)構(gòu)原理快速解雇和與綠原酸的關(guān)系物中含有苦味強(qiáng)的綠原酸，能抵抗蟲(chóng)蛀或病菌，咖啡豆中也含有大量綠蘿酸，與綠藍(lán)色澤有關(guān)。綠原酸的含量也與咖啡因成正比。低羅浮士塔生豆的咖啡因比高海拔的真主多，因此綠原酸的含量也很高。研究結(jié)果表明，羅浮士塔含有10%的綠原酸，而阿拉比卡只有6%左右的渡邊杏，因此洛普斯塔的苦味可能更重。10，綠原酸是生豆含量最多的有機(jī)酸之一，也是咖啡尖酸的元兇，但幸運(yùn)的是，綠原酸在烘焙過(guò)程中可能被破壞。更重要的是，綠原酸瓦解的程度和烘烤速度成反比。也就是說(shuō)，烘焙越快，剩下的綠原酸越多，烘焙速度越慢，殘留物越少。這足以說(shuō)明為什么快炒大豆喝比較酸，慢炒大豆的味道比較滑。因此，濃縮咖啡專用豆最好慢慢炒。在攝氏3 4百度的高溫下，用熱火爐快速炒，不到3分鐘就會(huì)渡邊杏2爆炸，但如果還剩下太多的綠原酸，濃縮咖啡可能難以下咽。烘焙與優(yōu)質(zhì)酸的關(guān)系除了低質(zhì)量的綠原酸外，生豆中還含有大量?jī)?yōu)質(zhì)酸。更重要的是檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙酸、磷酸、奎寧酸等。另一種有機(jī)酸是烘焙過(guò)程碳水化合物瓦解后產(chǎn)生的。目前測(cè)定的有機(jī)酸在34種中達(dá)到15種。