1、,簡述魷魚的,食品安全問題,魷魚與食品安全,1. 營養(yǎng)價值 2. 砷污染 3. 甲醛污染 4. 溫馨小貼士,魷魚的營養(yǎng)價值,1. 富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì) 2. 含有維生素A、 維生素B1、B5 、維生素C、 維生素E 3. 魷魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、大量牛 黃酸 4. 多肽物質(zhì) 5. 硒 6. 富含n-3多不飽和脂肪酸（EPA DHA）,魷魚的污染原因,微生物污染 重金屬污染 農(nóng)藥污染、獸藥殘留 有害化學(xué)物質(zhì)污染 貯存、加工、銷售過程中造成的魚體腐敗問題 人為加入一些不屬于食品范疇的有害化學(xué)物質(zhì),魷魚的砷污染狀況,2007年港澳兩地對市面上的多款魷魚絲進(jìn)行抽檢時發(fā)現(xiàn)，樣本中砷超標(biāo)，砷含量從每

2、千克12.7毫克至35.5毫克不等，大大超出2.5毫克/千克的國家標(biāo)準(zhǔn)。 2008年9月20日 陽宗海砷污染事件,砷的來源,自然環(huán)境中的本底含量 各種砷化合物的工業(yè)運用，如礦石冶煉和煤的燃燒可產(chǎn)生“三廢” 農(nóng)藥中添加的砷制劑 水產(chǎn)在養(yǎng)殖過程中所用的含砷獸藥和受砷污染的配合飼料 食品在加工過程中原料、添加劑及包裝材料,砷在機(jī)體中的吸收和轉(zhuǎn)運,砷可由呼吸道、消化道及皮膚吸收而進(jìn)入人體，血液中砷95%99%在紅細(xì)胞內(nèi)與珠蛋白結(jié)合，然后分布到各器官和組織，最后隨尿液等排出物排出體外 急性毒性 損害神經(jīng)系統(tǒng) 慢性毒性 損害皮膚，造成慢性肝臟病變,砷的毒性,砷對呼吸系統(tǒng)的影響 砷還可干擾細(xì)胞能量代謝 砷對

3、血液系統(tǒng)的影響 砷化氫抑制谷胱甘肽過氧化物酶的活性，也可能是砷與巰基結(jié)合，損害紅細(xì)胞膜鈉、鉀泵功能。,魷魚的甲醛污染,2005上海市對市場上的水發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)抽檢的212件樣品中有19件甲醛殘留超標(biāo)，不合格率9.0%，衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中甲醛殘留量超標(biāo)率達(dá)22.4% 2009年 廣州產(chǎn)魷魚絲被檢甲醛超標(biāo),甲醛的來源： 一是海產(chǎn)品的肉質(zhì)中存在微量甲醛； 二是海產(chǎn)品的甲醛含量可能會和海產(chǎn)品的新鮮度成反比，海產(chǎn)品出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象時，甲醛含量也會隨之增高； 三是人工添加，天然曬干的魷魚絲顏色是發(fā)黑的，而魷魚絲加甲醛可使表面增白，并延長保質(zhì)期。,甲醛污染來源,甲醛的危害,刺激作用 致敏作用 致突變作用,魷魚的烹調(diào)食用注意,食用注意： 1. 魷魚可做爆、炒、燒、 燴、汆 等菜之用； 2. 魷魚須煮熟透后再食，因鮮魷魚中有一種多肽成分，若未煮透就食用，會導(dǎo)致腸運動失調(diào)。,健康提示,魷魚雖然是美味，但是并不是人人都適合吃。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬 化等心血管病及肝病患者就應(yīng)慎食。魷魚性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人也應(yīng)少吃。魷魚是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。 健康飲食提示：吃海鮮時不要喝啤酒,如何識別新鮮魷魚,優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉