1、食品安全和質(zhì)量控制，第8章健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，第8章健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，第1節(jié)健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)概述第2節(jié)健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)內(nèi)容第3節(jié)健康監(jiān)測和記錄第4節(jié)健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序和記錄示例，食品安全和質(zhì)量控制，食品加工廠常見健康問題示例，如食品安全和質(zhì)量控制，食品安全和質(zhì)量控制，食品安全和質(zhì)量控制。 食品安全和質(zhì)量控制，食品安全和質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第8章第1節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的一般情況(SSOP)，1。 SSOP系統(tǒng)介紹2。SSOP體系的起源3。SSOP體系的基本內(nèi)容。手清潔與消毒、廁所設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生維護(hù)、食品安全與質(zhì)量控制，SSOP第8章

2、第1節(jié)，SSOP概況，一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)體系介紹SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱，是食品企業(yè)為滿足食品安全要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程方面需要實施的具體程序；它是食品企業(yè)在食品生產(chǎn)中如何清潔、消毒和保持衛(wèi)生的指導(dǎo)性文件。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，SSOP第1節(jié)，SSOP概況，二。SSOP系統(tǒng)的起源20世紀(jì)90年代美國頻繁爆發(fā)食源性疾病，大多數(shù)感染或死亡原因與肉類和家禽產(chǎn)品有關(guān)。這種情況促使美國農(nóng)業(yè)部關(guān)注肉類和家禽生產(chǎn)情況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)的肉類和家禽生產(chǎn)安全措施，以保護(hù)公眾健康。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第1節(jié)(SSOP)，以及健康標(biāo)準(zhǔn)

3、操作程序的一般情況(SSOP)。1995年2月，美國肉類和家禽產(chǎn)品HACCP條例頒布，并首次提出建立一個書面的常規(guī)和可行的程序健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop)。同年12月，美國食品和藥物管理局頒布的美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面以及相關(guān)的驗證等程序，從而建立了完整的SSOP體系。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，SSOP第1節(jié)，SSOP概況，第三章。SSOP體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國食品和藥物管理局的要求，SSOP計劃至少包括以下八個方面：1)用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全性；2)與食物接觸的表面的衛(wèi)生條件和清潔度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3)防止食品

4、和雜質(zhì)、食品和包裝材料、人員流動和物流、高潔凈區(qū)的食品和低潔凈區(qū)的食品、生食品和熟食品之間的交叉污染；食品安全和質(zhì)量控制，第8章，第1節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的一般情況(SSOP)，4)手清潔和消毒設(shè)施及廁所設(shè)施的維護(hù)；5)保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、農(nóng)藥清潔劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物雜質(zhì)的影響；6)有毒化學(xué)品的正確標(biāo)識、儲存和使用；7)控制直接或間接接觸食品的員工的健康狀況；8)有害動物的控制(害蟲控制、害蟲控制、老鼠控制和嚙齒動物控制)。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第1節(jié)(SSOP)，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序的一般

5、情況(SSOP)，和4。SSOP實際上是一個執(zhí)行GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是政府頒布的衛(wèi)生法規(guī)和強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP達(dá)到GMP要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施和設(shè)備、生產(chǎn)用水(冰)、食品接觸面、雇員健康和衛(wèi)生控制以及蟲害控制的衛(wèi)生維護(hù)要求和措施。食品安全與質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第8章第1節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概況(SSOP)，企業(yè)應(yīng)編制自己的SSOP風(fēng)格包括以下內(nèi)容：工廠衛(wèi)生程序；健康程序的時間計劃；日常監(jiān)控計劃；提前計劃，必要時采取糾正措施；識別健康事件的發(fā)展趨勢，防止同樣的問題再次發(fā)生；確保每個人

6、(從管理層到生產(chǎn)工人)都了解衛(wèi)生；培訓(xùn)員工；對外衛(wèi)生承諾；指導(dǎo)(正確)衛(wèi)生操作并加以改進(jìn)。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容(SSOP)，第2節(jié)。SSOP目錄(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程)1。水和冰的安全。食品接觸面的清潔度(包括設(shè)備、手套和工作服)。防止交叉污染4。手消毒和廁所設(shè)施。防止食品摻假。有毒化學(xué)品的標(biāo)記、儲存和使用。員工的健康和衛(wèi)生控制。有害動物防治、食品安全和質(zhì)量控制。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)第8章第2節(jié)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的內(nèi)容(SSOP)，食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時應(yīng)確保四個“必須”:必須建立和實施書面的SSOP計劃；必須監(jiān)

7、控健康狀況和操作；不衛(wèi)生的條件和操作必須及時糾正；必須保存健康控制和糾正記錄。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，SSOP第2節(jié)，SSOP目錄，1。水和冰的安全生產(chǎn)水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)該有足夠的水源。在食品加工中，首先要保證水的安全。與食品接觸的水(冰)或食品接觸物表面應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)注意非生產(chǎn)用水和污水處理的交叉污染。食品安全和質(zhì)量控制、水中可能存在的危害、有害生物病毒、細(xì)菌和寄生蟲、化學(xué)危害、農(nóng)藥工業(yè)污染、重金屬和其他有害化學(xué)物質(zhì)、物理危害、漂浮粉塵膠體中可見的物理污染物(沙子、石頭、土壤等)。)，第八章，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第二節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

8、程序的內(nèi)容(SSOP)，食品安全和質(zhì)量控制，水的氯化處理至少20分鐘；余氯濃度為0.050.3ppm(國家標(biāo)準(zhǔn))的自動氯化系統(tǒng)中的臭氧處理和紫外線消毒；第八章，SOOP第二節(jié)，SOOP含量，食品安全和質(zhì)量控制；第八章，SOOP第二節(jié)，SOOP自備水源必須保證食品安全：例如，井水、周圍環(huán)境造成的水污染、井深、污水等因素都要考慮；有兩種供水系統(tǒng)的企業(yè)應(yīng)采用不同顏色的管道，防止生產(chǎn)用水和非生產(chǎn)用水混淆。食品安全與質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)第8章第2節(jié)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)內(nèi)容1，水和冰的安全性，(2)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)(GB 57491985)主要指標(biāo)：微生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)為100個

9、/ml，3個大腸菌群為3個/ml，不能檢出致病菌；水管末端游離余氯不低于0.05ppm。海水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB 30971997)。軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(GB 10791989)。食品安全與質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第8章第2節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容(SSOP)，歐盟指數(shù)：80/778/EEC包含62個指數(shù)，培養(yǎng)37小時后細(xì)菌總數(shù)為10個/ml；在22培養(yǎng)72小時時，細(xì)菌總數(shù)為100個/毫升?？偞竽c菌群MPN1/100毫升；糞大腸菌群MPN1/100毫升；糞鏈球菌MPN1/100毫升；不得檢測致病菌。，食品安全與質(zhì)量控制，第8章，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，第2節(jié)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程

10、序(SSOP)的內(nèi)容，美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌群(包括糞大腸菌群和大腸菌群)的目標(biāo)是0。最大污染水平為5%，即一個月內(nèi)總大腸菌群陽性的水樣不超過5%，總大腸菌群陽性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌群分析。不允許病毒，目標(biāo)是0。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，以及健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容(SSOP)。(3)必須對城市公共用水和食品加工自備水源進(jìn)行全面有效的監(jiān)測，并經(jīng)監(jiān)管部門檢查合格后方可使用。1.企業(yè)監(jiān)測項目和方法余氯：試紙法和比色法。微生物：細(xì)菌和大腸菌群總數(shù)按國家標(biāo)準(zhǔn)(GB57501985)執(zhí)行。食品安全與質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第8章第2節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)

11、準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容(SSOP)，2。監(jiān)測頻率企業(yè)每天監(jiān)測一次水中的余氯，每年監(jiān)測一次所有水龍頭。企業(yè)應(yīng)該每月至少處理一次水微生物。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門應(yīng)每年至少關(guān)注一次整個城市公共供水工程。應(yīng)增加自備水源的監(jiān)測頻率，整個項目每年至少進(jìn)行兩次。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，以及健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容(SSOP)；(4)設(shè)施的供水設(shè)施應(yīng)完好，一旦損壞，可立即修復(fù)，管道設(shè)計應(yīng)防止冷凝水積聚和滴落污染的裸加工食品，并防止飲用水管道、非飲用水管道和污水管道交叉污染。防虹吸設(shè)備：水管與水面的距離是水管直徑的兩倍；防止水倒流。洗手水龍頭配有非手動開關(guān)。加工臺等。應(yīng)該將廢水引入下水道。

12、配有高壓水槍。使用的軟水管道應(yīng)由不容易成型的淺色材料制成。有蓄水池(塔)的工廠，蓄水池應(yīng)有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期清洗消毒。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容1(SSOP)，水和冰的安全，以及(5)用流動水解凍時防止污水溢出。軟水管不應(yīng)拖在地上或直接浸入水槽中。(6)在供水網(wǎng)絡(luò)圖中，水龍頭按順序編號，以便管理和維護(hù)。供水管網(wǎng)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。食品安全與質(zhì)量控制，第8章，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第2節(jié)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)內(nèi)容，(7)廢水排放和污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。廢水排放設(shè)置：地面處

13、理(坡度)，一般為1%1.5%坡度；書桌等。和剩余的箱子(直接扔進(jìn)溝里)；清洗消毒池廢水排放(直接排入溝渠)。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容1(SSOP)，水和冰的安全，(8)與生產(chǎn)用水直接接觸的冰必須由符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制成，制冰設(shè)備和制冰設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生，冰的儲存、粉碎、運輸和儲存必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容1(SSOP)，水和冰的安全，(9)當(dāng)在整改監(jiān)測期間處理水或管道交叉連接出現(xiàn)問題時，應(yīng)停止使用該水源和處理，直到問題得到解決。(十)記錄水質(zhì)監(jiān)測、維護(hù)

14、等應(yīng)記錄和保存的問題。，食品安全和質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第8章第2節(jié)(SSOP)，SSOP目錄，2。食品接觸表面的清潔度(包括設(shè)備、手套和工作服)(1)食品接觸表面的定義：食品接觸表面是“接觸人類食品的表面和在正常加工過程中將水滴濺到食品或食品接觸表面上的表面”()，食品安全和質(zhì)量控制，食品接觸表面的類型：直接接觸：手或手套、工作服等。加工設(shè)備(如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲水罐等。)、案頭箱和內(nèi)包裝材料加工人員；間接接觸：車間墻壁、天花板、照明、通風(fēng)和排氣設(shè)施等。車間和廁所的門把手操作設(shè)備按鈕、燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等。第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第2節(jié)，SSOP的內(nèi)容，食品安全

15、和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第2節(jié)，SSOP的內(nèi)容2，食品接觸面的清潔度，以及(2)監(jiān)測食品接觸面的條件。清潔和消毒。消毒劑的類型和濃度。手套和工作服的清潔度。食品安全與質(zhì)量控制，第8章，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2內(nèi)容(SSOP)，食品接觸面的清潔度，(3)材料和無毒材料具有抗腐蝕、不生銹、表面光滑和易于清潔的特性。不要使用木制品、纖維制品、黑色金屬、鍍鋅金屬、黃銅和其他材料。安裝維護(hù)方便，衛(wèi)生處理方便。生產(chǎn)精細(xì)，無粗焊、凹陷、裂紋等。保持良好狀態(tài)。安裝在加工人員出錯不會造成嚴(yán)重后果的地方。食品安全和質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第8章

16、第2節(jié)，SSOP的內(nèi)容2，接觸食品表面的清潔度，(4)清潔和消毒1。加工設(shè)備和儀器應(yīng)首先徹底清洗。消毒(82熱水、堿性清潔劑、氯、酸、酶和消毒劑、余氯濃度200ppm、紫外線和臭氧)。再次沖洗。為不同清潔度的器具提供獨立的清洗和消毒室。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2節(jié)(SSOP)，健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容2(SSOP)，與食品接觸表面的清潔度，2。工作服和手套應(yīng)配備專門的洗衣房進(jìn)行集中清洗和消毒，不同區(qū)域有不同清洗要求的工作服應(yīng)每天分開清洗和消毒。一般來說，每個工人應(yīng)該至少配備兩套工作服。工人走出車間去洗手間時，必須脫下工作服、帽子和鞋子。更衣室和浴室的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督

17、管理。提醒：工作服用于保護(hù)產(chǎn)品，而不是保護(hù)加工者的衣服。食品安全和質(zhì)量控制。3.每次輪班結(jié)束后，大型設(shè)備的頻率。根據(jù)不同的產(chǎn)品，在儀器被污染后立即實施。食品安全和質(zhì)量控制，第8章，SOOP第2節(jié)，SOOP內(nèi)容2，接觸食品表面的清潔度，4。紫外線空氣消毒法：每1015年安裝一個30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20，高于40，高于濕度。適用于更衣室、廁所等。臭氧消毒方法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。藥物熏蒸法：使用過氧乙酸和甲醛，10毫升/平方米，適用于冷庫、保溫車等。食品安全與質(zhì)量控制，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第8章第2節(jié)(SSOP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第2內(nèi)容(SSOP)，接觸食品表面的清潔度，(5)應(yīng)采取糾正措施及時糾正問題，如重新清洗、消毒、檢查