1、水果和蔬菜糖制的基本原理分類(lèi)及特性原料選擇和字典處理米粉加工，第5章糖的加工，1，水果和蔬菜糖制的基本原理，1。糖的保存作用高濃度糖液是微生物的脫水劑高濃度糖液，可降低產(chǎn)品水分活性的高濃度糖液具有抗氧化作用，高濃度糖液可加速脫水。2.糖的性質(zhì)，甜味和風(fēng)味溶解和結(jié)晶吸濕性，濕氣，沸點(diǎn)，濃度甘蔗的切換，2，分類(lèi)和特征，1。根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及味道分類(lèi)，濕米粉：飽滿(mǎn)、細(xì)膩、半透明，例如蜂蜜金桔干泰味：外干內(nèi)濕、半透明、橘子糕，冬瓜冷科：咸淡、淡食物味油：北京炮公式味：光食味油：冷果和糖糖糖糖糖原料選擇品種：保持水果或水果形態(tài)，原料肉質(zhì)細(xì)密，耐烹飪性強(qiáng)的品種成熟度：綠色熟-去皮，劈開(kāi)，縫紉，可見(jiàn)共鹽腌和硫化

2、處理染色沖洗，3 .工藝要點(diǎn)，1)用鹽或少量明礬或石灰腌制鹽胚，以鹽胚鹽胚胎為南方冷課題產(chǎn)品的原料，包括鹽腌、暴露、回燃、再燃等四個(gè)茄子過(guò)程。在糖制之前使原料硬化的原理：鈣鎂離子和原料中的果膠物質(zhì)產(chǎn)生不溶性鹽的方法：0.1%的氯化鈣和0.2 0.3%的亞硫酸氫鈉混合液在30-60min中浸泡，起到保護(hù)色和脆的雙重作用。草莓，櫻桃：含有0.75%。明礬要起到催化作用，提高櫻桃、草莓、梅子的染色效果，清除糖前漂洗后剩下的固化劑。3)硫處理和染色，硫處理目的：抑制氧化變色，獲得清淡半透明的產(chǎn)品，在含有0.1 0.2% SO2的亞硫酸溶液中浸泡幾個(gè)小時(shí)后脫硫。染色我國(guó)規(guī)定，莧菜紅、胭脂紅、檸檬色、靛藍(lán)

3、、蘇丹黃的5茄子合成色素南方冷果類(lèi)中，大部分是用檸檬色染色，紅色水果用胭脂紅或拉丁染綠的話(huà)，檸檬色和靛藍(lán)可以6: 4比例配制。預(yù)先煮也有氧氣、鈍化酶，有防止氧化變色、脫臭、除臭的作用；4、米粉的加工維生素?fù)p失再煮一次的方法；快速煮法；減壓法擴(kuò)散煮法；蜂蜜劑(制冷劑)是皮膚薄、多汁、質(zhì)地柔軟的原料特征：不加熱，色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好多次添加糖的方法，多次濃縮糖的方法，減壓法，蜂蜜干燥法，2。除了干燥、糖、蜜餞外，完全、飽滿(mǎn)、不起皺、不結(jié)晶、質(zhì)地柔軟、水分含量18-22%，含糖量60-65%的蜜餞，罐頭形式，密封后90%巴氏殺菌20-30分鐘儲(chǔ)存12-15，低于10，避免甘蔗結(jié)晶。RH:不到70%，3 .包裝和儲(chǔ)存，5，火媒的加工，原料鹽鹽鹽脫鹽、脫鹽、無(wú)糖、調(diào)味品、干包裝、鹽腌：100公斤兆16-18公斤鹽，1.2-2