1、實(shí)驗(yàn)10泡菜的腌制和硝酸的測定，第3部分：生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?。泡菜腌制2。泡菜中硝酸含量的測定泡菜的制作泡菜是一種經(jīng)濕發(fā)酵處理的浸泡產(chǎn)品。泡菜制作簡單，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，味道鮮美，利于儲藏。目前，川菜和韓國泡菜很受歡迎，在很多餐館都能找到。它們新鮮爽口，可以刺激食欲，幫助消化和吸收。1.制作泡菜的微生物(1)乳酸桿菌，通常在乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(用于制作酸奶)中發(fā)現(xiàn)。物種、空氣、土壤、植物表面、人體或動(dòng)物腸道都有分布和功能，并且在厭氧條件下，葡萄糖被分解成乳酸。型異養(yǎng)厭氧菌，(2)假絲酵母，在發(fā)酵早期活躍，消耗氧氣并產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧酸性環(huán)境，為乳酸菌的繁殖奠定基礎(chǔ)。

2、設(shè)備和用品，泡菜罐頭，菜刀和切菜板，原料加工，修整，清洗，風(fēng)干，切成條或片，加入調(diào)味料，加鹽，用鹽水冷卻，用鹽水發(fā)酵，成品，測定亞硝酸鹽含量，2。制作泡菜的實(shí)驗(yàn)操作過程。加入調(diào)味料如胡椒(3)酒。(4)糖和鹽(水和鹽的質(zhì)量比為41)。材料(1)可以使用各種蔬菜，如卷心菜、卷心菜、黃瓜、甜椒、胡蘿卜和白蘿卜。3.泡菜制作實(shí)驗(yàn)：功能：抑制泡菜表面雜菌的生長；調(diào)味劑增加了醇厚的味道；功能：殺菌。蔬菜滲出水和味道。注意：鹽含量過高會抑制乳酸菌的自我繁殖；太少，雜菌滋生。(2)清洗泡菜壇子，用熱水清洗壇子內(nèi)壁兩次。(3)將各種蔬菜、鹽水、糖和調(diào)味品放入廣口瓶，攪拌均勻。如果你想發(fā)酵得更快，你可以把蔬菜浸

3、泡在沸水中1分鐘，然后把它們放在罐子里，加入一些白酒。(4)用水封住壇口，防止外界空氣進(jìn)入。(5)腌制約1周后，可在祭壇上食用，并可連續(xù)食用。在步驟(1)中，所有種類的蔬菜被清洗并切成34厘米長的小塊。(6)最好添加一些泡菜汁，這相當(dāng)于接種擴(kuò)增的發(fā)酵細(xì)菌，可以減少腌制時(shí)間。功能：創(chuàng)造厭氧環(huán)境的方法，使自然存在于蔬菜中的乳酸菌能在罐中進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如果不關(guān)閉，許多需氧腐生細(xì)菌會生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。注意：選擇沒有砂眼、裂縫和滲水的祭壇。發(fā)酵早期：當(dāng)蔬菜第一次進(jìn)入廣口瓶時(shí)，從表面帶入的微生物主要是耐酸性大腸桿菌和酵母，它們通過異型乳酸發(fā)酵和弱酒精發(fā)酵產(chǎn)生更多的乳酸、酒精、乙酸和二氧化碳，二氧化碳以

4、氣泡的形式從水槽中釋放出來，逐漸使廣口瓶變得厭氣。在發(fā)酵過程中，除了乳酸，還有其他發(fā)酵產(chǎn)物，如乙醇、CO2等。這被稱為異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期，由于前期乳酸積累，酸堿度下降，形成厭氧狀態(tài)，乳酸桿菌積極進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累酸堿度達(dá)到3.53.8。大腸桿菌、酵母和霉菌的活性受到抑制。這個(gè)時(shí)期是完全成熟的階段，泡菜有酸味和最好的香味。發(fā)酵后期：繼續(xù)乳酸發(fā)酵，當(dāng)乳酸積累達(dá)到1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸減慢甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，這被稱為同型乳酸發(fā)酵。思考：1 .在整個(gè)發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌的含量是如何變化的？什么時(shí)候吃泡菜最好？資料：泡菜含有較多的亞硝酸鹽，這是致癌

5、的，對健康有害，所以不應(yīng)該多吃。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，微咸，易溶于水。特性危害大，分布廣，腌制肉制品、醬菜和變質(zhì)蔬菜的含量較高。4.亞硝酸鹽含量的測定1。亞硝酸根含量的測定原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸反應(yīng)，然后與N-1萘乙二胺偶聯(lián)形成玫瑰紅溶液。樣品中亞硝酸鹽的含量可以通過比較樣品與標(biāo)準(zhǔn)溶液反應(yīng)后的顏色來計(jì)算。2.材料泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、對氨基苯磺酸溶液、N-1萘乙二胺溶液和亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。我們還學(xué)到了其他什么顏色反應(yīng)？樣品處理和稱重(25克泡菜)，均質(zhì)化(使用均質(zhì)器)，過濾(使用濾紙)，調(diào)節(jié)酸堿度至8(使用氫氧化鈉)，

6、產(chǎn)生沉淀(加入硫酸鋅)，水浴加熱，過濾至恒定體積(濾液和洗滌液恒定至500毫升)，3。步驟，沉淀成分？測量10毫升樣品溶液，加入4.5毫升氯化銨緩沖液、2.5毫升60%醋酸溶液和5毫升顯色液，放入25毫升容量瓶中，在黑暗中放置25分鐘，用光程為1厘米的比色杯測量550納米處的光密度。顯色液體組合物？取0、0.5、1、3、5亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入4.5毫升氯化銨緩沖液、2.5毫升60%醋酸溶液和5毫升顯色液，放入25毫升容量瓶中，在黑暗中放置25分鐘。用光程為1厘米的比色杯在550納米處測量光密度。以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，光密度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。計(jì)算m21000 V1 X1=m1 1000

7、 V2其中：X1樣品中的亞硝酸鹽含量單位：mg/kg M1樣品中的亞硝酸鹽含量單位：g m2標(biāo)準(zhǔn)曲線中的亞硝酸鹽含量單位：ug V1樣品處理溶液的總體積。用于V2測定的樣品處理溶液的體積。思考：為什么我們應(yīng)該在日常生活中多吃新鮮蔬菜，而不是那些儲存時(shí)間太長并且已經(jīng)變質(zhì)的蔬菜？當(dāng)這些蔬菜變質(zhì)(變黃和腐爛)時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽，這對人體健康有害。思考：在腌制過程中，要注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量。溫度過高，含鹽量低于10%，熟化時(shí)間過短，容易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖和亞硝酸鹽含量增加。一般來說，腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。酵母，真菌，兼性厭氧菌，醋酸菌，細(xì)菌，需氧菌，乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌，酵母通過厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，20，厭氧，重鉻酸鉀與它在灰綠色中反應(yīng)，醋酸通過醋酸菌的需氧呼吸，3035，引入氧氣，品嘗，酸堿度試紙檢測，乳酸通過乳酸菌的厭氧呼吸，常溫，厭氧條件，酸堿度檢測。白酒能抑制泡菜表面雜菌的生長，也是一種增加醇厚感的調(diào)味劑。思考：用水封住壇口有什么作用？不關(guān)門的結(jié)果是什么？用水封住壇口可以將壇內(nèi)與外界空氣隔離，氧氣是創(chuàng)造無氧環(huán)境最簡單的方法。這樣，自然存在于蔬菜中的乳酸菌就可以在罐子里進(jìn)行乳酸發(fā)酵。