中華人民共和國國家標準

GB5009.9—2016

食品安全國家標準

食品中淀粉的測定

2016-12-23發(fā)布2017-06-23實施

中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會

國家食品藥品監(jiān)督管理總局

發(fā)布

GB5009.9—2016

Ⅰ

前言

本標準代替GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的測定》、GB/T5514—2008《糧油檢驗糧食、油料

中淀粉含量測定》、GB/T9695.

14—2008《肉制品淀粉含量測定》。

本標準與GB/T5009.

9—2008相比,主要變化如下:

———增加了低含量樣品測定操作;

———增加了試劑空白測定;

———修改了第一法中的計算公式;

———增加了第三法肉制品中淀粉含量測定。

GB5009.9—2016

1

食品安全國家標準

食品中淀粉的測定

1范圍

本標準規(guī)定了食品中淀粉的測定方法。

本標準第一法和第二法適用于食品(肉制品除外)中淀粉的測定;第三法適用于肉制品中淀粉的測

定,但不適用于同時含有經(jīng)水解也能產(chǎn)生還原糖的其他添加物的淀粉測定。

第一法酶水解法

2原理

試樣經(jīng)去除脂肪及可溶性糖后,淀粉用淀粉酶水解成小分子糖,再用鹽酸水解成單糖,最后按還原

糖測定,并折算成淀粉含量。

3試劑和材料

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級水。

3.1試劑

3.1.1碘(I2)。

3.1.2碘化鉀(KI)。

3.1.3高峰氏淀粉酶:酶活力≥1.6U/

mg

。

3.1.4無水乙醇(C2H5OH)或95%乙醇。

3.1.5石油醚:沸程為60℃~90℃。

3.1.6乙醚(C4H10O)。

3.1.7甲苯(C7H8)。

3.1.8三氯甲烷(CHCl3)。

3.1.9鹽酸(HCl)。

3.1.10氫氧化鈉(NaOH)。

3.1.11硫酸銅(CuSO4·5H2O)。

3.1.12酒石酸鉀鈉(C4H4O6KNa·4H2O)。

3.1.13亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]。

3.1.14亞甲藍(C16H18ClN3S·3H2O):指示劑。

3.1.15甲基紅(C15H15N3O2):指示劑。

3.1.16葡萄糖(C6H12O6)。

3.2試劑配制

3.2.1甲基紅指示液(2g/L):稱取甲基紅0.20g,用少量乙醇溶解后,加水定容至100mL。

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2

3.2.2鹽酸溶液(1+1):量取50mL鹽酸與50mL水混合。

3.2.3氫氧化鈉溶液(200g/L):稱取20g氫氧化鈉,加水溶解并定容至100mL。

3.2.4堿性酒石酸銅甲液:稱取15g硫酸銅及0.050g亞甲藍,溶于水中并定容至1000mL。

3.2.5堿性酒石酸銅乙液:稱取50g酒石酸鉀鈉、75g氫氧化鈉,溶于水中,再加入4g亞鐵氰化鉀,完

全溶解后,用水定容至1000mL,貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。

3.2.6淀粉酶溶液(5g/L):稱取高峰氏淀粉酶0.5g,加100mL水溶解,臨用時配制;也可加入數(shù)滴甲

苯或三氯甲烷防止長霉,置于4℃冰箱中。

3.2.7碘溶液:稱取3.6g碘化鉀溶于20mL水中,加入1.3g碘,溶解后加水定容至100mL。

3.2.8乙醇溶液(85%,體積比):取85mL無水乙醇,加水定容至100mL混勻。也可用95%乙醇

配制。

3.3標準品

D-無水葡萄糖(C6H12O6)純度:≥98%(HPLC)。

3.4標準溶液配制

葡萄糖標準溶液:準確稱取1g(精確到0.

0001g)經(jīng)過98℃~100℃干燥2h的D-

無水葡萄糖,加

水溶解后加入5mL鹽酸,并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相當于1.

0mg葡萄糖。

4儀器和設(shè)備

4.1天平:感量為1mg和0.1mg。

4.2恒溫水浴鍋:可加熱至100℃。

4.3組織搗碎機。

4.4電爐。

5分析步驟

5.1試樣制備

5.1.1易于粉碎的試樣

將樣品磨碎過0.

425mm篩(相當于40目),稱取2g~5g(精確到0.001g),置于放有折疊慢速濾

紙的漏斗內(nèi),先用50mL石油醚或乙醚分5次洗除脂肪,再用約100mL乙醇(85%,體積比)分次充分

洗去可溶性糖類。根據(jù)樣品的實際情況,可適當增加洗滌液的用量和洗滌次數(shù),以保證干擾檢測的可溶

性糖類物質(zhì)洗滌完全。濾干乙醇,將殘留物移入250mL燒杯內(nèi),并用50mL水洗凈濾紙,洗液并入燒

杯內(nèi),將燒杯置沸水浴上加熱15min,使淀粉糊化,放冷至60℃以下,加20mL淀粉酶溶液,在55℃~

60℃保溫1h,并時時攪拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液,應(yīng)不顯現(xiàn)藍色。若顯藍色,再加熱糊化并

加20mL淀粉酶溶液,繼續(xù)保溫,直至加碘溶液不顯藍色為止。加熱至沸,冷后移入250mL容量瓶中,

并加水至刻度,混勻,過濾,并棄去初濾液。

取50.

00mL濾液,置于250mL錐形瓶中,加5mL鹽酸(1+1),裝上回流冷凝器,在沸水浴中回流

1h,冷后加2滴甲基紅指示液,用氫氧化鈉溶液(200g/L)中和至中性,溶液轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中,洗

滌錐形瓶,洗液并入100mL容量瓶中,加水至刻度,混勻備用。

5.1.2其他樣品

稱取一定量樣品,準確加入適量水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈晾干取可食部

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3

分),稱取相當于原樣質(zhì)量2.

5g~5g(精確到0.

001g)的勻漿,以下按5.

1.1自“置于放有折疊慢速濾紙

的漏斗內(nèi)”起依法操作。

5.2測定

5.2.1標定堿性酒石酸銅溶液

吸取5.

00mL堿性酒石酸銅甲液及5.00mL堿性酒石酸銅乙液,置于150mL錐形瓶中,加水

10mL,加入玻璃珠兩粒,從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液,控制在2min內(nèi)加熱至沸,保持溶液

呈沸騰狀態(tài),以每兩秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖,直至溶液藍色剛好褪去為終點,記錄消耗葡萄糖標

準溶液的總體積,同時做三份平行,取其平均值,計算每10mL(甲、乙液各5mL)堿性酒石酸銅溶液相

當于葡萄糖的質(zhì)量m1(

mg

)。

注:也可以按上述方法標定4mL~20mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)來適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化。

5.2.2試樣溶液預(yù)測

吸取5.

00mL堿性酒石酸銅甲液及5.00mL堿性酒石酸銅乙液,置于150mL錐形瓶中,加水

10mL,加入玻璃珠兩粒,控制在2min內(nèi)加熱至沸,保持沸騰以先快后慢的速度,從滴定管中滴加試樣

溶液,并保持溶液沸騰狀態(tài),待溶液顏色變淺時,以每兩秒一滴的速度滴定,直至溶液藍色剛好褪去為終

點。記錄試樣溶液的消耗體積。當樣液中葡萄糖濃度過高時,應(yīng)適當稀釋后再進行正式測定,使每次滴

定消耗試樣溶液的體積控制在與標定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的葡萄糖標準溶液的體積相近,約在

10mL左右。

5.2.3試樣溶液測定

吸取5.

00mL堿性酒石酸銅甲液及5.00mL堿性酒石酸銅乙液,置于150mL錐形瓶中,加水

10mL,加入玻璃珠兩粒,從滴定管滴加比預(yù)測體積少1mL的試樣溶液至錐形瓶中,使在2min內(nèi)加熱

至沸,保持沸騰狀態(tài)繼續(xù)以每兩秒一滴的速度滴定,直至藍色剛好褪去為終點,記錄樣液消耗體積。同

法平行操作三份,得出平均消耗體積。結(jié)果按式(

1)計算。

當濃度過低時,則采取直接加入10.

00mL樣品液,免去加水10mL,再用葡萄糖標準溶液滴定至終

點,記錄消耗的體積與標定時消耗的葡萄糖標準溶液體積之差相當于10mL樣液中所含葡萄糖的量

(

mg

)。結(jié)果按式(

2)、式(3)計算。

5.2.4試劑空白測定

同時量取20.

00mL水及與試樣溶液處理時相同量的淀粉酶溶液,按反滴法做試劑空白試驗。即:

用葡萄糖標準溶液滴定試劑空白溶液至終點,記錄消耗的體積與標定時消耗的葡萄糖標準溶液體積之

差相當于10mL樣液中所含葡萄糖的量(

mg

)。按式(

4)、式(5)計算試劑空白中葡萄糖的含量。

6分析結(jié)果的表述

6.1試樣中葡萄糖含量按式(1)計算:

X1=

m1

50

250×

V1

100

…………(1)

式中:

X1———所稱試樣中葡萄糖的量,單位為毫克(

mg

);

m1———10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當于葡萄糖的質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

50———測定用樣品溶液體積(mL);

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250———樣品定容體積(mL);

V1

———測定時平均消耗試樣溶液體積,單位為毫升(mL);

100———測定用樣品的定容體積(mL)。

6.2當試樣中淀粉濃度過低時葡萄糖含量按式(2)、式(3)進行計算:

X2=

m2

50

250×

10

100

…………(2)

m2=m11-V

2

Vs

?

è

?

?

?

÷…………(3)

式中:

X2———所稱試樣中葡萄糖的質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

m2———標定10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)時消耗的葡萄糖標準溶液的體積與加入試

樣后消耗的葡萄糖標準溶液體積之差相當于葡萄糖的質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

50———測定用樣品溶液體積(mL);

250———樣品定容體積(mL);

10———直接加入的試樣體積(mL);

100———測定用樣品的定容體積(mL);

m1———10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當于葡萄糖的質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

V2

———加入試樣后消耗的葡萄糖標準溶液體積,單位為毫升(mL);

Vs

———標定10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)時消耗的葡萄糖標準溶液的體積,單位為

毫升(mL)。

6.3試劑空白值按式(4)、式(5)計算:

X0=

m0

50

250×

10

100

…………(4)

m0=m11-V

0

Vs

?

è

?

?

?

÷…………(5)

式中:

X0———試劑空白值,單位為毫克(

mg

);

m0———標定10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)時消耗的葡萄糖標準溶液的體積與加入空

白后消耗的葡萄糖標準溶液體積之差相當于葡萄糖的質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

50———測定用樣品溶液體積(mL);

250———樣品定容體積(mL);

10———直接加入的試樣體積(mL);

100———測定用樣品的定容體積(mL);

V0———加入空白試樣后消耗的葡萄糖標準溶液體積,單位為毫升(mL);

Vs———標定10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)時消耗的葡萄糖標準溶液的體積,單位為

毫升(mL)。

6.4試樣中淀粉的含量按式(6)計算:

X=

(

X1-X0)×0.9

m×1000

×100或X=

(

X2-X0)×0.9

m×1000

×100

……………(6)

式中:

X

———試樣中淀粉的含量,單位為克每百克(

g

/100g);

0.9———還原糖(以葡萄糖計)換算成淀粉的換算系數(shù);

m

———試樣質(zhì)量,單位為克(

g)。

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結(jié)果<1g/100g,保留兩位有效數(shù)字。結(jié)果≥1g/100g,保留三位有效數(shù)字。

7精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

第二法酸水解法

8原理

試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后,其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖,然后按還原糖測定,并

折算成淀粉。

9試劑和材料

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級水。

9.1試劑

9.1.1鹽酸(HCl)。

9.1.2氫氧化鈉(NaOH)。

9.1.3乙酸鉛(PbC4H6O4·3H2O)。

9.1.4硫酸鈉(Na2SO4)。

9.1.5石油醚:沸點范圍為60℃~90℃。

9.1.6乙醚(C4H10O)。

9.1.7無水乙醇(C2H5OH)或95%乙醇。

9.1.8甲基紅(C15H15N3O2):指示劑。

9.1.9精密

pH試紙:

6.8~7.2。

9.2試劑配制

9.2.1甲基紅指示液(2g/L):稱取甲基紅0.20g,用少量乙醇溶解后,加水定容至100mL。

9.2.2氫氧化鈉溶液(400g/L):稱取40g氫氧化鈉加水溶解后,冷卻至室溫,稀釋至100mL。

9.2.3乙酸鉛溶液(200g/L):稱取20g乙酸鉛,加水溶解并稀釋至100mL。

9.2.4硫酸鈉溶液(100g/L):稱取10g硫酸鈉,加水溶解并稀釋至100mL。

9.2.5鹽酸溶液(1+1):量取50mL鹽酸,與50mL水混合。

9.2.6乙醇(85%V/V):取85mL無水乙醇,加水定容至100mL混勻。也可用95%乙醇配制。

9.3標準品

D-無水葡萄糖(C6H12O6),純度:≥98%(HPLC)。

9.4標準溶液配制

葡萄糖標準溶液:準確稱取1g(精確至0.

0001g)經(jīng)過98℃~100℃干燥2h的D-

無水葡萄糖,加

水溶解后加入5mL鹽酸,并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相當于1.

0mg葡萄糖。

10儀器和設(shè)備

10.1天平:感量為1mg和0.1mg。

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10.2恒溫水浴鍋:可加熱至100℃。

10.3回流裝置,并附250mL錐形瓶。

10.4高速組織搗碎機。

10.5電爐。

11分析步驟

11.1試樣制備

11.1.1易于粉碎的試樣

磨碎過0.

425mm篩(相當于40目),稱取2g~5g(精確到0.001g),置于放有慢速濾紙的漏斗中,

用50mL石油醚或乙醚分五次洗去試樣中脂肪,棄去石油醚或乙醚。用150mL乙醇(85%,體積比)分

數(shù)次洗滌殘渣,以充分除去可溶性糖類物質(zhì)。根據(jù)樣品的實際情況,可適當增加洗滌液的用量和洗滌次

數(shù),以保證干擾檢測的可溶性糖類物質(zhì)洗滌完全。濾干乙醇溶液,以100mL水洗滌漏斗中殘渣并轉(zhuǎn)移

至250mL錐形瓶中,加入30mL鹽酸(1+1),接好冷凝管,置沸水浴中回流2h?；亓魍戤吅?立即冷

卻。待試樣水解液冷卻后,加入2滴甲基紅指示液,先以氫氧化鈉溶液(400g/L)調(diào)至黃色,再以鹽酸

(

1+1)校正至試樣水解液剛變成紅色。若試樣水解液顏色較深,可用精密

pH

試紙測試,使試樣水解液

的

pH

約為7。然后加20mL乙酸鉛溶液(200g/L),搖勻,放置10min。再加20mL硫酸鈉溶液

(

100g

/L),以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中,用水洗滌錐形瓶,洗液

合并入容量瓶中,加水稀釋至刻度。過濾,棄去初濾液20mL,濾液供測定用。

11.1.2其他樣品

稱取一定量樣品,準確加入適量水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈晾干取可食部分)。

稱取相當于原樣質(zhì)量2.

5g~5g(精確到0.

001g)的勻漿于250mL錐形瓶中,用50mL石油醚或乙醚分五

次洗去試樣中脂肪,棄去石油醚或乙醚。以下按11.

1.1自“用150mL乙醇(85%,體積比)”起依法操作。

11.2測定

按5.

2操作。

12分析結(jié)果的表述

試樣中淀粉的含量按式(

7)進行計算:

X=

(

A1-A2)×0.9

m×

V

500×1000

×100…………(7)

式中:

X

———試樣中淀粉的含量,單位為克每百克(

g

/100g);

A1———測定用試樣中水解液葡萄糖質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

A2———試劑空白中葡萄糖質(zhì)量,單位為毫克(

mg

);

0.9———葡萄糖折算成淀粉的換算系數(shù);

m

———稱取試樣質(zhì)量,單位為克(

g);

V

———測定用試樣水解液體積,單位為毫升(mL);

500———試樣液總體積,單位為毫升(mL)。

結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

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13精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

第三法肉制品中淀粉含量測定

14原理

試樣中加入氫氧化鉀-乙醇溶液,在沸水浴上加熱后,濾去上清液,用熱乙醇洗滌沉淀除去脂肪和可

溶性糖,沉淀經(jīng)鹽酸水解后,用碘量法測定形成的葡萄糖并計算淀粉含量。

15試劑與材料

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級水。

15.1試劑

15.1.1氫氧化鉀(KOH)。

15.1.295%乙醇。

15.1.3鹽酸(HCl)。

15.1.4氫氧化鈉(NaOH)。

15.1.5鐵氰化鉀(C6FeK3N6)。

15.1.6乙酸鋅(C4H8O4Zn)。

15.1.7冰乙酸(CH3COOH)。

15.1.8硫酸銅(CuSO4·5H2O)。

15.1.9無水碳酸鈉(Na2CO3)。

15.1.10檸檬酸(C6H8O7·H2O)。

15.1.11碘化鉀(KI)。

15.1.12硫代硫酸鈉(Na2S2O3·5H2O)。

15.1.13溴百里酚藍(C27H28Br2O5S):指示劑。

15.1.14可溶性淀粉:指示劑。

15.2試劑配制

15.2.1氫氧化鉀-乙醇溶液:稱取氫氧化鉀50g,用95%乙醇溶解并稀釋至1000mL。

15.2.280%乙醇溶液:量取95%乙醇842mL,用水稀釋至1000mL。

15.2.31.0mol

/L鹽酸溶液:量取鹽酸83mL,用水稀釋至1000mL。

15.2.4氫氧化鈉溶液:稱取固體氫氧化鈉30g,用水溶解并稀釋至100mL。

15.2.5蛋白沉淀劑分溶液A和溶液B:

a)溶液A:稱取鐵氰化鉀106g,用水溶解并稀釋至1000mL。

b)溶液B:稱取乙酸鋅220g,加冰乙酸30mL,用水稀釋至1000mL。

15.2.6堿性銅試劑:

溶液a:稱取硫酸銅25g,溶于100mL水中。

溶液b:稱取無水碳酸鈉144g,溶于300mL~400mL50℃水中。

溶液c:稱取檸檬酸50g,溶于50mL水中。

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將溶液c緩慢加入溶液b中,邊加邊攪拌直至氣泡停止產(chǎn)生。將溶液a加到次混合液中并連續(xù)攪拌,

冷卻至室溫后,轉(zhuǎn)移到1000mL容量瓶中,定容至刻度,混勻。放置24h后使用,若出現(xiàn)沉淀需過濾。

取1份次溶液加入到49份煮沸并冷卻的蒸餾水,

pH

應(yīng)為10.

0±0.1。

15.2.7碘化鉀溶液:稱取碘化鉀10g,用水溶解并稀釋至100mL。

15.2.8鹽酸溶液:取鹽酸100mL,用水稀釋至160mL。

15.2.90.1mol

/L硫代硫酸鈉標準溶液:按GB/T601制備。

15.2.10溴百里酚藍指示劑:稱取溴百里酚藍1g,用95%乙醇溶并稀釋到100mL。

15.2.11淀粉指示劑:稱取可溶性淀粉0.5g,加少許水,調(diào)成糊狀,倒入盛有50mL沸水中調(diào)勻,煮沸,

臨用時配置。

16儀器和設(shè)備

16.1天平:感量為10mg。

16.2恒溫水浴鍋。

16.3冷凝管。

16.4絞肉機:孔徑不超過4mm。

16.5電爐。

17分析步驟

17.1試樣制備

取有代表性的試樣不少于200g,用絞肉機絞兩次并混勻。

絞好的試樣應(yīng)盡快分析,若不立即分析,應(yīng)密封冷藏貯存,防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的試樣

啟用時應(yīng)重新混勻。

17.2淀粉分離

稱取試樣25g(精確到0.

01g,淀粉含量約1g)放入500mL

燒杯中,加入熱氫氧化鉀-乙醇溶液

(

15.2.1)300mL,用玻璃棒攪勻,蓋上表面皿,在沸水浴上加熱1h,不時攪拌。然后,將沉淀完全轉(zhuǎn)移到

漏斗上過濾,用80%熱乙醇溶液(15.

2.2)洗滌沉淀數(shù)次。根據(jù)樣品的特征,可適當增加洗滌液的用量和

洗滌次數(shù),以保證糖洗滌完全。

17.3水解

將濾紙鉆孔,用1.

0mol

/L鹽酸溶液(

15.2.3)100mL,將沉淀完全洗入250mL燒杯中,蓋上表面

皿,在沸水浴中水解2.

5h,不時攪拌。

溶液冷卻到室溫,用氫氧化鈉溶液(

15.2.4)中和至

pH

約為6(不要超過6.

5)。將溶液移入200mL

容量瓶中,加入蛋白質(zhì)沉淀劑溶液A[15.

2.5a)]3mL,混合后再加入蛋白質(zhì)沉淀劑溶液B[15.2.5b)]

3mL,用水定容到刻度。搖勻,經(jīng)不含淀粉的濾紙過濾。濾液中加入氫氧化鈉溶液(15.2.4)1滴~2滴,

使之對溴百里酚藍指示劑(

15.2.10)呈堿性。

17.4測定

準確取一定量濾液(

V4)稀釋到一定體積(V5),然后取25.00mL(最好含葡萄糖40mg~50mg)移

入碘量瓶中,加入25.

00mL堿性銅試劑(15.2.6),裝上冷凝管,在電爐上2min內(nèi)煮沸。隨后改用溫火

繼續(xù)煮沸10min,迅速冷卻至室溫,取下冷凝管,加入碘化鉀溶液(15.

2.7)30mL,小心加入鹽酸溶液

(

15.2.8)25.0mL,蓋好蓋待滴定。

GB5009.9—2016

9

用硫代硫酸鈉標準溶液(

15.2.9)滴定上述溶液中