1、甜味劑及其測(cè)定，食品中甜味劑，(1)消費(fèi)最多的甜味劑甜味劑是非常重要的食品添加劑，包括從廣義上講有甜味的所有物質(zhì)。固體或液體、天然或合成都屬于。據(jù)美國(guó)1990年的統(tǒng)計(jì)，在共50億美元的食品添加劑中，甜味劑約占10億，占第一。(b)甜味劑分類，1天然甜味劑糖：葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖：木糖醇、甘露醇、山梨醇2非糖甜味劑甘草糖苷(甘草酸)甜菊糖苷：從甜比亞提取，甜度300倍，血壓下降非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑指蔗糖甜時(shí)的含量，其熱量比甘蔗低2以上。包括糖精、甜黑色素、APM、ACK、TGS等化學(xué)合成材料和甜菊糖、甘草糖、沙丁丁等天然物質(zhì)，(3)理想甜味劑，理想甜味劑要求：安全無毒、甜味純正，類似蔗糖。甜味高

2、，發(fā)熱量低；穩(wěn)定性高。不到蛀牙。價(jià)格合理。(4)復(fù)合甜味劑，1復(fù)合甜味劑，每種甜味劑的甜味口感和質(zhì)感徐璐不同，用量大時(shí)經(jīng)常有不良味道和回味，因此我們使用的許多甜味劑不是單一的，而是多種成分組合而成。(威廉莎士比亞，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑，甜味劑)，2復(fù)合甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，(1)協(xié)同效應(yīng)，成本降低甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)，甜味超過了兩種甜味劑的總和，增加了一倍。例如，以甜味大、甜味好的果糖為例，10的果糖和蔗糖的混合液(FS=60/40)比10的甘蔗水溶液甜味高30度。ACK和其他甜味劑的混合也有明顯的協(xié)同作用。添加兩種甜味明顯的甜味劑的甜味，節(jié)省用量，甜

3、味更好。甜味劑之間有味道的乘法作用，使用量進(jìn)一步減少，成本更低。(威廉莎士比亞、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑、甜味劑)例如，在軟飲料中同時(shí)使用多種甜味劑，最多可減少40左右。(2)消除了單一甜味劑的副作用，改善了口感，復(fù)合甜味劑不僅提高了甜味，還給了食品良好的質(zhì)感和口感，在一定程度上賦予了“體積”感。單一甜味劑都有一些缺陷。復(fù)合甜味劑有缺點(diǎn)，“體積”柿子或質(zhì)地，5的蔗糖和2的麥芽糖和適量的甜味劑，添加后可獲得口感好的碳酸飲料?？梢栽诓桓淖兛诟刑匦缘那闆r下將熱量降低到50。用伊瑪目-APM和伊瑪目-甜菊糖制成的碳酸飲料嘗不到苦味，具有“體感”。多種甜味劑

4、的甜味特性，糖精有一定的苦味。斯泰維有一定程度的草腥味。ACK的甜味快，味覺不會(huì)持續(xù)，高濃度單獨(dú)使用會(huì)產(chǎn)生輕而苦的味道，AMP和甘草甜的甜味會(huì)緩慢釋放出來，保存很久。作為多種茄子復(fù)合甜味劑的工作原理，將ACK和套房一起使用，不僅可以消除高濃度ACK的苦味，還可以消除高濃度甜味劑的不快，感受到明快清爽的甜味。APM和sannet可以同時(shí)用于果汁飲料，獲得良好的味道和愉快的口感。(3)提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性，影響甜味的因素?zé)崽幚硎鞘称飞a(chǎn)中最常見的工藝，高溫對(duì)甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定性有很大影響。PH的高低也影響甜味劑的穩(wěn)定性。這些因素可能導(dǎo)致不穩(wěn)定的甜味劑損失，降低產(chǎn)品的甜味。例如，APM降低了碳

5、酸飲料的穩(wěn)定性，在酸性pH3.4碳酸飲料中保存5個(gè)月，甜味就會(huì)失去30。ACK在酸和熱都比較穩(wěn)定，能經(jīng)受225度的高溫，在酸性飲料中，ACK在極端條件(40度，pH3)下也沒有發(fā)現(xiàn)甜味損失。因此，在飲料中同時(shí)使用ACK和APM，可以保證在保質(zhì)期內(nèi)甜味不變。(4)開發(fā)功能性甜味劑，高糖度低熱量的甜味劑和增產(chǎn)性甜味劑(包括山梨醇、木糖醇等聚糖和各種低聚糖)，可替代蔗糖等營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。因?yàn)槟芰康?，消化不好，特別適合糖尿病患者、高血壓患者，可以預(yù)防肥胖等疾病。(3)天然甜味材料，糖：糖是從甘蔗或甜菜中提取的晶體，也稱為白色顆粒，蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味。切換糖漿：切換糖漿是淺黃色透明液體，具有粘度

6、小、溶解性高、吸水性高、甜味好的特點(diǎn)。改變糖漿的甜味是糖的1.3倍。但是切換糖漿最好和其他糖漿一起使用，以彌補(bǔ)不足的部分。葡萄糖漿：葡萄糖是基礎(chǔ)糖類，廣泛分布在自然界，化學(xué)上屬于單糖，純葡萄糖向右旋轉(zhuǎn)偏振，稱為右線糖。葡萄糖漿是常用的甜味，是無色透明的稠液體，有柔軟的甜味。麥芽糖漿：麥芽糖漿(也稱為麥芽糖漿)是一種混合糖漿，由大麥發(fā)芽后使用麥芽酶蒸的大米類淀粉糖化分解制成。淺黃色半透明的粘稠液體，甜、純、可口，有麥芽糖的味道。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，半透明，半透明，半透明，半透明，半透明，半透明)；果糖糖漿：果糖糖漿用淀粉制成葡萄糖，通過異構(gòu)化反應(yīng)改變結(jié)果糖，制成葡萄糖和果糖的混合糖漿，F(xiàn)-

7、42，F(xiàn)-淀粉：近幾年發(fā)展起來的另一種淀粉制品是淀粉糖，與淀粉糖漿、葡萄糖或其他糖類不同，是介于其間的另一種新原料。這種產(chǎn)品具有特殊的功能性質(zhì)，所以用途廣泛。(1)甜菊糖(Stevia rebaudinan Bertoni)中的一種強(qiáng)烈甜味物質(zhì)，從葉子中提取后精制而成，甜菊糖是無色晶體，甜味約為200-300倍，含有少量薄荷醇的苦味和少量，(4)天然甜味劑，(3)非洲芋頭甜味，又名沙馬丁，是從西非植物非洲芋頭的果實(shí)中提取的甜味劑。具有風(fēng)味增加、氣味掩蔽、甜味高低營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，可廣泛用于食品、藥物、化妝品等行業(yè)。不久前英國(guó)的TateLyle已經(jīng)生產(chǎn)出了這種甜味劑，商品名稱是Tatalin。(4)化

8、學(xué)合成甜味劑，(1)二肽及氨基酸的衍生物(APM)天冬酰胺甲醇，注：1966年美國(guó)全公司研究人員在合成上述分泌的激素時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的中間體，1974.7 FDA為可食用甜味劑，APM特性介紹，APM特性介紹最大的缺陷是在高溫或酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解，失去甜味。天文東亞米德衍生物的特點(diǎn)是甜味。n團(tuán)是天文東亞胺氨基酸，L型天門冬酰胺必須是中性氨基酸苯丙氨酸。最近有報(bào)道稱，預(yù)計(jì)成為新型甜味劑的氨基酸有(甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸)、(2)安塞梅(acesulfame)，其甜味約為蔗糖的200倍，甜味清新，沒有余味，甜味隨著溫度升高而下降A(chǔ)K糖和山梨醇混合物的甜味特性很好，是很有希望的新型甜味

9、劑。(3)Alitanme-L-2-天冬酰胺-D-丙烯酰胺，alis的甜味是蔗糖的2000倍，asbart的10倍，大大提高了對(duì)酸的熱穩(wěn)定性。阿里丹保留了APM的優(yōu)點(diǎn)，改善了缺點(diǎn)，作為APM的下一代產(chǎn)品，有著廣闊的應(yīng)用前景。，(4)三氯蔗糖，三氯蔗糖是以蔗糖為原料合成的唯一甜味劑。甜味是蔗糖的600倍，蔗糖的三氯衍生物，人體內(nèi)吸收率小。在高溫酸性條件下可以保持穩(wěn)定的甜味。(5)二氫查爾酮衍生物(DHC甜味劑)，堿加H黃酮類化合物，查爾酮，二氫甜味劑缺陷3360不成熟甜味劑，黃酮為20%，(6)紫蘇醛衍生物，甜味為蔗糖的300倍，1969年染色體異常致癌此后，ADI 0-11mg/kg我國(guó)1g/

10、kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB)規(guī)定的甜味劑的添加量，(10)糖精鈉(SOD)沒有重復(fù)。(3)甜味劑糖精鈉的測(cè)定，人工合成甜味劑在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中確定使用標(biāo)準(zhǔn)，用得比較廣泛的糖精和糖精鈉，其學(xué)名為鄰磺酰苯甲?；?，淀粉為C7H5O3NS。2結(jié)構(gòu)式是：3糖定和糖定鈉的部分特征。黨政在水中溶解度低，用于食品生產(chǎn)的黨政綱實(shí)際上是糖精鈉。易溶于水，甜味強(qiáng)，糖果糖含量達(dá)蔗糖的200700倍，糖晶熱穩(wěn)定性低，水溶液短時(shí)間內(nèi)加熱變化不大。長(zhǎng)時(shí)間加熱的話，在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置的話，甜度也會(huì)下降，糖靜攝取后在體內(nèi)不能分解，不能吸收，根據(jù)尿液排出，不供給熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般認(rèn)為長(zhǎng)期在正常使用條件下使用糖靜，但沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康的實(shí)

11、際危險(xiǎn)。4相關(guān)使用規(guī)定，1977年糧農(nóng)組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)ADI 0-2.5mgkg規(guī)定，我國(guó)渡邊杏使用以嬰兒食品為糖的我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。糖精鈉在醬亞類、調(diào)料醬、濃縮汁、糖類、調(diào)制酒、飲料、冷飲類、糕點(diǎn)、面包、最大0.15G/蜂蜜中添加糖精鈉的目的是掩蓋瓜胚原來的酸味收斂作用，表面干燥一般為450-1000mg/km(1)酚酞比色法樣品去除蛋白質(zhì)、果膠、CO2、酒精等，在酸性條件下用尿素提取、分離糖精鈉，然后用苯酚、硫酸和175作用生成酚酞，與氫氧化鈉反應(yīng)，形成紅色化合物，用分光光度法定量。(2)采用紫外分光光度法，處理樣品后，在酸性條件下用尿素從樣品中提取糖精，分離成薄層，溶于碳酸氫鈉溶液，用270nm波長(zhǎng)紫外分光光度法定量測(cè)定吸光度。，6薄層色譜修正性及半定量測(cè)定法，原理：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙烯提取、富集、薄層色譜法分離，與發(fā)色后標(biāo)準(zhǔn)相比較，定性和半定量測(cè)定，7實(shí)驗(yàn)試劑材料制備，糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確提取0.0851g 100ml干燥4小時(shí)后的糖分，乙醇99硅GF254薄層板：取5g硅GF254，加水做成面團(tuán)，涂上厚度為0 . 250 . 30毫米的10