1、生鮮商品定義經(jīng)營(yíng)范圍生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏、生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的商品。冷凍冷藏生鮮商品：包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在18以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。加工生鮮商品：初級(jí)生鮮商品經(jīng)過(guò)分割搭配，消費(fèi)者不在經(jīng)過(guò)切割直接可以操作的商品（俗稱半成品和凈菜）生鮮商品保存

2、方法一、 鮮度管理的目的：1、 生鮮商品在冷庫(kù)及倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、 管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、生鮮驗(yàn)收貨和退換貨（一）生鮮收貨1、生鮮收貨原則（1）生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行。（2）供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。（3）供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。（4）商品：品名符合訂單商品名；數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量；質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕

3、收貨；質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。（5）商品送貨的運(yùn)輸車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫螅腋蓛粽麧?。?）商品運(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生的要求。（7）包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標(biāo)志清楚。（8）生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開(kāi)。（9）生鮮收貨一律是凈重收貨。（10）履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的儲(chǔ)存方式儲(chǔ)存。2、生鮮驗(yàn)貨（1）生鮮商品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨程序，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。（2）生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購(gòu)特別說(shuō)明為準(zhǔn)。（3）生鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主。主要有視覺(jué)檢驗(yàn)法、味覺(jué)

4、檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、觸覺(jué)檢驗(yàn)法等。視覺(jué)檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度；味覺(jué)檢驗(yàn)法主要是法 要評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良、滋味是否正常；嗅覺(jué)檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具品否備應(yīng)有的香味、有無(wú)異味等；觸覺(jué)檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能松性指標(biāo)。 3、生鮮退貨：（1）符合退貨條件的商品辦理退貨；（2）退貨要求供應(yīng)商快速進(jìn)行辦理；（3）退貨單據(jù)的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符最小單位者以分?jǐn)?shù)單位計(jì)算；（4）退貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，表明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處；（5）退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。 4、生鮮換貨：（1）符

5、合換貨條件的商品才能辦理?yè)Q貨，否則按退貨處理；（2）換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時(shí)進(jìn)行辦理；（3）換貨的商品貨號(hào)、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨；（4）換貨單據(jù)的數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符；（5）換貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，表明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品換貨暫放處；（6）退貨組在辦理?yè)Q貨手續(xù)時(shí)，組長(zhǎng)必須在換貨單據(jù)上簽名。四、生鮮的儲(chǔ)存（1）生鮮商品在收貨后，須按照商品的要求及時(shí)儲(chǔ)存。l 生鮮食品在收貨后盡可能減少在常溫下暴露的時(shí)間。在收貨完成后與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過(guò) 10 分鐘。l 必須用正確的方法儲(chǔ)存商品。如冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)；冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)冰鮮產(chǎn)品

6、要迅速敷冰售賣(mài)；需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間。（2）所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。（3）生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則。（4）生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。（5）生鮮品的儲(chǔ)存要按商品分類(lèi)儲(chǔ)存，特別是生熟分開(kāi)。（6）所有商品必須離地離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。（7）生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。（8）生鮮品儲(chǔ)存過(guò)程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫(kù)的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（9）維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。 五、果蔬的鮮度管理果蔬鮮度管理的原理：果蔬在采摘之后，仍然在維持生長(zhǎng)，進(jìn)行新陳代謝，主要表現(xiàn)為呼吸作用和蒸

7、騰作用，從而影響果蔬的質(zhì)量。因此，了解果蔬的質(zhì)量變化的原 因并對(duì)其進(jìn)行控制，從而使果蔬處于良好的質(zhì)量狀態(tài)；影響果蔬儲(chǔ)藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵均以維持最低強(qiáng)度的呼吸作用為前提，影響果蔬呼吸作用的因素包括果蔬的種類(lèi)、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機(jī)械損傷和微生物侵染等外在因素。1、內(nèi)因：表現(xiàn)為：不同種類(lèi)的果蔬和處于不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的狀態(tài)的果蔬其新陳代謝的強(qiáng)度不同，因此，呼吸作用的強(qiáng)弱也是不同的。如葉菜類(lèi)鮮嫩多汁，表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；而根莖類(lèi)蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較?。凰麆t以漿果類(lèi)的呼吸強(qiáng)度最大，其次是柑桔類(lèi)，仁果類(lèi)較小。幼嫩、新生組織的呼吸強(qiáng)度大于衰老組織。2、外因

8、：表現(xiàn)為與溫度和濕度密切相關(guān)。（1）溫度環(huán)境溫度越高，呼吸進(jìn)行越旺盛。絕大多數(shù)的果蔬的呼吸規(guī)律為：當(dāng)溫度小于 10C 時(shí)，果蔬的呼吸強(qiáng)度對(duì)溫度的變化非常敏感，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長(zhǎng)。通常情況下，以 0-4C 為果蔬貯存的最低溫度，再次溫度條件下，果蔬細(xì)胞不會(huì)凍結(jié)。（2）濕度當(dāng)貯藏環(huán)境中濕度過(guò)低時(shí)，果蔬由于蒸發(fā)強(qiáng)烈，導(dǎo)致酶的活性增強(qiáng)，從而使呼吸強(qiáng)度增加；但若濕度過(guò)高，果蔬吸濕，酶活性增強(qiáng)，也會(huì)使呼吸強(qiáng)度增大。所以，在果蔬的貯藏過(guò)程中，必須控制濕度在適當(dāng)?shù)某潭?。另外，空氣中氧氣含量低，二氧化碳含量越高，呼吸?qiáng)度會(huì)下降；果蔬若受到機(jī)械損傷和微生物侵染則呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇升3、果蔬鮮度

9、管理的措施由于溫度與濕度是影響果蔬貯存質(zhì)量的兩大重要因素，也是在超市經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)中的可控制因素，因此，溫度與濕度管理就是果蔬鮮度管理的重要措施和手段，也是果蔬部門(mén)的重要工作之一，貫穿于果蔬貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程，直接影響著果蔬的最終銷(xiāo)售品質(zhì)。（1）溫度/濕度管理方法 品種的溫度與濕度要求如下種類(lèi)溫度濕度周轉(zhuǎn)天數(shù)（單位：天）葉菜0-595-1001食品菌類(lèi)0-5951豆類(lèi)1-5951瓜類(lèi)7-10953-4水生類(lèi)0-595-10012果菜類(lèi)7-1290-953根莖類(lèi)溫室70-857豆制類(lèi)5-101蘋(píng)果0-4903-7柑桔類(lèi)11-1290953-7桃0-4903草莓0-490-951荔枝溫室85-901

10、獼猴桃0-498-1007香蕉12-1585-1003-7枇12-1580-905-7芒果5-1285-903-7瓜類(lèi)121580-905-7葡萄04909534熱帶水果溫室85-903-5（2）冰冷水處理法：將果蔬浸在 0C 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等（3）復(fù)活處理法將蔬菜根莖切割后，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、芥菜、水芹等葉菜類(lèi)。（4）散熱處理法：打開(kāi)紙箱，予以散熱，然后常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等具有后熟作用的熱帶水果及瓜類(lèi)。4、果蔬部門(mén)商品的收貨和驗(yàn)貨（1）.收貨時(shí)要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不符合質(zhì)量標(biāo)

11、準(zhǔn)的要剔除或質(zhì)量較次的要折扣；（2）.蔬菜的數(shù)量只能在訂貨數(shù)量的10%之內(nèi)浮動(dòng)；水果的數(shù)量嚴(yán)格按訂貨數(shù)量收貨，一般不浮動(dòng)；（3）.水果的規(guī)格、等級(jí)、限度要與合同一致；（4）.果蔬的整體整齊度、成熟度和清潔度至關(guān)重要；（5）.蔬菜的包裝筐要干凈；水果的外箱應(yīng)完好，內(nèi)箱有具一定強(qiáng)度的支持物；（6）.水果的送貨車(chē)溫度應(yīng)維持在規(guī)定的范圍內(nèi)，應(yīng)保持水果的儲(chǔ)藏冷藏鏈；（7）.收貨后應(yīng)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)送至保鮮庫(kù)或加工間。 蔬果商品外觀驗(yàn)收資料品種優(yōu)質(zhì)次質(zhì)生菜色鮮艷淡綠，含水量大，脆嫩，挺直色發(fā)黃，有褐色邊或褐斑 ，干軟，萎蔫番茄色鮮艷，有光澤，飽滿有彈性，肉厚子少，味甜酸腐爛，壓傷，過(guò)軟和較硬 ，表皮有斑

12、點(diǎn)或破裂，畸形大白菜外葉淡綠色或奶黃色，幫白 ，內(nèi)葉乳白色，棵株大、完整 、包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部斷面潔白完整空心、爛心、壓傷、凍傷 、蟲(chóng)蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎蔫，包心松，有泥土蒜臺(tái)顏色深綠，花薹細(xì)滑，有光澤、挺直，鮮嫩，掐之欲斷顏色黃綠，花薹粗，表面有皺紋，質(zhì)地老，掐之不斷，薹尖干黃苦瓜顏色淡綠或碧綠，有光澤 ，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小，味苦腐爛、壓傷、刀傷、磨損 ，有蟲(chóng)洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃甚至發(fā)紅，瓜身軟金針磨菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色 ，根部淡褐色，菌身細(xì)短、挺直腐爛、潮濕、枯萎、菌蓋脫落、柄粗長(zhǎng)，顏色發(fā)黃豆腐色潔白、有光澤，板豆腐外形完整、厚薄一致，結(jié)構(gòu)緊密

13、、富有彈性、刀口光亮，有豆香味外形厚薄不一致或不成形 ，切塊易碎表面發(fā)粘，有酸澀味或異味，豆腐邊稍有紅色紅富士底色淺綠或淡黃，有粉紅 、洋紅的條絮狀斑紋，有光澤 ，果形扁圓、長(zhǎng)圓，手感結(jié)實(shí) 、飽滿；果皮薄，果肉奶白色 ，肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷 、擦傷、蟲(chóng)洞、斑點(diǎn)，表皮較臟 、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆山竹色紫紅或紫黑，表面光滑 ，有光澤，果體圓球狀，帶嫩綠果葉，手按有彈性；果肉奶白色，肉瓣晶瑩，有核，口感清甜 、爽口 枯干，過(guò)硬，壓傷，個(gè)小火龍果色鮮紅光亮，果皮上的萼葉較長(zhǎng)形如一團(tuán)火焰，果體結(jié)實(shí) ，水分充足無(wú)皺紋；果肉乳白 、玫紅、淡黃，肉中布滿黑色種子，肉質(zhì)脆嫩、口感

14、清淡 ，微甜，水分充足腐爛、果蒂軟塌，壓傷、表皮皺紋、葉片發(fā)黃、果體變軟或無(wú)光澤、果肉變半透明狀5、賣(mài)場(chǎng)蔬果質(zhì)檢原則（1）.蔬菜在銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出果蔬經(jīng)營(yíng)的“新線”宗旨。（2）.營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)對(duì)銷(xiāo)售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的果蔬，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。六、肉類(lèi)生鮮管理 1、肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)的商品主要是三大肉類(lèi)、兩大禽類(lèi)及某些加工肉制品。（1）豬肉類(lèi)l 冷藏豬肉：豬肉類(lèi)、內(nèi)臟器官、骨頭類(lèi)、豬胴體l 冷凍豬肉 （ 2）牛肉類(lèi)n 冷藏牛肉：牛腩、牛扒、牛腹條肉、米龍、上腦、牛肚、牛百葉、肥牛卷，牛霖，牛柳，西冷，菲力n

15、冷凍牛肉 （3）羊肉類(lèi)n 冷藏羊肉：羊肉、羊排、羊肉卷、羊蹄；n 冷凍羊肉 （4）兩大禽類(lèi)-冷藏雞類(lèi)、鴨類(lèi)、其他禽類(lèi) 冷凍禽類(lèi)、雞類(lèi)、鴨類(lèi)、其他禽類(lèi) （5）加工肉制品 調(diào)味類(lèi)：調(diào)味豬肉、調(diào)味牛肉、調(diào)味禽肉、配菜等 加工類(lèi)：腌臘制品、火腿制品、冷藏丸類(lèi)，冷藏腸類(lèi)2、肉類(lèi)鮮度管理的原理：肉的主要組織是肌肉組織和結(jié)諦組織。在常溫保藏條件下，肉類(lèi)很易發(fā)生變色、腐敗。（1）肉的顏色肉的顏色主要來(lái)源于肌肉組織和脂肪組織的顏色。肌肉組織呈現(xiàn)紅色是因含有肌紅蛋白和血紅蛋白的緣故，一般肌紅蛋白的含量比較穩(wěn)定，血紅蛋白的含量隨牲畜屠宰時(shí)的放血情況不同而有較大的變化，但肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤所決定的（2）肉

16、的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和增殖而引起的。在常溫條件下，溫度越高，肉品表面污染的微生物越多，則腐敗就越容易發(fā)生，肉的保鮮期就越短。4、肉類(lèi)商品的鮮度管理措施（1）溫度管理法n 用冷藏方法儲(chǔ)藏原料、半成品、成品。冷凍肉的儲(chǔ)藏溫度低于-18C，冷藏肉的儲(chǔ)藏溫度是-1C3.5C。商品在收貨后，應(yīng)迅速進(jìn)入冷庫(kù)，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間。n 分割處理室的溫度控制在 -4C-4C，相對(duì)濕度控制在 90%左右，且有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通。n 對(duì)一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加入散冰片以降低溫度。n 展示陳列柜的溫度要控制在-1C-2C 溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度。n

17、賣(mài)場(chǎng)肉品操作區(qū)域溫度應(yīng)控制在13攝氏度之內(nèi)；（4-20攝氏度時(shí)微生物的緩慢生長(zhǎng)期）n 運(yùn)輸肉類(lèi)制品的送貨車(chē)應(yīng)為冷藏車(chē)，溫度維持在 2C 左右。（2）冷鹽水處理法用 0.8%的 0C 冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可以降低肉品的溫度，使肉表面的溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)去除表面污染的細(xì)菌，利于肉品的保鮮。（3）減少細(xì)菌二次污染的方法n 做好運(yùn)輸車(chē)輛或容器、儲(chǔ)藏冷庫(kù)、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作；n 將已經(jīng)污染的肉制品的表面剔除，如肉屑、脂肪屑等雜料；n 避免交叉感染。如儲(chǔ)藏、處理不同肉類(lèi)時(shí)要分開(kāi)，刀具、案板、加工機(jī)器分開(kāi)使用等等 5、肉類(lèi)驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鮮豬肉質(zhì)量

18、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)外表表皮白凈，毛少或無(wú)毛有血塊、污染物，毛多，質(zhì)軟瘦肉暗紅或灰褐，脂肪黃白色顏色脂肪潔白有光澤，瘦肉的顏色紅潤(rùn)鮮艷若呈綠色或黑色，已腐敗彈性彈性好，按下后迅速恢復(fù)彈性差，按下恢復(fù)慢，有壓痕粘度表面不粘手干燥或粘手氣味正常的肉腥味臭味、酸味、土腥味、霉味 冷凍豬肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無(wú)霉點(diǎn)色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少許霉點(diǎn)色暗紅、無(wú)光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點(diǎn)肉質(zhì)肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)肉質(zhì)軟化、松弛肉質(zhì)松弛粘度外表及切面微濕潤(rùn) 、不粘手外表濕潤(rùn)、不粘手、切面有滲出液、不粘手外表濕潤(rùn)、粘手、切面有滲出液、粘手氣味無(wú)異味稍有氨味或酸味有氨味或酸味

19、、臭味活宰豬和死豬的鑒別項(xiàng)目活宰豬死豬放血放血良好，血液無(wú)滲入內(nèi)部的現(xiàn)象放血不良，血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層色澤脂肪白色有光澤，肉呈鮮紅或玫紅色脂肪粉紅色無(wú)光澤，肉呈黑紅色氣味正常肉味異味彈性彈性好無(wú)彈性 病豬肉、老公豬、老母豬的鑒別 項(xiàng)目正常豬肉老公豬肉老母豬病豬肉肉質(zhì)肉皮薄而軟，毛孔小、有彈力，骨骼潔白細(xì)滑肉厚而硬實(shí)，無(wú)彈力，骨骼黃色粗大皮厚而粗糙，黃色毛孔大，乳頭突出溫病豬脂肪呈紅色，肉皮有小的出血點(diǎn)；丹毒病豬的表面有方形、圓形的出血斑色澤肉色鮮艷，纖維細(xì)膩，脂肪潔白肥厚，結(jié)構(gòu)緊密肉色暗紅，纖維粗糙，脂肪較少，久煮不爛肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥少而松弛，久煮不爛黃疸病豬的皮、心、肝、肉均呈黃色氣

20、味正常的肉腥味有臊味有臊味有魚(yú)腥氣肉類(lèi)副產(chǎn)品和制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)商品名稱優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)劣質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)豬心顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色 ，結(jié)構(gòu)緊密，形狀完整，切開(kāi)后有血塊，有彈性顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠 ，質(zhì)地軟、無(wú)彈性，有異味、腫塊或寄生蟲(chóng)豬肚顏色乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地柔軟，表面潔凈，內(nèi)壁光滑顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松爛或硬厚 ，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有污物豬腰顏色淡褐色有光澤，表面光滑平整，不粘手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊氣味顏色發(fā)深或灰綠，干燥塌軟 ，表面有紅點(diǎn)、水泡或其他異樣腫塊，異味重雞翅顏色淡黃，有光澤，表皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無(wú)異味脫皮、淤血、發(fā)皺、有毛、粘手、有異味冷藏香腸顏色均勻，彈性

21、好，表面濕潤(rùn)光滑飽滿，不粘手，氣味正常顏色深淺不一，形狀不規(guī)整 ，彈性差，肉散或皮肉分離，手感發(fā)粘或有腐壞變質(zhì)的異味散臘肉肉皮金黃，瘦肉紅潤(rùn)，脂肪黃或乳黃、半透明，肥瘦均勻、整齊，肉質(zhì)柔軟而有彈性，具有臘香味色深褐，表面有白點(diǎn)，肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥，有哈喇味或其他異味七、水產(chǎn)品鮮度管理1、水產(chǎn)品鮮度管理原理：由于水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)，而且部分水產(chǎn)品變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生毒素，造成食物中毒。因此，鮮度的管理和質(zhì)量控制就成為營(yíng)運(yùn)的重要內(nèi)容。2、魚(yú)類(lèi)容易腐敗的原因： （1）水分含量高（7080%）（2）脂肪成分主要是不飽和脂肪酸。雖然，不飽和程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，如冷海和深海魚(yú)類(lèi)，但也易發(fā)生自動(dòng)氧化，出現(xiàn)哈味，并使

22、魚(yú)體表面變黃（3）體表粘液多，表皮薄，鱗片易脫落，這些均為微生物提供了侵入機(jī)體內(nèi)部的機(jī)會(huì)和長(zhǎng)繁殖所需要的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。（4）魚(yú)的自溶魚(yú)類(lèi)的尸僵期和成熟期都很短，因此，死后很快就進(jìn)入自溶期和腐敗期，從而發(fā)生腐敗。（5）外界原因：微生物污染嚴(yán)重：魚(yú)類(lèi)所攜帶的微生物不僅有生活水體中的細(xì)菌，而且，捕撈上岸后，還會(huì)污染上陸地的細(xì)菌、霉菌等，且在死后未及時(shí)進(jìn)行初加工，若不采取適當(dāng)?shù)谋２胤绞剑~(yú)腸內(nèi)及體表污染的微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，使魚(yú)體發(fā)生雙向腐敗。由以上可知， 水產(chǎn)品在捕獲后，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)谋２胤椒?，?法阻止酶的活動(dòng)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保證原料的質(zhì)量。 3、鮮度管理的措施（1）活養(yǎng)保藏法：活養(yǎng)貯藏

23、法是對(duì)購(gòu)進(jìn)時(shí)成活的動(dòng)物性原料進(jìn)行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用品質(zhì)的一種特殊保藏方法。主要適用于對(duì)新鮮程度要求較高、烹調(diào)前需要?jiǎng)游锱趴漳c肚內(nèi)的泥沙或需去除泥腥味的動(dòng)物性原料，如蝦、蟹、甲魚(yú)、泥鰍、黃鱔、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、蝎子等。在活養(yǎng)過(guò)程中，可根據(jù)烹調(diào)的需要，隨用隨殺，以保證菜點(diǎn)鮮美的滋味和衛(wèi)生質(zhì)量。（2）低溫保藏法低溫貯藏法是指在低溫的狀態(tài)下 (通常 15 以下)保存原料的方法。低溫貯藏法的原理在于一方面低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，另一方面可以抑制酶的活性，同時(shí)還可以減弱原料中化學(xué)反應(yīng)速度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解，保持原料原有的色、香、味。u 冷藏法： 從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持狀態(tài)，貯藏溫度為-2

24、2，陳列的溫度應(yīng)在 5以下，操作間的溫度應(yīng)控制在 12以下。營(yíng)運(yùn)中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫下暴露的時(shí)間。u 冰藏法：用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定比例與水產(chǎn)品混放，商品要潔凈。具體的方法是：一層冰，一層水產(chǎn)品，并隨時(shí)補(bǔ)充表層融化掉的冰。u 微凍法：將水產(chǎn)品放置于-1-2的低溫下保存。保鮮期比 0條件下延長(zhǎng) 1.52.0 倍，且不會(huì)影響水產(chǎn)品的質(zhì)量。 （3）冷鹽水處理法 冷鹽水處理法即是將原料放在濃度為 0.8-1%（海產(chǎn)品為 3.5%）、溫度為的流動(dòng)食鹽水中進(jìn)行浸泡處理。其原理在于：利于原料降溫；除去附著在原料表面的微生物；使色澤鮮艷；表皮富有彈性。但同時(shí)要注意：避免切塊后浸泡；浸泡時(shí)間不可

25、太長(zhǎng)；浸泡后要將肉表面的水分擦干。最后，盛放的容器要先進(jìn)行冷卻，將在冷鹽水中浸泡過(guò)的毛巾擰干后墊在容器里，將處理后的原料放在上面，再用在冷鹽水中浸泡過(guò)并擰干的毛巾蓋在上面。不斷重復(fù)這一過(guò)程，最后標(biāo)上標(biāo)簽后便可銷(xiāo)售。要求：在施行以上方法時(shí)，要強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生管理。如水產(chǎn)品整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲(chǔ)藏、加工、陳列等各個(gè)區(qū)域；商品處理的程序符合衛(wèi)生 4、魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)活魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)最次 神 態(tài)水中游動(dòng)自由，反應(yīng)敏捷用手行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立漂浮，行動(dòng)停止，漂浮水面； 體 態(tài)體大、無(wú)傷殘、無(wú)異性、無(wú)病，指壓一下松開(kāi)，凹陷隨即復(fù)平，眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周?chē)鸁o(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象；

26、體小或規(guī)格不均勻，有輕度傷殘，手指壓一下松開(kāi)，凹陷回復(fù)慢；眼睛多少有點(diǎn)塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅腐敗的魚(yú)眼球破裂，有的眼瞎癟。鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚(yú)；體 表鱗片完好無(wú)損，有光澤，表皮上粘液較少，體表清潔；部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象，粘液量增多，透明度下降，魚(yú)背較軟，蒼白色肚腹膨脹，有臭味，肌肉有霉味或酸味；應(yīng)特別注意的是：受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴(yán)重的魚(yú)會(huì)出現(xiàn)變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無(wú)光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時(shí)還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚(yú)不可驗(yàn)收或售賣(mài)。凡已知是被毒死的魚(yú)，也不可購(gòu)買(mǎi)食用。總之，魚(yú)類(lèi)要在活時(shí)盡量處理掉

27、，保持魚(yú)類(lèi)商品新鮮度。河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)河蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀河蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上能迅速翻身動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能迅速翻身，僅附肢活動(dòng)河蟹外表個(gè)大健壯，體厚堅(jiān)實(shí)，肚臍突出，表面粗糙；新鮮蟹類(lèi)鰓潔凈、鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色個(gè)小、體薄，手感滑膩；不新鮮蟹類(lèi)鰓絲就開(kāi)始腐敗而粘結(jié)，但須剝開(kāi)甲殼后才能觀察。河蟹手感手捏蟹腿較硬，蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟河蟹肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚 蟹黃多凝聚，味道鮮美肉質(zhì)潔白，蟹黃少，空隙多，缺乏彈力，味道差應(yīng)特別注意的是：死河(湖)蟹不能食用，以免發(fā)生食物中毒。 活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白或白色，有光澤、透明狀顏色部分發(fā)紅，無(wú)光澤，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者為死蝦體形身體完整，頭身緊連，活動(dòng)自如，生猛頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，若蝦身僵硬為死蝦肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有彈性殼肉脫離，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性凈度陳列柜內(nèi)無(wú)雜物陳列柜內(nèi)有雜物氣味輕微的蝦腥味