1、發(fā)酵工藝學(xué),-饅頭的制作,饅頭的起源,三國(guó)志：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。亮問(wèn)，孟獲曰：瀘水源猖神為禍，國(guó)人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟。亮曰：我今班師，安可妄殺？吾自有見(jiàn)。遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言饅頭奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！?蠻頭，蠻頭 饅頭，饅頭,饅頭的制作方法,饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實(shí)驗(yàn)證明無(wú)論從食品營(yíng)養(yǎng)的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)，也適合小型作坊式饅頭

2、房，特別是對(duì)于要求不增加成本的用戶(hù)也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它對(duì)于饅頭質(zhì)量的好壞有著直接的關(guān)系。,常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝,操作方法：選擇面粉、發(fā)酵粉,常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝,用在好豆兌換的電子稱(chēng)稱(chēng)300克面粉，新手開(kāi)始做得時(shí)候千萬(wàn)不能貪多咯！面粉多了不好把握的！ 在面粉里面放入10克的發(fā)酵粉和3克的泡打粉。,常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝,用一塊濕毛巾蓋在面盆上面。 等到面團(tuán)變成兩倍大，用手在面的中間戳個(gè)洞，如果不反彈就是面發(fā)好了！,常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝,把發(fā)好的面團(tuán)從盆中取出，再揉幾遍！ 將面團(tuán)分成若干等份，每個(gè)30克，滾圓，成饅頭生胚,常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝,竹蒸籠里面鋪上紗布，將饅頭生胚放

3、上，中間留空隙 蓋上蒸籠蓋子，再次醒發(fā)20分鐘。,常見(jiàn)的酵母發(fā)酵工藝,鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將再次醒發(fā)好了的饅頭放上，蓋上鍋蓋，中火蒸20分鐘就可以聞到饅頭的香味了！,饅頭發(fā)酵原理,饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化:在-淀粉酶作用下淀粉生成糊精、麥芽糖,再由酶的分解作用生成葡萄糖,葡萄糖經(jīng)發(fā)酵生成丙酮酸,然后在酵母菌作用下脫掉CO2,生成乙醛,最后被還原為乙醇,使饅頭具有淡淡酒香味,其中產(chǎn)生的CO2作用于面筋結(jié)構(gòu),影響?zhàn)z頭體積。民間采用傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵制作饅頭出現(xiàn)于13世紀(jì),隨著面包酵母的發(fā)明及其帶來(lái)的極大方便性,其逐漸取代了傳統(tǒng)發(fā)酵劑。傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑是自然接種的,除含有酵母菌外,還含有一定數(shù)量和種

4、類(lèi)的其他微生物群,發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì),其中酵母菌和乳酸菌的代謝作用使醇和酸進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng),生成一定數(shù)量的酯類(lèi),還會(huì)形成極少量的醛、酮類(lèi)等。與純酵母發(fā)酵的饅頭相比,多菌種混合發(fā)酵的饅頭香味較濃且風(fēng)味獨(dú)特,深受人們的喜愛(ài)。,饅頭的營(yíng)養(yǎng),發(fā)酵后的饅頭、面包比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。研究證明，酵母不僅改變了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 酵母可以保護(hù)肝臟 讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧

5、化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。 消化功能弱的人更要多吃 經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類(lèi)食物。同樣，早餐最好