1、第三章 活性多肽及加工技術(shù),教學(xué)目標(biāo) 能說(shuō)出目前國(guó)內(nèi)外活性蛋白和活性多肽的種類(lèi)； 能熟練說(shuō)出谷胱甘肽、降血壓肽和酪蛋白磷肽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及生理功能； 能說(shuō)出谷胱甘肽、降血壓肽和酪蛋白磷肽制備的方法和技術(shù)要點(diǎn)。,1、多肽：是指分子大小和結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類(lèi)化合物。一般來(lái)說(shuō)，50個(gè)以下氨基酸組成的化合物，稱為多肽。 2、活性多肽是一類(lèi)具有重要生理功能的活性物質(zhì)， 存在于生物體內(nèi)的各種組織中。如心房肽、神經(jīng)緊張肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽、多肽類(lèi)生長(zhǎng)因子等。 3、能作為功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。,第一節(jié) 酪蛋白磷酸肽,酪蛋白磷酸肽：簡(jiǎn)稱CPP，是

2、從牛乳酪蛋白中分離提純的富含磷酸絲氨酸的天然多肽。CPP能在人和動(dòng)物的小腸內(nèi)與Ca+2、Fe+2等二價(jià)無(wú)機(jī)離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)其吸收利用。,一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能, 酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)：P47 核心結(jié)構(gòu)：磷酸絲氨酸和谷氨酸簇 N:P越小，生理功能越強(qiáng), 酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機(jī)理：P49 促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收：增加可溶性鈣的濃度； 促進(jìn)骨骼對(duì)鈣的利用：減弱破骨細(xì)胞的作用； 抗齲齒作用：促使鈣離子進(jìn)入牙損傷區(qū)； 提高精子和卵細(xì)胞的受精率：胚胎發(fā)育更穩(wěn)定。,二、酪蛋白磷酸肽的制備工藝 離子交換法、膜分離法、等電點(diǎn)沉淀分離法 、酶解沉淀法 在原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的

3、蛋白質(zhì)酶解為所需氨基酸序列的多肽，然后加熱滅活酶，利用乙醇在低溫條件下除去蛋白質(zhì)分子表面水化膜使其沉淀而得到分離。,、酶解離子交換法 原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需要氨基酸序列的多肽，然后加熱滅酶，經(jīng)離子交換分離得到多肽成品。,三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的應(yīng)用 、飲料中應(yīng)用 CPP在飲料中應(yīng)用顯示出其獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)：可保持鈣、鐵在飲料中的穩(wěn)定性，有助于形成良好風(fēng)味。在飲料中多采用高純度CPP，添加量為鈣含量的0.35倍以上。,、固體食物中應(yīng)用： 應(yīng)用：烘焙食品、兒童咖喱飯、口香糖等。 、其他方面應(yīng)用： 用于制成膠囊、片劑等。,第二節(jié) 谷胱甘肽,一、谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)與生理功能： 、

4、谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)：P54,、谷胱甘肽的生理功能及作用機(jī)理：自學(xué) P55 1、清除自由基作用； 2、參與解毒作用； 3、維持紅細(xì)胞的完整性； 4、保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)肝功能作用； 5、參與體內(nèi)代謝調(diào)節(jié)作用； 6、防治眼角膜疾??； 7、其他功能。,二、谷胱甘肽的制備工藝 、萃取法 利用天然動(dòng)植物組織細(xì)胞存在豐富的谷胱甘肽，采用物理、化學(xué)、生物方法將其細(xì)胞壁破壞，使其中的谷胱甘肽釋放出來(lái)，再通過(guò)離子交換等技術(shù)將其分離出來(lái)。,、發(fā)酵法 采用酵母發(fā)酵生產(chǎn)法、重組大腸桿菌工程菌發(fā)酵生產(chǎn)法和固定化細(xì)胞(或酶)發(fā)酵生產(chǎn)法。通過(guò)選育或構(gòu)建GSH合成能力強(qiáng)、胞內(nèi)含量高的微生物菌種，篩選和優(yōu)化培養(yǎng)基配方，建立和優(yōu)化發(fā)酵控

5、制策略等，提高GSH的產(chǎn)率和質(zhì)量。,三、谷胱甘肽在功能食品中的應(yīng)用 、面制品加工中應(yīng)用 加入面制品中，強(qiáng)化氨基酸作用；還原作用。 、奶制品、嬰兒食品加工中應(yīng)用 防止奶制品酶促和非酶促褐變；改善口味；提高奶制品品質(zhì)。 、肉制品、海鮮制品加工中應(yīng)用 延長(zhǎng)保鮮期；防止罐頭褐變；保持食品色澤,、果蔬制品加工中應(yīng)用 起維生素C類(lèi)似作用；保持原有營(yíng)養(yǎng)和誘人色味；防止色素沉著；防止褐變。 、飲料加工中應(yīng)用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到飲料中。,第三節(jié) 降血壓肽,一、降血壓肽的結(jié)構(gòu)及生理功能： 、降血壓肽的結(jié)構(gòu)：P64 、降血壓肽的生理功能及作用機(jī)理 具有降低高血壓患者血壓的作用。 降壓作用是通過(guò)抵制人

6、體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而實(shí)現(xiàn)。 降血壓肽除降壓作用外，還能調(diào)節(jié)人體免疫功能和具有減肥作用。,二、降血壓肽的制備工藝,、酶解法 植物原料經(jīng)酸堿處理，除去纖維素等雜質(zhì)后， 動(dòng)物原料經(jīng)過(guò)脫脂、去糖后，得到含量較高的蛋白質(zhì)，然后加入特異性蛋白酶進(jìn)行水解，分離得產(chǎn)物。,、提取法 多肽在高濃度鹽存在時(shí)發(fā)生凝聚并析出沉淀。利用硫酸銨鹽析作用有效性高、pH范圍廣、溶解度高、溶液散熱少等優(yōu)點(diǎn)，選擇硫酸銨鹽析沉淀多肽，然后進(jìn)行超濾獲得所需要的多肽。,、自溶法 動(dòng)物原料在合適溫度、pH等條件下，一定時(shí)間后激活細(xì)胞內(nèi)自溶酶系統(tǒng)，水解自身蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有降血壓活性的多肽。,三、降血壓肽的功能食品中的應(yīng)用 降血壓肽來(lái)源于天然動(dòng)物、食物及加工所得的副產(chǎn)品，因此無(wú)毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血壓肽只對(duì)高血壓患者起降壓作用，對(duì)血壓正常者無(wú)降血壓作用；降血壓肽還同時(shí)具有調(diào)節(jié)免疫、減肥等作用。,本章小結(jié) 1、活性多肽是一類(lèi)具有重要生理功能的活性物質(zhì)； 2、常見(jiàn)活性多肽的功能食品基料：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等； 3、CPP主要來(lái)源：酪蛋白；在體內(nèi)起促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收、促進(jìn)骨骼對(duì)鈣利用、抗齲齒、提高精子和卵細(xì)胞受精率等作用。,4、降血壓肽是具有降高血壓作用的活性多肽。它對(duì)血壓正常者無(wú)降壓作用，對(duì)高積