1、第2講 腐乳的制作課堂導(dǎo)學(xué)案【重難點(diǎn)突破】一、腐乳制作的主要菌種是哪種菌？腐乳制作的主要菌種有毛霉菌和根霉菌，兩者都是真菌。 1、毛霉 毛霉外呈毛狀，白色菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，白色菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。毛霉生長的溫度控制在1518OC。 2根霉菌 根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如

2、根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。 在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。 腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要就是在豆腐坯上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是3740。華根霉在45時(shí)還能生長。3毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鮮味和芳香；脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。4.腐乳釀造選擇優(yōu)良菌

3、種的條件：不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；生長繁殖快速，且抗雜菌能力強(qiáng)；生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制，有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好。【典題演示1】1（原創(chuàng)）細(xì)胞結(jié)構(gòu)和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是A.酵母菌 B.醋酸菌 C.根霉 D.青霉【答案】B【解析】掌握常見和常用的幾種生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)是關(guān)鍵。醋酸菌是原核生物，進(jìn)行有氧呼吸。酵母菌、根霉、青霉都是真核生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)和毛霉相同?！咀兪接?xùn)練1】1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了傳統(tǒng)腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是 （ ）A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉 【答案】C【解析】理解腐乳

4、制作過程中的起主要作用的微生物是本題的解題突破口。傳統(tǒng)的釀制腐乳是在溫度較低和敞開的自然條件下培養(yǎng)，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。在較低溫度下，毛霉占主要地位，在高溫環(huán)境中，根霉起主要作用。由于傳統(tǒng)工藝制作腐乳都是在低溫環(huán)境中完成的，所以毛霉起主要作用?！咀兪接?xùn)練2】（原創(chuàng)）關(guān)于腐乳的自然發(fā)酵過程說法錯(cuò)誤的是A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌絲 B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖體上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶主要在線粒體內(nèi) D.毛霉消耗的能量主要來自葡萄糖的分解【答案】A【解析】腐乳自然發(fā)酵的主要微生物是毛霉，它是真核細(xì)胞，進(jìn)行有氧呼吸。這是解題的突破點(diǎn)。毛霉生長時(shí)會形成大量的菌絲，毛霉是真核生物含

5、有線粒體、核糖體等細(xì)胞器，也進(jìn)行相應(yīng)的生理活動。【變式訓(xùn)練3】、（09海門期末調(diào)研）關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是（ ） A毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物 B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行 C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳 D加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì)【答案】B【解析】理解腐乳制作的原理本題的解題突破口。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在冷天溫度控制在1518OC，而夏天發(fā)酵的是根霉菌，它能夠在高溫下進(jìn)行。二、乳腐制作的原理是什么腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在

6、發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。【典題演示2】1（改編2010徐州三模）下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，不正確的是 A制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易造成豆腐腐敗變質(zhì) B制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能造成葡萄霉?fàn)€ C制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過低，造成發(fā)酵失敗D根霉、毛霉分別在不同的溫度條件下進(jìn)行腐乳的發(fā)酵【答案】A【解析】正確理

7、解微生物在食品加工方面的應(yīng)用是關(guān)鍵。腐乳制作過程中添加料酒過多會延長發(fā)酵的時(shí)間?！咀兪接?xùn)練4】1、（2010南通三模）（多選）腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述正確的是A豆腐含水量過高，腐乳不易成形 B加鹽量過多，腐乳硬度會增大C前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量過多，后期成熟時(shí)間延長【答案】ABCD【解析】掌握腐乳制作的原理和參與腐乳制作的微生物種類是突破口。從水、鹽、酒和香辛料等的作用，溫度過低影響毛霉的生長，腐乳的“皮”是毛霉的菌絲也不會生長。【變式訓(xùn)練5】、腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是 ( )A在毛霉、青

8、霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉為孢子生殖，孢子生殖速度快B毛霉的孢子，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C毛霉分布廣泛，且生長迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他多【答案】C【解析】掌握毛霉的生長特性是本題的解題突破口。在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成種群優(yōu)勢，占據(jù)空間?！咀兪接?xùn)練6】、（2009南京期末調(diào)研）關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是 ( )A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系【答案】D【解析】理解腐乳制作過程中的原理是本題的解題

9、突破口。毛霉和根霉在發(fā)酵過程中的關(guān)系是競爭關(guān)系。【變式訓(xùn)練7】、（2010南通三模）下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是A都可以使用自然界微生物作為菌種B發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸C控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同 D發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染【答案】B【解析】理解發(fā)酵食品的微生物的種類和其作用是關(guān)鍵。果醋發(fā)酵是利用了醋酸菌的有氧呼吸能夠把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸和水來進(jìn)行的。三、如何制做腐乳？使豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（1）前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐平放在籠屜里，將籠屜中的溫度控制在1518，并保持一定的濕度。約48小時(shí)后，毛霉開始生長，3天以后菌絲

10、生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。a.豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，因毛霉培養(yǎng)與室溫、含水量以及裝籠、堆籠等條件有關(guān)，一般在1518，5 d豆腐塊表面布滿菌絲，寒冷時(shí)則20d左右，天氣寒冷，毛霉生長緩慢。b.現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。c.當(dāng)菌絲全面生長時(shí)，翻籠一次，菌絲成熟時(shí)，需二次翻籠，以調(diào)節(jié)上下溫度差，防止籠格內(nèi)因溫度過高影響質(zhì)量，還可補(bǔ)給空氣。最后降溫使之老化。d.現(xiàn)代人們選用蛋白酶活力強(qiáng)的根霉菌，此菌最適生長溫度為2830，培養(yǎng)周期短，在豆腐坯上生長健壯，菌絲均勻緊密，高溫季節(jié)可減少雜菌污

11、染。（2）后期發(fā)酵 加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi)，并根據(jù)不同品種給予不同配料。鹵湯由酒和各種香辛料配制而成。酒精的含量一般控制在12左右。（3）包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵（如染坯紅曲鹵）中著色，塊塊搓開，六

12、面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟。（4）成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜

13、、咸、鮮，質(zhì)柔糯。【典題演示3】1.根據(jù)下圖所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列問題： (1)圖中a、b表示的是_，它們的來源是_，作用是_(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。 (3)過程二應(yīng)如何具體操作?_。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_。(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?_。(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳?_?！敬鸢浮?1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫、濕度條件下生產(chǎn)(3)將長滿毛霉的

14、豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚-些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分?！窘馕觥空莆崭橹谱鞯脑砗土鞒淌侵攸c(diǎn)。綜合考查了腐乳掌握的原理和操作流程。【變式訓(xùn)練8】1、（2010鹽城二模）在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了A調(diào)味 B調(diào)pH C析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生長【答案】B【解析】正確掌握食鹽在腐乳制作過程中的應(yīng)用是關(guān)鍵。加鹽后濃度增大導(dǎo)致豆腐中的水分

15、被析出，抑制微生物生長，鹽本身就是咸味?！咀兪接?xùn)練9】、（2009南通模擬三）下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（ ）A為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味【答案】B。解析：本題主要考查學(xué)生對“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)中各步操作的相關(guān)知識。了解其大致的步驟，每一步操作的注意事項(xiàng)以及如何防止雜菌污染等內(nèi)容是本題的解題突破口。毛霉是一種好氧性的霉菌，豆腐塊排放時(shí)適當(dāng)保持距離有利于毛霉獲取氧氣；豆腐塊裝瓶時(shí)，逐層加鹽量應(yīng)該增加，

16、可以防止雜菌污染；【變式訓(xùn)練10】、（2010蘇北四市二模）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（ ） A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】B【解析】掌握食品發(fā)酵過程中的操作要領(lǐng)是關(guān)鍵。果醋發(fā)酵過程是嚴(yán)格的需氧反應(yīng)，每時(shí)每刻都要通入氧氣；利用自然菌種發(fā)酵的果酒，菌種來源于果皮上的野生菌，如果對葡萄糖汁進(jìn)行高壓滅菌會把野生酵母菌殺死；加鹽時(shí)要逐層增加，到達(dá)瓶口時(shí)要多加一些，瓶口

17、接觸外界。四、影響腐乳品質(zhì)的因素1鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成。鹵湯中的酒可以選用料酒、碘酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。2控制好材料的用量 (1)用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 (2)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。3防止雜菌的污

18、染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！镜漕}例證4】1.(08江蘇生物)17.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（ ）A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染【答案】B【解析】突破口是發(fā)酵過程的操作和意義。腐乳制作的原料是豆腐其主要成分是蛋白質(zhì)，所以要有分解蛋白質(zhì)的蛋白酶；鹽可以形成高滲液能夠使微生物失水；酒可以溶解有機(jī)物導(dǎo)致微生物結(jié)構(gòu)被破壞；豆腐含水量以70為宜；酒精燈的火焰可以滅菌?！咀兪接?xùn)練11】1.（09屆興化市期中調(diào)研）下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ） A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C鹵湯中的酒應(yīng)控制在12左右 D腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水