1、第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分1學會用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。(重難點)2學會測定泡菜中有益物質(zhì)的含量，指導合理膳食、均衡營養(yǎng)等。(重點)測 定 亞 硝 酸 鹽 的 含 量1亞硝酸鹽(1)物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。(2)應(yīng)用：實驗室中常用作還原劑，工業(yè)上常用于各種染料的生產(chǎn)，也作為防凍劑使用。(3)分布：廣泛分布于自然環(huán)境中，在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。(4)對人體的影響：亞硝酸鹽不僅是具有一定毒性的物質(zhì)，還是一種致癌物質(zhì)。2系列亞硝酸鈉標準顯色液的配制(1)亞硝酸鈉標準溶液的配制準確稱取0.1 g亞硝酸鈉，加水定容到500 mL，則濃度為200_g/mL。(2)亞硝酸鈉

2、標準使用液的配制用移液管吸取亞硝酸鈉標準溶液5.0 mL，加水稀釋至200 mL刻度線處，則濃度為5.0_g/mL。(3)配制系列亞硝酸鈉標準顯色液吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標準使用液，分別加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸餾水作為空白對照。在各比色管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3 min，再分別加入1.0 mL的鹽酸萘乙二胺溶液，添加蒸餾水使各比色管總體積為50.0 mL，混合均勻后觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。3亞硝酸鹽含量的測定(1)“鹽酸萘乙二胺法”的測定原理樣品經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)

3、、去除脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺形成玫瑰紅色化合物。其最大吸收波長為538 nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量呈正比，可與系列亞硝酸鹽標準顯色液比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量。(2)基本步驟配制試劑樣品處理配制系列亞硝酸鈉標準溶液樣品測定記錄亞硝酸鹽含量。合作探討探討1：綠色食品不會含有亞硝酸鹽嗎？提示：亞硝酸鹽分布廣泛，綠色食品含亞硝酸鹽很少。探討2：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺對人體有害。思維升華1測定實驗中所用各種試劑、藥品及作用序號試劑、

4、藥品作用1對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)2鹽酸調(diào)節(jié)pH成酸性3鹽酸萘乙二胺與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色化合物，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑4硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉5干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標準顯色液6氫氧化鈉中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境7氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清8蒸餾水作為溶劑2.泡菜樣品液的操作流程3亞硝酸鹽含量測定流程圖配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色4泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞

5、硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示圖1(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。(4)乳酸菌、乳酸含量變化曲線如圖2、圖3所示。圖2 圖31下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D水煮得越久，亞硝酸鹽的含量越少【解析】亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有。水煮得越久，亞硝酸鹽的濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸

6、鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢??！敬鸢浮緾2某同學在泡菜腌制過程中每34天測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表： 【導學號：】泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)(1)本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是_。(2)在圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。(3)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(4)三個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？【解析】本實驗的原理是在弱酸條件下，亞硝酸鹽與鹽酸萘乙二胺、對氨基苯碘酸發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標準顯色液進行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，本題解答

7、時應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高?！敬鸢浮?1)鹽酸萘乙二胺法(2)(3)由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，同時生成的亞硝酸鹽被分解，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(4)三個泡菜壇中亞硝酸鹽含量最少的為2號壇，最多的為3號壇。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控

8、制好溫度和食鹽用量。測 定 發(fā) 酵 食 品 中 維 生 素 C 的 含 量1維生素C的相關(guān)知識(1)地位：維生素C又稱抗壞血酸，是人體不可缺少的一種物質(zhì)。(2)功能：促進人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力等。(3)缺乏癥：壞血病。(4)必須從食物中攝取。(5)分布：廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中。2蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化(1)測定維生素C含量的原理維生素C是一種強還原劑，它能將藍色的2,6二氯靛酚溶液還原成無色。(2)檢測果汁中維生素C含量的操作步驟用針筒吸取1 mL 2,6二氯靛酚溶液注入試管向試管中逐滴加入受檢果汁，一旦發(fā)現(xiàn)藍色變成無色，即停止記錄加入的受檢果汁的體積。合作

9、探討探討1：維生素C是人體不可缺少的物質(zhì)，缺乏會患壞血病，飲食中維生素C含量是否越多越好呢？提示：攝入量超過一定劑量也會有毒害作用。探討2：維生素C可解除亞硝酸鹽中毒嗎？試分析原因。提示：可以。亞硝酸鹽能使血紅蛋白中的亞鐵離子(Fe2)轉(zhuǎn)化為鐵離子(Fe3)而中毒，維生素C可使Fe3還原為Fe2。思維升華1減少維生素C的損失的措施(1)水果、蔬菜貯存越久，維生素C損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，盡可能貯存在冰箱里。(2)水果、蔬菜不要切得太細太小，切開的則不要長時間暴露在空氣中(現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒)，以減少維生素C的氧化。(3)燒煮富含維生素C的食物時，時間要盡可能短，并

10、蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧化的破壞。湯汁中維生素C含量豐富，應(yīng)盡量喝掉。2維生素C的重要功能及缺乏癥歸納(1)重要功能：促進人體的生長發(fā)育； 增強人體對疾病的抵抗能力；增強肝臟的解毒能力；維持牙齒、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。(2)缺乏癥：缺乏維生素C時會患壞血病，其癥狀表現(xiàn)為：創(chuàng)口潰瘍不易愈合；骨骼和牙齒易于折斷或脫落；毛細血管通透性增大；皮下組織、黏膜等處易出血。1在測定果蔬中維生素C含量的實驗中，維生素C的作用是()A氧化劑，能將藍色的2,6二氯靛酚溶液氧化成無色B氧化劑，能將無色的2,6二氯靛酚溶液氧化成藍色C還原劑，能將無色的2,6二氯靛酚溶液還原成藍色D還原劑，能將藍色的2,6二氯

11、靛酚溶液還原成無色【解析】維生素C是強還原劑。2,6二氯靛酚溶液是藍色的，在維生素C的作用下，其藍色可以褪去，用此原理可以檢測果蔬中維生素C的含量。【答案】D2同種蔬菜在發(fā)酵時間長短不同的情況下，泡菜中維生素C含量()A基本相等B時間越長，含量越高C時間越短，含量越高 D時間越短，含量越低【解析】在制作泡菜的過程中，乳酸細菌能有效地保存蔬菜中的維生素。但隨著發(fā)酵時間的延長，必然有一部分維生素被破壞?！敬鸢浮緾3下列關(guān)于維生素C的作用及含量測定的相關(guān)敘述不正確的是()A維生素C是一種脂溶性維生素B維生素C可促進人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力C人體缺乏維生素C時會患壞血病D可用藍色的2,

12、6二氯靛酚溶液滴定法檢測蔬菜中維生素C的含量【解析】維生素C是一種水溶性維生素，可促進人體生長發(fā)育，增強抗病能力，預(yù)防壞血病?？捎?,6二氯靛酚的顏色反應(yīng)來檢測蔬菜中維生素C的含量?！敬鸢浮緼1下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變【解析】測定亞硝酸鹽含量的原理是在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。在此過程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大的變化?！?/p>

13、答案】D2在制備泡菜樣品處理液時，可對濾液起到脫色作用的是() 【導學號：】A氫氧化鋁溶液B氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液【解析】測定亞硝酸鹽含量的方法是將樣品液的顏色與標準顯色液進行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會影響比色效果，所以要凈化樣品液，而凈化時要加入的是氫氧化鋁溶液。【答案】A3下列關(guān)于維生素C的說法中，不正確的是()A它又稱為抗壞血酸，是人體不可缺少的物質(zhì)B它可在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體C人體缺乏維生素C，骨骼和牙齒易于折斷或脫落D人體自身可以合成維生素C【解析】人體自身不能合成維生素C，必須從食物中攝取?！敬鸢浮緿4已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定

14、不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列實驗步驟。標準管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。將每個_分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)?！窘馕觥?1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌?！敬鸢浮?1)不同濃度亞硝酸鈉標準溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近