1、江蘇省2010年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論 試卷第卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題：1.“蠔油牛柳”的主料是牛的_。 A.外脊 B.里脊 C.米龍 D.元寶肉2.“開(kāi)水白菜”屬于_。 A.江蘇名菜 B.山東名菜 C.廣東名菜 D.四川名菜3.有“動(dòng)物人參”之稱(chēng)的是_。 A.烏雞肉 B.兔肉 C.鴿肉 D.鵪鶉肉4.廣東“炒河粉”的主料是_。 A.米粉 B.米線 C.粉絲 D.粉皮5.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是_。 A.清明 B.端午 C.立秋 D.冬至6.“筆架魚(yú)肚”產(chǎn)于_。A.湖北 B.上海 C.江蘇 D.天津7.下列原料中，其閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好的是_。 A.西施舌 B.日月

2、貝 C.扇貝 D.江珧8.下列果品原料中屬于果干的是_。 A.紅棗 B.腰果 C.松子 D.蓮子9.烹調(diào)所用黃酒的酒精濃度應(yīng)低于_。 A.5% B.10% C.15% D.20%10.下列淀粉中漲性最大的是_。 A.玉米淀粉 B.土豆淀粉 C.菱角淀粉 D.綠豆淀粉11.點(diǎn)心“小窩頭”按原料類(lèi)別分類(lèi)，屬于_。 A.麥類(lèi)面粉制品 B.米類(lèi)及米粉制品 C.豆類(lèi)及豆粉制品 D.雜糧和淀粉制品12.油酥面團(tuán)的調(diào)制，通常采用的手法是_。 A.揉制法 B.搗制法 C.擦制法 D.疊制法13.在面點(diǎn)制作的輔助原料中，起增色、增香作用的食糖是_。A.紅糖 B.冰糖 C.綿白糖 D.白砂糖14.調(diào)制冷水面團(tuán)的水

3、溫是_。A.10以下 B.20以下 C.30以下 D.40以下15.“蘇式月餅”的起酥方法是_。 A.明酥 B.暗酥 C. 半明酥 D.半暗酥16.肉餡注重水打餡，吃口松嫩的是_。 A.川式面點(diǎn) B.廣式面點(diǎn) C.蘇式面點(diǎn) D.京式面點(diǎn)17.制作廣式面點(diǎn)中，澄粉面團(tuán)制品的制皮方法是_。 A.按皮 B.拍皮 C.搟皮 D.捏皮18.點(diǎn)心“油酥餅”的成熟方法是_。 A.烙 B.煎 C.炸 D.蒸19.宴席上的點(diǎn)盤(pán)“百年好合”適宜于_。 A.婚宴 B.慶功宴 C.生日宴 D.聚會(huì)宴20.“鴛鴦餃”坯皮選用的是_。 A.水調(diào)面團(tuán) B.油酥面團(tuán) C.米粉面團(tuán) D. 發(fā)酵面團(tuán)21.我國(guó)烹飪史上開(kāi)始使用鐵質(zhì)

4、器皿作為炊具的時(shí)期是_。 A.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 B.漢代時(shí)期 C.唐代時(shí)期 D.宋代時(shí)期22.調(diào)味理論上被稱(chēng)為“百味之主”的是_。 A.蔗糖的甜味 B.香醋的香味 C.精鹽的咸味 D.辣椒的辣味23.菜肴裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴的形狀、湯汁的多少選擇適合的盛器，如湯汁較多的煮燴菜宜選用_。 A.圓盤(pán) B.長(zhǎng)腰盤(pán) C.窩盤(pán) D.瓷品鍋24.水粉芡中淀粉開(kāi)始糊化的溫度一般為_(kāi)。 A.50左右 B.60左右 C.70左右 D.80左右25.兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使每種味覺(jué)都有減弱的現(xiàn)象稱(chēng)為_(kāi)。 A.味的變調(diào)現(xiàn)象 B.味的相乘現(xiàn)象 C.味的對(duì)比現(xiàn)象 D.味的消殺現(xiàn)象26.初步熟處理時(shí)采用走油方法的

5、菜肴是_。 A.京蔥扒鴨 B.椒鹽里脊 C.脆皮魚(yú)條 D.香酥鴨27.適用于質(zhì)地較粗老的動(dòng)物性烹飪?cè)?，如牛肉、豬蹄等的烹調(diào)方法是_。 A.涮 B.爆 C.燴 D.煨28.“怪味雞”和“糖拌西紅柿”的調(diào)味方法是_。 A.腌漬調(diào)味法 B.裹澆、粘撒調(diào)味法 C.跟碟調(diào)味法 D.分散調(diào)味法29.意大利人馬可波羅將歐洲菜點(diǎn)和飲食習(xí)慣傳到中國(guó)的時(shí)間是_。 A.13世紀(jì) B.14世紀(jì) C.15世紀(jì) D.16世紀(jì)30.制作拔絲菜肴，主料不需掛糊的是_。A.拔絲蜜橘 B.拔絲山芋 C.拔絲蘋(píng)果 D.拔絲香蕉31.下列屬于不完全蛋白質(zhì)的是_。 A.小麥中的麥谷蛋白 B.大麥中的麥膠蛋白C.玉米中的膠蛋白 D.蛋

6、類(lèi)中的卵清蛋白32.下列參與體內(nèi)能量轉(zhuǎn)化的無(wú)機(jī)鹽是_。 A.鈣 B.磷 C.硒 D.氟33.在物質(zhì)代謝和生物氧化過(guò)程中起著重要的遞氫作用的維生素是_。 A.鈷胺素 B.吡哆素 C.生育酚 D.尼克酸34.下列不屬于生物性污染的是_。 A.昆蟲(chóng)污染 B.寄生蟲(chóng)污染 C.微生物污染 D.食品添加劑污染35.引起慢性中毒后出現(xiàn)腎小管性蛋白尿癥狀的物質(zhì)是_。 A.鎘 B.鉛 C.汞 D.多環(huán)芳烴36.著色劑中，最大使用量為0.05g/kg的一組是_。 A.莧菜紅、檸檬黃 B.莧菜紅、胭脂紅 C.胭脂紅、檸檬黃 D.檸檬黃、靛藍(lán)37.肉類(lèi)在烹調(diào)中，硫胺素保存率大小順序正確的是_。 A.紅燒和燉蒸和炸炒

7、B.紅燒和燉炒蒸和炸C.炒蒸和炸紅燒和燉 D.炒紅燒和燉蒸和炸38.下列原料中，含糖量很高而蛋白質(zhì)和脂肪含量極少的硬果是_。 A.栗子 B.花生 C.核桃 D.杏仁39.國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，食醋的保質(zhì)期為_(kāi)。 A.3個(gè)月 B.6個(gè)月 C.9個(gè)月 D.12個(gè)月40.中華人民共和國(guó)食品安全法的施行日期是_。 A.1995年10月30日 B.1996年10月30日C.2008年6月1日 D.2009年6月1日二、判斷題：41.紅曲米、花生油、鹽硝、番茄醬、小麥淀粉均屬于佐助類(lèi)原料。 （ ）42.豬喂拌入瘦肉精的飼料長(zhǎng)大，則該豬的肝、肺積蓄大量鹽酸克倫特羅。（ ）43.高檔宴席中安排兩道宴席面

8、點(diǎn)。 （ ）44.古代的“糗餌”、“粉餈”以具面點(diǎn)的雛形。 （ ）45.蝦的出肉加工“擠法”適用于形體較小的蝦。 （ ）46.“醋熘黃魚(yú)”的初步加工步驟是：開(kāi)膛去內(nèi)臟刮鱗去鰓清洗瀝干待用。 （ ）47.家畜內(nèi)臟初步加工中，“里外翻洗法”適用于腸、肚、肺等原料的洗滌加工。（ ）48.“火發(fā)”并不是用火直接漲發(fā)，而是某些特殊的干貨原料，在漲發(fā)前用火燒烤的過(guò)程。 （ ）49.三明治是用切片面包夾入各種無(wú)骨肉類(lèi)、奶酪、雞蛋、蔬菜等烹飪?cè)现谱鞫傻目觳褪称贰?（ ）50.高壓水蒸氣是水在一定壓力容器中，沸點(diǎn)升高后所形成的飽和蒸汽，一般溫度都在100105左右。 （ ）51.經(jīng)過(guò)油發(fā)的1kg干蹄筋可制成

9、23kg的濕料。 （ ）52.制作葷清湯的提清方法有沸湯清湯法和冷湯清湯法兩種。 （ ）53.脂肪的熔點(diǎn)與其低級(jí)脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量有關(guān)。 （ ）54.高溫滅菌的溫度一般在100以上，常用于罐頭食品類(lèi)的殺菌。 （ ）55.合理營(yíng)養(yǎng)建立起的平衡關(guān)系是通過(guò)平衡膳食的各個(gè)具體措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的。（ ）56.食物中所含的鐵主要是在小腸上部被吸收。 （ ）57.聚乙烯塑料是目前廣泛使用的最理想的食品容器和包裝材料。 （ ）58.防腐劑苯甲酸進(jìn)入人體后，最后分解為二氧化碳和水排出體外。 （ ）59.魚(yú)肉的鈣含量比畜肉高。 （ ）60.飲食衛(wèi)生“五四制”中的“四過(guò)關(guān)”與環(huán)境衛(wèi)生有關(guān)。 （ ）第卷三、填空題：

10、61.面筋按不同的加工方法制成_、_和烤麩。62.莖菜類(lèi)蔬菜包括_類(lèi)蔬菜和_類(lèi)蔬菜。63.羊后腿包括大三叉、磨襠肉、_、_。64.燕菜的品種有毛燕、_、_三種。65.西瓜的可食部分為_(kāi)、_及坐胎。66.中式烹飪?cè)谏a(chǎn)經(jīng)營(yíng)上主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是_，行業(yè)俗稱(chēng)為“紅案”；一是_，行業(yè)俗稱(chēng)為“白案”。67.明清時(shí)期的面點(diǎn)品種豐富多彩，如京式的“都一處”_；廣式的娥姐_。68.面點(diǎn)制作工藝流程“熟制”前的兩道工序是_、_。69.面點(diǎn)成品的特色主要包括_、_和質(zhì)感特色三個(gè)方面。質(zhì)感特色的形成是面團(tuán)調(diào)制的主要目的之一，也是形成品種風(fēng)味的關(guān)鍵。70.根據(jù)制作方法的不同，素餡還可分為_(kāi)和_兩種。71.配

11、花色熱菜時(shí)，色、香、味、形要和諧統(tǒng)一，合理_、富于_。72.鮮湯按色澤不同可分為清湯和白湯兩類(lèi)。清湯清澈見(jiàn)底，口味_；白湯湯色乳白，口味_。73.明油主要用于菜肴成熟后，臨出鍋時(shí)淋入，可起到增亮_、_的作用。74.單一從味覺(jué)生理角度來(lái)看，只有咸味、甜味、_、_四種味。75.由于原料加熱中的調(diào)味是定型調(diào)味，是基本調(diào)味的繼續(xù)，對(duì)菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以調(diào)味時(shí)應(yīng)注意調(diào)味的_,把握好調(diào)料的_。76.堿發(fā)可分為_(kāi)和_兩種方法。77.汽蒸時(shí)，根據(jù)原料的質(zhì)地和蒸制后應(yīng)具備的質(zhì)感，可分別采用旺火沸水_（大火汽足）和中火沸水_（中小火汽弱）兩種方法。78.目前所使用的熱源按存在狀態(tài)和載體的不同，可分

12、為固態(tài)熱源、液態(tài)熱源、_、_等幾種。79.我國(guó)居民膳食中鈣的主要來(lái)源是_和_。80.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)中的食物消費(fèi)構(gòu)成要以_為主，大力開(kāi)發(fā)_,適當(dāng)提高蛋、乳、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和水果的消費(fèi)量。81.植物油中的黃曲霉毒素可以通過(guò)_和_法去除。82.有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性強(qiáng)，主要積蓄于動(dòng)植物_組織和谷物外殼_的部分。83.食物中亞硝酸鹽和仲胺同時(shí)存在時(shí)，在_，_的條件下即可合成亞硝胺。84.乳品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是_，其貯存的最佳溫度是_。85.生蛋清中的抗?fàn)I養(yǎng)因素是指_蛋白和_因子。86.食品倉(cāng)庫(kù)貯存首先應(yīng)做好_工作，對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)“_”，加強(qiáng)周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期。四、名詞解釋?zhuān)?7.蠔油：88.酒漬保藏法：89.

13、摘?jiǎng)?0.干烙：91.花刀工藝型：92.熘：93.掌握火候：94.宴席菜單設(shè)計(jì)：95.水溶性維生素：96.代謝水：97.物理性胖聽(tīng)：98.食品衛(wèi)生管理：五、問(wèn)答題：99.如何鑒別污染魚(yú)？100.簡(jiǎn)述菌藻類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用。101.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)。102.為什么說(shuō)餡心與面點(diǎn)的成形有著密切的關(guān)系？103.簡(jiǎn)述大翻勺的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和適用范圍。104.簡(jiǎn)述蔬菜和動(dòng)物性原料在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。105.簡(jiǎn)述膳食纖維的特點(diǎn)及生理作用。106.簡(jiǎn)述四季豆中毒的原因及預(yù)防措施。六、綜合題：107.作為我國(guó)“四大菜系”之一的江蘇風(fēng)味菜肴，在國(guó)內(nèi)享有很高的聲譽(yù)，這是廣大從業(yè)人員辛勤與智慧的勞動(dòng)成果。隨

14、著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的高速發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步與普及，給江蘇風(fēng)味菜肴的提高與完善創(chuàng)造了條件，同時(shí)也提出了更新的要求。請(qǐng)你根據(jù)所掌握的專(zhuān)業(yè)知識(shí)回答下列問(wèn)題：江蘇風(fēng)味菜的構(gòu)成有哪些？（4分）敘述江蘇風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)。（12分）廣東風(fēng)味菜在原料應(yīng)用上與江蘇風(fēng)味菜有何不同？（4分）江蘇省2010年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論試題答案及評(píng)分參考一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共80分。）題號(hào)12345678910答案BDDBCACACD題號(hào)11121314151617181920答案DCACBDBCAA題號(hào)21222324252627282930答案ACCBDADBAB題號(hào)3132333435363738

15、3940答案CBDDABCABD二、判斷題（每小題1分，共20分。）題號(hào)41424344454647484950答案BABAABBAAB題號(hào)51525354555657585960答案BBABAABBAB三、填空題：61.水面筋 油面筋 62.地上莖 地下莖63.黃瓜條 坐臀 64.白燕 血燕65.中果皮 內(nèi)果皮 66.菜肴烹調(diào) 面點(diǎn)制作67.燒賣(mài) 粉果 68.上餡 成形69.口味特色 形態(tài)特色 70.生菜餡 熟菜餡71.配膳 營(yíng)養(yǎng) 72.清純 濃厚73.增色 增香 74.酸味 苦味75.時(shí)序 數(shù)量 76.堿水發(fā) 堿面發(fā)77.猛汽蒸 緩氣蒸 78.氣態(tài)熱源 能態(tài)熱源79.蔬菜 豆類(lèi) 80.植物

16、性食物 大豆蛋白質(zhì)81.堿煉 物理吸附 82.脂肪 富含蠟質(zhì)83.酸性 37保溫 84.微生物污染 4.485.抗生物素（蛋黏）抗胰蛋白酶 86.防霉 先進(jìn)先出四、名詞解釋?zhuān)?7.蠔油：是利用鮮牡蠣干貨制品（1分）煮的湯汁，（1分）經(jīng)濃縮后（1分）調(diào)制而成的一種液體調(diào)味品。（1分）88.酒漬保藏法：是利用酒精所具有的殺菌能力保藏食品原料的方法。（1分）即利用酒或酒精浸漬原料，既可達(dá)到較長(zhǎng)的保管時(shí)間，（1分）還能增強(qiáng)食品原料風(fēng)味，（1分）此法對(duì)用酒很講究。（1分）89.摘?jiǎng)阂步姓骰蚱┳印＃?分）操作時(shí)，先將搓好的劑條，用左手捏住，（1分）露出與坯子相同大小的截面，（1分）然后用右手大拇指與

17、食指輕輕捏住面劑使勁順勢(shì)摘下。（1分）90.干烙：是在加熱時(shí)，（1分）直接將半成品或生坯（1分）放在特制的金屬板或平底鍋上（1分）加熱使之成熟的一種方法。91.花刀工藝型：是指運(yùn)用剞刀法，（1分）在原料上剞上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，（1分）經(jīng)過(guò)加熱（1分）刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。（1分）92.熘：是將主料經(jīng)油炸或滑油后，（1分）再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，（1分）或把主料放入芡汁中（1分）快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。（1分）93.掌握火候：是根據(jù)不同的烹調(diào)方法和烹飪?cè)铣墒鞝顟B(tài)對(duì)總熱容量的要求，（2分）調(diào)節(jié)控制好加熱溫度和加熱時(shí)間，（1分）使其達(dá)到最佳狀態(tài)。（1分）94

18、.宴席菜單設(shè)計(jì)：是根據(jù)設(shè)宴要求，（1分）選擇不同的菜點(diǎn)進(jìn)行組配，（1分）使其構(gòu)成具有一定規(guī)格質(zhì)量（1分）的一整套菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、編排過(guò)程。（1分）95.水溶性維生素：是指溶于水（1分）而不溶于脂肪或脂溶性溶劑的維生素，（1分）吸收后體內(nèi)貯存很少，（1分）過(guò)量的多從尿中排出。（1分）96.代謝水：是指食物中的糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)（2分）在體內(nèi)完全氧化時(shí)（1分）所產(chǎn)生的水。（1分）97.物理性胖聽(tīng)：是在低溫下內(nèi)容物結(jié)冰或內(nèi)容物過(guò)多，（1分）排氣不充分，（1分）受熱后氣體膨脹等原因所致，（1分）只要罐頭的密封性未遭破壞，罐頭仍可食用。（1分）98.食品衛(wèi)生管理：是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部，（1分）即主管部門(mén)

19、和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)（1分）所進(jìn)行的自身衛(wèi)生管理。（2分）五、問(wèn)答題：99.（1）看魚(yú)形。（1分）凡是受污染較嚴(yán)重的魚(yú)體形一般有變化，如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類(lèi)魚(yú)比較其頭大尾小，魚(yú)鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點(diǎn)；（2分） （2）辨魚(yú)鰓。（1分）鰓是魚(yú)的主要呼吸器官，主要部分是鰓絲，上面密布細(xì)微的血管，正常魚(yú)應(yīng)該是鮮紅色，被污染的魚(yú)，其水中毒物可聚集鰓中，使魚(yú)鰓大多變成暗紅色，不光滑，比較粗糙；（2分） （3）觀魚(yú)眼。（1分）有些受污染的魚(yú)其體形和魚(yú)鰓都比較正常，但眼睛出現(xiàn)異常，如魚(yú)眼渾濁，失去正常的光澤，甚至向外鼓出。（1分） （4）嘗魚(yú)味。（1分）污染嚴(yán)重的魚(yú)經(jīng)煮熟后，食用

20、時(shí)一般都有一種怪味，特別是煤油味，所以不能食用。（1分）100.（1）可作菜肴的主要原料，（1分）如“炸香菇”、“燴蘑菇”等；（1分）（2）可作菜肴的輔料，（1分）如“草菇蒸雞”、“竹蓀燴雞片”等；（1分）（3）由于其獨(dú)特的色澤，可作為菜肴的調(diào)色原料、裝飾原料，（1分）如香菇、木耳等；（1分）（4）適宜于炒、炸、燉、燒、燴、扒、制湯等多種烹調(diào)方法。（2分）（5）是制作素菜的重要原料；（1分）（6）某些菌藻類(lèi)原料是菜肴中重要的提鮮原料。（1分）101.水調(diào)面團(tuán)是指在面粉中加入適量的水調(diào)制而成的面團(tuán)，（2分）這種面團(tuán)的特點(diǎn)是：（1）組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)；（2分）（2）內(nèi)無(wú)蜂窩孔洞，體積也不膨脹，故又

21、稱(chēng)“死面”、“呆面”；（1分）（3）富有彈性、韌性和可塑性；（2分）（4）成品爽滑、筋道（有咬勁），具有彈性而不疏松；（2分）（5）這類(lèi)面團(tuán)，在飲食業(yè)應(yīng)用普遍，品種繁多。（1分）102.（1）有些面點(diǎn)由于餡料的配飾，顯得格外美觀；（2分）（2）在各式花樣品種中，許多面點(diǎn)都用餡料來(lái)做裝飾；（2分）（3）如花色蒸餃，在生坯做成以后，配以各色餡心，如綠色的青菜，黃色的蛋黃等等，這些色彩，把點(diǎn)心點(diǎn)綴得更加美麗鮮艷；（2分）（4）再如制作松糕、八寶飯等面點(diǎn)時(shí)常用餡料在表面做成各種圖案花紋，使其形態(tài)美觀，富有藝術(shù)性；（2分）（5）還有水晶包子，餡心經(jīng)過(guò)成熟后形成猶如水晶一般的形態(tài)，令人見(jiàn)之胃口大開(kāi)。（2分

22、）103.（1）操作方法： 左手握炒勺，先晃勺，調(diào)整好炒勺中原料的位置，（1分）略向后拉，隨即向前送出，接著順勢(shì)上揚(yáng)炒勺，將炒勺內(nèi)的原料拋向炒勺的上空，（1分）在上揚(yáng)的同時(shí)，炒勺向里勾拉，使離勺的原料，呈弧形做180翻轉(zhuǎn)，（1分）原料下落時(shí)炒勺向上托起，順勢(shì)接住原料一同落下。（1分）（2）技術(shù)要領(lǐng)： 晃勺時(shí)要適當(dāng)調(diào)整原料的位置，若是整條魚(yú)，應(yīng)魚(yú)尾向前，魚(yú)頭向后。若形狀為條狀的，要順條翻，不可橫條翻，否則易使原料散亂；（2分）“拉、送、揚(yáng)、翻、接”的動(dòng)作要連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成；（1分）炒勺要光滑不澀，晃勺時(shí)可淋少量油，以增加潤(rùn)滑度。（1分）（3）適用范圍： 主要用于扒、煎、貼等烹調(diào)方法的制作，單柄

23、勺、雙耳鍋均可使用大翻勺方法。104.（1）蔬菜在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)： 蔬菜洗切：先洗后切（1分）烹調(diào)方法：必須采用大火急炒；烹制時(shí)加入少量醋，對(duì)鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存有好處；煮菜湯時(shí)加入少量淀粉，提高湯汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2分）烹調(diào)后放置時(shí)間：蔬菜烹熟后應(yīng)立即食用，這樣不僅能保持新鮮蔬菜的鮮美味，還能保存較多的維生素。（2分）（2）動(dòng)物性原料在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)：烹調(diào)方法：烹、炸、燒、炒、燜和煮等方法在限定的烹調(diào)溫度中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的損失甚微，但高溫對(duì)維生素有一定破壞，若在制作過(guò)程中掛糊勾芡可減少維生素的損失；（2分）掛糊上漿：在食物表面上薄層粉芡，在高溫作用下可使食物表面形成一層外膜，食物不直接與熱油接觸，保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并保持菜肴的鮮嫩，易