1、第三章菜單的設(shè)計(jì)與價(jià)格管理P116-140,1、菜單組成 2、菜單的設(shè)計(jì) 3、菜單的定價(jià),教學(xué)目標(biāo),掌握菜單的概念及其構(gòu)成、種類、作用 了解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 掌握菜單設(shè)計(jì)的原則 掌握菜單定價(jià)的原則，掌握菜單價(jià)格的定價(jià)步驟和方法,教學(xué)重、難點(diǎn),教學(xué)重點(diǎn)：菜單的概念及其構(gòu)成、種類、作用； 菜單設(shè)計(jì)的原則； 菜單價(jià)格的定價(jià)原則；菜單價(jià)格的定價(jià)步驟和方法 教學(xué)難點(diǎn)：菜單價(jià)格的定價(jià)原則；菜單價(jià)格的定價(jià)步驟和方法,餐飲產(chǎn)品是一種多因素的組合，它包括菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格等諸因素。 菜點(diǎn)是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的主體。菜點(diǎn)是以菜單的形式來體現(xiàn)的。,3.1菜單的組成,一、菜單的概念 指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)

2、品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營行為和狀況的總綱,二、菜單的內(nèi)容P284,菜單作為餐廳用的銷售工具，應(yīng)能將銷售信息準(zhǔn)確地傳遞給消費(fèi)者，并起到廣告的作用。 菜單應(yīng)包含以下信息： 菜點(diǎn)的名稱 菜點(diǎn)的規(guī)格和價(jià)格 菜點(diǎn)的描述介紹 餐廳識(shí)別系統(tǒng)（CIS） 信息 飯店、餐廳所屬集團(tuán)、公司等機(jī)構(gòu)性信息介紹 特色菜的介紹和推薦,菜點(diǎn)的名稱 菜單上的菜名應(yīng)能真實(shí)地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或質(zhì)地以及服務(wù)方式等，以利于消費(fèi)者選擇食用。,菜點(diǎn)的規(guī)格和價(jià)格,常見的菜式單位和菜點(diǎn)規(guī)格有 例、中、大、斤、碗、只、打、克 菜點(diǎn)的價(jià)格須與菜點(diǎn)的規(guī)格相對(duì)應(yīng)，體現(xiàn)飯店餐飲的毛利率水平,菜點(diǎn)

3、的描述介紹,即對(duì)菜點(diǎn)的一個(gè)簡要說明，以發(fā)揮菜單的推銷功能，提高點(diǎn)菜效率。介紹的內(nèi)容包括 主料、輔料、配料 味型及主要作料、配料 營養(yǎng)功效 烹調(diào)方法及服務(wù)方法等 實(shí)物圖片 與菜點(diǎn)有關(guān)的飲食文化,餐廳識(shí)別系統(tǒng)（CIS） 信息P118-119,餐廳的名稱和標(biāo)識(shí) 餐飲產(chǎn)品的主體風(fēng)格 菜單封底,飯店餐廳所屬集團(tuán)、公司等機(jī)構(gòu)性信息介紹,飯店、餐廳的發(fā)展歷程及文化背景資料 經(jīng)營理念、口號(hào)等 餐廳經(jīng)理、廚師長的致辭和鑒名 主打餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)特色 具有記念意義、代表性強(qiáng)的文字和圖片,特色菜的介紹和推薦,通常印在扉頁上或采用單獨(dú)的活頁菜單形式，主要包括以下內(nèi)容 本店名菜系列 菜點(diǎn)的開發(fā)的創(chuàng)新信息 時(shí)令季節(jié)菜、每日

4、例菜 時(shí)尚流行菜式 美食節(jié)菜點(diǎn)薈萃集錦 套餐系列 名廚推薦,三、菜單的種類,根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類 中餐菜單 西餐菜單 宴會(huì)菜單 促銷菜單 自助餐形式菜單 客戶送餐菜單 團(tuán)體菜單,中餐菜單,西餐菜單,宴會(huì)菜單,按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計(jì)，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價(jià)。 菜點(diǎn)品種較少，名菜名點(diǎn)的檔次與數(shù)量隨預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)而變化，風(fēng)味突出，品種齊全，定制生產(chǎn)。 菜單的內(nèi)容根據(jù)每個(gè)宴會(huì)的預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求不同而變化。 與零點(diǎn)菜單區(qū)別： 宴會(huì)菜單中的菜肴（面點(diǎn)）不能拆開零買。,宴會(huì)菜單,（）銷售宴會(huì)菜單 （）服務(wù)宴會(huì)菜單,促銷菜單,促銷菜單2,自助餐形式菜單,客房送餐菜單,專為客房用餐客人

5、使用，分早餐、正餐兩種。 常見的形式有門把手早餐菜單、客房送餐菜單和客戶送餐飲料單等,團(tuán)體菜單,以團(tuán)體、會(huì)議、聚餐客人為對(duì)象，菜點(diǎn)品種按預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求與客人協(xié)商確定。檔次區(qū)別大，菜點(diǎn)無定價(jià)。 此菜單一般不同客人直接見面，只有高檔、豪華團(tuán)隊(duì)會(huì)議菜單才印發(fā)給客人，菜點(diǎn)品種每天不重樣。,團(tuán)隊(duì)菜單,菜單分類二,按市場特點(diǎn)分類 固定菜單 循環(huán)菜單 即時(shí)性菜單 綜合性菜單,固定菜單：,以名牌、品牌和傳統(tǒng)定型產(chǎn)品為主，形成產(chǎn)品組合，長期供應(yīng)，價(jià)格穩(wěn)定。 原料供應(yīng)、加工方式、產(chǎn)品烹制標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量穩(wěn)定性強(qiáng)。 咖啡店和連鎖餐館,循環(huán)菜單,按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)設(shè)計(jì)，選擇不同花色品種形成一定套數(shù)，循環(huán)使用，此菜單循

6、環(huán)周期越短，效果越好，設(shè)計(jì)使用難度越大。 套餐和自助餐,即時(shí)性菜單,以一次活動(dòng)、一定時(shí)期、一定時(shí)令的需要為主設(shè)計(jì)制作。菜點(diǎn)具有時(shí)令性、臨時(shí)性。如美食節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)菜單及自助餐菜單等。,分類三按菜單價(jià)格和結(jié)構(gòu)分,零點(diǎn)菜單 套餐菜單 宴會(huì)菜單,零點(diǎn)菜單,是顧客用來點(diǎn)菜的菜單，也是餐飲企業(yè)最基本的一種銷售菜單。菜單上往往列出該餐廳所經(jīng)營的菜點(diǎn)品種。 特點(diǎn)： 每一道菜點(diǎn)都標(biāo)明價(jià)格，且菜點(diǎn)的品種一般都比較多，給消費(fèi)者一個(gè)較大的選擇余地。中式零點(diǎn)菜單的內(nèi)容一般按冷菜、熱菜、湯系、主食點(diǎn)心的順序排列。每一類中又將同一種原料所烹制的菜點(diǎn)列在一起，以方便消費(fèi)者點(diǎn)菜。西式零點(diǎn)菜單與中式零點(diǎn)菜單基本相同。 此菜

7、單設(shè)計(jì)考究，裝幀精美，名點(diǎn)名菜重點(diǎn)推銷，菜點(diǎn)突出。,菜單分類三,按菜單裝幀制作的方式分類 合卡式菜單 招貼式菜單 紙墊式菜單 立牌式菜單 活頁式菜單,印頁式菜單,是圖文并茂的的平面設(shè)計(jì)作品，具有制作精美、周期性長、成本高的特點(diǎn)。,臺(tái)卡式菜單,是指插在餐桌上的臺(tái)號(hào)牌里的臨時(shí)性菜單。,POP菜單,有兩種： 以海報(bào)形式來表現(xiàn)促銷期間的品種特點(diǎn)和價(jià)格，目前珠三角許多酒店都比較注重此種菜單。 以實(shí)物形式展示于海鮮池內(nèi)與展覽柜中。,四、菜單的作用P123-124,餐飲經(jīng)營的精髓所在，具體表現(xiàn)為 決定餐飲部所需原材料的采供計(jì)劃 決定餐飲部所需設(shè)備的選擇和購置 決定餐飲場所的面積、設(shè)計(jì)、布局及環(huán)境氣氛的營造

8、決定餐飲部員工的崗位設(shè)置、人員編制、整體素質(zhì)要求及技能水平 決定餐飲服務(wù)的程序、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) 決定餐飲成本及費(fèi)用的控制 作為餐飲部與賓客間信息溝通、反饋的橋梁 是餐飲市場 營銷的客觀依據(jù)和基本工具,3.2菜單的設(shè)計(jì) THE MENU,一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)P125-127,目標(biāo)市場的需求 餐廳主題 菜點(diǎn)品質(zhì) 原料采購 設(shè)施設(shè)備 員工素質(zhì) *菜點(diǎn)成本與贏利能力,目標(biāo)市場的需求 這是設(shè)計(jì)菜單的首要依據(jù)。餐館企業(yè)在進(jìn)入市場前，首先要做的是市場的細(xì)分和目標(biāo)市場的定位，即掌握誰是他們的顧客，他們喜歡吃什么，愿意支付多少錢。只有掌握了這一點(diǎn)，提供目標(biāo)市場所需要的餐飲產(chǎn)品，才有可能實(shí)現(xiàn)贏利。,*菜點(diǎn)成本與贏利能力

9、,設(shè)計(jì)菜單時(shí)要從產(chǎn)銷兩方面考慮菜點(diǎn)的成本和價(jià)格。既考慮銷售又考慮營利。 設(shè)計(jì)菜單時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜點(diǎn)的毛利而提高低成本菜點(diǎn)的毛利。,一般地菜單上所有菜式品種按銷售情況和贏利能力可分為以下四種 既暢銷又高利潤（金星類） 不暢銷但高利潤（問題類） 雖暢銷但低利潤（奶牛類） 不暢銷又低利潤（瘦狗類）,二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計(jì),（一）菜單的內(nèi)容選擇 最主要的部分是產(chǎn)品的規(guī)格和價(jià)格 途徑：老菜單、書籍、商貿(mào)刊物、家庭烹飪書籍、網(wǎng)站,（二）菜單的程式,指菜單上各類菜式的排列次序，應(yīng)遵循進(jìn)餐次序的原則。 中餐：冷菜-熱炒-大菜-湯-點(diǎn)心 西餐：開胃菜-湯-主菜-蔬菜-甜點(diǎn)-餐后飲料 一般菜單的程式P1

10、30,三、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計(jì)P130-133,自學(xué)20分鐘,四、*菜單設(shè)計(jì)的原則,設(shè)計(jì)菜單要從依據(jù)出發(fā)，但在具體設(shè)計(jì)菜單品種時(shí)則必須遵循一定的原則。這些原則主要表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)： 、要適應(yīng)餐飲發(fā)展的趨勢(shì) 要具體設(shè)計(jì)和選擇經(jīng)營的菜單品種時(shí)，應(yīng)了解當(dāng)前飲食的趨勢(shì)，即當(dāng)?shù)厝俗钕矚g吃的菜、當(dāng)?shù)刈盍餍械牟恕⑷珖男╋L(fēng)味賣得最好，銷量最高等才能選擇和設(shè)計(jì)出適應(yīng)市場需要的菜單。 、菜單應(yīng)與企業(yè)的檔次相協(xié)調(diào),、品種要平衡 菜單中所列的品種應(yīng)能適應(yīng)目標(biāo)市場不同人對(duì)菜點(diǎn)品味不同需求的需要。充分注意到顧客在包含需求上的多樣性和挑剔性。,品種平衡應(yīng)注意做到以下幾點(diǎn)： 原料搭配要平衡；同一風(fēng)味的菜點(diǎn)應(yīng)由不同原料組成，以

11、滿足消費(fèi)者的需求。 烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制方法，將使菜肴變得豐富多彩，即使同一種原料，用不同的方法可以烹調(diào)出不同色澤、形狀、口味和質(zhì)地的菜點(diǎn)。 營養(yǎng)平衡： 價(jià)格平衡：,、菜點(diǎn)應(yīng)有特色 只有有特色的菜點(diǎn)，才能吸引顧客前來就餐，企業(yè)才有利可圖。,要做到有特色，菜單設(shè)計(jì)可從以下方面著手： 原料的特色： 原料是菜肴的基礎(chǔ)，也是形成菜肴特色的基礎(chǔ)。原料特色的形成可從以下方面考慮： ）采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)原料 ）采用異地特色原料 ）采用時(shí)令原料或反季節(jié)原料 烹調(diào)方法：采用特殊的烹調(diào)方法也是形成菜肴特色的可行之處。如石子烹、碳火烤、鮮湯涮等。 主食原料、品種和烹制多樣性,3.3菜單的價(jià)格P133,餐飲

12、定價(jià)即菜單定價(jià)，是根據(jù)餐飲市場的需求狀況和菜點(diǎn)的成本以及利潤目標(biāo)而制定的銷售價(jià)格。它是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成,原材料成本（包括損耗部分）P134 費(fèi)用（工資費(fèi)用、租金、折舊費(fèi)、水電費(fèi)、管理費(fèi)等其他費(fèi)用） 稅金（地稅和國稅） 利潤,二、菜單定價(jià)的原則P134-135,定價(jià)應(yīng)須符合市場定位，適應(yīng)市場需求 菜單價(jià)格體系在一定時(shí)期內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定且具靈活性,三、菜單定價(jià)的步驟和方法P135,判斷市場需求 確定定價(jià)目標(biāo) 預(yù)測(cè)菜單成本和利潤 調(diào)查分析競爭對(duì)手的價(jià)格 遵循毛利率標(biāo)準(zhǔn) 選擇定價(jià)的方法,確定定價(jià)目標(biāo)P135-136,餐飲產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，一般要根據(jù)自身的產(chǎn)品、市場狀況來靈活把握。 市場

13、份額導(dǎo)向目標(biāo)（市場滲透定價(jià)策略） 成本導(dǎo)向目標(biāo)（薄利多銷定價(jià)策略） 利潤導(dǎo)向目標(biāo)（品牌效應(yīng)定價(jià)策略） 壟斷導(dǎo)向目標(biāo) 競爭導(dǎo)向目標(biāo)（隨行就市定價(jià)策略） 文化導(dǎo)向目標(biāo),調(diào)查分析競爭對(duì)手的價(jià)格,3種定價(jià)策略 .高價(jià)策略 將自己的產(chǎn)品的價(jià)格抬得很高，盡可能在短時(shí)間內(nèi)賺取更多的利潤。 2.低價(jià)策略又稱滲透策略 將新產(chǎn)品的價(jià)格定得盡可能地低一些（顧客不僅能接受而且還覺得便宜），以讓新產(chǎn)品迅速地讓消費(fèi)者所接受，進(jìn)入市場和擴(kuò)大市場，優(yōu)先取得市場上的領(lǐng)先地位，以較長時(shí)間地占領(lǐng)市場。 3.隨行就市策略 將同行的價(jià)格作為的自己的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。,遵循毛利率標(biāo)準(zhǔn),分類毛利率：菜點(diǎn)的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，

14、有銷售毛利率和成本毛利率2 種 綜合毛利率；是某一等級(jí)、某種類型的飯店、餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，它是餐飲產(chǎn)品的毛利總額占其銷售總額或原材料成本總額的比率。,選擇定價(jià)的方法,原料成本系數(shù)定價(jià)法 依照毛利率定價(jià)法 主要成本定價(jià)法 系列產(chǎn)品定價(jià)法 參照定價(jià)法,原料成本系數(shù)定價(jià)法,是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)定價(jià)法。 菜點(diǎn)銷售價(jià)格原料成本定價(jià)系數(shù) 定價(jià)系數(shù)100%/菜點(diǎn)成本率 菜點(diǎn)銷售價(jià)格原料成本/菜點(diǎn)成本率 不同種類菜點(diǎn)的成本率大致如下： 冷盤50% 魚類海鮮70% 肉類60% 家禽60% 素菜30% 主食類20%,依照毛利率定價(jià)法,銷售毛利率法（內(nèi)扣法） 菜點(diǎn)銷售價(jià)格菜點(diǎn)成本/（1-內(nèi)扣毛利率） 成本毛利率法（外加法） 菜點(diǎn)銷售價(jià)格菜點(diǎn)成本（1+外加毛利率）,總結(jié),菜單是餐廳提供產(chǎn)品的所有目錄的一覽表。 內(nèi)容主要包括食品飲料的名稱和價(jià)格。菜點(diǎn)是以菜單的形式來體現(xiàn)的。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容包括菜點(diǎn)的名稱、原料、份量、烹制程序、成本（或者說毛利率）、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等 按用餐方式和菜單定價(jià)方式分類，菜單可分為零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、即時(shí)菜單、團(tuán)體菜單。 菜單應(yīng)包含菜點(diǎn)的名稱、價(jià)格、介紹、告示性信息及圖片等信息。,總結(jié),常見的餐飲定價(jià)策略有高價(jià)策略、低價(jià)策略和隨行就市策略。 菜肴價(jià)格的結(jié)構(gòu) 通常包括A食品飲料原料成本B營業(yè)費(fèi)用C營業(yè)稅金D財(cái)務(wù)費(fèi)用E經(jīng)營利潤。 餐飲定價(jià)的方法通常有兩種：銷售毛利率