1、第六章 維生素和礦物質(zhì) Chapter 6 Vitamin and Mineral,重點： 食品中常見維生素的種類及其在機體重的主要作用； 常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)的影響； 難點： VC的降解機理,6.1 維生素 本節(jié)要點,6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage,Contents,6.1.1 概述（Intr

2、oduction）,從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學結構各不相同，生理功能各異。 大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。,一、基本概念,1. 維生素 維生素就是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，或者說維生素是細胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機物質(zhì)。 2. 維生素元 能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。 3. 同效維生素 化學性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。,二、維生素的功能,1. 輔酶或輔酶的前提，如B族維生素。 2. 抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素等。 3. 遺傳調(diào)節(jié)

3、因子，如VA，VD。 4. 特殊功能，如VA與視覺有關，VD對骨骼的構成，VK對血液凝固的作用等。,三、維生素的分類和命名,1. 分類,2. 命名,傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素”后面加上A、B、C、D等拉丁字母來命名。在同族維生素中并按結構不同標上1、2、3等數(shù)字。,6.1.2 脂溶性維生素 The Fat-Soluble vitamin,維生素A 維生素D 維生素E 維生素K,一、維生素A,1. 組成與結構,維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。 VA1由紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，所以有順式和反式異構體。食品中存在的視黃

4、醇多為全反式構象，生物效價最高。 VB2是在3位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為A1的40。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素A原，如、胡蘿卜素。其中生物活性最高的是胡蘿卜素。,2. 性質(zhì),維生素A為淡黃色結晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進其破壞，VA及A對熱、堿和酸溫度。油脂氧化酸敗時，油脂中的VA和A元受到嚴重的破壞，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化劑時，VA和A元較為穩(wěn)定。 食品中的VA和A元在一般的情況下對熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無氧條件下，VA和

5、A元在120下加熱12h仍無損失。但有氧存在時，同樣溫度下經(jīng)過4h即全部喪失其活性。,3. 缺乏癥,夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀。,4. 來源,魚肝油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。,維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當于0.344g結晶維生素A醋酸鹽或0.600g胡蘿卜素(或12g其它的類胡蘿卜素)。 根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。,VA在食品加工、貯藏過程中的變化,二、維生素D,2,維生素D主要包括維生素D2

6、和D3，二者結構十分相似，D2 只比D3多一個甲基和一個雙鍵。,維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。,1、 結構與功能,2、 來源,植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。 人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。,3、維生素D缺乏癥,缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。 維生素D的活性單位也用國際單位(IU)

7、表示，一個國際單位的維生素D相當于0.25g結晶的維生素D2或D3。也即1g的維生素D相當于40個國際單位。 維生素D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。,4、 VD在加工和貯藏中的變化,維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。 冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。 但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。 結晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構體。 油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。,三、維生素E,3.VE在加工、貯藏中的變化,食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機械

8、作用損失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。 維生素E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。, VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑,VE可猝滅單線態(tài)氧,四、 維生素K,維生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中較常見的有四種 天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。,VK結構:,VK性質(zhì):,維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。,VK來源:,VK維生素K1在綠色蔬

9、菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。,維生素K缺乏癥:,維生素K缺乏導致血中凝血酶原含量下降，從而導致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。 對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VDVAVEVK。,6.1.3水溶性維生素The Water-soluble Vitamins,水溶性維生素,一、B族維生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族維生素 二、VC,一、B族維生素,（一）、,1.VB1組成和結構,維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基連接而成的一類化合物，

10、它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡稱TPP）。,2. VB1組成和結構性質(zhì),VB1為白色針狀結晶，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜愛對熱較穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易被氧化。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。 VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍色熒光，可利用這一性質(zhì)測定食品中的硫胺素含量。,3. VB1功能和缺乏癥,VB1進入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參與人體內(nèi)酮酸、丙酮酸

11、、酮戊二酸的氧化脫羧反應。這對于糖代謝和能量代謝非常重要。 當VB1不足時，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 此外，維生素B1不足時還會導致腳氣病的發(fā)生。,4. VB1來源,糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。,穩(wěn)定性和特性（Stability and Properties）,具有酸-堿性質(zhì) 對熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解. 能被VB1酶降解,同時,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑. 對光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定. 其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.,降解性Degradation

12、,兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑反應。 與亞硝酸鹽反應,使VB1失活。,在堿性條件下降解,（二）、維生素VB2 Riboflavin,1. 組成和結構,VB2是核糖醇與6，7二甲基異咯嗪的所含物。由于具有橙黃色，又稱核黃素。 2. 性質(zhì) 核黃素為橙黃色針狀結晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。VB2對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。游離核黃素對光、紫外線敏感。,3. 功能和缺乏癥 核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分，對機體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時會發(fā)生口角炎、舌炎等。 4. 來源 VB2廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。許多綠葉蔬

13、菜和豆類中含量也很高。,（三）、維生素B5 niacin,1. 組成與結構 VB5又稱VPP，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。,2. VB5性質(zhì),VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對堿也很穩(wěn)定。在動物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，故色氨酸不足時，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的比例為60：1（重量比）。,3. 缺乏癥,煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成NAD（輔酶1）及NADH（輔酶2），此兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應中起傳遞氫的作用，當體內(nèi)缺乏VPP時，就妨礙這些輔

14、酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。 VPP缺乏可導致癩皮病、角膜炎及神經(jīng)和消化系統(tǒng)的障礙。,4. 來源,酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量僅為總量的1020。,（四）、 維生素B6,1. 組成與結構 維生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。,2. VB6性質(zhì),三種維生素都是白色晶體。吡哆醇易溶于水和乙醇，對光線敏感，對熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。,3. VB6來源,谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細菌也產(chǎn)生一部分，一般情況下人體不缺乏VB6。,H,O,C,H,2,O,H,N,H

15、,3,C,H,O,C,H,2,O,H,N,H,3,C,H,O,C,H,2,O,H,N,H,3,C,C,H,2,O,H,C,H,O,C,H,2,N,H,2,吡,哆,醛,吡,哆,醇,吡,哆,胺,還,原,氧,化,（五）、維生素VB7（生物素） 結構,由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側(cè)鏈。, 生理功能 VB7構成羧化酶（固定CO2）的輔酶，它與酶蛋白結合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結合形成肽鍵。 富含VB7的食品 廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結合。 生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌

16、合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。,穩(wěn)定性 VB7相當穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。,（六）、葉酸 folic acid 葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。 結構： 由蝶酸和谷氨酸結合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成 。,嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。 富含VB11的食品 許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。 穩(wěn)定性 葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能

17、與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會大大增加葉酸的穩(wěn)定性。, 生理功能,葉酸,四氫葉酸：攜帶一碳基團參與,葉酸還原酶,VC NAPD+H+,（七）、泛酸 pantothenic acid 又稱維生素B3，廣泛存在于自然界，因而得名。 結構 它由-Ala與、-二羥， -二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結構如下：,生理功能 是生物體內(nèi)合成HSCoA 的原料。 HSCoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起者載體作用。,（八）、維生素B12(氰鈷胺素) 結構 VB12 (Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結構比其它維生素的任何一種都要復雜，而且是唯一

18、含金屬元素鈷的維生素 ， VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5-脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5-脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。,生理功能 a.生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：,b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運者，參與許多化合物 的甲基化作用。 c.參與膽堿等合成（缺乏時：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）,富含的食品 主要是動物性食品，植物中幾乎不存在。 一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。,穩(wěn)定性,水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜pH范圍是46，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。 在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素B12。

19、還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。 抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素B12。 在溶液中，硫胺素與尼克酸的結合可緩慢地破壞維生素B12。 三價鐵鹽對維生素B12有穩(wěn)定作用,而低價鐵鹽則導致維生素B12的迅速破壞。,二、維生素VC(Ascorbic Acid),VC的變化 在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。 氧氣 有氧時持續(xù)加熱 光照 在堿性條件 金屬 對酸穩(wěn)定,2，3-二酮古洛糖酸,VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L蘇阿糖酸。,富含VC的食品 水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒

20、、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高23倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。,在食品加工中的應用 （1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色 （2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中） （3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧氣載體,6.1.4 維生素在食品加工和貯藏中的變化Variation of Vitamins in food processing and storage,1.成熟度 果實在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時含量較高，而一般說來蔬菜與

21、之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2.部位 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。,3.采后與宰后處理的影響 在此期間生物體內(nèi)的維生素會發(fā)生很大變化 ，如在室溫下處理或放置24h之久，就會引起Vc的損失。 正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失減少。,4.加工程度（修整和研磨）的影響,植物組織經(jīng)過修整或細分（水果除皮）均會導致維生素損失； 谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。,5.浸提 食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失

22、；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度于PH、T、水分、切口表面積、成熟讀等有關。,6.熱加工的影響 淋洗、漂燙 這種熱加工手段會導致水溶性維生素損失嚴重 。 微波 由于微波加熱升溫快，無水分流失，維生素損失少。 熱處理 這種處理手段也會使維生素大量損失。,7.化學藥劑處理的影響 （1）添加劑 a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量； b.亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護VC，但是作為親核試劑則對VB1有害。 c.肉制品保存添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會有濃度很高

23、的亞硝酸鹽，它不但與VC能快速反應，而且還會破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。 （2）Pr常在堿性條件下提取，當用堿性發(fā)酵劑時，PH增高，VB1、VC、泛酸被破壞。,8.變質(zhì)反應的影響 （1）脂質(zhì)氧化時，產(chǎn)生H2O2 、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導致維生素活性的損失； （2）糖類化合物的非酶褐變生成 高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等損失； （3）食品加工過程中加入的配料會引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）導致VC 、VB1等損失。,小結,1. 維生素的功能：A輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等, B 抗氧化劑:VE,VC, C 遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,

24、VD, D某些特殊功能:VA-視覺功能,VC-血管脆性。 2.維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素3.水溶性維生素B1、B2、VC的結構，穩(wěn)定性，降解機理。VC的降解途徑：催化降解、非催化降解、厭氧降解。 4.脂溶性維生素A、D、E的結構，穩(wěn)定性，VE猝滅自由基的歷程。,5.維生素在食品加工貯藏中的變化 A 原料對食品加工中維生素含量的影響 B前處理對食品中維生素含量的影響 C熱燙和熱加工造成維生素損失 D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 E 加工中化學添加物和食品成分的影響,6.2 礦物質(zhì)（Mineral）,了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦

25、物質(zhì)對食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。 掌握幾種重要的礦物質(zhì)對食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。,Content,6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals,第一節(jié) 概述,1. 定義 食品中除去C、H、O、N等四種構成水和有機物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機質(zhì)。 2. 分類 常量元素：K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等 必需營養(yǎng)元素：Fe Cu ICo Mn Zn 微量元素：

26、 非營養(yǎng)非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非營養(yǎng)有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr,3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能,（1）機體的重要組成成分； （2）維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡； （3）通常是酶的活化劑； （4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性； （5）對機體具有特殊的生理功能，如鐵對血紅蛋白、細胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。 （6）對食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。,第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)元素,一、乳品中的礦物元素 1. 存在形式 乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.70.75，乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以

27、氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。,2. 作用,（1）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性 （2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。 （3）ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 例如，ph降低時，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當ph5.2時，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使ph增加。這些因素都可導致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。,二、肉中礦物質(zhì)因素,存在形式: 肉中礦物質(zhì)含量一般為0

28、.81.2，常量因素以鈉、鉀和磷含量較高，微量因素中鐵的含量較高，因此肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。 當肉汁流失后，常量元素損失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因為鈉、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動物活體中鉀主要分布與細胞內(nèi)液，而鈉在細胞外液，當動物死后，均勻地分布在細胞內(nèi)外。 肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結合成非溶性狀態(tài)存在，因為瘦肉中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)。 肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對肉的持水性起著較大的作用。,三、植物性食物中礦物元素,植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機鹽形式存在外，大部分與植物中的有

29、機物相結合而存在，或者本身就是有機物的組成成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機物的組成成分。 植酸鹽中的磷，不易被動植物利用，人體內(nèi)60被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團，有利于人體對磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機磷含量增加。,糧食中的礦物質(zhì)元素有30多種，其中含量較多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麥面粉中也含有許多常量和

30、微量元素。 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量來評定面粉的精度和等級，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。 大豆灰分含量較高，接近5。果蔬在生長期間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時應進行清洗或去皮等操作。,四、利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況,1. 肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因為肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點），當ph向酸性或堿性偏移時，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用

31、，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢固結合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為0.10.4，使用過高則影響肉品的顏色。,2. 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。 3. 蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進豆皮軟化（與皮中鈣結合）； 4. 磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁； 5. 鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時鹽對抑制蘋果褐變也有一定的作用。,一.常量元素,1.鈉（Na） 人體內(nèi)鈉的含量約為1.4kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓， 攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗

32、液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。 從營養(yǎng)觀點上：人們比較關心避免Na的過多攝入導致高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。,2.鉀(K ） 鉀主要存在于細胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的滲透壓， 且激活許多酵解酶和呼吸酶。 K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。 3.鈣(Ca) a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2，而且99是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因

33、子和激活劑。,b.鈣的來源：牛奶、乳制品 、豆制品 c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。 4.鎂（Mg） 生理功能 人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為25g，大部分鎂存在骨中并結合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。, 鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。 5.磷(P) 磷是細胞中不可缺少的成分。 生理功能 磷調(diào)節(jié)體液的PH值（組成

34、磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APP ATP),調(diào)節(jié)酶活性（無活性酶Pi有活性酶）,磷的來源 磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘！⒍沽＝菰跓崴?，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。 磷的添加劑 正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。,二.微量元素 1.鋅（Zn） 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有2585在紅細胞中。 生理

35、功能 鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結合。 富含Zn的食品 一般動物性食品中鋅含量較高。 例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。,缺Zn的表現(xiàn) 當缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴重時可表現(xiàn)出智力低下。 2 .鐵（Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。 食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動物食品，吸收率為2040，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為35，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價離子的形式被吸收，并以有機鐵鹽為最佳吸收。,一些動物

36、性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因為鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結合所致。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強化劑，但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來強化面粉。,3.碘（I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。 碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當（長時間煮、漂洗次數(shù)多） 4.有害微量元素 Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太確定。,第三節(jié) 酸性食品和堿性食品,1. 定義 堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。 酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。 灰分的酸堿度：100克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L酸或堿的規(guī)定溶液中和，所消耗的酸或堿液的毫升數(shù)