1、第十一章牛奶和乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)交換PPT，本章內(nèi)容，第1節(jié)總結(jié)第2節(jié)牛奶衛(wèi)生檢驗(yàn)，第3節(jié)奶粉衛(wèi)生檢驗(yàn)，第4節(jié)酸奶衛(wèi)生檢驗(yàn)，第2節(jié)。第一節(jié)總結(jié)了在所有的食物中，牛奶營養(yǎng)豐富，在蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的配合下，其消化率和吸收率相對(duì)較高。牛奶蛋白屬于完全蛋白。人類主要喝牛奶，其次是羊奶、馬奶和水牛奶。為了延長儲(chǔ)存時(shí)間，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存，牛奶通常被加工成奶制品，如奶粉、煉乳和酸奶。3。學(xué)會(huì)用PPT交流。牛奶是哺乳動(dòng)物擠出的正常乳腺分泌物，不含任何添加劑，也從未從中提取任何成分。(英國標(biāo)準(zhǔn)126931990)牛奶是一種白色或微黃色的不透明且均勻的液體，具有哺乳動(dòng)物分娩后乳腺分泌的

2、膠體特性。它是一種營養(yǎng)價(jià)值充足、易于消化吸收的食品。首先，牛奶的概念；第四，學(xué)會(huì)用PPT交流；第二，牛奶的物理和化學(xué)性質(zhì)，牛奶是一種膠體溶液。其中，乳糖和一些可溶性鹽可以形成真正的溶液；蛋白質(zhì)和不溶性鹽形成膠體懸浮液，脂肪以乳化狀態(tài)形成膠體液體，水作為分散介質(zhì)，在懸浮狀態(tài)和混濁狀態(tài)下形成均勻穩(wěn)定的膠體溶液。(1)顏色鮮奶是乳白色或微黃色的不透明液體。這是牛奶成分對(duì)光的反射和折射。略帶黃色意味著牛奶含有核黃素、核黃素和胡蘿卜素。奶油的黃色與季節(jié)、飼料和牛的品種有很大關(guān)系。(2)味道和氣味正常的鮮奶有特殊的香味，尤其是加熱后。牛奶含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。牛奶的味道受外界因素影響很大，所以

3、我們應(yīng)該注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純牛奶有點(diǎn)甜。(3)正常酸堿度和酸度牛奶的酸堿度為6.56.7，酸度為1618噸。牛奶的總酸度對(duì)乳制品的加工和牛奶的衛(wèi)生檢驗(yàn)有一定的意義。過高的新鮮乳酸不僅顯著降低了牛奶的熱穩(wěn)定性，還降低了奶粉的保存性和溶解性，同時(shí)對(duì)其他乳制品的質(zhì)量也有一定的影響。6，學(xué)會(huì)交流PPT，(4)相對(duì)密度正常牛奶的相對(duì)密度是1.028。牛奶中非脂肪干物質(zhì)的相對(duì)密度高于水，因此牛奶中非脂肪干物質(zhì)越多，相對(duì)密度越大。初乳的相對(duì)密度為1.038。當(dāng)牛奶中加入水時(shí)，相對(duì)密度會(huì)降低。(5)冰點(diǎn)和沸點(diǎn)牛奶的平均冰點(diǎn)為-0.56。當(dāng)牛奶中加入1%的水時(shí)，冰點(diǎn)上升約0.00054。牛奶的沸點(diǎn)在常壓下為10

4、0.17，隨著干物質(zhì)含量的增加而增加。牛奶濃縮兩次后，沸點(diǎn)會(huì)上升0.5。7，學(xué)會(huì)交流，PPT，3。牛奶的化學(xué)成分水(87.5%)蛋白質(zhì)(3.5%)牛奶脫脂牛奶固體乳糖(4.6%)牛奶固體(8.85%)灰分(0.8%) (12.2%)脂肪(3.4%)數(shù)百種化學(xué)成分，除上述成分外，還有維生素、酪蛋白(3.0%)、白蛋白(0.4%)、球蛋白(0.1%)、8、學(xué)會(huì)溝通PPT、表11-1人類和哺乳動(dòng)物的乳汁成分(來自乳品化學(xué))，新生兒達(dá)到出生體重兩倍的天數(shù)1804.分類。牛奶分為：1。初乳：產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳汁。它的特點(diǎn)是顏色黃而濃，氣味特殊，味道咸。當(dāng)加熱到70以上時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)凝結(jié)。2.最后的牛奶：舊牛

5、奶，干奶期前兩周的牛奶。它的特點(diǎn)是味道濃而苦。它含有大量的脂肪分解酶，一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)產(chǎn)生刺鼻的味道。它很難用作加工原料。不適合奶油。3.普通牛奶：從分娩后一周到奶粉前兩周的牛奶。，11，學(xué)會(huì)交流PPT，4。異常乳(其成分和性質(zhì)不同于正常乳)廣義上講，不適合飲用和生產(chǎn)乳制品的乳屬于異常乳，如初乳、終乳、乳腺炎乳和混有其他物質(zhì)的乳。12，學(xué)會(huì)交流PPT，5，牛奶和奶制品健康檢查的意義，1。人畜共患傳染病的媒介乳是細(xì)菌生長和繁殖的良好基質(zhì)；2.它很容易變質(zhì)；3.一些有害的化學(xué)物質(zhì)從牛奶中排出。一些有害的化學(xué)物質(zhì)可以通過飼料進(jìn)入奶牛體內(nèi)。如黃曲霉毒素M1、農(nóng)藥等。因此，有必要對(duì)牛奶和奶制品進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以

6、確保食品安全。13。學(xué)會(huì)用PPT交流。第二節(jié)牛奶衛(wèi)生檢驗(yàn)。1.牛奶樣品的收集和保存。1.抽樣：1。鮮奶：每次最小取樣量為250毫升。取樣時(shí)牛奶應(yīng)混合均勻。采集混合樣品時(shí)，可以在同一個(gè)樣品瓶中均勻混合。在牛奶儲(chǔ)存池中取樣時(shí)，應(yīng)打開攪拌器。一般取樣量為0.21。牛奶樣品應(yīng)儲(chǔ)存在26度以防止變質(zhì)。檢驗(yàn)樣品的制備：樣品應(yīng)放在1520的水中，保溫1020分鐘。那就好好搖一搖。14，學(xué)會(huì)交流PPT，2。消毒牛奶：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，如果不能按班次連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫抽樣記錄。產(chǎn)品名稱。工廠名稱和生產(chǎn)日期；取樣日期和時(shí)間；產(chǎn)品數(shù)量和批號(hào)。(2)如果不能盡快分析保存的牛奶樣品，可以在低溫下

7、保存或添加防腐劑。1.冰箱儲(chǔ)存：應(yīng)在05下保存，最多不超過2天。15，學(xué)會(huì)交流PPT，2。用防腐劑保存，重鉻酸鉀：甲醛：H2O2:氯化汞：16，學(xué)會(huì)交流PPT，2。牛奶的健康指標(biāo)，(1)感官指標(biāo)，表11-3鮮奶的感官指標(biāo)，17。學(xué)會(huì)交流PPT，(2)牛奶的理化指標(biāo)，表11。檢查是否有異常氣味和顏色，是否有雜質(zhì)、粘性或凝塊。具體檢驗(yàn)方法如下：(1)鮮生乳1。顏色將少量混合均勻的樣品奶倒入白色瓷盤或干凈的燒杯中，觀察其顏色。19，學(xué)會(huì)溝通PPT，拿一個(gè)干凈的玻璃盤子，倒少量牛奶進(jìn)行測試。然后傾斜，當(dāng)牛奶流下時(shí)，檢查牛奶中是否有任何小的蛋白質(zhì)變性和凝固的顆粒。正常的鮮奶是沒有沉淀的均勻液體。取一個(gè)干

8、凈的250毫升燒杯，倒入牛奶，在室溫下放置2小時(shí)，然后輕輕倒出上面的牛奶，觀察燒杯底部是否有任何可見的異物。牛奶不得含有可見的異物，如煤塵、豆渣、牛糞、灰塵、昆蟲和淤泥。用少量的牛奶品嘗氣味和味道，然后加熱牛奶以聞其氣味。20，學(xué)會(huì)交換PPT，(2)消毒牛奶，1。開封前檢查包裝和生產(chǎn)日期。2.開封后，檢查色澤是否均勻潔白，微黃，有無異常顏色。組織狀態(tài)是否為均勻的膠體懸浮液，是否有沉淀物、凝塊和可見異物。氣味和味道在檢查顏色和組織狀態(tài)時(shí)，聞牛奶樣品是否具有純新鮮滅菌牛奶的固有香味和味道或其他異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味、酸味等。21，學(xué)會(huì)交流PPT，(1)相對(duì)密度測量1。當(dāng)測量顯著性

9、為20時(shí)，正常牛奶的相對(duì)密度大于1.028。平均1.030。當(dāng)測量牛奶的相對(duì)密度時(shí)，如果該值離開這個(gè)范圍，就意味著牛奶的成分已經(jīng)改變。2.原理：牛奶密度為20的牛奶與相同體積的水的質(zhì)量比為4。3.儀器奶的厚度有兩種：20/4和15/15。前者比后者低2。玻璃桶或200250毫升量筒的高度應(yīng)大于牛奶濃縮機(jī)的長度，其直徑應(yīng)使其沉入牛奶濃縮機(jī)時(shí)，其周邊與桶內(nèi)壁的距離不小于5毫米。4，4，牛奶理化檢驗(yàn)，22，學(xué)會(huì)交換PPT，使用牛奶稠度計(jì)時(shí)，如果測得的溫度不標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定(20)，則讀數(shù)為對(duì)于20/4牛奶密度計(jì)，在1025范圍內(nèi)，當(dāng)溫度升高1時(shí)，牛奶密度計(jì)的平均讀數(shù)降低0.2度，相當(dāng)于相對(duì)密度降低0.000

10、2。因此，如果牛奶溫度高于20，牛奶密度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)每高1增加0.2度；如果牛奶溫度低于20度，每低一度就減去0.2度。23，學(xué)會(huì)交換PPT，(2)乳脂的測定1。Gottliez法的原理是利用氨水溶液使牛奶中的酪蛋白鈣鹽變成可溶的銨鹽，使結(jié)合的脂肪游離出來，用乙醚從牛奶中提取脂肪，干燥至恒量，根據(jù)其質(zhì)量獲得牛奶中的脂肪含量。這種方法也可以稱為堿性乙醚萃取。吸脂瓶，24，學(xué)會(huì)交換PPT，反應(yīng)公式為：nh2r(COO)2ca 2nh 3h 2oh 2r(NH4)2ca(oh)2，(cooh) 4，(cooh) 4，測定方法取一定量的樣品于吸脂瓶中，分別加入氨水、乙醇、乙醚和石油醚，并充分搖勻。讀取乙

11、醚層的體積，將一定體積的乙醚層排入恒溫箱，蒸餾回收乙醚和石油醚，干燥至定容，稱重。25，學(xué)會(huì)溝通PPT，注意事項(xiàng)添加乙醇的目的是將所有可被乙醇浸出的物質(zhì)保留在溶液中，并使一些類脂物質(zhì)如卵磷脂溶解在乙醇中，避免被乙醚萃取。當(dāng)沒有吸脂瓶時(shí)，可以用容積為100毫升的塞子量筒代替。這種方法應(yīng)注意充分振動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)完全吸脂。同時(shí)，需要進(jìn)行平行測試。乙醚應(yīng)不含過氧化物。26，學(xué)會(huì)交換PPT，向牛奶中加入硫酸破壞牛奶的凝膠特性和覆蓋脂肪球的蛋白質(zhì)外膜，并測量離心分離后的脂肪體積。加布里埃爾法，操作步驟10毫升硫酸乳脂計(jì)小心地沿管壁加入11毫升樣品，不要混合并加入1毫升異戊醇，將瓶口向下塞住，用布包裹均勻的棕色

12、液體，靜置幾分鐘(瓶口向下)，取出乳脂離心機(jī)，在6570水浴中放置5分鐘，離心5分鐘，放入6570水浴中放置5分鐘(水浴的水面高于乳脂計(jì)的脂肪層)，并立即取出脂肪百分比。27，學(xué)會(huì)溝通PPT，注意事項(xiàng)操作過程中添加一定濃度硫酸的目的是破壞脂肪球周圍的蛋白膜，使脂肪游離。結(jié)合加熱和離心，脂肪可以完全和快速分離；加入硫酸還可以增加液體的相對(duì)密度，使脂肪更容易浮出來；同時(shí)，硫酸與牛奶中的酪蛋白鈣鹽反應(yīng)，減少其對(duì)脂肪球的粘附，從而促進(jìn)脂肪的結(jié)合。該方法中使用的硫酸必須按照規(guī)定的濃度制備，不應(yīng)太濃或太稀。如果太濃，它會(huì)碳化并變黑，這使得觀察結(jié)果變得困難；如果太稀，酪蛋白不能完全溶解，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。2

13、8、學(xué)會(huì)交換PPT，操作中加入異戊醇可以促進(jìn)脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來(異戊醇有很強(qiáng)的吸附作用，可以促進(jìn)硫酸對(duì)脂肪球膜的破壞)；異戊醇可以大大降低脂肪球的表面張力，從而促進(jìn)它們結(jié)合成脂肪球；異戊醇也是一種消泡劑，有利于讀取脂肪層的體積。當(dāng)乳脂計(jì)的橡膠塞堵塞時(shí)，乳脂計(jì)的噴嘴必須是干燥的，否則，橡膠塞將容易滑動(dòng)。29，學(xué)習(xí)和交流PPT，3。babcock法是測定乳脂的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于測定鮮奶和乳制品中的脂肪。對(duì)于含糖量較高的乳制品(如甜煉乳、加糖奶粉等)。)，糖在使用這種方法時(shí)容易結(jié)焦，這使得結(jié)果誤差較大，所以不合適。該方法簡單、快速。對(duì)于大多數(shù)樣品，測量精度可以滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。30，學(xué)會(huì)

14、交換PPT，4。其他方法(1)尼霍夫堿法的原理是利用堿溶液使牛奶中的酪蛋白鈣鹽變成可溶的鈉鹽或鉀鹽，從而通過加熱將牛奶中的脂肪分離出來，并在校準(zhǔn)管中讀取脂肪體積。(2)百萬關(guān)于乳脂的測定方法，一般認(rèn)為戈特利布-羅茲法在吸脂方面是完整的。格伯法與此法無顯著差異，可以認(rèn)為精度是尚高。然而，巴布科的方法和加布里埃爾的方法有很大的不同。因此，精確度相對(duì)較低。32，學(xué)習(xí)交換PPT，(3)牛奶中總固體和非脂肪固體的測定，1。原理通過加熱牛奶除去水分得到的干物質(zhì)是總固體。從總固體含量中減去乳脂含量，即牛奶中的非脂肪固體含量。(4)乳酸度1的測定。酸度測定的意義鮮奶和普通牛奶的酸度在1618度之間，牛奶的酸度

15、由于微生物的作用而增加。因此，通過測量牛奶的酸度，我們可以判斷它的新鮮度。33，學(xué)會(huì)交換PPT，3。滴定酸度的測定，牛奶酸度(oT)度的原則是以酚酞為指示劑中和100毫升牛奶所需的0.1000毫升/升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。試劑酚酞指示劑0.100毫升/升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液操作步驟準(zhǔn)確吸收10毫升樣品150毫升錐形瓶20毫升煮沸并冷卻的水和幾滴酚酞指示劑溶液，混合均勻，并滴定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，直到它開始變成粉紅色，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)在0.5分鐘內(nèi)不會(huì)褪色，這是酸度。34、學(xué)會(huì)交換PPT，乳酸(%)=乳酸(%)=t 0.009，0.1n氫氧化鈉溶液0.009毫升，測量牛奶樣品

16、的重量(克)，100，注意：測量時(shí)用水稀釋，以觀察和判斷終點(diǎn)為目的。終點(diǎn)的顏色可以由標(biāo)準(zhǔn)顏色決定。取10毫升同批牛奶，放入錐形瓶中，加入20毫升水和3滴0.005%堿性品紅，搖勻，作為終點(diǎn)測定的標(biāo)準(zhǔn)色。極限酸度的測定鮮奶和消毒牛奶的酸度在正常范圍內(nèi)。如果超過這個(gè)范圍，就意味著牛奶的質(zhì)量不符合要求。正常酸度范圍的上限和下限是臨界酸度或極限酸度。定量堿液法和酒精凝聚試驗(yàn)法常用于測定極限酸度。酒精凝固試驗(yàn)：將68%、70%、72%和75%的乙醇(中性)與相同量的牛奶混合(通常，12mL用于等量混合)。搖勻后無絮狀物的牛奶符合表11-5的酸度標(biāo)準(zhǔn)，有絮狀物的牛奶酒精試驗(yàn)為陽性牛奶，表明其酸度較高。36

17、，學(xué)會(huì)溝通PPT，表11-5牛奶酸度表，37，學(xué)會(huì)溝通PPT，5。煮沸試驗(yàn)，取約10毫升牛奶，放入試管，放入沸水浴中5分鐘，取出，觀察管壁是否有絮狀或凝結(jié)。如果發(fā)生絮凝或凝固，這意味著牛奶不新鮮，酸度大于26T。表11-6牛奶酸度和牛奶熱穩(wěn)定性之間的關(guān)系，38。學(xué)會(huì)交換PPT，(5)牛奶熱穩(wěn)定性的測定，1。原理：在牛奶中加入一定量的鹽，攪拌后浸泡在沸水中，觀察蛋白質(zhì)是否有明顯的凝固現(xiàn)象，判斷其熱穩(wěn)定性。磷酸鹽試驗(yàn)方法和鈣鹽試驗(yàn)方法2。注意事項(xiàng)：牛奶熱穩(wěn)定性主要衡量牛奶加熱時(shí)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性低的牛奶不能用于生產(chǎn)乳制品，如滅菌煉乳。牛奶的高溫處理能力在很大程度上取決于它的酸度和牛奶中鹽的平衡。39，學(xué)會(huì)溝通PPT，(6)