1、第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和地位,一、烹調(diào)工藝學(xué)屬于應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科 二、烹調(diào)工藝學(xué)是一個(gè)以手工藝為主體的技藝系統(tǒng) 三、烹調(diào)工藝學(xué)是一門綜合性學(xué)科 四、烹調(diào)工藝學(xué)是烹飪學(xué)科的核心和“支柱”,一、烹調(diào)工藝學(xué)屬于應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科,烹調(diào)工藝是人們利用爐灶設(shè)備和烹調(diào)工具對(duì)各種烹調(diào)原料、半成品進(jìn)行加工或處理，最后制成能供人們直接食用的菜肴的技術(shù)方法。烹調(diào)技術(shù)是一種實(shí)用技術(shù)，烹調(diào)工藝學(xué)是這些技術(shù)方法的系統(tǒng)化。在自然科學(xué)范疇內(nèi)，烹調(diào)工藝學(xué)屬于工科（見圖1-1 ），但理科是它的理論基礎(chǔ)。,圖1-1 烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科歸屬和性質(zhì),二、烹調(diào)工藝學(xué)是一個(gè)以手工藝為主體的技藝系統(tǒng),烹調(diào)工藝學(xué)不同于食品工程學(xué)，它是一個(gè)以手工藝

2、為主體的更為復(fù)雜而豐富的技藝系統(tǒng)，它具有復(fù)雜多樣的個(gè)性和強(qiáng)烈的藝術(shù)表現(xiàn)性。,三、烹調(diào)工藝學(xué)是一門綜合性學(xué)科,烹調(diào)工藝學(xué)是一門既古老而又年輕的學(xué)科，在形成自己的理論基礎(chǔ)和學(xué)科體系過程中，與其他學(xué)科有著密切的聯(lián)系。如烹飪?cè)蟻碓从谵r(nóng)業(yè)生產(chǎn)或食品工業(yè)，原料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響加工用途和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，農(nóng)學(xué)和食品科學(xué)是烹調(diào)工藝學(xué)基礎(chǔ)。,四、烹調(diào)工藝學(xué)是烹飪學(xué)科的核心和“支柱”,烹調(diào)工藝學(xué)在烹飪學(xué)科中占主導(dǎo)地位，它與烹飪?cè)蠈W(xué)和烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科的三大支柱。烹調(diào)工藝學(xué)是烹飪學(xué)科相關(guān)各專業(yè)的一門主要專業(yè)課，是理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練并 重的課程。從理論上講，它融匯烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪器械和設(shè)備等課程的知識(shí)于烹調(diào)實(shí)踐之