1、第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)理論,胡建平 QQ:595761194 電話,一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用 1.傳遞“平衡膳食”的觀念 平衡膳食的要求 (1)滿足目標(biāo)人群膳食營養(yǎng)素和能量的需求 (2)各種營養(yǎng)素之間的比例合適 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例的平衡 優(yōu)質(zhì)蛋白和非優(yōu)質(zhì)蛋白的平衡 飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡 能量與維生素之間的平衡 某些礦物質(zhì)之間的平衡 (3)酸堿平衡 (4)合理的加工與烹調(diào) (5)合理的用膳制度和飲食習(xí)慣,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的概論,2. 幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 合理選擇健康食品 從?。ㄓ變洪_始）養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣 3. 降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn) 預(yù)防營養(yǎng)缺

2、乏病 降低慢性病的患病風(fēng)險(xiǎn),二 、營養(yǎng)膳食指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 1. 食物選擇 從營養(yǎng)和安全兩個(gè)方面選擇 2. 計(jì)劃膳食：食譜編制 3. 膳食評價(jià)：膳食調(diào)查、膳食評價(jià) 4. 膳食改善：,二 飲食行為 作為公共營養(yǎng)師，了解不同飲食文化和人類的飲食行為，調(diào)整和改變?nèi)藗冇嘘P(guān)食物、營養(yǎng)的觀念和行為，才能更好的開展?fàn)I養(yǎng)教育 （一）概述 1 概念：是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食行為，包括食物的選擇、購買、如何吃、在哪里吃、和誰一起吃、吃多少等等。 2 正餐：一般指早餐、午餐和晚餐 3 零食：非正餐所吃的各種食物或飲料（不包括水） 4 在外就餐 5 食物的社會作用：建立和維持人際關(guān)系，表示社會地位

3、，作為群體特征，幾年特定事件，象征意義，作為“獎罰”的一種手段,（二）影響飲食行為的因素 食物喜好 營養(yǎng)觀念和營養(yǎng)知識 可獲得性 影響家庭消費(fèi)的因素 傳播媒體 家庭成員和同伴 外界環(huán)境因素 心理、情緒,（三）健康飲食行為的培養(yǎng) 1 加強(qiáng)營養(yǎng)教育，普及營養(yǎng)知識 2 發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影響 3 注意健康飲食行為的培養(yǎng) 4 創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境、減少不良的情緒影響,指導(dǎo)人群每日科學(xué)地?cái)z入膳食 1938年：中華醫(yī)學(xué)會中國人民最低營養(yǎng)需要量； 1981，1988，2000：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，DRIs ,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes,

4、DRIs）,營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性,RNI,一、 DRIs 定義、概念和應(yīng)用,DRIs包括： 估計(jì)平均需要量(EAR) 推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL),二、營養(yǎng)素需要量,（）定義 個(gè)體對某種營養(yǎng)素的需要量： 維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，也稱“生理需要量”。 受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動狀況等影響,（二）確定營養(yǎng)素需要量的方法,1、動物實(shí)驗(yàn) 2、人體代謝研究 3、人群觀察研究,（一）估計(jì)平均需要量Estimated Average Requirement, EAR,EAR是

5、某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。 攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50個(gè)體的需要，而不能滿足群體中另外50個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。,平均需要量（EAR）應(yīng)用,EAR是RNI的基礎(chǔ)，如果個(gè)體攝入量呈常態(tài)分布，一個(gè)人群的目標(biāo)攝入量可以根據(jù)EAR和攝入量的變異來估計(jì)： RNI=EAR+2SD。 對于人群：EAR評估群體中攝入不足的發(fā)生率，計(jì)劃某個(gè)群體的膳食。 對于個(gè)體：檢查其攝入不足的可能性。如某個(gè)體的攝入量EARSD，幾乎可以肯定不能達(dá)到該個(gè)體需要量。,（二）推薦營養(yǎng)素?cái)z入量Reference Nutrient Intake ，RNI,相當(dāng)

6、傳統(tǒng)使用的RDA 滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97% 98% 個(gè)體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲備。 RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定 如果能計(jì)算SD ，則RNI EAR2SD 如果不能計(jì)算SD 則RNI 1.2EAR (變異系數(shù)為10） 能量的RNI=EAR,推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用,是個(gè)體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值；是健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 不能簡單用于評價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量 個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI時(shí)，提示有必要用生化或臨床檢查來評價(jià)。 個(gè)體攝入量達(dá)到或超過RNI, 認(rèn)為沒有攝入不足的危險(xiǎn)；,（三）適宜攝入量（adequate inta

7、ke, AI）,在個(gè)體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時(shí), AI可代替RNI，作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 AI值一般超過EAR。 人群調(diào)查或?qū)嶒?yàn)研究（觀察或試驗(yàn)）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素?cái)z入量。AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性??； 適宜含義：攝入量達(dá)到AI時(shí)出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小 攝入量長期超過AI，可能產(chǎn)生毒副作用,（四）可耐受最高攝入量, Tolerable Upper Intake Level， UL,平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。 是根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的； 未訂ULs的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛

8、在危險(xiǎn)；,可耐受最高攝入量（UL）應(yīng)用,檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒； 指導(dǎo)居民對營養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的安全消費(fèi)； UL：包括膳食、強(qiáng)化食品、添加劑等各種來源的總和。,DRIs在健康個(gè)體與群體中的應(yīng)用,1、用于計(jì)劃膳食： 個(gè)體 RNI攝入的目標(biāo)值； AI替代RNI作為目標(biāo)值； 作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)； 群體 EAR結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差用于制訂RNI，確定一個(gè)特定群體的參考攝入量。,2、用于評價(jià)：,個(gè)體 EAR用以檢查攝入不足的可能性 UL用以檢查過量攝入的可能性 群體 EAR用以評估群體中攝入不足的發(fā)生率,個(gè)體營養(yǎng)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),營養(yǎng)素?cái)z入量=RNI 攝入充足 營養(yǎng)素?cái)z入量UL 攝

9、入過量 營養(yǎng)素?cái)z入量=90%RNI 攝入充足 實(shí)際攝入量UL 攝入過量 實(shí)際攝入量80%RNI 攝入不足 攝入量介于80%RNI 90%RNI 無法確定,個(gè)體營養(yǎng)評價(jià)舉例,姓名：某某 男 20歲 大學(xué)生 輕等體力活動 營養(yǎng)素?cái)z入量,如何評價(jià)此大學(xué)生的營養(yǎng)素?cái)z入是否充足?,群體營養(yǎng)評價(jià),如何評價(jià)該人群的營養(yǎng)狀況? 調(diào)查了某小學(xué)458名710歲兒童膳食中鋅的攝入量情況,平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人攝入量在9.713.5mg/d之間,占52.1%. 710歲兒童鋅

10、的EAR值為9.7mg/d; RNI值為13.5mg/d,評價(jià):該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約15%的人攝入充足;其余52%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.,第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南,膳食結(jié)構(gòu)的基本概念：膳食中各種食物的數(shù)量、比例 通過膳食結(jié)構(gòu)的評價(jià),可以初步了解營養(yǎng)素?cái)z入狀況,也可以推斷食物與健康(疾病)的關(guān)系,一、不同膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),從世界范圍內(nèi)劃分,可將世界各國的膳食結(jié)構(gòu)劃分為4種類型 （一）動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu):是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家如美國、西歐、北歐諸國的典型膳食結(jié)構(gòu)。 其膳食構(gòu)成以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。 高能

11、量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點(diǎn)，人均日攝入蛋白質(zhì)lOOg 以上，脂肪130150g，能量高達(dá)33003500kcal。 食物攝入特點(diǎn)是：糧谷類食物消費(fèi)量小，人均每年6075kg；動物性食物及食糖的消費(fèi)量大，人均每年消費(fèi)肉類lOOkg 左右，奶和奶制品100150kg，蛋類15kg ,食糖4060kg。 心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。,（二）植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 大多數(shù)發(fā)展中國家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家等屬此類型。 膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。 其膳食特點(diǎn)是：谷物食品消費(fèi)年人均為200kg；動物

12、性食品消費(fèi)量小，年人均僅1020kg，動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10一20，低者不足10；植物性食物提供的能量占總能量近90。 該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A 攝入不足。 營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低。 但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。,（三）動植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 該類型以日本為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。 其特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約94kg；動物性食品消費(fèi)量為

13、年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50，動物蛋白占總蛋白的428；能量和脂肪的攝入量低于以動物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國家，每天能量攝入保持在2000kcal 左右。宏量營養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物577，脂肪263，蛋白質(zhì)16.0%。 該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。 此類膳食結(jié)構(gòu)已成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。,（四）地中海膳食結(jié)構(gòu) 意大利、西班牙、希臘為代表 1、豐富的植物性食物：果蔬、土

14、豆、谷類、豆類、果仁 2、簡單加工，新鮮度高 3、主要食用油：橄欖油 4、每天少量適量奶酪和酸奶 5、每周吃適量魚、禽、蛋 6、餐后新鮮水果 7、每月吃紅肉幾次 8、適量紅酒 特點(diǎn)：大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果豐富； 脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8% 居民心腦血管疾病發(fā)生率很低,中國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu) A、高碳水化合物 B、高膳食纖維 C、低動物脂肪 正在向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變,中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題,1、城市居民膳食脂肪的功能比例偏高 2、蔬菜、水果消費(fèi)量偏低 3、奶類、豆類及其制品消費(fèi)量偏低 4、食鹽攝入量偏高,廣東省居民膳食營養(yǎng)狀況特點(diǎn)

15、和存在問題 1 膳食特點(diǎn)：以大米為膳食主體；動物性食物攝入量明顯增加；居民膳食少糖多鹽；奶豆制品攝入量偏低；能量和大部分營養(yǎng)素已經(jīng)滿足需要，但視黃醇、核黃素、硫胺素和鈣的攝入量偏低。 2 存在問題：雙重挑戰(zhàn) 一方面，對于落后地區(qū)和婦幼特殊人群，營養(yǎng)不良問題仍然突出，農(nóng)村學(xué)齡前兒童低體重和生長發(fā)育遲緩的問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，需要進(jìn)一步改善； 另一個(gè)方面，對于城市和高收入人群，超重和肥胖成為主要營養(yǎng)問題,三、中國居民膳食指南,合理膳食 均衡營養(yǎng) 促進(jìn)健康,中國居民膳食指（2007）為一般人群的膳食提供了10條“經(jīng)典”。 適合于6歲以上的正常人群,1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 五大類食物：谷類和薯類

16、 為主 五谷為養(yǎng) 動物性食品 五畜為益 豆類和堅(jiān)果類 蔬菜和水果類 五菜為充、五果為助 純熱能食品 五谷：稻（大米）、麥（小麥）、黍（玉米）、稷（小米）、菽（豆類）。 粗細(xì)搭配：在主食攝入一定的前提下，每天攝入50100克的粗糧如：全谷全麥類、雜豆類、薯類,2. 多吃蔬菜水果和薯類 蔬菜：其中紅、黃、綠等深色蔬菜占一半以上 先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃 胡蘿卜素、維生素2、葉酸、維生素C 礦物質(zhì)（鈣、鉀、鎂、鐵） 膳食纖維, 天然抗氧化物 蔬菜水果,生物活性物質(zhì):,1、蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽門螺桿菌） 2、柑桔類水果、漿果、番茄、西蘭花、南瓜、胡蘿卜、辣椒

17、、薯類： 類黃酮類物質(zhì)-抗氧化、抗癌,3.每天吃奶類、大豆或其制品 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、鈣 奶類： 首選補(bǔ)鈣食物，其他食物難以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆?jié){ 豆類： 多不飽和脂肪酸、異黃酮（植物雌激素）,4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素，礦物質(zhì) 紅肉：鐵 海產(chǎn)品：不飽和脂肪酸、鋅、碘 肝、腎：鐵、Vit A、B2、膽固醇,膳食脂類對動脈粥樣硬化的影響,1. 飽和脂肪酸：陸地動物、棕櫚油 2. 單不飽和脂肪酸：橄欖油、菜油、禽類 3. 多不飽和脂肪酸： （n）-6系：植物油（亞油酸） （n）-3系：-亞麻酸（豆油、菜籽油） EPA、DHA（

18、海產(chǎn)品） (格陵蘭島，愛斯基摩人) 1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1,4. 反式脂肪酸 LDL，HDL， 心肌梗死的危險(xiǎn)性 5. 膽固醇：蟹黃、蛋黃（月餅）、內(nèi)臟 血TC 6. 磷脂：乳化劑，抗AS,5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 不要太油膩、太咸 不要過多動物性食物和油炸、煙熏食物 WHO建議食鹽用量：6克/日,6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 體質(zhì)指數(shù)(BMI):體重(kg)/身高(m)2 WHO 中國（2002） 體重過低 18.5 18.5 正常范圍 18.5-24.9 18.5-23.9 超重 25 24 肥胖 30 28,7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 早餐吃好、

19、午餐吃飽、晚餐適量 零食選擇奶制品、堅(jiān)果、水果等營養(yǎng)價(jià)值高的食品，但不宜過多，不影響正餐食欲和食量為宜,8.每天足量飲水，合理選擇飲料 飲水的種類：自來水、純凈水、蒸餾水、礦泉水、人造礦化水 飲料：碳酸飲料、果汁和蔬菜汁飲料、蛋白飲料、飲用水、茶飲料、咖啡飲料、風(fēng)味飲料、植物飲料、特殊用途飲料（運(yùn)動飲料/營養(yǎng)素飲料/能量飲料）、固體飲料、其他飲料等,9.如飲酒應(yīng)限量 過量飲酒： 高血壓、中風(fēng)、事故、暴力 如飲酒,可少量飲低度發(fā)酵酒,10.吃新鮮衛(wèi)生的食物 選擇外觀好，無泥污、雜質(zhì)，無變色、變味，符合衛(wèi)生的食品，防病從口入 包裝材料使用不當(dāng)，如聚氯乙烯塑料包裝食品 添加劑（硝酸鹽、色素） 鹽腌肉

20、、魚、酸菜等亞硝酸鹽N-亞硝胺 煙熏、燒烤、油炸動物性食物多環(huán)芳烴 油炸谷、薯類食物丙稀酰胺,中國居民平衡膳食寶塔（2008）,中國居民平衡膳食寶塔說明,1、膳食寶塔結(jié)構(gòu) 共分五層，包括我們每天應(yīng)吃的主要食物種類；在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 2、膳食寶塔建議的食物量 是指食物可食部分的生重,運(yùn)動量,指南建議，健康成年人每天身體活動應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動量，每周約相當(dāng)于4萬步。 如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動 。,平衡膳食寶塔的應(yīng)用,1、確定適合自己的能量水平,中國成年人*的平均能量攝入水平,*年齡18歲79歲，BMI：18.5kg/m

21、2-24.9kg/m2,無高血壓、糖尿病、血脂異常,按照7個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量(g/d),2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要,3、食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食,谷類薯類食物互換表（能量相當(dāng)于50g、面的食物）,*成品按照與原料的能量比折算,蔬菜類食物互換表（市品相當(dāng)于100g可食部分重量）,*按照市品可食部分百分比折算,水果食物互換表（市品相當(dāng)于100g可食部分重量）,*按照市品可食部分百分比折算,肉類食物互換表（市品相當(dāng)于500g生鮮肉）,*以可食部分百分比及同類畜、禽生肉的蛋白質(zhì)折算，烤鴨、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質(zhì)時(shí)，能量是其23倍，因此在選擇

22、這些食物時(shí)應(yīng)注意總能量的控制.,魚蝦類食物互換表(市品相當(dāng)于50克可食部重量),大豆類食物互換表（相當(dāng)于50g大豆的豆類食物）,*豆制品按照與黃豆的蛋白質(zhì)比折算,乳類食物互換 （相當(dāng)于100g鮮牛奶的乳類食物）,*奶制品按照與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算,4、因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 5、養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持,特定人群膳食指南：,（1）06個(gè)月齡嬰兒喂養(yǎng)指南： 純母乳喂養(yǎng)； 產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好； 盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D； 給新生兒和16月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K； 不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)； 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。 612月齡嬰兒喂養(yǎng)指南： 奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)； 及時(shí)合理添加輔食； 嘗試多種多樣的食物，膳食中要求少糖、少鹽、不加調(diào)味品； 逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，養(yǎng)成良好的進(jìn)食行為； 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況； 注意飲食衛(wèi)生。,（2）幼兒的膳食指南 繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣； 選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物； 采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食； 在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)； 鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過