1、,第一節(jié) 成形的基礎(chǔ)技藝,第四章 成形技藝,一、成形的概念,成形是根據(jù)面點品種的形態(tài)要求，運用不同方法或借助不同工具將面團制品制成各種形態(tài)的面點成品或半成品的操作過程。,第一節(jié) 成形的基礎(chǔ)技藝,第一節(jié) 成形的基礎(chǔ)技藝,1.搓條的方法,1）搓條時要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力 均勻，使條粗細(xì)均勻。 2）要用掌跟撳實推搓，不能用掌心。,2.搓條的基本要求,第一節(jié) 成形的基礎(chǔ)技藝,（四）切劑,（一）揪劑 （摘劑、摘坯）,（二）挖劑 （鏟劑）,（三）拉劑 （掐劑）,第一節(jié) 成形的基礎(chǔ)技藝,制皮方法 適應(yīng)品種 （一）按皮 豆沙包、糖包、酥餅 （二）拍皮 燙面炸糕、糯米點心 （三）捏皮 米粉面團中的湯圓 （

2、四）攤皮 春卷皮 （五）搟皮 餃子皮 燒賣皮,第一節(jié) 成形的基礎(chǔ)技藝,（一）包餡法 （二）攏餡法 燒賣 （三）夾餡法 三色卷 千層糕 （四）卷餡法 蛋糕卷 花卷 （五）搓團法 （六）鑲餡法 四喜餃子 泡芙 （七）滾沾法 元宵,作 業(yè),1.什么是成形？ 2.何謂分坯？制皮？ 制皮的方法一般有那些？,第二節(jié) 成形方法,一、成形方法,二、基本成形方法,（一）手工成形法 （二）工具成形法 （三）模具成形法 （四）其他成形法,成形方法就是將坯料按照面點品種的形態(tài)要求，使成品定型或生坯定型時所使用的各種操作方法。,第二節(jié) 成形方法,（一）手工成形法,1.搓,搓條,搓形,案上搓,手上搓,第二節(jié) 成形方法,2

3、. 包,1）包的種類,無縫包 （豆沙包、大包子）,包攏法（燒賣）,包捻法 （餛飩）,包卷法 （春卷）,包捏法（花色點心）,包裹法（粽子）,第二節(jié) 成形方法,2）包的注意事項,餡心要包到皮的中間，不要抹到外面,餡心四周的皮子薄厚要勻， 利于成熟,無論包那一品種邊一定要對齊捏緊,包時要兩手協(xié)調(diào)配合，餡要包勻包正,根據(jù)品種的特點合理裝餡,一般包入法收口要緊，不留劑頭,第二節(jié) 成形方法,3. 卷,1）卷的種類,雙卷法,單卷法,第二節(jié) 成形方法,刀切時刀要鋒利，保持切斷面的花紋；,卷是抹油或餡時不可抹到邊緣，并且要 掌握好厚度。,2）卷的注意事項,卷的兩端要卷齊,卷的粗細(xì)要均勻，卷法靈活，用力適當(dāng),第二

4、節(jié) 成形方法,捏的種類,4. 捏,花捏法（各式的船點）,疊捏法（一品餃）,推捏法（蒸餃）,擠捏法（水餃）,第二節(jié) 成形方法,5. 疊,1）疊的方法,對折疊,多次折疊,第二節(jié) 成形方法,2）疊的注意事項,邊搟邊疊，搟的邊線要整齊以便疊制,疊制時抹油或撒面粉，但不宜過多,應(yīng)根據(jù)制品的需要搟片疊制,第二節(jié) 成形方法,6.抻（抻拉法）將調(diào)制好的面團經(jīng)雙手不斷上下左右順勢拋動，經(jīng)過反復(fù)扣和抻拉，制成粗細(xì)均勻富有韌性的條、絲狀面條的獨特成形手法。,7.攤將較稀軟或糊狀的面團放入經(jīng)加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使國內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形薄片的成品或半成品。,8.按（壓、摁）是用手掌或手指按壓成形的手法，主

5、要適用于較小的包餡品種。,第二節(jié) 成形方法,（二）工具成形法,1.切 切是用刀具將整塊或整條的坯料分割成符合成品或半成品形態(tài)和規(guī)格要求的一種手法。,操作要領(lǐng),下刀準(zhǔn)確,動作靈活,技術(shù)熟練,第二節(jié) 成形方法,2.削 （刀削面）是一刀接一刀推削面團形成面條或面片的一種成形方法。,推削用力均勻，動作熟練、靈活連貫；,面條或面片厚薄、粗細(xì)、大小均勻一致。,操作要領(lǐng),第二節(jié) 成形方法,3.撥 （撥魚面）將調(diào)成的面團用筷子順盆沿?fù)芟?，流出的面漿成形似小銀魚，直接入鍋煮熟，加上調(diào)料即成。,切、抻、削、撥統(tǒng)稱為我國面食絕技的“四大面食”,第二節(jié) 成形方法,4.剪是利用剪刀在制品的表面剪出 獨特形態(tài)的一種成形方

6、法。,5.夾是借助于竹筷等工具在包餡或不包餡 制品中夾捏出一定形狀的成形方法。,第二節(jié) 成形方法,6.搟 是面點制作中的基本功之一大多數(shù) 面點的成形都離不開搟這道工序。,7.鉗花是運用花鉗等工具，在制品的生坯 上鉗成一定的花形，形成多種多樣 的花色品種。,第二節(jié) 成形方法,（三）模具成形法,（四）其他成形法,1.鑲嵌法 2.擠注法,3.盒模 4.內(nèi)模,1.印模 2.套模,作 業(yè),1何謂成形方法？成形方法可分為哪幾大類？ 2何謂手工成形法？它有哪幾種？,思考與練習(xí),一、填空題 1、成形是面點的重要組成部分，它包括 、 、 、 等操作工序。 2、根據(jù)手法的不同，下劑有 、 、 、 等四種方法。 3

7、、在面點制作中，常用的制皮方法有 、 、 、 和 五種方法。 4、在面點制作中，常用的手工成形方法有 、 、 、 、 、 、 、 八種方法。 5、在面點制作中，常用的工具成形方法有 、 、 、 、 、 、 七種方法。,思考與練習(xí),二、選擇題 1、饅頭的出劑方法是（ ）。 A、摘劑 B、挖劑 C、切劑 D、拉劑 2、制皮的主要方法是（ ）。 A、搟皮 B、按皮 C、搓皮 D、捏皮 3、在品種的成形過程中，根據(jù)制品的形態(tài)，包又可細(xì)分為：（ ）。 A、無縫包 B、捏邊包 C、卷邊包 D、提褶包 4、翡翠燒賣上餡的方法應(yīng)該是（ ）。 A、包餡法 B、攏餡法 C、夾餡法 D、卷餡法 5、捏是一種綜合性的

8、成形方法，其主要手法有：（ ）。 A、捏劑 B、推捏 C、疊捏 D、扭捏 6、刺猬包的成形手法應(yīng)該是（ ）。 A、切 B、削 C、剪 D、夾 7、湯圓可采用的成形手法是（ ）。 A、捏 B、按 C、搓 D、滾沾 8、制作蛋撻應(yīng)使用的模具是（ ）。 A、印模 B、套模 C、盒模 D、內(nèi)模,思考與練習(xí),三、判斷題 1、搟皮的方法是根據(jù)所用的工具而定的。 （ ） 2、運用單手杖搟的面皮適用于包水餃、蒸餃、小籠包。（ ） 3、“按”這一成形手法適用于形體較小的包餡面點品種。 （ ） 4、“按”這一成形手法既可作為制皮方法又可作為成形方法。 （ ） 5、“攤”這一成形手法既可作為制皮方法又可作為成形方法

9、。 （ ） 6、燒賣的成形應(yīng)采用包捏的方法如餡。（ ） 7、廣式月餅的成形方法是采用套模成形的。（ ） 8、擠注成形方法是西式面點制作中常用方法，常用于拉花餅干、蛋糕的裱花。 （ ）,思考與練習(xí),四、思考題 1、制皮的方法有哪幾種？各舉二例相應(yīng)的品種。 2、手工成形的方法有哪幾種？各舉二例相應(yīng)的品種。 3、成形技藝是面點制作中工藝性很強的工序，可以說是中式面點技藝中的精粹，通過面點師的雙手，制作出各式各樣栩栩如生的面點。談?wù)勀銓φ莆粘尚渭妓嚨南敕ā?思考與練習(xí),五、案例題 1、小楊在練習(xí)揪劑時，所揪出的劑子大小不一，長短各異。而下劑的標(biāo)準(zhǔn)是生坯不毛、光潔、圓整、大小一致、分量準(zhǔn)確。請你指出他存在的技術(shù)缺陷。 2、小蔣在練習(xí)單手杖搟皮時，搟出的皮都是長形或橢圓形的，而質(zhì)量好的皮應(yīng)該是中間稍后、四周略薄的圓形皮子。請你指出他存在的技術(shù)缺陷。 3、小李包捏的小籠包子，只有五六個褶，且大小不均勻。這離花紋清晰、均勻、達18個褶以上的標(biāo)準(zhǔn)相差很遠(yuǎn)。請你告訴他包捏的技巧，以便使其技術(shù)盡快地提高。,思考與練習(xí),六、實踐題 1、請你在3min內(nèi)，將500g面團下劑成20g個的坯子，并排列整 齊。 2、請你在10min內(nèi)，利用已