1、單元五 老年人群營養(yǎng),1,.,單元五 老年人群的營養(yǎng),老年人群生理特點 老年人群營養(yǎng)需要 老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則 老年人群營養(yǎng)食譜的選擇 老年人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計,2,.,一、老年人群生理特點,3,.,通常以世界衛(wèi)生組織的定義: 6074歲為青年老年人，7590為正式老年人,進入老年，從外觀到內(nèi)在生理代謝、器官功能都有相應(yīng)變化，外觀形態(tài)的變化自然一目了然，如須發(fā)漸白，稀疏。老年人皮膚彈性減弱，皮膚松弛，眼瞼下垂，面部皺紋增多，額頭、眼角出現(xiàn)抬頭紋、魚尾紋.皮膚出現(xiàn)色素沉著、褐色斑.反應(yīng)遲鈍，步履蹣跚等。,4,.,1、代謝功能改變基礎(chǔ)代謝率下降、合成代謝降低，分解代謝增高。 2、60歲以后，骨

2、的無機鹽含量下降，鈣含量降低，導(dǎo)致骨密度降低，骨膠原減少，骨質(zhì)疏松和骨脆性增加，易發(fā)生骨折。 3、消化系統(tǒng)：如牙齒松動、脫落，會影響食物咀嚼。舌上味蕾減少，使老年人味覺明顯減退，對甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各種消化酶活性下降，影響對食物的水解及消化。將導(dǎo)致各種營養(yǎng)素的吸收率降低。腸蠕動緩慢，易患便秘，同時增加了有害物質(zhì)在腸內(nèi)停留時間。 4、心血管系統(tǒng)：心血管系統(tǒng)功能變化，由于老年人心肌細胞內(nèi)有脂褐質(zhì)集聚，膠原和纖維增多等導(dǎo)致心肌細胞功能減退，心率減慢，心輸出量減少，不能承擔(dān)過重的體力活動，又因血管硬化，中老年人易患高血壓，老年人群高血壓的患病率遠高于其它年齡段人群。 5、視覺器官的

3、功能變化，老年人眼球晶體彈性降低，眼周肌肉的調(diào)節(jié)能力減弱，視力減退。易發(fā)生白內(nèi)障、青光眼等眼疾患。 6、神經(jīng)系統(tǒng)變化，老年人記憶力、聽力下降。反應(yīng)能力降低，肢體動作不到位導(dǎo)致老年人易發(fā)生意外傷害。 7、內(nèi)臟器官實質(zhì)細胞減少、細胞間質(zhì)增加。細胞數(shù)量減少，臟器萎縮，這會使相應(yīng)組織的功能衰退 8、免疫系統(tǒng)功能改變，伴隨老化進程的進展，免疫功能逐漸降低，使老年人體溫調(diào)節(jié)能力等反應(yīng)能力降低，對各種傳染性疾病更為敏感,5,.,（一）能量 中國營養(yǎng)學(xué)會將60歲、70歲及80歲細分為三種推薦量：60歲及70歲段又分為輕體力與中等體力兩大類，但三者相差幅度并不大。見下表： 老年人能量與蛋白質(zhì)每日推薦攝入量,二、

4、老年人營養(yǎng)需要,6,.,（二）蛋白質(zhì) 對老年人來說，蛋白質(zhì)是各種營養(yǎng)素的中心性元素，但卻是老年人膳食中比較脆弱的一環(huán)，這是因為： （1）老年人蛋白質(zhì)攝入的質(zhì)與量比較難以達到要求，但每天必要的損失卻是持續(xù)的，這些損失是體內(nèi)細胞的衰亡和從體內(nèi)各種代謝不可避免而丟失的蛋白質(zhì)。攝入不足則氮負平衡不可避免，內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)合成代謝與更新就會受影響，如果不及時得到補充則內(nèi)臟器官就容易發(fā)生衰老,7,.,（2）按男性1900kcal，女性1800kcal的能量攝入推算，要達到男性每日75g，女性65g的蛋白質(zhì)。 老年人蛋白質(zhì)需要量低于中青年，但消化、吸收和利用率缺低于中青年，因此老年人攝入容易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

5、成為老年人所必要。 糧食中攝入蛋白質(zhì)占20-30g，其余40-50g該從什么食物取得？ 從動物食品則動物脂肪和膽固醇比例會高，則豆制品是最佳選擇。,8,.,（三）脂類,老年人消化、吸收和利用率低，所以需要量不低于中青年 我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議老年人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%-25%，也即在1800-1900kcal的總能量中，脂肪約占450kcal，總量控制在50g之內(nèi)。,9,.,礦物質(zhì)： 鈣、鐵、鋅、硒最容易缺乏。 食鹽：國人12-15g/d，最適5-8g/d。 維生素 老年人容易缺乏的維生素A維生素B2（核黃素）維生素B1（硫胺素）維生素C,（四）微量營養(yǎng)素 老年人礦

6、物質(zhì)攝入不平衡比較嚴重,10,.,（五）水和液體,對水分的需求也不低于中青年，而且有時會更高，因為老年人對失水和脫水的反應(yīng)相對遲鈍 最佳攝入天然水及其制備的湯 老年人不應(yīng)感覺口渴時才飲水。 飲水量以不超過2000ml為宜。,11,.,三、老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則,12,.,（1）適當(dāng)?shù)哪芰繑z入，以20-39歲男子和女子為基礎(chǔ)，50歲以后每10歲減少10%。中國營養(yǎng)學(xué)會按60歲、70歲及80歲將老年群體細分為三種推薦量見下表： 老年人能量與蛋白質(zhì)每日推薦攝入量,（一）老年人群營養(yǎng)原則,13,.,（一）老年人群營養(yǎng)原則,（2）提供充足優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)占總能量的15%左右，其中動物性蛋白和大豆蛋白

7、占總量的60%左右。 （3）控制脂肪的攝入，占總能量的20%-25%，每日膽固醇低于300mg/d。烹調(diào)使用植物油，控制攝入高脂肪、高膽固醇的動物性食物，防高脂血病。 （4）碳水化合物應(yīng)戰(zhàn)總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。注意粗雜糧的搭配。 （5）保證攝入充足的維生素，尤其是維生素A維生素B2（核黃素）維生素B1（硫胺素）維生素C （6）注意鈣和鐵，特別是女性。 （7）必須限制納鹽的攝入，食鹽的攝入量6g/d （8）攝入充足的新鮮蔬菜和水果，保證膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的攝入（見下表） （9）白天注意補充水分 （10）多做戶外活動，維持健康體重,14,.,老年人（60歲以上）維生素礦物

8、質(zhì)每日參考攝入量,15,.,（二）老年人群配餐原則,（1）遵循老年人群營養(yǎng)原則 （2）少食多餐，可將主餐中的食物勻出少部分在上午10:00及下午3:00加餐 （3）配餐食要重點了解老年客戶健康狀況 （4）食物選擇多樣化，主副食搭配，粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配、松軟、易于消化。 （5）科學(xué)選擇烹調(diào)方法，炒、燉、燜、煨、煮、汆、熬、醬、蒸、熗、拌、鹵等適宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性過強的調(diào)味品。 （6）配餐要符合客戶的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟條件、市場供應(yīng)情況及季節(jié)變化,16,.,四、老年人群營養(yǎng)食物的選擇,17,.,（1）谷類食物 250-300g （2）新鮮蔬菜水果 400-500g（黃、

9、綠） （3）肉、禽 50-75g，以雞脯、瘦豬肉、牛肉、兔肉等脂肪含量較低的肉類為主。 （4）魚類 每周4-5次，每次100g左右 （5）大豆及其制品 每周5-7次，每次50-75g （6）奶類 每天低脂牛奶250g或奶粉30g （7）限制食用食物膽固醇的含量高的食物及含蔗糖和油脂高的糕點等甜食。,18,.,五、案例老年人群營養(yǎng)食譜設(shè)計,客戶資料： 1.某老年夫婦，均退休在家。男62歲，身高172cm，體重66kg，患有輕度冠心病，血壓、血脂均正常。女61歲，身高163cm，體重55kg，家族有糖尿病史，但本人血糖、血脂、血壓均正常。子女在外省工作。 工作任務(wù): 為該夫婦設(shè)計一日營養(yǎng)食譜,19

10、,.,（一）一般情況分析,二人血壓、血脂、血糖均正常，體重正常，身體總體狀況較好。但男性患有輕度冠心病，女性家族有糖尿病史，配餐食注意粗細搭配、清淡少油，注意選擇攝入蔬菜、食用菌、豆制品、魚類等食物，以滿足老年人對維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的較高要求。,20,.,（二）計算,（1）標準體重 男=172-105=67（kg）女=163-105=58（kg） （2）評價目前體重狀況 男：目前體重狀況（%）=（實際體重-標準體重）/標準體重100% =（66-67）/67100% =-1.5% 在+10%以內(nèi)為正常體型 女：目前體重狀況（%）=（實際體重-標準體重）/標準體重100% =（55-58）/

11、58100% =-5% 在+10%以內(nèi)為正常體型 退休后勞動強度均為輕體力勞動,21,.,（3）查成年人每日能量供給量表，得知正常體重、輕體力勞動者單位標準體重能量供給量為30kcal/kg 則：男：全日能量供給量=67（kg）30kcal/kg=2010kcal 女：全日能量供給量=58（kg）30kcal/kg=1740kcal 又因年齡分別為62歲和61歲，超過50歲，需調(diào)整全日能量供給量 所以： 男：實際能量供給量=（30kcal/kg-30kcal/kg12%）67kg=1768kcal/d 女：實際能量供給量=（30kcal/kg-30kcal/kg11%）58kg=1549kcal/d 平均每人一日能量供給量=（1768kcal+1549kcal）2=1658.5kcalkcal/d,22,.,（4）,設(shè)定：蛋白質(zhì)15%，碳水化合物：60%-65%，脂肪20%-25%，膽固醇：300mg以下 則：平均每人每日攝入：蛋白質(zhì)63g，碳水化合物240-270g，脂肪：37-46g （5）設(shè)計一日營養(yǎng)食譜（配餐軟件法、手動配餐法）,23,.,（三）推薦營養(yǎng)食譜,老年夫婦 2012年6月18日配餐信息（兩人份）,24,.