1、第七章 餐飲前廳運(yùn)行管理,行業(yè)資料,高科技在餐廳中的運(yùn)用多到超乎想象 科技涉足餐飲比想象中普及，比如點(diǎn)菜員手中代替紙筆的電子輸入屏，或者收銀臺(tái)里與吃喝網(wǎng)站直接聯(lián)系的訂單終端系統(tǒng)，它們的存在大多是為了科學(xué)地管理和節(jié)省人工成本。連只在高交會(huì)上展示過(guò)的炒菜機(jī)器人都開(kāi)始真的為餐廳實(shí)用 炒菜機(jī)器人外形像一臺(tái)黑色有門(mén)的atm機(jī)，打開(kāi)黑色玻璃移門(mén)，可以看到一個(gè)能自動(dòng)進(jìn)行翻炒的鍋具。云中餐廳現(xiàn)在沒(méi)有大廚，所有的菜都由這4臺(tái)機(jī)器完成，只需要將食材洗好、切好，倒入鍋內(nèi)，機(jī)器即可自動(dòng)完成烹飪過(guò)程。餐廳目前只推出了20多款菜式，主要以淮揚(yáng)菜和湘菜為主。機(jī)器人做的菜從28元到58元不等，相比同樣的人工出品，尤其是考慮到

2、餐廳位于旅游景區(qū)內(nèi)，價(jià)格并不算高。機(jī)器人的附加值是與客人互動(dòng)的趣味游戲，只要在餐廳吃飯，就可以親自體驗(yàn)操作機(jī)器人炒菜的過(guò)程。嘗過(guò)機(jī)器人炒的菜的客人都說(shuō)，可能因?yàn)橛呻娔X程序控制，這些菜的味道很穩(wěn)定，每次吃的味道都能保持一致,第七章 餐飲前廳運(yùn)行管理,【引導(dǎo)案例】 餐廳演繹不同的文化情調(diào) 廣州五星級(jí)的花園酒店在餐廳設(shè)計(jì)上和在弘揚(yáng)地方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，都注重有形設(shè)施設(shè)備方面的營(yíng)造，既考慮到外部的環(huán)境布局，也注重內(nèi)部的功能設(shè)計(jì)和裝飾擺設(shè)。設(shè)置在二樓的荔枝亭就再現(xiàn)了廣州昔日著名的荔枝灣夜市：荔枝扶疏藤蔓纏繞，榕樹(shù)瓜棚之下，設(shè)置了10只做工輕巧的花艇。坐在花艇大排擋，品嘗著名南方小食，實(shí)在是一種享受。客人

3、一到花艇，看到“汽燈”下的條條花艇，還有方桌長(zhǎng)凳、菜牌招貼，泥爐砂煲，非常親切、新奇。由于它的設(shè)計(jì)鄉(xiāng)土化，濃厚的平民意識(shí)，因而成為豪華的花園酒店與普通市民聯(lián)系的最好紐帶，每天門(mén)庭若市，日常營(yíng)業(yè)額屢屢攀升。 思考：餐廳設(shè)計(jì)與裝飾對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理的影響？,廣州五星級(jí)的花園酒店,第七章 餐飲前廳運(yùn)行管理,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì) 一、餐廳的組織機(jī)構(gòu) 二、餐廳的設(shè)計(jì)與環(huán)境裝飾 三、餐廳的運(yùn)行流程,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),一、餐廳的組織機(jī)構(gòu) (一)餐廳組織機(jī)構(gòu)概述 餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)是圍繞其經(jīng)營(yíng)流程展開(kāi)的，一般來(lái)說(shuō)，餐廳的經(jīng)營(yíng)流程包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置

4、也必須按照這些環(huán)節(jié)的工作任務(wù)要求和工作內(nèi)容來(lái)進(jìn)行。餐飲組織機(jī)構(gòu)的模式是根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)等因素來(lái)決定的。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),餐廳的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)考慮以下原則： (1) 根據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)的原則。餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)是圍繞其經(jīng)營(yíng)流程展開(kāi)的。 (2) 效率原則。要做到精簡(jiǎn)高效，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：因事設(shè)崗；合理的管理幅度；組織結(jié)構(gòu)層次合理性。 (3) 授權(quán)明確與完整的原則。餐飲企業(yè)崗位的設(shè)置必須體現(xiàn)具體的工作內(nèi)容和范圍。 (4) 責(zé)權(quán)利相等原則。應(yīng)注意工作內(nèi)容、工作職責(zé)、應(yīng)得到利益三者相統(tǒng)一。,(二)餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) 餐廳的組織機(jī)構(gòu)就是按照餐廳的

5、工作內(nèi)容和工作任務(wù)，對(duì)餐廳員工進(jìn)行合理組合，使其更好地發(fā)揮作用完成工作任務(wù)的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)?？茖W(xué)合理的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)是餐廳經(jīng)營(yíng)管理成功的基本條件。如圖7-1所示。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),圖7-1 餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì),第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(三)常見(jiàn)餐廳組織機(jī)構(gòu)的模式 常見(jiàn)餐廳組織機(jī)構(gòu)的模式如圖7-2所示。,圖7-2 常見(jiàn)餐廳組織機(jī)構(gòu)的模式,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(四)餐廳組織與其他部門(mén)協(xié)調(diào) 餐廳作為一線的銷(xiāo)售前沿部門(mén)，其運(yùn)轉(zhuǎn)須取得各方面的支持和配合，才能達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，這就需要餐廳處理好與各部門(mén)的關(guān)系，相互溝通信息。 1) 餐廳與廚房是不可分割的兩個(gè)環(huán)節(jié)，它們是前臺(tái)和后臺(tái)的關(guān)系。因此，餐

6、廳與廚房要經(jīng)常進(jìn)行交流，溝通信息和融洽關(guān)系。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(2) 管事部是協(xié)調(diào)餐廳完成各項(xiàng)服務(wù)工作的后勤保障部門(mén)。餐廳中一切衛(wèi)生清潔用具、玻璃器皿、金銀銅器、服務(wù)用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐廳能否正常運(yùn)行，管事部關(guān)系重大。 (3) 酒水部專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)酒和飲料銷(xiāo)售管理，餐廳營(yíng)業(yè)的酒、飲料的銷(xiāo)售和推廣，需依賴(lài)酒水部門(mén)，因此餐廳和酒水部應(yīng)經(jīng)?；ネㄓ袩o(wú)，加強(qiáng)合作。 此外，餐廳與行政辦公室、財(cái)務(wù)部、工程部、安全部等部門(mén)都有密切的聯(lián)系。 這種聯(lián)系的目的就在于使餐廳的正常運(yùn)營(yíng)，而聯(lián)系的主軸就是協(xié)調(diào)各方關(guān)系。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),二、餐廳的設(shè)計(jì)與環(huán)境裝飾 (一)餐廳整體設(shè)計(jì) 目前，

7、餐廳在店面設(shè)計(jì)與布置上擺脫了以往封閉式的方法而改為開(kāi)放式。外表采用大型的落地玻璃使之透明化，使人一望即能感受到廳內(nèi)用餐的情趣；同時(shí)注重餐廳門(mén)面的大小和展示窗的布置、招牌文字的醒目和簡(jiǎn)明。 1.餐廳通道的設(shè)計(jì) 餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。 2餐廳內(nèi)部空間、座位的設(shè)計(jì)與布局,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),1) 餐廳空間 餐廳的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說(shuō)，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放之四海而皆準(zhǔn)的真理

8、的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來(lái)餐廳的數(shù)量來(lái)決定其面積的大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),中餐廳以暖色調(diào)的燈光為主，營(yíng)造出良好的就餐環(huán)境，方格元素是整個(gè)空間的構(gòu)成元素，突出了中式的風(fēng)格，餐廳的中央做了一個(gè)方形的豪華吊燈，既提高了餐廳的檔次，也為空間構(gòu)造了一個(gè)視覺(jué)中心。,通常情況下，餐廳的空間設(shè)計(jì)與布局包括以下幾個(gè)方面： (1) 流通空

9、間。包括通道、走廊、座位等。 (2) 管理空間。包括服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室等。 (3) 調(diào)理空間。包括配餐間、主廚房、冷藏保管室等。 (4) 公共空間。包括洗手間等。 餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳房間的大小決定。要考慮到客人的安全性與便利性，營(yíng)業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能、實(shí)用效果等諸因素；注意全局與部分之間的和諧、均勻、對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)出濃郁的風(fēng)格情調(diào)，使客人一進(jìn)餐廳在視覺(jué)和感覺(jué)上都能強(qiáng)烈地感受到形式美與藝術(shù)美，得到一種享受。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),2) 餐廳座位 餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局，對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)影響很大。 每一餐座面積需要量的確定。 要考慮客人的身高，客人就餐時(shí)的舒適度，餐飲服務(wù)的類(lèi)別和質(zhì)量等因素

10、。各類(lèi)餐廳每餐位需要的面積見(jiàn)表7-1。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),餐廳的座位,表7-1 不同類(lèi)型的餐廳所需的餐位面積,上述面積需要量中包括餐廳中除餐座外的其他服務(wù)設(shè)施、交通通道等空間。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(2) 餐位需要數(shù)的確定。 餐位需要數(shù)是根據(jù)某段時(shí)間內(nèi)需要接待的就餐人數(shù)與該段時(shí)間內(nèi)最大座位周轉(zhuǎn)率來(lái)確定的； 餐位需要數(shù)一般要能滿(mǎn)足高峰時(shí)間接待顧客的需要，因而就餐人數(shù)的預(yù)計(jì)和座位周轉(zhuǎn)率的計(jì)算需根據(jù)這段時(shí)間的數(shù)據(jù)。 提問(wèn)：座位周轉(zhuǎn)率取決于哪些因素？,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),座位周轉(zhuǎn)率取決于客人食用的食品和飲料的數(shù)量、服務(wù)的復(fù)雜程度以及就餐時(shí)間的長(zhǎng)短。早餐的座位周轉(zhuǎn)率一般高于中、晚餐，

11、簡(jiǎn)單的快餐比豪華餐的座位周轉(zhuǎn)率要快。 此外座位周轉(zhuǎn)率的高低還取決于供餐服務(wù)的速度、客人選菜的速度、餐廳布局的方便程度、客人的類(lèi)別、供餐的類(lèi)別、空位率等。在計(jì)算座位周轉(zhuǎn)率的時(shí)候還要留出一定的空位率和服務(wù)人員撤桌擺臺(tái)的時(shí)間。,在確定餐廳中的座位需要數(shù)時(shí)，有必要預(yù)測(cè)餐廳中的就餐人數(shù)。餐廳就餐人數(shù)的預(yù)測(cè)取決于市場(chǎng)區(qū)中目標(biāo)顧客外出就餐的次數(shù)，這要通過(guò)對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)查來(lái)估算。座位需要數(shù)可以通過(guò)下式計(jì)算：,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),3餐廳動(dòng)線的安排 餐廳動(dòng)線是指客人、服務(wù)員、食品與器物在廳內(nèi)的流動(dòng)方向和路線。 (1) 客人動(dòng)線?？腿藙?dòng)線應(yīng)以從大門(mén)到座位之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求，客人的動(dòng)線采用直線為好

12、，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會(huì)使人產(chǎn)生一種人流混亂的感覺(jué)，影響或干擾客人進(jìn)餐的情緒和食欲，餐廳中客人的流通通道要盡可能寬暢，動(dòng)線以一個(gè)基點(diǎn)為準(zhǔn)。 (2) 服務(wù)人員動(dòng)線。餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效益有直接的影響，原則上越短越好。在服務(wù)人員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折?？梢钥紤]設(shè)置一個(gè)“區(qū)域服務(wù)臺(tái)”，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線的動(dòng)線。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),4餐廳的光線與色調(diào) 大部分餐廳設(shè)立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻；也有些設(shè)在高層，這種充分采用自然光線的餐廳，一方面使客人能享受到自然陽(yáng)光的舒適，另一方面能產(chǎn)生一種明

13、亮寬敞的感覺(jué)，心情舒展而樂(lè)于飲食。 餐廳入口照明是為了使客人能看清招牌，吸引注意力。它的高度以建筑物的高低相適當(dāng)，光線以柔和為主，使客人感覺(jué)舒適為宜。 餐廳走廊照明，如遇拐彎和梯口，如果應(yīng)配置燈光，燈泡只要2060W就夠了。長(zhǎng)走廊每隔6m左右裝一盞燈，如遇角落區(qū)有電話或儲(chǔ)物，要采取局部照明法。 餐廳光線與色調(diào)的配置要結(jié)合季節(jié)來(lái)制定，或依餐廳主題制定。無(wú)論哪一種光線與色調(diào)的確立，都是為了充分發(fā)揮餐廳的作用，以獲取更多的利潤(rùn)和給以客人更多的滿(mǎn)足。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(二)空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)設(shè)計(jì) 客人來(lái)到餐廳，希望能在一個(gè)四季如春的舒適空間就餐，因此室內(nèi)的空氣與溫度對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有密切的關(guān)聯(lián)。 餐廳

14、的空氣調(diào)節(jié)受地理位置、季節(jié)、空間大小、室外溫度等因素的制約。餐廳根據(jù)不同季節(jié)環(huán)境所選用的溫度與濕度也應(yīng)有所不同，見(jiàn)表7-2。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),表7-2 一般餐廳室內(nèi)熱環(huán)境的主要參考指標(biāo),第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(三)音響設(shè)施 餐廳根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，在開(kāi)業(yè)前就應(yīng)考慮到音響設(shè)施的配置。音響設(shè)施既包括背景音樂(lè)設(shè)備，也包括樂(lè)器和樂(lè)隊(duì)。 高雅的餐廳中，有的在營(yíng)業(yè)時(shí)，有人演奏鋼琴。有的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)播放輕松愉快的樂(lè)曲；也有這樣的餐廳，有樂(lè)隊(duì)演奏，歌星獻(xiàn)藝，客人自?shī)首猿?。有時(shí)餐廳還會(huì)被用做會(huì)場(chǎng)，還要為會(huì)議提供多種同聲翻譯的音響設(shè)備。 所以各餐廳應(yīng)根據(jù)自己的需要配備相應(yīng)的音響設(shè)施。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)

15、計(jì),(四)非營(yíng)業(yè)性設(shè)施 餐廳中常設(shè)有一些非營(yíng)業(yè)性公共設(shè)施，這些設(shè)施雖然不創(chuàng)造效益，但可給客人帶來(lái)便利，所以也必不可少。 (1) 接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿(mǎn)時(shí)，客人不必站立等候，可以在設(shè)備舒適的地方休息。 衣帽間。通常設(shè)在靠近餐廳進(jìn)口處。 洗手間。評(píng)估一個(gè)好的餐廳是從裝潢最好的洗手間開(kāi)始，因?yàn)槿魏稳硕伎梢杂上词珠g的整潔程度來(lái)判斷該餐廳對(duì)于食物的處理是否合乎衛(wèi)生，所以應(yīng)引起特別重視。 (2) 選擇恰當(dāng)?shù)牡胤桨仓檬浙y結(jié)賬處。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),三、餐廳的運(yùn)行流程 (一)迎賓 (1) 迎賓站位。客人到達(dá)前，餐廳的迎賓員或領(lǐng)班人員，均應(yīng)在指定的接待位置大門(mén)兩側(cè)旁歡迎客人的光臨，如有特別貴賓來(lái)臨

16、，主管也應(yīng)列位等待貴賓來(lái)臨的接待工作。 (2) 問(wèn)候客人?？腿说竭_(dá)后根據(jù)實(shí)際情況向客人問(wèn)好。如“歡迎光臨”、“早上好”、“晚上好”、“您好，請(qǐng)問(wèn)您幾位”等。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(二)安排客人就坐 (1) 引位。迎賓員引導(dǎo)客人就座前，除應(yīng)注意禮貌外，對(duì)客人座位的安排，也應(yīng)技巧性的給予安排，如年輕夫婦或情侶，就安排在餐廳的角落較不明顯處，年齡較長(zhǎng)的客人應(yīng)安排在燈光較亮或冷氣不太強(qiáng)及較安靜之處等。 (2) 拉椅就坐。當(dāng)客人就座時(shí)，除領(lǐng)臺(tái)或接待的人員外，責(zé)任區(qū)內(nèi)的服務(wù)人員，也應(yīng)立即協(xié)助領(lǐng)臺(tái)或接待人員，拉椅子并請(qǐng)客人就座，有女士在場(chǎng)應(yīng)給予女士?jī)?yōu)先就座服務(wù)。其次男士或按年長(zhǎng)者的優(yōu)先順序，對(duì)于行動(dòng)不

17、便的來(lái)賓，更應(yīng)給予最妥善的照顧與安排。 對(duì)隨行來(lái)的小孩也應(yīng)準(zhǔn)備小孩坐的高椅，安排在適當(dāng)?shù)奈恢?不要在上、下菜之處)，避免發(fā)生危險(xiǎn)的意外。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(三)遞送菜單 客人就座后，服務(wù)人員立即倒茶水，遞送酒單、菜單于客人，同時(shí)移動(dòng)增減客人應(yīng)使用的餐具，做適當(dāng)?shù)陌才拧?(四)點(diǎn)菜 (1) 點(diǎn)酒水并下單。詢(xún)問(wèn)客人需要酒水的品種和數(shù)量，認(rèn)真記錄不同客人需要的酒水并確認(rèn)。 (2) 點(diǎn)菜。根據(jù)客人點(diǎn)菜及時(shí)記錄并復(fù)述確認(rèn)。 (3) 推銷(xiāo)。根據(jù)客人的要求推薦適合客人口味的菜肴?；蚋鶕?jù)當(dāng)日后廚備料情況靈活推薦廚師特色菜肴。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(五)下單 (1) 將客人所訂的菜式，依客人所交

18、待的烹任要求，記在點(diǎn)菜單上，并按出菜的順序，詳細(xì)填入點(diǎn)菜單內(nèi)，并依據(jù)菜單開(kāi)立的規(guī)定，準(zhǔn)確將桌面人數(shù)、菜單名稱(chēng)、分量、人數(shù)及負(fù)責(zé)開(kāi)單人員的名字，一并詳細(xì)填入點(diǎn)菜單內(nèi)，經(jīng)確認(rèn)后打上時(shí)間，交給出納人員簽字確認(rèn)。 (2) 將三聯(lián)點(diǎn)菜單的第一聯(lián)，送入廚房，作為廚房工作人員備餐的依據(jù)，第二聯(lián)為出納入賬之用，第三聯(lián)置于客人的餐桌上或服務(wù)臺(tái)旁，作為上菜服務(wù)核對(duì)確認(rèn)之用。 (3) 酒水、冷菜、熱菜、面點(diǎn)分別開(kāi)列點(diǎn)菜單，以送入不同廚房備餐。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(六)上菜及席間服務(wù) (1) 傳菜人員及現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員，應(yīng)先了解客人所點(diǎn)的菜色、分量及先后的上菜順序與廚房密切配合，對(duì)客人用餐的時(shí)間均需準(zhǔn)確掌握，避免

19、上菜時(shí)機(jī)不對(duì)，太快或太慢，影響客人用餐的情緒。 (2) 傳菜人員應(yīng)事前準(zhǔn)備傳菜時(shí)所需的大小托盤(pán)及配合上菜時(shí)所需使用的器皿，如保溫用的盤(pán)、蓋等及上菜時(shí)所須附帶的佐料。 (3) 上菜前，服務(wù)人員先詢(xún)問(wèn)主人用餐時(shí)間的長(zhǎng)短，以配合出菜的時(shí)間。 (4) 上菜前，先服務(wù)客人所要求準(zhǔn)備的酒水，服務(wù)人員得視客人飲用的情形，隨時(shí)添加。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(5) 上菜前，服務(wù)人員先核對(duì)傳菜員所傳到的菜是否與菜單上所列正確無(wú)誤，無(wú)任何的疑問(wèn)時(shí)，方可上桌。 (6) 服務(wù)人員上菜前先整理臺(tái)面，將上菜的位置騰出。 (7) 在陪同人員之間上菜，再轉(zhuǎn)至主客面前，同時(shí)報(bào)菜名。菜上齊后應(yīng)提醒客人菜已上完。并詢(xún)問(wèn)客人是否需

20、要添加菜肴。 (8) 依據(jù)客人要求進(jìn)行分菜服務(wù)。分派完畢后，如仍有剩余物時(shí)，則應(yīng)移置于適當(dāng)較小的盤(pán)內(nèi)再放回轉(zhuǎn)臺(tái)，客人需要時(shí)可再取食。分菜時(shí)服務(wù)人員應(yīng)特別留意客人對(duì)該菜色的反應(yīng)，是否有忌食者，或?qū)υ擁?xiàng)菜色有異議時(shí)，服務(wù)人員均應(yīng)給予最適當(dāng)?shù)奶幚怼?第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(9) 每道菜客人用畢后，即更換干凈的碗盤(pán)，以配合新上菜時(shí)使用，收回的臟盤(pán)由傳菜生上菜后回程時(shí)順便帶回。 (10) 客人用餐時(shí)服務(wù)人員必須隨時(shí)觀察客人需求，添加酒水、撤換煙灰缸、點(diǎn)煙等。 (11) 客人用餐結(jié)束時(shí)，應(yīng)詢(xún)問(wèn)餐飲是否滿(mǎn)意或足夠與否？作為下次服務(wù)的檢討與改進(jìn)的依據(jù)。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(七)結(jié)賬 (1) 清理客

21、人面前使用過(guò)的餐具，及不必要留下的飲料或食物，并同時(shí)詢(xún)問(wèn)主賓對(duì)未喝完的飲料、酒水及未吃完的食物的處理方式，辦退或打包。 (2) 開(kāi)具賬單。根據(jù)客人結(jié)賬要求由收銀員開(kāi)出賬單。 (3) 遞送賬單。用托盤(pán)或收銀夾遞送賬單給主人，由主人確認(rèn)并付款。 (八)送客 客人準(zhǔn)備離去時(shí)，所有的服務(wù)人員，尤其值臺(tái)的服務(wù)人員或貴賓室的服務(wù)人員，應(yīng)暫時(shí)停止工作站立門(mén)口或桌邊，向離去的客人做有禮貌的答謝，同時(shí)向客人表示歡迎再來(lái)的熱忱。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),(九)整理及善后工作 (1) 撤臺(tái)并根據(jù)需要擺臺(tái)。 (2) 按準(zhǔn)備工作時(shí)的態(tài)度與方法，將餐廳內(nèi)所使用過(guò)的一切器皿及餐具做整理，并送洗滌。 (3) 洗滌后的干凈器

22、皿與餐具應(yīng)放回原處或按規(guī)定再予以擺妥，準(zhǔn)備第二次或次日營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備，并做檢查，一切就緒，服務(wù)的工作即告完成。,第一節(jié) 餐廳的組織與設(shè)計(jì),第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn) 二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成 三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)的程序與策略 四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,【引導(dǎo)案例】 “幸福魚(yú)”推出“分時(shí)段價(jià)格消費(fèi)” 在餐飲業(yè)低谷時(shí)期，“幸福魚(yú)”連鎖公司首次推出了“分時(shí)段價(jià)格消費(fèi)”，在餐飲界引發(fā)了一場(chǎng)不小的轟動(dòng)，其具體做法是：餐飲超市分4個(gè)時(shí)段進(jìn)行分別定價(jià)。每個(gè)時(shí)段的價(jià)格固定。每周一至周四上午1030下午330為一個(gè)時(shí)段，這期間，每位顧客只需花10元錢(qián)即可品嘗到200多種風(fēng)味小

23、吃；下午430晚830為一個(gè)時(shí)段，每位顧客只須花19元錢(qián)即可以盡情享受到各種風(fēng)味小吃、自助火鍋和酒水。而每周六和星期日及其他國(guó)家法定節(jié)假日的上午1030下午330又為一個(gè)時(shí)段，每位顧客只需花19元就可享受到小吃、火鍋和酒水、飲料；,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,下午430晚上830每位顧客只需花23元錢(qián)就可以享受到小吃、火鍋、酒水、飲料以及海鮮、汽鍋雞、扎啤等。這樣一來(lái)，既給廣大消費(fèi)者帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又提升了餐飲服務(wù)感受，自然頗受歡迎。 思考：面對(duì)不景氣的餐飲市場(chǎng)，餐飲企業(yè)應(yīng)如何調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格，開(kāi)拓新的渠道生存下去？ 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定是餐飲銷(xiāo)售管理的核心內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的檔次、規(guī)格

24、，反映了餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想及經(jīng)營(yíng)策略。餐飲產(chǎn)品價(jià)格合理與否，直接影響到企業(yè)在社會(huì)上的市場(chǎng)形象和經(jīng)營(yíng)效益。,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn) (1) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。在高檔餐廳中，這部分成本約占餐飲產(chǎn)品價(jià)格的35%，而在低檔餐廳中所占的比例更大。因而餐飲定價(jià)往往要以這部分成本為基礎(chǔ)。 (2) 由于餐飲業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，它的產(chǎn)品不能大批量生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的要求進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，并且由服務(wù)員直接向顧客服務(wù)。在有些高檔餐廳中，人工費(fèi)在餐飲價(jià)格中占很大比例。餐廳中有些精細(xì)菜的加工生產(chǎn)費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)原料成本。因此，在訂價(jià)時(shí)人工費(fèi)是一個(gè)不可忽視的重要因素。,第二節(jié) 餐飲

25、產(chǎn)品價(jià)格管理,(3) 餐廳業(yè)主既是生產(chǎn)商又是銷(xiāo)售商。 由于餐廳直接與顧客交往，因而定價(jià)決策與顧客的直接反應(yīng)，顧客的就餐喜好，以及他們對(duì)價(jià)格的敏感度有直接關(guān)系。 這一點(diǎn)與制造業(yè)不同。制造企業(yè)無(wú)法根據(jù)顧客的直接購(gòu)買(mǎi)反應(yīng)調(diào)節(jié)價(jià)格，而餐飲業(yè)可利用價(jià)格直接影響需求，應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng)。正因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品價(jià)格的這種特點(diǎn)，餐飲定價(jià)還要考慮顧客的需求。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是由原材料成本、利潤(rùn)、稅金和流通費(fèi)用等4個(gè)部分構(gòu)成的，用公式表示為： 餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原材料成本+利潤(rùn)+稅金+流通費(fèi)用 上述公式中的利潤(rùn)是指純利，純利與稅金、流通費(fèi)用之和稱(chēng)為毛利。因此，餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成也可用下列

26、公式表示： 餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原材料成本+毛利 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的確定過(guò)程是由餐飲企業(yè)根據(jù)國(guó)家規(guī)定的毛利率幅度，遵循“按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)”的原則，針對(duì)本企業(yè)的特點(diǎn)和等級(jí)逐一確定具體菜肴、點(diǎn)心和飲品的毛利率和銷(xiāo)售價(jià)格。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(一)原材料成本的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的原料成本由食品成本和飲品成本兩大部分組成。 1食品成本的構(gòu)成 食品成本是由主料成本、配料成本與調(diào)料成本3部分構(gòu)成的，用公式表示為： 食品成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(1) 主料成本。主料是制作餐飲產(chǎn)品的主要原材料，一般以肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品、干貨及米、面等為主。由于餐飲產(chǎn)品花色品

27、種多、制法變化大，主料成本也千變?nèi)f化，在一種產(chǎn)品中用做主料的原材料，在另一種產(chǎn)品中可能作為配料，所以，主料成本是根據(jù)食品原材料在具體餐飲產(chǎn)品中的作用來(lái)決定的。 (2) 配料成本。配料是制作餐飲產(chǎn)品的輔助原材料，一般以蔬菜、瓜果等為主。同樣，配料在不同餐飲產(chǎn)品中也可成為主料。 (3) 調(diào)料成本。調(diào)料是制作餐飲產(chǎn)品的輔助材料，一般以油、鹽、醬、醋、花椒、料酒、蔥、姜、桂皮等為主，主要起調(diào)節(jié)色、香與味的作用，用量較少。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2飲品成本的構(gòu)成 飲品成本分瓶裝、罐裝飲品成本和調(diào)制飲品成本兩大部分。 1) 瓶裝、罐裝飲品成本的構(gòu)成 瓶裝、罐裝飲品成本是指各種飲品的進(jìn)價(jià)成本，是餐飲成本

28、的重要組成部分。 2) 調(diào)制飲品的成本構(gòu)成 調(diào)制飲品成本=基酒成本+輔料成本+配料和裝飾物成本,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(1) 基酒成本。基酒主要以烈性酒為主，如金酒(Cin)、威士忌(Whisky)、朗姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)、白蘭地(Braildy)、特吉拉酒(Tequila)等外國(guó)蒸餾酒。中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、竹葉青等白酒作為基酒?；茮Q定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總含量的1/3，是調(diào)制飲品成本的最主要部分。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(2) 輔料成本。輔料又稱(chēng)調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒

29、的特色。常用的輔料主要是各類(lèi)果汁、汽水以及開(kāi)胃酒、利口酒等。輔料在調(diào)制飲料中的用量較大，是調(diào)制飲品成本的重要組成部分。 (3) 配料和裝飾物成本。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色的作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(二)餐飲毛利的構(gòu)成 如前所述，毛利為流通費(fèi)用、稅金與純利潤(rùn)之和。 1餐飲流通費(fèi)用的構(gòu)成 餐飲費(fèi)用與餐飲成本一樣，也是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的重要組成部分。一般來(lái)說(shuō)，餐飲費(fèi)用占餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的30%以上，在餐飲產(chǎn)品價(jià)格

30、和成本既定的情況下，餐飲費(fèi)用的高低也體現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞。 在核算上，餐飲企業(yè)通常將除了原材料成本之外的各種支出稱(chēng)為流通費(fèi)用，主要包括以下方面。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,1) 人工費(fèi)用(勞力成本) 餐飲企業(yè)的勞力成本一般占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的15%20%，勞力成本主要包括以下內(nèi)容： (1) 工資及各項(xiàng)補(bǔ)貼。 (2) 獎(jiǎng)金。 (3) 福利費(fèi)。 (4) 工會(huì)費(fèi)。 (5) 教育培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)。 (6) 保險(xiǎn)費(fèi)，包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、待業(yè)保險(xiǎn)、退休統(tǒng)籌基金等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(7) 住房公積金。 (8) 勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)。 (9) 醫(yī)藥費(fèi)或醫(yī)療保險(xiǎn)。 (10) 工作餐費(fèi)用。 (11) 服裝及洗滌費(fèi)。 (12)

31、 獨(dú)生子女費(fèi)。 (13) 其他費(fèi)用，如撫恤費(fèi)、喪葬補(bǔ)助費(fèi)、義務(wù)兵費(fèi)、綠化費(fèi)用等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2) 水電及燃料費(fèi)用 (1) 自來(lái)水及排污。 (2) 電。 (3) 蒸汽。 (4) 燃料(煤、煤制氣、天然氣、柴油、汽油等)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,3) 固定資產(chǎn)折舊 固定資產(chǎn)折舊的計(jì)算可根據(jù)其使用磨損狀況、使用年限等來(lái)確定折舊期限及折舊率，大致有下述幾大類(lèi)： (1) 房屋、建筑類(lèi)。 (2) 機(jī)器設(shè)備類(lèi)。 (3) 交通運(yùn)輸工具類(lèi)。 (4) 家具設(shè)備類(lèi)。 (5) 電器及影視設(shè)備類(lèi)。 (6) 文體娛樂(lè)設(shè)備類(lèi)。 (7) 其他設(shè)備類(lèi)，如工藝擺設(shè)、消防設(shè)備等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,4)

32、 餐具、客用品消耗 餐具種類(lèi)繁多，一般可分為以下幾類(lèi)： (1) 瓷器類(lèi)。包括餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、茶杯(含墊碟)、咖啡杯(含墊碟)、花瓶、煙灰缸、醬醋壺、鹽椒盅、糖缸、奶壺、牙簽筒等。 (2) 不銹鋼類(lèi)。包括湯勺、咖啡匙、點(diǎn)心叉、水果刀、筷架、毛巾夾、冰塊夾、冰桶(含支架)、服務(wù)叉匙等。 (3) 玻璃器皿類(lèi)。包括水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、香檳杯等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(4) 銀器類(lèi)。高檔次的餐飲企業(yè)通常根據(jù)業(yè)務(wù)需要配備一定數(shù)量的全套銀制餐具。 (5) 布件類(lèi)。包括臺(tái)布、餐巾、桌裙、毛巾等。 (6) 服務(wù)用品。包括托盤(pán)、菜單、酒單、宣傳品、開(kāi)瓶器、打火機(jī)

33、、火柴、工作車(chē)等。 (7) 客用消耗品。餐廳應(yīng)配有鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消耗品。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,5) 管理費(fèi)用 一般有辦公費(fèi)用、銷(xiāo)售費(fèi)用、招待費(fèi)用等。 6) 其他費(fèi)用 如貸款的利息、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的租金等。 2稅金 稅金是餐飲企業(yè)按照稅法規(guī)定向國(guó)家繳納的款項(xiàng)，其實(shí)質(zhì)是國(guó)家通過(guò)稅收的形式參與餐飲企業(yè)純收入的分配。 稅金的種類(lèi)及其計(jì)算方法如下所述。 1) 營(yíng)業(yè)稅 營(yíng)業(yè)稅是以營(yíng)業(yè)收入為計(jì)稅依據(jù)而繳納的一種稅。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2) 附加稅 餐飲企業(yè)的附加稅一般有兩種，即城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加稅。 (1) 城市維護(hù)建設(shè)稅。城建稅是以營(yíng)業(yè)稅的附加稅形式出現(xiàn)的，按應(yīng)納營(yíng)業(yè)

34、稅的7%征收。 (2) 教育費(fèi)附加稅。教育費(fèi)附加稅也是營(yíng)業(yè)稅的附加費(fèi)，按應(yīng)納營(yíng)業(yè)稅的3%征收。 3) 增值稅 增值稅是就商品或勞務(wù)價(jià)值的一部分增值額作為計(jì)稅依據(jù)的一種稅收。目前國(guó)際上通行的增值稅計(jì)算方法是間接計(jì)算法，計(jì)算中運(yùn)用稅款抵扣的原則，使?fàn)I業(yè)額中已含稅的部分或在以前階段已納稅的部分在本階段不再征稅，只就未征過(guò)稅的那一部分增值額征稅。增值稅的稅率分兩檔，即17%和13%。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,4) 所得稅 所得稅是對(duì)餐飲企業(yè)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所得和其他所得利潤(rùn)征收的一種稅。餐飲企業(yè)計(jì)算應(yīng)納稅所得額時(shí)，可按下列公式計(jì)算： 應(yīng)納稅所得額=利潤(rùn)總額允許扣除項(xiàng)目的金額 允許扣除項(xiàng)目的金額是指經(jīng)國(guó)家

35、批準(zhǔn)的可在納稅前從利潤(rùn)總額中扣除的項(xiàng)目，如分給其他單位的利潤(rùn)、抵補(bǔ)以前年度的虧損(5年內(nèi))等。資本性支出、違法經(jīng)營(yíng)的罰款和被沒(méi)收財(cái)物的損失、各項(xiàng)稅收的滯納金、罰金和罰款、自然災(zāi)害或意外事故損失有賠償?shù)牟糠?、各種贊助支出等則屬于不允許扣除的項(xiàng)目。 在計(jì)算出應(yīng)納稅所得額后，即可計(jì)算餐飲企業(yè)應(yīng)納的所得稅額，其計(jì)算公式為： 餐飲企業(yè)應(yīng)納的所得稅額=應(yīng)納稅所得額35%,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,5) 房產(chǎn)稅 房產(chǎn)稅是對(duì)在我國(guó)境內(nèi)擁有房屋產(chǎn)權(quán)的單位和個(gè)人征收的一種稅。房產(chǎn)稅的稅率為幅度比例，稅率為1%5%。 6) 土地使用稅 我國(guó)稅法規(guī)定，在我國(guó)境內(nèi)的一切非農(nóng)業(yè)用地，都是土地使用稅的征稅對(duì)象。土地使用稅的

36、計(jì)稅依據(jù)是納稅人實(shí)際占用的土地面積，其計(jì)算公式為： 應(yīng)納稅額=占用的土地面積單位稅額 其中的單位稅額以每平方米年稅額為單位，我國(guó)的具體規(guī)定為大城市1.5030.00元；中等城市1.2024.00元；小城市0.9018.00元；縣城、建制鎮(zhèn)與工礦區(qū)0.6012.00元；農(nóng)村0.30元。各地方政府在規(guī)定幅度內(nèi)根據(jù)實(shí)際情況確定適用稅額。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,7) 消費(fèi)稅 消費(fèi)稅是為了調(diào)節(jié)我國(guó)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，正確引導(dǎo)消費(fèi)方向，抑制超前消費(fèi)需求，保證國(guó)家財(cái)政收入而于1994年開(kāi)征的一個(gè)稅種。 消費(fèi)稅的征稅對(duì)象為11種產(chǎn)品，大致可分為五大類(lèi)型： (1) 過(guò)度消費(fèi)會(huì)對(duì)人類(lèi)健康、社會(huì)秩序、生態(tài)環(huán)境等造成危害

37、的特殊消費(fèi)品，如卷煙、酒、鞭炮、焰火等。 (2) 奢侈品和非生活必需品，如化妝品、貴重首飾及珠寶玉石等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(3) 高能耗及高檔消費(fèi)品，如小汽車(chē)、摩托車(chē)等。 (4) 不可再生和替代的石油消費(fèi)品，如汽油、柴油等。 (5) 具有一定意義的產(chǎn)品，如汽車(chē)輪胎、護(hù)膚護(hù)發(fā)品等。 消費(fèi)稅的稅率從3%45%，共設(shè)14個(gè)檔次。消費(fèi)稅的征稅辦法采取從價(jià)定率和從量定額兩種，其計(jì)算公式為： 應(yīng)納稅額=銷(xiāo)售額稅率 應(yīng)納稅額=銷(xiāo)售數(shù)量單位稅額 8) 印花稅 印花稅是國(guó)家對(duì)餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中書(shū)立、領(lǐng)受的憑證而征收的一種稅。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,3純利潤(rùn) 餐飲企業(yè)的利潤(rùn)與餐飲成本、費(fèi)用共同構(gòu)成

38、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。因此，在餐飲成本和餐飲費(fèi)用既定的情況下，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格高低體現(xiàn)了企業(yè)利潤(rùn)的多少。但餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低還受客人消費(fèi)水平的限制，這說(shuō)明餐飲企業(yè)必須在顧及客人消費(fèi)能力的基礎(chǔ)上制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，才有可能獲得較為理想的利潤(rùn)。 餐飲企業(yè)利潤(rùn)有經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和利潤(rùn)總額之分。 1) 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn) 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)是指由企業(yè)正常業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所取得的利潤(rùn)，是營(yíng)業(yè)收入扣除營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用及營(yíng)業(yè)稅金后的凈額，用公式表示為： 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2) 營(yíng)業(yè)利潤(rùn) 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)是經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)扣除管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用后的凈額，用公式表示為： 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)-管理費(fèi)

39、用-財(cái)務(wù)費(fèi)用 3) 利潤(rùn)總額 利潤(rùn)總額是餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)的全部利潤(rùn)，是由營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、投資凈收益與營(yíng)業(yè)外收支凈額組成，用公式表示為： 利潤(rùn)總額=營(yíng)業(yè)利潤(rùn)+投資凈收益+營(yíng)業(yè)外收支凈額 投資凈收益是指餐飲企業(yè)的投資收益扣除投資損失后的數(shù)額。 營(yíng)業(yè)外收支凈額是指餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)外收入減去營(yíng)業(yè)外支出后的凈額。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(三)毛利率 毛利率是毛利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率，它不僅反映了餐飲產(chǎn)品的利潤(rùn)水平，還直接決定著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平，也關(guān)系到消費(fèi)者的利益。一般來(lái)說(shuō)，毛利率越高，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格越高，企業(yè)的利潤(rùn)也就越高。 1銷(xiāo)售毛利率 銷(xiāo)售毛利率是指毛利與銷(xiāo)售價(jià)格之比率，用公式表示為：

40、 銷(xiāo)售毛利率=毛利/銷(xiāo)售價(jià)格*100% 銷(xiāo)售毛利率是毛利額占銷(xiāo)售價(jià)格整體的百分比，相對(duì)比較合理。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,例如，某餐飲企業(yè)的“宮保雞丁”的原材料成本為8.80元，其銷(xiāo)售價(jià)格為18.80元，求其銷(xiāo)售毛利率。 首先，計(jì)算其毛利： 毛利=銷(xiāo)售價(jià)格-原材料成本=18.80-8.80=10.00(元) 然后，根據(jù)銷(xiāo)售毛利率公式，計(jì)算“宮保雞丁”的銷(xiāo)售毛利率： “宮保雞丁”的銷(xiāo)售毛利率=毛利/銷(xiāo)售價(jià)格*100%=10.00/18.80100%=53.19%,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2成本毛利率 成本毛利率是指毛利與原材料成本之比率，用公式表示為： 成本毛利率=毛利/原材料成本*100%

41、 成本毛利率是毛利額占原材料成本的百分比，餐飲企業(yè)較多地用于成本分析。 例如，某餐飲企業(yè)的“香菇菜心”的原材料成本為2.80元，其銷(xiāo)售價(jià)格為8.00元，求其成本毛利率。 首先，同樣應(yīng)計(jì)算其毛利： 毛利=銷(xiāo)售價(jià)格-原材料成本=8.002.80=5.20(元) 然后，根據(jù)成本毛利率公式，計(jì)算“香菇菜心”的銷(xiāo)售毛利率： “香菇菜心”的成本毛利率=毛利/原材料成本*100%=5.20/2.80*100%=185.71%,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)的程序與策略 產(chǎn)品價(jià)格是營(yíng)銷(xiāo)組合中最為靈活的因素。隨著競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇，顧客對(duì)餐飲各個(gè)方面越來(lái)越挑剔。餐飲經(jīng)營(yíng)者在制定餐飲市場(chǎng)產(chǎn)品價(jià)格體系及政策

42、時(shí)，必須考慮許多因素，但無(wú)論如何考慮，制定價(jià)格都應(yīng)當(dāng)遵循一定的工作步驟和基本工作方法。 (一)選擇定價(jià)目標(biāo) 在著手制定具體的價(jià)格政策之前，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須首先明確他們想給特定的產(chǎn)品達(dá)到一種怎樣的定價(jià)目標(biāo)。 一個(gè)飯店對(duì)其所要達(dá)到的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)越清晰，那么就越容易制定出準(zhǔn)確、合理的產(chǎn)品價(jià)格。任何一個(gè)飯店，都希望通過(guò)定價(jià)能夠達(dá)成這樣5個(gè)主要目標(biāo)，即生存、最大當(dāng)前利潤(rùn)、最高當(dāng)期收入、最大銷(xiāo)售增長(zhǎng)與產(chǎn)品質(zhì)量領(lǐng)先。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,1生存 將“生存”作為飯店的定價(jià)目標(biāo)往往是餐飲經(jīng)營(yíng)者的一種極不情愿的無(wú)奈之舉。因?yàn)榇藭r(shí)他們通常面臨著具大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力或者要改變顧客的需求等這類(lèi)棘手難題。在這種情況下，飯店

43、的首要任務(wù)是必須保持繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，要使餐飲產(chǎn)品能夠銷(xiāo)售出去，避免大量的閑置?？梢?jiàn)，此時(shí)維持生存便成為了餐飲各項(xiàng)目標(biāo)中的“重中之重”，即首要目標(biāo)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，一味地以犧牲飯店的利潤(rùn)為代價(jià)來(lái)維持飯店的生存是不明智的，這樣做勢(shì)必導(dǎo)致飯店面臨更加窘迫的境地，甚至?xí)媾R破產(chǎn)的局面。因?yàn)榈蛢r(jià)傾銷(xiāo)極有可能招到同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)烈反擊，這些反擊可能會(huì)迫使飯店繼續(xù)降低其產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格，甚至極有可能引發(fā)大范圍、大規(guī)模的惡性?xún)r(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，使飯店陷入更加險(xiǎn)惡和不利的經(jīng)營(yíng)環(huán)境中去。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須重點(diǎn)考慮在這種情況下如何加強(qiáng)飯店自身的造血機(jī)能，即怎樣增加價(jià)值。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2最大

44、當(dāng)前利潤(rùn) 餐飲經(jīng)營(yíng)者通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)，選擇適合本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)，在此基礎(chǔ)上，調(diào)查和預(yù)測(cè)目標(biāo)市場(chǎng)和需求總量以及飯店為了滿(mǎn)足這些需求所必須付出的成本，最后根據(jù)這些數(shù)據(jù)選擇出一個(gè)價(jià)格，并希望這個(gè)價(jià)格能夠?yàn)轱埖陰?lái)最大的當(dāng)期利潤(rùn)。 3最高當(dāng)期收入 將定價(jià)目標(biāo)設(shè)定為獲得最高銷(xiāo)售收入的飯店通常有這樣的觀點(diǎn)：最高收入將會(huì)導(dǎo)致利潤(rùn)的最大化和市場(chǎng)份額的增長(zhǎng)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,4最大銷(xiāo)售增長(zhǎng) 以銷(xiāo)售額最大增長(zhǎng)量作為定價(jià)目標(biāo)的飯店認(rèn)為：銷(xiāo)售額越高則單位成本越低，因此長(zhǎng)期利潤(rùn)就越高。 實(shí)現(xiàn)這一定價(jià)目標(biāo)的前提是市場(chǎng)對(duì)價(jià)格十分敏感，以很低的價(jià)格可以迅速滲透市場(chǎng)獲得較大的市場(chǎng)份額。因此這種方式又稱(chēng)為滲透定位。 5產(chǎn)品

45、質(zhì)量領(lǐng)先 產(chǎn)品質(zhì)量領(lǐng)先實(shí)際上是飯店在市場(chǎng)中為自己做的市場(chǎng)定位，即在目標(biāo)市場(chǎng)中樹(shù)立代表優(yōu)質(zhì)和先進(jìn)的飯店形象。通常，這種形象是通過(guò)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的價(jià)格思想來(lái)體現(xiàn)的。 “優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”實(shí)際上是一種產(chǎn)品與價(jià)格的理想組合，它可以幫助飯店在經(jīng)營(yíng)中以產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)并獲得較高的投資回報(bào)?！皟?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的思想如果得到不斷的深化并且獲得良好的宣傳支撐，飯店就有可能在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上創(chuàng)立屬于自己的獨(dú)特品牌，進(jìn)入品牌營(yíng)銷(xiāo)階段，從而獲得長(zhǎng)久的利益。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(二)確定需求 一般情況下，市場(chǎng)需求和產(chǎn)品價(jià)格是一種近似成反比的關(guān)系，即價(jià)格越高，需求越低；當(dāng)價(jià)格下滑時(shí)，需求將會(huì)上升。 1影響價(jià)格敏感度的主要因素 餐飲經(jīng)

46、營(yíng)者在制定本飯店餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略時(shí)，應(yīng)首先弄清楚有哪些因素影響著目標(biāo)顧客的價(jià)格敏感程度，這一步是十分關(guān)鍵的，它直接決定著價(jià)格策略的科學(xué)性和可執(zhí)行程度。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,影響顧客價(jià)格敏感程度的主要因素有以下幾種： (1) 獨(dú)特價(jià)值效應(yīng)。產(chǎn)品越獨(dú)特，不可替代性越強(qiáng)，顧客對(duì)該產(chǎn)品的價(jià)格就越不敏感。 (2) 替代產(chǎn)品的數(shù)量和知名度。替代產(chǎn)品的數(shù)量越多，品質(zhì)和知名度與本餐飲產(chǎn)品越接近，則顧客的購(gòu)買(mǎi)選擇范圍就越大，此時(shí)顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格就會(huì)變得越來(lái)越敏感。 (3) 產(chǎn)品的可比性。如果顧客難以就替代產(chǎn)品的質(zhì)量與本餐飲產(chǎn)品進(jìn)行比較，那么他們對(duì)價(jià)格的敏感程度就低。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(4)

47、總開(kāi)支效應(yīng)。用于購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品的費(fèi)用在顧客的收入中所占的比重越小，則這些顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的敏感程度就越低。 (5) 最終利益。如果開(kāi)支在最終產(chǎn)品的全部成本的費(fèi)用中所占的比例越低，則顧客對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的敏感程度就越低。 (6) 成本分?jǐn)偝潭?。如果?gòu)買(mǎi)飯店產(chǎn)品的成本由另一方分?jǐn)?，則顧客對(duì)價(jià)格的敏感程度就會(huì)下降。成本分?jǐn)偝潭仍礁邉t顧客對(duì)飯店產(chǎn)品價(jià)格的敏感程度就會(huì)越低。 (7) 累積投資效應(yīng)。如果產(chǎn)品可以和以前購(gòu)買(mǎi)的資產(chǎn)合在一起使用，顧客就不會(huì)對(duì)產(chǎn)品價(jià)格斤斤計(jì)較。 (8) 品牌價(jià)值影響。如果顧客認(rèn)為產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)秀、產(chǎn)品口碑良好或公眾認(rèn)同程度很高，那么他們對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的敏感程度就會(huì)較低。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格

48、管理,2需求的價(jià)格彈性 需求的價(jià)格彈性是指相對(duì)于價(jià)格的變化，市場(chǎng)需求的變化量的大小。如果這種變化極小，則表示需求無(wú)彈性；而如果需求變化量相當(dāng)大，則說(shuō)明市場(chǎng)需求是彈性的。 廣義上講，任何一種需求都具有一定的彈性，只是彈性大小不同而已，在下列的條件作用下，市場(chǎng)需求彈性將會(huì)很?。?(1) 沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手極少，市場(chǎng)上的替代產(chǎn)品極少。 (2) 顧客對(duì)價(jià)格的敏感程度較低。 (3) 顧客無(wú)意改變其購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣。 (4) 顧客認(rèn)為由于質(zhì)量提高、正常的物價(jià)上漲等因素，產(chǎn)品維持較高的價(jià)格是正常和可以承受的。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(三)估計(jì)成本 如果需求在很大程度上成為飯店制定其產(chǎn)品價(jià)格的最高限度，那么餐

49、飲的成本則是產(chǎn)品價(jià)格的最低限度。飯店所制定的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)包括其所有生產(chǎn)、銷(xiāo)售該產(chǎn)品的成本，以及對(duì)餐飲所做的努力和承擔(dān)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)合理的報(bào)酬。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,例如，如果飯店所提供的產(chǎn)品與其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所提供的產(chǎn)品相似，那么產(chǎn)品的價(jià)格可以與其相似或略低；如果飯店所提供的產(chǎn)品次于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，那么就應(yīng)當(dāng)考慮在定價(jià)上略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品價(jià)格；如果飯店產(chǎn)品優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，且成本低于對(duì)方，那么飯店完全可以在高于、持平或低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品價(jià)格這3種定價(jià)策略中根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和需要進(jìn)行選擇。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(四)選擇定價(jià)方法 一般而言，餐飲產(chǎn)品的成本規(guī)定了其價(jià)格的最低限度，即下限或底限，競(jìng)爭(zhēng)

50、對(duì)手的同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的參照點(diǎn)，而餐飲產(chǎn)品相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的同類(lèi)產(chǎn)品所體現(xiàn)出來(lái)的獨(dú)特性則是其價(jià)格的最高限度，即上限。也就是說(shuō)，成本、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手同類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格及產(chǎn)品的獨(dú)特性是制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格時(shí)應(yīng)予以重點(diǎn)考慮的因素。 現(xiàn)在較常用和流行的定價(jià)方法主要有成本加成定價(jià)法、目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法、認(rèn)知價(jià)值定價(jià)法、價(jià)值定價(jià)法、通行價(jià)格定價(jià)法等。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,1成本加成定價(jià)法 這是一種最基本的定價(jià)方法，同時(shí)也是一種被廣泛采用的定價(jià)方法，它的一般做法是在產(chǎn)品的成本之上加一個(gè)固定的利潤(rùn)率形成最終的產(chǎn)品價(jià)格。 使用成本加成定價(jià)法必須首先明確變動(dòng)成本、固定成本與預(yù)期利潤(rùn)率。 在明確了上述預(yù)計(jì)單位銷(xiāo)售量3個(gè)

51、變量之后計(jì)算產(chǎn)品的單位成本，公式為： 單位成本=變動(dòng)成本+(固定成本/單位銷(xiāo)售量) 計(jì)算出單位成本之后，再計(jì)算最終的加成價(jià)格，公式為： 加成價(jià)格=單位成本/(1-預(yù)期利潤(rùn)率),第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,成本加成定價(jià)法對(duì)于飯店的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)雖然簡(jiǎn)單易行，但這種方法本身卻存在一個(gè)致命的缺陷，即忽視當(dāng)前的市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。嚴(yán)格地講，任何沒(méi)有考慮到市場(chǎng)需求的定價(jià)方法都是不大可能制定出一個(gè)最合理的價(jià)格的。盡管如此，成本加成定價(jià)法仍有其現(xiàn)實(shí)的意義。尤其當(dāng)需求的價(jià)格彈性相對(duì)較小時(shí)，這種定價(jià)方法仍然是可行的。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法 目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法也是一種面向成本的定價(jià)方法。目標(biāo)利潤(rùn)價(jià)格的

52、公式為： 目標(biāo)利潤(rùn)價(jià)格=單位成本+(目標(biāo)利潤(rùn)率投資成本)/銷(xiāo)售量 目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法沒(méi)有對(duì)價(jià)格彈性和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格這兩個(gè)影響因素加以考慮。一旦這兩個(gè)影響因素出現(xiàn)較大幅度的變化，則采用目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法所制定的價(jià)格將難以實(shí)現(xiàn)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,3認(rèn)知價(jià)值定價(jià)法 認(rèn)知價(jià)值定價(jià)法的理論基礎(chǔ)是，定價(jià)的關(guān)鍵不在于賣(mài)方的成本，而是買(mǎi)方對(duì)價(jià)值的認(rèn)知。這種方法通過(guò)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合中非價(jià)格變量在顧客心目中建立起來(lái)的認(rèn)知價(jià)值來(lái)確定產(chǎn)品價(jià)格。 認(rèn)知價(jià)值定價(jià)法與現(xiàn)代飯店產(chǎn)品定位思想能夠很好地對(duì)應(yīng)起來(lái)。應(yīng)該說(shuō)，采用認(rèn)知價(jià)值定價(jià)法制定餐飲價(jià)格是與餐飲設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的工作同步進(jìn)行的，即飯店首先明確其希望服務(wù)的市場(chǎng)，根據(jù)市場(chǎng)

53、需求設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，與此同時(shí)，估計(jì)產(chǎn)品的投資與生產(chǎn)成本，如果制定的價(jià)格能夠獲得令人滿(mǎn)意的利潤(rùn)，則該產(chǎn)品構(gòu)思可以實(shí)施。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,4價(jià)值定價(jià)法 價(jià)值定價(jià)法的定價(jià)原則是以相對(duì)較低的價(jià)格出售高質(zhì)量的產(chǎn)品，價(jià)格應(yīng)該代表了飯店向顧客提供高價(jià)值的產(chǎn)品。 價(jià)值定價(jià)并非簡(jiǎn)單地將某一產(chǎn)品的價(jià)格定在低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平線之下。采用這種方法需要以?xún)r(jià)格為起點(diǎn)，逆向分析、設(shè)計(jì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，以便真正降低生產(chǎn)成本而不犧牲產(chǎn)品質(zhì)量。 5通行價(jià)格定價(jià)法 采用通行價(jià)格定價(jià)法所制定的價(jià)格主要基于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格而較少注意自己的成本或市場(chǎng)需求。 當(dāng)測(cè)算成本有困難，或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不確定時(shí)，這種方法是解決定價(jià)問(wèn)題的一種有效

54、途徑。如果在局部區(qū)域大家都使用這種定價(jià)方法，那么由此制定出的價(jià)格將可以產(chǎn)生一種公平的回報(bào)，并且不會(huì)打亂行業(yè)間的協(xié)調(diào)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(五)選定最終價(jià)格 通過(guò)上述的定價(jià)方法，餐飲經(jīng)營(yíng)者往往只能選擇出一個(gè)合適的價(jià)格范圍而不是某一個(gè)具體數(shù)值。在最終確定某一具體價(jià)格時(shí)，還必須考慮一些附加因素。 1價(jià)格對(duì)顧客購(gòu)買(mǎi)心理的影響 許多顧客將價(jià)格作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的一種指標(biāo)，這種顧客常常愿意為追求高質(zhì)量產(chǎn)品而承擔(dān)較高的價(jià)格；有一些顧客在購(gòu)買(mǎi)前總愛(ài)拿目前的市場(chǎng)價(jià)格、過(guò)去的價(jià)格、對(duì)環(huán)境的感覺(jué)等作為參照價(jià)格，并以此來(lái)判斷產(chǎn)品價(jià)格的合理性；另外，顧客還有可能根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品性能的理解、購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣、購(gòu)買(mǎi)預(yù)算等對(duì)產(chǎn)品價(jià)

55、格做出反應(yīng)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2其他營(yíng)銷(xiāo)因素對(duì)價(jià)格的影響 根據(jù)調(diào)查顯示，在相對(duì)價(jià)格、相對(duì)質(zhì)量和相對(duì)產(chǎn)品之間存在如下關(guān)系： (1) 相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，產(chǎn)品質(zhì)量一般但具有高廣告預(yù)算的產(chǎn)品能產(chǎn)生高價(jià)，因?yàn)轭櫩驮敢赓?gòu)買(mǎi)知名的產(chǎn)品。 (2) 與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，具有較高產(chǎn)品質(zhì)量水平和較高廣告支出的產(chǎn)品能夠產(chǎn)生高價(jià)格。 (3) 對(duì)市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者和對(duì)低成長(zhǎng)產(chǎn)品而言，在產(chǎn)品生產(chǎn)周期的最后階段，高價(jià)與高廣告費(fèi)之間的正比關(guān)系保持得最強(qiáng)烈。 3其他因素的影響 (1) 價(jià)格法規(guī)限制和政府干預(yù)的程度。 (2) 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格的反應(yīng)。 (3) 銷(xiāo)售渠道對(duì)價(jià)格的感覺(jué)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整 (一)餐

56、飲產(chǎn)品的價(jià)格體系 對(duì)飯店來(lái)說(shuō)，要想依靠單一的產(chǎn)品價(jià)格參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)幾乎是不可能的，因?yàn)轱埖昝鎸?duì)著多種顧客，他們的需求各不相同；飯店面對(duì)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是在不斷變化的，如宏觀和微觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境、季節(jié)、地理區(qū)域等，這些變化將引起餐飲經(jīng)營(yíng)成本、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面的一系列變化，價(jià)格作為營(yíng)銷(xiāo)策略中的一個(gè)環(huán)節(jié)也應(yīng)隨之進(jìn)行調(diào)整。構(gòu)筑餐飲價(jià)格體系，就是為了使餐飲產(chǎn)品價(jià)格更好地適應(yīng)上述這類(lèi)變化。 一般而言，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格體系主要由門(mén)市價(jià)、折扣價(jià)、促銷(xiāo)價(jià)、差別價(jià)和組合價(jià)等部分組成。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,1門(mén)市價(jià) 餐飲產(chǎn)品門(mén)市價(jià)。即面向市場(chǎng)中所有顧客的掛牌價(jià)格。零點(diǎn)菜單中菜品價(jià)格等屬于這類(lèi)價(jià)格。在當(dāng)今餐飲行業(yè)的市場(chǎng)

57、競(jìng)爭(zhēng)中，門(mén)市價(jià)更多地代表著餐飲市場(chǎng)定位和產(chǎn)品形象。例如，五星級(jí)飯店將其自助餐門(mén)市價(jià)定在每人168元以上，以此來(lái)表示其餐飲產(chǎn)品的優(yōu)越品質(zhì)；而社會(huì)餐館則把自助餐定在40元左右，向市場(chǎng)傳遞其“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的定位思想。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2折扣價(jià) 1) 現(xiàn)金折扣 這是一種給予按飯店要求及時(shí)付清賬款的顧客的價(jià)格折扣，這種折扣比較多地運(yùn)用在飯店的協(xié)議客戶(hù)身上。由于協(xié)議客戶(hù)在飯店的消費(fèi)多數(shù)采取掛賬的結(jié)算方式，這種客戶(hù)多了，對(duì)飯店的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)將產(chǎn)生一定的不良影響。為了改善飯店的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)狀況并有效地減少賒欠及壞賬損失，飯店會(huì)對(duì)那些按協(xié)議在規(guī)定期內(nèi)結(jié)清賬款的客戶(hù)照價(jià)再給予一定比例的現(xiàn)金折扣，這種折扣方式對(duì)雙方

58、都是有利的，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，及時(shí)付款可以幫助他們節(jié)省一筆額外的費(fèi)用；就飯店方面而言，資金能夠有效地周轉(zhuǎn)，這本身就是一種利潤(rùn)。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,2) 數(shù)量折扣 這是一種飯店給予大量購(gòu)買(mǎi)其產(chǎn)品的顧客的一種折扣。這種大量購(gòu)買(mǎi)可以是一次性的，也可以是在一定時(shí)期內(nèi)積累的。例如，訂餐12桌的顧客可以免費(fèi)享用飯店的一間標(biāo)準(zhǔn)客房。另外，向市場(chǎng)提供的折扣總量不能超過(guò)飯店進(jìn)行大量銷(xiāo)售所節(jié)約的費(fèi)用。 3) 季節(jié)折扣 這是飯店向那些在經(jīng)營(yíng)淡季購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的顧客提供的一種折扣，這種折扣的使用目的在于盡可能地吸引潛在顧客，維持住飯店淡季的營(yíng)業(yè)收入和市場(chǎng)份額。季節(jié)折扣幅度可以很大，但有兩條原則必須注意：,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品

59、價(jià)格管理,(1) 季節(jié)折扣是面向所有顧客的。 (2) 季節(jié)折扣必須標(biāo)明起止日期，并向顧客做必要的解釋說(shuō)明工作。 4) 功能折扣 功能折扣是飯店向銷(xiāo)售渠道成員提供的一種折扣。對(duì)不同的銷(xiāo)售渠道，如旅行社和航空公司，飯店可以提供不同的功能折扣，但是對(duì)于同一種銷(xiāo)售渠道的不同成員最好能夠提供同樣或近似的折扣。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,3促銷(xiāo)價(jià) 凡是在各種目的的促銷(xiāo)活動(dòng)中所使用的產(chǎn)品價(jià)格均屬于促銷(xiāo)價(jià)。促銷(xiāo)價(jià)存在的時(shí)間一般為促銷(xiāo)周期，一旦促銷(xiāo)周期結(jié)束后，飯店應(yīng)盡快調(diào)整其促銷(xiāo)產(chǎn)品的價(jià)格，以避免給市場(chǎng)形成促銷(xiāo)價(jià)即為門(mén)市價(jià)的錯(cuò)覺(jué)。 (1) 促銷(xiāo)價(jià)格在執(zhí)行過(guò)程中有可能會(huì)遇到下列較為麻煩的問(wèn)題。 顧客認(rèn)為產(chǎn)品價(jià)格仍有下降空間，過(guò)去的價(jià)格有“暴利”嫌疑，并由此對(duì)飯店的價(jià)格產(chǎn)生不信任感。 促銷(xiāo)價(jià)格出臺(tái)后招致競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)烈反擊，造成促銷(xiāo)失效，并由此造成餐飲資源浪費(fèi)或價(jià)格的進(jìn)一步下滑。,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理,(2) 常見(jiàn)的促銷(xiāo)定價(jià)方法有以下幾種。 犧牲品定價(jià)。指將對(duì)餐飲產(chǎn)品系列中的某個(gè)或部分產(chǎn)品作為犧牲品，對(duì)其制定較低甚至極低的價(jià)格，以此吸引顧客進(jìn)行消費(fèi)，并期望