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文檔簡介

1、擠壓膨化技術(shù)在醬油釀制中的應(yīng)用,王丹丹,前言,原料處理是醬油生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，直接影響成曲的質(zhì)量和醬醅的分解、浸出難易程度、產(chǎn)品的品質(zhì)、出品率，更重要的是直接影響了全氮利用率。 擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用在醬油生產(chǎn)中，具有提高原料的利用率、節(jié)約能源、簡化工藝的優(yōu)點(diǎn)。,大豆蛋白經(jīng)擠壓膨化處理后，成為彈性良好的海綿狀組織，由于通氣性良好，制曲時(shí)可以調(diào)節(jié)水分含量，有利于曲菌菌絲向原料內(nèi)部生長，曲中蛋白酶活力含量比常法高。,醬油原料配比 豆粕：麩皮=5：5 醬油的工藝流程 豆粕粉碎潤水?dāng)D壓膨化 麩皮潤水蒸煮混合接種制曲發(fā)酵淋油滅菌成品,操作要點(diǎn),原料處理： 豆粕膨化前的加水量以20%30%為宜，對(duì)擠壓溫度的

2、選擇以前段110、中斷130 、后段150為宜。水分過小、溫度過高，原料容易焦化，使蛋白質(zhì)過度變性，不能為酶所分解；反之，則使蛋白質(zhì)不能適度變性，也不易被酶分解。 制曲： 曲料接種0.5%的米曲酶菌種，拌均后，用木盤制曲，控制品溫3035，室溫2832，空氣相對(duì)濕度90%，中間翻曲一至二次，培養(yǎng)時(shí)間2630h.成曲呈淡黃色，菌絲豐滿，手感疏松。使用膨化豆粕制成的曲，其酶活力高于使用普通豆粕制成曲的酶活。,發(fā)酵： 將成曲破碎后，拌入55601112Be 的鹽水，混均后轉(zhuǎn)入大缸，置于發(fā)酵池中保溫發(fā)酵。制醅后的水分含量的要求52%53%，醬醅含鹽量在6%，發(fā)酵溫度控制在4550，發(fā)酵時(shí)間為1520d。,工藝特點(diǎn),豆粕經(jīng)膨化，內(nèi)部組織發(fā)生很大變化，原料表面積增加，水分子物料增多，便于被微生物分解作用，分泌大量的酶。 該工藝比較簡單，容易操作，而且投資少，見效快，

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